Osmanlı İstanbul’unda Ramazan Kültürü ve Ramazan Sofraları kitabıyla okurların büyük beğenisini toplayan Fadime Aşık ile “o eski Ramazanlar” üzerine keyifli bir söyleşi yaptık...

Her ramazan "Nerede o eski ramazanlar?" diye illa çevremizde birileri yakınıyor. Hatta eski ramazanları yaşatabilmek için birçok geleneği de sürdürmeye devam ediyoruz. Bunların en başında sahura uyandırılmak için çalınan davul, iftar davetleri ve pide kuyrukları geliyor. Soframızda ise eski ramazanları yaşatabilmek için ise daha geleneksel ve günlük hayatta çok sık yapmadığımız …

Ramazan denilince aklımıza Osmanlı saray mutfağının şerbeti, yemekleri ve tatlıları geldiği gibi bayram denilince de yine saray mutfağının eşsiz lezzetleri gözümüzün önünde canlanıyor. Bunun sebebi ise Osmanlı'da hem ramazana hem de bayrama tıpkı bugün olduğu gibi çokça önem verilmesi. Peki Osmanlı zamanında bayramlarda ne yenirdi? Bayrama özel yapılan yiyecekler neler…

Türk mutfağının övgüleri sonuna kadar hak eden en güzel lezzetlerinden olan karnı yarık Lokmacığınızın da en sevdiği yemeklerden biri. Peki lokum gibi karnı yarık yapmak için hangi adımlar takip edilmeli? "Patlıcanlarım hep çiğ kalıyor!" diyenler, sizler için de önerilerimiz olacak! E hadi o zaman yazımızın devamını okuyup doğru mutfağa!

Lokmacığınız ayıptır söylemesi tam bir dolma ve sarma gurmesi! Denediğimiz, yaptığımız ve en çok beğendiğimiz dolma tariflerini bugün sizlerle buluşturuyoruz. Dolma tariflerinin Türk mutfağında yeri apayrı. Ve her yöremize de ait birbirinden farklı dolma tarifleri ile Türkiye bu konuda çok zengin! O halde favorimiz olan farklı dolma tarifleri köşemize sizleri şöyle alalım!

"Nedir bu Melceü't- Tabbâhîn?" dediğinizi duyar gibiyiz. "Aşçıların Sığınağı" anlamına gelen bu eşsiz eser 1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınmış. İlk basıldığı dönemde taş baskı olarak çıkan kitap günümüzde dahi şeflerin 'yemekle ilgili en önemli eser' olarak kabul ettikleri türden. Hadi gelin içerisinde yüzlerce orijinal tarif barındıran bu kitaba bir göz attıktan sonra içinde yer alan çorba tariflerini birlikte inceleyelim.

Osmanlı mutfağına ait birbirinden özel 10 tarif ile; Türk mutfağını daha yakından tanımaya var mısınız? Günümüz modern Türk mutfağını, asırlardır besleyen Osmanlı saray mutfağından kalma tarifler her ne kadar gastronomi tarihiyle yakından ilgili kimseler tarafından uçsuz bucaksız bir deniz olarak adlandırılsa da, bu yazımızda Osmanlı mutfağına ait birbirinden özel 10 tarifi mercek altına alıyoruz!

Osmanlı İmparatorluğu, hüküm sürdüğü 624 yıl boyunca dünya kültürüne ve tarihe büyük ölçüde yön vermiş en önemli imparatorluklardan biri olmuştur. Osmanlı gerek siyasi, gerek sosyal anlamda etkileşime girdiği tüm kültürleri etkilemeyi başarmış, dünya geneline Türk kültüründen büyük izler bırakmıştır. Bizler de tam bu noktada, özellikle günümüze ulaşmayı başarmış ve hatta günden güne popülaritesi artmış olan lezzet kültürünü göz önünde bulundurarak …

Herkesin bildiği ve alışık olduğu bir beğendi tarifi vardır patlıcandan yapılan. Ama biz bir farklılık yaptık sebzeyi değiştirip ıspanakla beğendi hazırladık. Üzerine de yumuşacık pişmiş baharatlı bir et yerleştirdik, afiyetle yedik. Sunumu ve görüntüsü çok güzel olan bu yemeği, davet sofralarınıza gönül rahatlığıyla hazırlayabilirsiniz.

Patlıcandan başka, farklı şekle girip, onlarca belki de yüzlerce farklı tarif ortaya çıkarılmış başka bir sebze var mı acaba? Osmanlı mutfağının güzel lezzetlerinden biri olan Hünkar Beğendi, uzun yıllardır değişmeyen tarifler arasında yer alıyor. Etin ve tütsülenmiş patlıcanın yan yana gelmesiyle şahsiyet kazanan Hünkar Beğendi'yi sizler için hazırladık.

Osmanlı saray mutfağının aşçıları, bu yemeği hangi padişaha beğendirmeye çalıştı, padişah gerçekten beğendi mi bilemeyiz ama sizin beğeneceğinizden eminiz...

Bayram sofralarının şerbete doygun, lezzetli ama pratik kolay ama iddialı tatlısı Şekerpare nasıl yapılır? Nar gibi kızaran kurabiye kıvamındaki hamurların üzerine soğuk şerbet gezdirilerek hazırlanan ve fındık ya da bademle süsleyerek servis edilen tatlıyı yapmak için bayramları beklemeyin. Şekerpare tarifinin malzemeleri, hazırlık aşamaları ve süresi tarifin püf noktaları, besin ve kalori değerleri Lokma'da!

Yıllarca üç kıtaya hükmetmiş büyük bir cihan imparatorluğu olan Osmanlı’nın çeşitliliğiyle dünyaya nam salmış mutfağından kalma Osmanlı tarifleri, bu iftar sofralarında da tüm ihtişamı ve tüm lezzetiyle yerini almaya hazır...

Çocukluk; hayat maceramızın en güzel anlarına, anılarına sahip olduğumuz ömür içinde geçip gitmiş eşsiz bir zaman dilimi. Kimi zaman tanıdık bir lezzette, kimi zaman iyi bildiğimiz bir şarkıda, kimi zaman tesadüfen televizyonda rast geldiğimiz bir çizgi filmde ama genellikle içimizde oldukça sırt rastladığımız bu zamanlara dönmek keşke mümkün olsa diyenlerdeniz.

Çorba, Osmanlı mutfağında çok önemli bir yer tutmaktadır. Çorbaların çeşitliliği ve lezzeti birçok yabancı yazar ve diplomatın günlüklerinde konu edilmiştir. Halkın ve sarayın beslenmesinde çorbanın yeri her zaman çok büyüktür. 15. yüzyıl itibariyle saray mutfağında kırktan fazla çorba çeşidi yapılmaktaydı. Halk arasında tahıl ve bakliyatlarla yapılmış olan çorbaya bazen de et ilave edilirdi. Bu şekilde hazırlanmış yoğun kıvamlı çorbalarla öğün geçirilirdi.

Osmanlı Saray mutfağı lezzetlerinden sütlü badem çorbası Osmanlı'nın en sevilen ve vazgeçilmez lezzetlerinden bir tanesi. Kanuni’nin şehzadeleri Şah Cihangir ve Beyazid için Edirne’de düzenlediği sünnet törenlerindeki çanak yağması ziyafetinde yerini almıştır. Özellikle kış aylarında sofralarınızdan eksik etmeyeceğiniz çorbayı ister tavuk, ister et, dilerseniz de sebze suyu kullanarak yapabilirsiniz.

Osmanlı’da 40-50 takım ciğer ve bazı sakatatlar bir sırığa iple asılıp sokak sokak dolaşan ciğerciler tarafından satılırdı. Ciğerden Osmanlı mutfağında sarma, çorba, kavurma gibi birçok yemek yapılırdı. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Arnavut aşçıların sattıkları sakatat yemeklerinin arasında ciğer köftesini de saymıştır. Dumanı üstünde ciğer çorbası buram buram Osmanlı kokuyor.

Osmanlı zamanından günümüze kadar gelen harikulade bir çorba sizlerle. Çeşmi Nigar çorbası diğer adıyla terbiyeli mercimek çorbası çok beğeneceğiniz ve pratik bir şekilde yapabileceğiniz nadir çorbalardan. Birçok çeşidi olan mercimek çorbasının en iyilerinden biri diyebiliriz. Davet sofralarına çok yakışan görüntüsü ve tadıyla kalitesini ortaya koyan Çeşmi Nigar çorbası sevdikleriniz ve misafirleriniz için mükemmel bir fikir.

Yapılışı oldukça kolay olan ve en lezzetli çorbalardan olan tavuk çorbası badem eşliğinde zengin içeriği sayesinde soğuk algınlığı başta olmak üzere tüm hastalıklara karşı sizi korur. Besleyici ve doyurucu özelliği ile tavuk çorbaları sofraların vazgeçilmezidir. Bademli tavuk çorbasını bol bol içerek zengin vitamin ve mineral içeriğinden faydalanabilirsiniz.

Ülkemizin dört bir yanında 300 aşan çeşidi ile farklı damak tatlarına hitap eden köfte, Türk mutfağının en istisna lezzetlerinden hiç şüphesiz. Bulgur gibi ikincil malzemelerin eşlik ettiği çiğ köfte ve içli köfte gibi türlerini de sayarsak köftenin Anadolu mutfağı üzerindeki ağırlığı katlanarak devam eder gider. Kadınbudu köfte de Osmanlı mutfağından günümüze kadar uzanan, pirinç ile kıymanın uyumlu birlikteliğinden doğan tadı damağımızda kalan geleneksel bir lezzet. Köft…

İsmini, Kanuni Sultan Süleyman’ın en sevdiği çorba olmasından alan Süleymaniye çorbasını hep birlikte yapmaya ne dersiniz? Oldukça doyurucu olan bu çorbanın yanına sadece salata ekleyerek ana yemek olarak da sunabilirsiniz. Saray mutfağının vazgeçilmezi olan bu çorba, sizin de vazgeçilmeziniz olacak. Haydi mutfaklara...

Uzun yıllar tüm dünyaya hükmeden, büyük bir imparatorluk kuran Osmanlı Devlet'inin yönetimi kadar mutfağı da dillere destanmış. Birçok farklı kültürü içinde barındıran Osmanlı imparatorluğu bu özelliği sayesinde dünyanın en büyük füzyon mutfağı haline geldi. Hala dilden dile dolaşan binlerce çeşit yemek var. Biz de sizler için 7 tanesini aldık.

Yıllarca yurt dışında turizm sektöründe çalıştıktan sonra Van'a dönen aşçı, dünya mutfağındaki çeşitli lezzetleri Osmanlı mutfağıyla birleştirip müşterilerine sunuyor.