İlk yemek kitabı Melceü't-Tabbahîn'den 5 soğuk tatlı tarifi
"Nedir bu Melceü't- Tabbâhîn?" dediğinizi duyar gibiyiz. "Aşçıların Sığınağı" anlamına gelen bu eşsiz eser 1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınmış. İlk basıldığı dönemde taş baskı olarak çıkan kitap günümüzde dahi şeflerin 'yemekle ilgili en önemli eser' olarak kabul ettikleri türden. Hadi gelin içerisinde yüzlerce orijinal tarif barındıran bu kitaba bir göz attıktan sonra içinde yer alan çorba tariflerini birlikte inceleyelim.
Tavuk göğsü
Kitaptaki soğuk tatlı tariflerinin ilkiyle başlayalım. Hepimizin çok sevdiği klasiklerden olan tavuk göğsü Osmanlı'da nasıl yapılırmış bir bakalım. Şöyle diyor:
İki üç tavuk göğsünü alıp suda pişirin. Etleri iplik iplik açıp tiftik gibi olana kadar taş havanda dövün. Yaklaşık 2 litre süt bir tencere içinde kaynarken iki yüz dirhem miktarı pirinç ununu bir kap içine koyup kaynayan sütten kepçe ile alıp bir miktar su ile üzerine koyup bulamaç yapıp sütün içine dökün. En son tavuğu da ekleyip döve döve iyice karıştırılarak pişirilmeli. Tamamen özleştiğinde ve sakız gibi olduğunda indirip biraz daha karıştırın. Tarçın ekip servis edebilirsiniz.
Bu tarif için şöyle bir not düşülmüş: "Tiftiğini soğuk suda iki kere yıkamak lazımdır. Zira tavuk kokusu çıkmaz."
Elmasiye
Çok ilginç bir tarifle devam ediyoruz. Kitapta elmasiye tarifi şöyle anlatılıyor. Üç-beş dirhem balık tutkalı ılık suda ıslatılır. Ardından şeker veya şerbet yapılıp temiz tencere içine koyup balık tutkalını buna ilave edin. Kıvam aldıktan sonra ocaktan alınır. Sonra bu tabaklar su içine veya kar üzerine konup soğutulur.
Şeftali tatlısı
Biz şeftalili her şeye bayılıyoruz. Bakalım Melceü't-Tabbahin'de şeftali tatlısı nasıl anlatılmış:
Öncelikle yarma şeftaliler ortadan ikiye ayrılır, çekirdekleri çıkartılır ve ortalarındaki kırmızı kısım temizlenir. Bir tencere içine dizilerek ortalarına şeker serpilir. Bu şekilde bir miktar kaynatılır. Üzerine bazen kaymak eklenir.
Nazlı aş
Sütlaç severlerin bu tatlıyı da sevebileceğini düşünüyoruz. Kitapta anlatılışı da şöyle:
Bir miktar pirinç, havanda bulgur kıvamına gelene kadar dövülür ardından üzerine su konur ve kaynatılır. Ardından ocaktan indirmeye yakın şeker eklenir ve biraz daha kaynatılır. Tabaklara dağıtılır ve soğuduktan sonra üzerine dövülmüş ceviz veya badem eklenir.
Pâlûde
Kelime anlamı süzmek olan bu tatlının yapılışı şöyle anlatılıyor:
Bir kilogram kadar kelle şekerini büyük bir tencere içinde ezin. İçine su ekleyin ve kırk dirhem miktarı mermer nişastası ilave edip iyice karıştırın ve yaklaşık 3 saat kadar kaynatın. Pişince tabaklara dağıtın. Elmasiye gibi latif ve hafif bir tatlıdır. Eğer istenirse şerbeti başka şekerlerle de olur ancak aroması farklılaşır.
