Değişen yemek mi yoksa biz miyiz?

Sohbetimize tat ve kokuyu bir arada aldığımız yemeklerin biz insanları nasıl değiştirdiği ile başlayabilir miyiz?

Yediklerimiz davranışlarımız olur. Bu durum Kur’an-ı Kerim’de Abese suresi 24. ayette “İnsan yediklerine bir baksın” şeklinde bildirilmiştir. İnsanoğlu tekamül içerisindedir, aynı doğa gibi, dünyamız gibi. Yediğimiz besinler bağırsaklarımızdan emilir, doğru bakteriler varsa bağırsaklarımızda doğru şekilde sindirim ve emilim olur. Mineral ve vitaminler kanımıza karışır, hormonlarımızı etkiler ve hatta karar verme mekanizmamızda bu hormonların etkileşimini görürüz. Bu nedenle yediklerimiz davranışlarımıza yansır.

Koku ve Tat Zirvesi’nde yaptığınız konuşmada dildeki koku alıcılarının yeni keşfedildiğinden ve bunun yemek pişirme şeklimizden beslenmemize birçok değişikliğe yol açacağından bahsettiniz. Bu keşif nasıl bir değişime yol açacak?

Mayıs 2019 Koku Tat Zirvesi’nde Türk Bilim Adamı Mehmet Hakan Özdener ve arkadaşlarının dildeki koku alıcılarının bulunması ile ilgili 24 Nisan 2019’da yayımlanan bir çalışmasından bahsettim. Bu çalışma yemek pişirme ve beslenme şeklimizde bir değişim olacağının göstergesi. Bizde bir söz var ya, annelerimiz tüm gün mutfakta yemek yapıp, oturunca bir şey yemediği halde “Kokusuyla doydum” der. Bu durum bilimsel anlamda kanıtlanmış oldu.

Obezite, diyabet, hipertansiyon tedavilerinde kullanılabilecek bir yemek şekli. Tadı koklayarak almak sağlanacak. Kokuyla dilden aldığımız şeyler vücudumuzu nasıl etkileyecek zamanla, yapılan çalışmalarla göreceğiz.

Diğer taraftan şeflerin yerel tatları değiştirdiği durumlar söz konusu. Mesela Los Angeles’taki bir Japon şef, suşiyi Amerikalıların damak tatlarına uyarlıyor. Bu tat Amerika üzerinden önce Londra’ya ulaşıyor, sonra tüm dünyayı dolaşıyor. Bu dolaşım sırasında her gittiği bölgede oranın şefleri yöresel damak tatlarına göre yeniden bir üretim mi yapıyor?

Çok güzel bir konuya değindiniz. Şefler kültürlerarası messenger (taşıyıcı)lardır. Yeni dönemin Marco Polo’su ya da Evliya Çelebi’si diyebiliriz. Doğa mevsim, coğrafya, yaşa göre değişmektedir. Bu değişim kültürü bulunduğunuz ortamın besinlerini, dolayısıyla insan türünü etkiler. Bir İskandinav ile Afrikalının ya da sarı ırktan biri ile Hispanik beyaz ırktan birinin hatta bir ülkede farklı bölgelerde yaşayanların bile vücutlarının ihtiyacı olan mineral ve vitaminlerin farklı olduğunu biliyoruz.

Bugün Doğu’da et yemek çok doğal ve insanlar eti “acı” tadı ile ya da acımtırak otlar eşliğinde yediklerinden basur ya da kabızlık problemi çekmeyebiliyorlar.

Ancak aynı miktar eti Batı’da verirseniz aynı etkiyi bulamayacaksınız. O zaman da Doğu’daki yemeği Batı bölgesinde sağlık açısından rahatsızlık verdiği için insanlar tercih etmeyecek. İşte bu noktada tat uyumlarını bilen şefler devreye giriyor, tarifleri uyarlıyor. Yalnız altını çizmemiz gereken bir şey var ki orijinal bazı tariflerin ölmesini kimse istemez.

Malzemeler ve doğa değiştiği için o tarifleri yüzyıllar içerisinde yaşatmak istiyorsanız, o zaman bilim ve teknolojiyle ufak değişiklikler yapmanız gerekecektir. Bugün 50 yıl önce kullanılan ocaklar bile yok. Bırakın ocakları, tencereler bile çok daha farklı. Teknik ve bilgiyle, kullanılan malzemeleri çok daha hızlı pişirmek mümkün. Tarifin orijinalliğine önem veriyorsanız, onu uyarlarken orijinal tarifin kimyasını çok iyi bilmeniz gerekiyor.

Bugün “cheesecake” çok iyi uyarlanmış global bir üründür. Orijinal tarifinde %70 yağ içeren mascarpone peyniri bulunurken, ekonomik nedenlerle mascarpone peyniri alamadığınız durumda, birkaç ufak püf noktasıyla yine yağlı ve “cheesecake”in nihai yapısına ulaşacağınız “labne” peyniri ile bu ürünü yapabilirsiniz. Orijinal tarifteki lezzet olmuyor ama farklı güzel bir lezzete kavuşuyorsunuz.

Küresel şirketlerin girdikleri bölgeleri görünürde tekdüzeleştirdiklerini düşünürüz. Bir arkadaşım Pakistan’da baharatlı yemeklerden rahatsız olduğu için McDonald’s’a gittiğini, aldığı hamburgerin köftesinin yine bol miktarda baharatla yapılmış olduğunu söylemişti. Yerel tada sahip çıkarak küresel kalabilmeleri aslında tekdüze olmadıklarını gösteriyor. Biraz karışık ve tuhaf bir durum değil mi?

Buna kısaca ticaret diyorum ben :) Benim de kendi imalathanemde İskoç poğaçam vardır ve şöyle derler, “İskoçların bile henüz bu lezzeti bu şekilde yemediklerine eminiz.” Doğru söylüyorlar çünkü İskoç poğaçasını Türkiye’de satmaya çalışsam kimse almaz. Alışık olmadığımız tatlı bir poğaça. Bu nedenle ben Türkiye’de satış için onu tuzlu poğaça şeklinde uyarladım. Dolayısıyla İskoçlar henüz bu lezzeti tatmadı. Ancak Chicago’da yine adı İskoç poğaçası ve orijinal hâliyle, tatlı olarak satışta. “Tekdüzeleştirmek” tatlarda değil, ürünün sınıflandırılmasında ve üretim işlemi sırasında yapılıyor. Yani ürün yine hamburger sınıfı.

Üretim hattı, görev dağılımı ve tanımlamaları yine aynı. Biz buna algoritma diyoruz. Adımların yazılması ve bilgi işlem olarak bilgisayar ortamına geçmesi, böylece bir data veri girişi oluyor. Yani çalışanınızın poğaçayı yaparken kaç defa kolunu indirip kaldırdığını kaydedebiliyorsunuz ve sonunda ileride poğaça üretecek robot koluna veri oluşturuyorsunuz.

Yemek bir taraftan ırkçılığa yol açarken, diğer taraftan bizden olmayanı anlayabileceğimiz ortamlar da yaratıyor. Yurt dışında çok iyi işlere imza atmış bir şef olarak bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Gittiğim ülkenin doğasını, insanını, kültürünü ve tarımını bilmek, araştırmak bana avantaj sağladı çünkü bunlar insanların kavga ettiği kavramlar değil, bunlar insanları birleştiriyor. Önemli kararlar her zaman güzel sofralarda alınır, konuşulur.

Yemeklerin sürdürülebilirliğinde, sahiplenilmesinde şu önemli noktalardan biri mutlaka vardır: ekonomik değer, halk sağlığına olan fayda, doğa düzenine hizmet etme ya da bilim ve teknolojiye uyarlanabilirlik. İnsanlar kendi toplulukları için kurdukları hayali kurallar içinde sıkışıp kalıyorlar. Kuralları elle tutamaz, gözle göremeyiz ama uygularız. Bu kurallara en çok ekonomi etki eder. Bir ülkenin ekonomisi “tarım politikası” demektir, tarım politikası ise o ülkenin “gıda politikası” demektir.

Bilim ve teknolojiyi bunun içine katmıyorum çünkü tarihte sanayi devrimi bile aslında tarımın gelişmesi için oluşmuş bir devrim. Sonuç olarak, bu politikalar tüm ülkedeki aksiyonlara etki etmektedir ve “yemek”, “ulusal politikalar” içerisinde “global” bir kavramdır. Bulunduğunuz ortama yemeğinizle gelir, yemeğinizin halk sağlığına katkısı, ekonomik değeri, doğadan bir halka olduğunu gösterirseniz, omuzlarda uğurlanırsınız. Çünkü “yemek” herkesin konuşabildiği bir konudur. O nedenle ulusal korumacılıkta, bölgesel bir yönetim gerektirir.

Bugün bir politikacı yumurta kırmayı size saatlerce anlatabilir. Global bir kavram anlatır, yumurta dünyanın her yerinde yumurtadır.

“Fritata” ya da “Menemen”i anlatmaya başladığında ulusal bir boyut kazanır, kültürü anlatır, hikâyesi vardır. Spesifik bir tarif ya da malzeme çeşidi, bir yapılış şekli ve faydası konu olursa ulusala bağlı ama bölgesel yani federal bir düzende yemeğin bütçesel tanıtım aktiviteleri gözlenmeye başlar. Yani, bir yemekle hangi boyuta dokunmak istiyorsunuz, siz karar veriyorsunuz.

Bir yemeğin sadece yemek olmadığına verebileceğimiz güzel örneklerden biri: Almanya’da döner kebabın sadece Türkleri değil, tüm yabancıları sembolize ediyor olması, ırkçılığa karşı eylemlerde “Biz olmadan döner olmaz!” pankartlarının açılması…

Yemek politikadan, ekonomiden, savaşlardan etkilenir ve etki eder. Bu etkileşim o kadar yoğundur ki, hiçbir taraf olamazsınız ve olmamalısınız da, yani “yemek” her bir ulusal sınır içinde, bölgesel bütçesi olan global bir olgudur. Bilgi ve bilimle çok etkileşir. Bu etkileşim çok olduğunda o yemek dünya ticaretinde yer alır. Tarihsel kayıt tutulursa kökeni belli ama yeri dünya sofrası olur.

“Döner” de bu duruma verebileceğimiz çok güzel bir örnek. Bir markamızın, büyük bir ülkenin pazarına porsiyonlar şeklinde döner satmak üzere ihracata başlaması olası... İthalat-ihracat vergileri, taşıma maliyetleri vs. satışa engel olacak derecede yükselir ama bu büyük pazara satışın devamı arzulanırsa o ülkeye bilgi transferi gerçekleştirmek ve üretim hattı kurmak istenebilir.

• Kökeni Afrika olan, “Batılı kavun” olarak bilinen karpuzu Uzakdoğu’ya tanıttığımızdan günümüze, karpuz ihracatı çok şekil değiştirmiş. Dünya ticaret hacminin içine güzel yemeklerimizden dönerin girmesiyle ileride döneri “Batılı et” olarak görebiliriz.

Gündelik hayatta eskiden sadece kadınların alanı sayılan mutfak, teknolojik gelişimlerin getirdiği değişimlerle çok sayıda erkeğin de alanı oldu. Sizin mesleğinizde ise eskiden erkek master şeflerin sayısı fazlayken şimdi kadınları görür olduk. Bu ters yönlü değişimi nasıl yorumlarsınız?

Aslında yemek ticarete konu olmaya başladığında, evlerden çıkınca erkeğin alanına girmeye başladı, daha sonra teknolojinin mutfağın içine girmesiyle kas gücünü makinalar almaya başlayınca büyük hacimli üretimlerde kadınlar yine bu alan içinde daha çok hareket etmeye başladı. Günümüz itibariyle kadın şeflerimizin sayısı artsa da yine erkek ağırlığı olan bir sektör.

Birçok işi makinelerin yapmasıyla yok olacak mesleklerden biri mi aşçılık da?

Bilim ve teknoloji ilerlediğinde bazen bir sektörün veya mesleğin yok olduğunu düşünüyoruz. Hâlbuki o sektör yerine yeni ve daha bilgi gerektiren meslekler türüyor. Artık meslekleri değil, insanları korur hâle geleceğiz. Mesleklere uygun sendikalar değil, insanları korur kurallar olmalı. İyi ve bilgili olan korunacak gibi.

Aşçılık da yerini robotlara bırakırsa yeni bir tarif, malzeme, gıda ürünü geldiğinde bunu robota yüklemek 10 saniye, bir insana bu bilgiyi aşılamak ise çok daha uzun. Aşçıysanız yerinizi bir robot alacak diye endişeniz varsa korkmayın. O robotlara da programları yükleyecek mühendis aşçılara ihtiyaç duyulacaktır. Yani mesleğinizde iyiyseniz, çok daha bilgi gerektiren mesleklere doğru ilerliyor olacaksınız.

Küresel ısınma ve mevsim değişiklikleri ile doğanın değişmesi tarımı, hayvancılığı, su kaynaklarını etkilemeye başladı. Peki yakın gelecekte ne yiyeceğiz?

24 Güneş Sistemi’ne göre, mevsimlere uygun şekilde beslenmek gerekiyor, bu gelecek yüzyılın beslenme şekli olacak. Marketlerde olmayan tek şey “mevsimler” çünkü markette yaz kış çilek, domates var. Burada önemli olan yaşadığınız bölgenin doğasını, coğrafyasını takip etmek; ne zaman rüzgâr olur, ne tür otlar çıkar, bunların tatları nasıldır? Bu düzende yemek yemek, yaşa ve çalışma temposuna, hayatınızın akışına uygun olarak günün sadece belirli aralığında yemek yemek. Benim günüm çok erken başladığı için istisnalar hariç akşam 17’den sonra yemek yememeye gayret ediyorum.

• Mesela rüzgârlar başladığında kestane ağaçlarından kestaneler toplanır. Kestane ağaçları yüksek olduğundan tepelerindeki kestaneler toplanamaz ve kalır. İyice olgunlaşır ve kararırlar. Ta ki çok sert rüzgârlar başlayana kadar. Sert rüzgârlar başlayınca, tepelerdeki bu kestaneleri yere düşürür. İnsanoğlu düşen kestaneleri yer ve bu fırtınalara “Kestane Karası Fırtınası” denir.

Kestanelerin son yendiği zamandır. Doğa size zamanını söyler. Güneşin ışınlarının geliş açısı sonbaharda değişir ve bitkiler kışa hazırlar kendini. Yapraklardaki klorofil bitki bedenine hareket eder, antosiyanin (bizim için antioksidan olan) yapraklara gelir ve klorofil ile yer değişimi olur, yapraklar kızarır. Bunlar birer olgudur.

Doğayı okumak gerek. Bu dönemler geçiş dönemleridir ve size ne yemeniz gerektiği konusunda rehberlik eder. Acı mı, ekşi mi? Bilgi verir vücudunuza. Bu da sizin bağışıklık sisteminizi etkiler. Ancak çalışma tempolarının yüksekliği ile bu bilgilerin farkına varamıyoruz. Evde pişirme alışkanlıkları yeni tarz mimari evlerin küçük mutfaklarından dolayı azalıyor. Hazır gıdalara, dışarıdan satın almaya doğru yönelen beslenme alışkanlıkları giderek artıyor ve genel gıda mal zemelerinin değişmesinden dolayı gıda sektörü değişiyor. Diş yapımız özellikle köpek dişlerimiz yuvarlaklaşıyor çünkü eskiye göre daha az ısırarak ve kopararak yiyoruz. Bu duruma her şey etken: teknoloji, gıdalar, ekonomi...

Şu an Moskova havaalanında etin, sebzelerin kahvaltıdan salataya kadar ezme gibi macun hâlinde, şişelerde satışı bulunuyor. Çin’de kerevizin minik kapsüle girmiş gıda takviyesi şeklini görüyoruz.

Yani yemeklerimiz filmlerde gördüğümüz renkli haplardan mı ibaret olacak? Bildiğimiz mutfak ve yemek tamamen yok olabilir mi?

Hemen olacak değil ama gıdalarda atık yönetimini iyi yapmazsak, doğamızın farkına varmazsak bu tarz ürünler daha da hızlanacaktır. Elbette ki ileride Jetgiller’deki gibi ürünler olacaktır, ancak gündelik hayatımıza girme hızı bize bağlı.

• 2018 yılının eylül ayında Çin’in Qingdao, Pingdu kentinde, Birleşmiş Milletler, UNESCO, Dünya Şef Federasyonu ve Çin Mutfak Sanatları Federasyonu’nun düzenlediği “24 Güneş döngüsüne göre gastronomi” konulu Uluslararası Gastronomi Forumu’na konuşmacı olarak katıldım.
• Toplantıda gelecekteki besin, beslenme ve pişirme teknikleri, toprak ıslahı, gıda kaynakları, el yazmalarından gelen bilgiler ve kültürel değerler görüşüldü. Sonrasında ürün tanıtımlarının yapıldığı fuar ve müze alanında tattığımız, tablete giren kereviz tozu, probiyotikli sebze suları, muhteşem Pingdu üzümleri çok lezzetli ve ilginçti.
• Toprağın ıslahı bitkiye yansımakta ve dolayısıyla yedikten sonra vücudumuza etki etmektedir. Bu bilgiler günden güne gelişerek yayılıyor.

Zaman içinde eğer farkına varırsak araştırmalara farklı yönler verilecek, insanlar bilinçlenecek ve “sağlıklı beslenme” konusunda oluşan kamuoyu daha da büyüyecektir. Bu durumu, genç nüfusu %50 olan ülkemizde büyük firmalar için bir farklılaşma fırsatı olarak görmek gerekir.

Bazı radikal veganların kasap dükkânlarına saldırılar düzenlediğini okuyoruz. Bir taraftan da böceklerin dünya mutfağında giderek yeri genişliyor. Etin yerini, proteini bol böcekler alacak diyebilir miyiz?

Güçlü algı yönetimi yaparsanız istediğiniz her şeye ulaşırsınız. Gerçek yenilikle bunun tüm dünyaya uygulandığı boyut arasında akılcı düşünmek, algıya kapılmamak gerekli. Et tabii ki güçlü olan kesimlerden biri tarafından desteklenen bir gıda malzemesi. Hatta ete olan artan talep karşısında laboratuvar ortamında “temiz et” üretimi Türkiye’de de başlıyor.

Biyoteknoloji ilerliyor hatta teknoloji ve bilim insan gelişiminin önünde ilerlediği için, bazen kabullenilmesi zor bilgilerle karşılaşıyorsunuz. Teknolojisi bulunduğu için tavuklar hızla büyütülüyor ama onların kemik ve organları bu hızlı büyümeyi desteklemediği için ayağa kalktıklarında kemikleri kırılıyor ve vücutlarına batarak onları öldürüyor. Bu, bahsettiğiniz saldırıların sebeplerinden biri olabilir. Yani bazen gereğinden fazla tükettiğimiz için doğa zincirinde bir halka yerine gıda zincirinin tepesinde doğaya hükmet meye çalışan bir yaratık hâline geliyor insanoğlu. Kırmızı et için de benzer durumlar var. Kemikli et çok azaldı. Tüketim ve talep çok olduğundan hayvanlar normal, bildiğimiz usulde yetiştirilemiyor. Burada en önemli unsur, talebi azaltmak.

• Günlük yediğiniz kalori miktarını düşünürseniz bir simit ve bir arabaşı çorbası yanında birkaç ufak tefek gıda ürünüyle tüm günün yemek bölümünü kapatmanız, tamamlamanız gerekir.

Bunu yapmadığımız, yemekteki porsiyon talebini küçültmediğimiz için atıksız soframız olmuyor. Bu durum her yöne yansıyor, ekonomiye, iklime, doğaya….

BBC’de çıkan bir habere göre Birleşmiş Milletler’in böcek yemeği teşvik ettiği söyleniyor. Zaten bazı meşrubatların içerisinde renk katkı maddesi olarak böcek yer alıyor, geleceğe gitmeye gerek yok, hâlihazırda yiyoruz içiyoruz, yeni bir şey değil. Büyük firmaların üretimlerine akıllı tüketici yön verecektir. Çünkü büyük firmalar bizlere istihdam sağlamaktadır. Bu akışı kırmamak gerek. Ne kadar çok bilirsek, o kadar iyi. Böylece zararlı olduğunu bildiğimiz/düşündüğümüz malzemeleri yemeyeceğiz.

Tüketim miktarı düşünce, nedenini anlayan büyük firmalar, tüketimin düşmesine neden olan maddeleri üretim ayağından çıkaracaklar fakat bu durumda maliyet artışı nihai ürünün fiyatına yansıyacaktır. Bu maliyete katlanmak zorunda kalabiliriz ancak yerinde ve lezzetli yiyeceğiz.

Son yıllarda kamu diplomasisinin yeni bir boyutu olarak gastrodiplomasi terimi ortaya çıktı. Yemek, ülkeler arası barış inşa etmek için bir araç olabilir mi?

Yemek barış için ülkeler arasında tek ortak dil diyebiliriz. Tatlı sohbetin sırrı. Kelimelerin tadına bakarsınız, eğer acıysa servis etmezsiniz ama tatlıysa ortaya koyarsınız. Gastrodiplomasi böyle bir şey. Barışı herkesin keyif aldığı, sevdiği noktayla başlatmak, tüm problemleri tatlı dille masaya yatırmak için çok doğru bir yol.