Değişen kahve kültürü

Beş sene önce bir pazar sabahı, bugün çok meşhur olan kahvecilerden birine uğramıştım. (Açıldığını ve güzel olduğunu duymuş ve “Yolumu ancak o vakitte düşürebilmiştim.”) Issız sokak, tabelasız bir mekân ve bulup da içeri girebildiğinizde, acaba yanlış mı geldim diye düşünmenizi sağlayacak geniş bir boşluk.

Bir tek kahve yapan arkadaş (Barista) var. Barista, bu sessizliği bozarak dükkâna giren ve bir espresso isteyen bir kelaynağa (bana) kapıdan çıkarken görece yüksek bir sesle “Kahvemizi nasıl buldunuz?” diye sormuştu. Aynı mekânda bugün pazar sabahı sıra beklemeden kahve içmeniz imkânsız.

Bugün aynı kahveyi yapan arkadaşa ulaşabileceğimi sanmıyorum, hele ki bir de kahveye dair yorum sorsun (Ne demek! Tabii ki beğeneceğim, aksi mümkün mü?).

2012-2013 yıllarında varlığını çok çok cılız sesle duyduğumuz üçüncü nesil kahvecilerden bugün sadece İstanbul’da 1000’den fazla dükkân olduğu söyleniyor. Üçüncü nesil kahvecilerin yanında, her yanımızda irili ufaklı zincir ya da butik kahveci var. Pek çok kafe ve restoran envaiçeşit kahve yapıyor, en olmadı kahve istediğinizde alacalı bulacalı fincanlarda, içinde kahveyi zor bulduğunuz bir tantana ile servis ediyor.

Bu hızlı gelişimin sebebi nedir? İnsanlar neden bu işi bu kadar sevdi? Nasıl oldu da Afrika’nın köylerinin dahi isimlerini öğrendik? Ve nasıl oldu da kahve içmeden uyanamaz hâle geldik? Bu yazıda, bu ve benzeri sorular üzerine sesli düşünmeye çalışacağım.

Babaannem 1950’li yıllarda evlerinde çayı sadece haftada bir, misafir gelirse demlediklerini ama annesinin her sabah muhakkak kahve içtiğini söyler. Kahve, keşfinden itibaren Osmanlı dünyasında yer edinmiş bir içecektir. Kendi topraklarında üretilir, merkezî şehirlerde tüketilir. Ama Cumhuriyet Türkiye’sinde kahve, ithal edilen bir içecektir.

Hem de eski topraklarından değil, doğrudan küresel kahve tüccarlarından. Avrupa’nın Osmanlılardan kahveyi öğrenip, çok sevip, sömürdükleri yerlerde bol bol yetiştirmesi ve sonra bir gün bunu Osmanlılara, Türklere satacak hâle gelmesi arasındaki birkaç yüz sene, çok ciddi bir ekonomik döngünün ve gelişimin hikâyesi tabii ki. Ama bu hikâye konumuzun dışında.

O güne kadar bilinen kahvenin artık “Türk Kahvesi” olması, Cumhuriyet Türkiye’sinde kahvenin geçirdiği aşamalardan ilkini temsil eder. Malum Kıbrıs Barış Harekâtı zamanı Türkiye ile Yunanistan’ın arası oldukça gergindir.

Bu gerginliğin verdiği gaz ile bir Yunan firması, “Biz bu kahveye Yunan kahvesi deriz” diye açıklama yapar ve pandomina kopar. “Hayır, o Türk kahvesidir.” Muhtemelen Türk kahvesi benzeri isimlendirmeler daha önce de yapılmıştır fakat bunun bir aidiyetle, bir tepki ile ortaya konması bu tarihlerde yaşanıyor.

Bu isimlendirmenin halka yayılması ise bildiğimiz kahvenin alternatiflerinin ortaya çıkması ve ciddi bir hız ile piyasaya yayılması sayesinde gündeme gelir: Nescafe ya da teknik tabirle çözünebilir kahve. Bu kahvelerin kahve olup olmadığı şüpheli.

Bol kimyasallı bir savaş dönemi icadı olan çözünebilir kahveler 1980’li yıllarda dışa açılan Türkiye’ye ithal edilen mallardandır. Kendisini, “Bildiğiniz kahve, artık daha hızlı” gibi sloganlarla pazarlar. Geniş dağıtım ağı, bu kahvelerin hızla yaygınlaşmasına imkân verir. Kahvenin farklı türleri ve şekilleri ile hayatımıza girmesi, etrafımızı kuşatması, 2000’li yıllarda gerçekleşiyor.

Türkiye’nin hızlı dönüşümü, zenginleşmesi, kahvenin dünyada çok tüketilmeye başlanması ve yine dünyadaki kahve trendlerinin ülkemizde hep beraber, yan yana gelişim göstermesi hem küresel örnekleri ile benzer hem de kendine has şekilde bir kahve gündemini doğurmuş durumda. Bu döneme biraz daha eğilmek gerekiyor o zaman. Türkiye’de zincir kahvelerin ilk şubesi 1999 aralık ayında açılmış, biz 2000 diyelim.

2000 yılında İstanbul’daki AVM sayısı 10 civarında ve bu tarihten sonra AVM’lerin hem sayısı artıyor hem de hayatımızdaki yeri genişliyor. Bugün sadece İstanbul’da 120’ye yakın, Türkiye genelinde ise 400 AVM mevcut. Zincir kahveciler ile AVM ilişkisi ise doğrudan ilişki. İthal zincir kahve mağazaları ve yerli muadilleri zaman içinde çok hızlı bir yayılım gösterdiler (bugün ise malum her AVM’de birkaç zincir kahveci bulunuyor…)

Zincir kahvecilerin yayılması demek aynı zamanda, Türk kahvesi ve çözünebilir kahveler dışında, filtre kahvesi, espressosu, lattesi, macchiatosu pek çok farklı kahve türlerinin belki de ilk kez bu kadar sesli duyulması demek. Bu zamanlar hâlen, elde karton kahve bardağı taşımanın çok havalı olduğu yıllar. Bu noktada basit bir mantık yürütmesi yapabiliriz; zincir kahveciler açılıyor, tadılıyor, beğeniliyor.

Farklı bir şey ve taşınabiliyor! Fakat hem biraz pahalı hem her yerde yok ve her daim erişilemiyor bu kahveye. Evde yapamaz mıyız? Kahvecilerde ve hatta artık yavaş yavaş marketlerde çekirdek olarak da çekilmiş hâlde de kahve satılıyor. Aynı kahveyi alırız, evde yaparız. Kahve makinesi nerede?

Global tepkisel tavrı ise üçüncü nesil kahveler olarak biliyoruz. Yani kahvenin, yetiştiği topraktan bardağa girene kadarki bütün aşamalarına dikkat edilmesi, sonuçta maksimum lezzete sahip kahve yapılması. Üçüncü nesil kahvecilik, zincir kahvelerin standartlaştırılmış lezzetlerine bir itiraz olarak yükselmiş ve daha ziyade butik dükkânlar eliyle gelişmiş bir akım.

Kahvenin çekirdeğinin nereden geldiği biliniyor, her kahvenin kendine has bir tadı var, her kahve yapım usulü kendine has bazı özellikler taşıyor ve bu nedenle bu kahveleri yapanlar, bir tür zanaat icra ediyorlar. Bu türün başlangıcı 2000’li yılları bulsa da, Türkiye’de ve dünyada 2010’larda yaygınlaşmış bir akım olarak biliniyor.

Türkiye’de bu tarihlerde ilk dükkânlar görülmeye başlandı. Geçtiğimiz dört beş senede ise âdeta mantar gibi çoğaldı. Kahve festivali, yarışmalar gibi yan organizasyonlar ile de perçinlenen, Instagram ve diğer sosyal medya araçları ile etkileşimi katbekat artan akım, hem muhtelif dükkânlarda hem de evlerde yapılıyor. Dükkânların Karaköy, Asmalımescit gibi belirli bölgelerde yoğunlaşması etkinlik alanını kısıtlasa da, bu tarz kahveler yaparak meşhur olmuş zincir mağazalar da AVM’ler dâhil muhtelif yerlerde konuşlanmış durumdalar.

Tabii burada işin görsellik tarafını da es geçmememiz gerekiyor. Pek çok şakaya, karikatüre konu olmuş kahve-kitap-Instagram ilişkisi bir yanda, kız isteme töreninde ikram edilen kahvelerin bardaklarındaki detaylara kadar görsel mevcudiyeti kuvvetli geniş bir skala var.

Her tür kahve için farklı bir tema bulabiliyoruz; Türk kahvesinin köpüğü, karton bardakta yazan ismimiz, “latte art” diye de anılan, sütlü kahvenin köpüğündeki kalp ya da büyük bir usta edasıyla kahveyi demlerken çekilmiş bir fotoğraf.

Her birini yazmam mümkün değil fakat kahveyi Instagram-Facebook fotoğraf paylaşma trendlerinin ana temalarından bir tanesi olarak zikredebilirim. Sonuç itibariyle kahve ve kahvecilik, hem ekonomik olarak hem de gündelik hayattaki konumu itibariyle son yılların en hızlı yükselen fenomenlerinden bir tanesi.

Türkiye’de ikiden fazla şubeye sahip kahvecilerin üçte biri 2015 sonrasında kurulmuş. Bu durum 2010’ların ikinci yarısında artan arz ve talebi açıklığı ile gösteriyor. Bu kahvecileri ve genel itibariyle kahve alışkanlıklarımızı belirli kategorik sınırlar içinde değerlendirmek ise oldukça zor. Hayatlarımız yerel, global, butik, zincir gibi ayrımların yanında lezzetiyle, sunumuyla, tarihiyle ekonomisiyle gümbür gümbür gelen kahve tarafından işgal edilmiş durumda. O zaman şu soruyu sormamızın vakti gelmiştir: Bir bardak lattenin kaç yıl hatırı vardır?