Musa Dağdeviren: Yaratıcı mutfak, coğrafyanın kendi icadıdır

Yıpranmış, kastının tam olarak ne olduğu anlaşılmayan “Anadolu Mutfağı” tabiri ile başlamak istiyorum.

Yanlış kullanıyorsunuz.

Mutfağımıza ister Anadolu ister Osmanlı mutfağı deyin, bu tanımlamalar tüketim toplumunun adı büyük, içi boşaltılmış dayatmalarındandır. Hangi Anadolu mesela, Bizans mı, Roma mı, Osmanlı Anadolusu mu?

Anadolu çok kültürlük anlamına gelmiyor, Rumcada “doğu” demek. Böyle bakınca neden Trakya Anadolusu diye bir tabir olmadığını ama Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu diye bir kullanım olduğunu anlayabiliriz. Tabii kavramlar yıpranıyor.

Anadolu için konuşursak, incelte incelte ortadan anlamın buharlaştığını söyleyebiliriz sanırım. Bu kavramla başlamak istiyorum çünkü mottonuz hâline gelmiş “Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası vardır” ifadesini nereden başlayarak açtığınızı anlamak istiyorum.

Elbette Anadolu, coğrafi bir tanımlama için yaygın olarak kullanılıyor. Mevzuya şuradan yaklaşabiliriz; bu tanımlamayı kullananlar Anadolu derken İstanbul’u içine katıyorlar mı? Burada Nişantaşı karşısında gecekondu mahallesi algısı var.

Bu anlamda coğrafi mutfak, yeme içme kültürümüzle ilgili tespit yapmak için önemli bir mevzu. Bunu sizinle uluslararası alanda konuşmuş olsaydık başka olabilirdi. Phaidon’dan çıkan kitabımın adı The Turkish Cookbook (Türk Yemeği). Bu kitap Türkiye’de yayımlanmış olsaydı adı “Geleneksel ve Yerel Yemeklerimiz” olurdu. “Türk Yemeği” olmazdı.

O isim uluslararası alan için, tıpkı Fransız mutfağı, İspanyol mutfağı, Çin mutfağı gibi bir tanımlama. Bu coğrafyanın içinde olmayan, onunla tanışacak insanlar için coğrafi bir bilgi anlamında “Turkish” denilebilir. Bu tanım indirgeyici, kitabın içindeki reçetelerin hepsini Türkleştirmek anlamına gelmez.

Coğrafi bir tanım çiziyorsunuz daha çok.

Türkiye’de yaşayıp da Türk yemeği diyor muyuz? Zannetmiyorum ki annemize “Hadi bize Türk yemeği yap da yiyelim” diyelim.

Ama bu coğrafyanın dışında bir yerdeysek, o zaman “Hadi bugün Türk lokantasına gidelim” anlamlı bir cümleye dönüşür.

Bunu alın Antep’e götürün söz gelimi: Orada yaşayan kişi “Hadi bugün Antep yemeği yiyelim” demez, ancak Antep’te değilse bu cümleyi kullanabilir. Antepli İstanbul’daysa “Antep yemeği yapalım” der.

Dışında olunduğunda anlamlı bir hâle geliyor.

“Orası” diye tanımlayarak işaret ettiğiniz yer aslında coğrafyadır. Bu anlamda demin de atıf yaptığınız “Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası vardır” tanımı şu açıdan önemli: Biz coğrafyayı ele alırken “orası” diye kuşatırız. Yemek için de aynı kapıya çıkar: “orada yapılan”.

Laf Antep’ten açılmışken devam edelim: Antep Ermenisi ile Diyarbakır Ermenisi ya da Çorum Ermenisinin yaptığı yemekler aynı yemekler midir? Elbette değil, Malatyalı Ermeni ile Malatyalı Türk veya Kürt aynı yemekleri yapıyor.

O da patlıcanlı köfteye hayran, diğeri de. Ve coğrafyanın dışına çıktığında ise bu unsurlardan herhangi biri, kendi bölgesinin, Malatya’nın yemeğini yapıyor, onu özlüyor. Tanım, bu açıdan önemlidir. Yine de ilginçlikler olmuyor değil. Mesela şimdi Türk kahvesi diyoruz.

Bu tanımı da sorgulamak gerekiyor. Türkiye dışında yapıldığında anlamlı oluyor ama burada bu kahveyi tanımlamak için kahve sözcüğünden daha fazlasına ihtiyaç duymamamız gerekiyor.

Çarşıda bir yerde oturup kahve istediğinizde duymanız gereken tek şey “Nasıl olsun?” sorusudur. Kahve kültürü senden gitmiş ama kendi yurdunda sanki azınlıkmışsın gibi bir adlandırmayı tercih edebiliyorsun.

Dosyada değişen kahve kültürüyle ilgili bir yazımız var, biraz genişçe ele almaya çalıştık. Bizim de aynı şekilde sorguladığımız bir başlıktı bu. Yemek antropolojisi üzerine çalışan biri olarak soralım: Bu coğrafyanın damak tadını tanımlayabilmek mümkün mü?

Bu coğrafyada yaşayanlarla, yeryüzünün diğer bölgelerinde yaşayan diğer canlılar ve insanlar arasında hiçbir fark yok. Ev, otomobil, uçak yapabilen insanlarız. Birbirimizi ayıran şey, sonradan oluşturulmuş olan sınırlar, dinsel ve kültürel faktörler, inanç biçimleri. Bunun ötesinde insanoğlunun keşfettiği şeyler ortak kullanılmış.

Ateşi bulmak gibi. Tıpkı buğdayı pişirmesini, yontmasını, ondan ekmek yapmasını öğrenmesi ve aktarması gibi. Ama insanoğlu baştan itibaren buğday üretmiyor, ekmek yapmıyor, yine de sürekli değişim ve araştırma içerisinde.

Ve bu sürekli yenilenme ile ayakta kalıp kendini gösterebiliyor. Bu açıdan da yemeklerdeki değişim ortaya çıkıyor.

Her neslin, kendi dönem geleneğine göre, tıpkı büyüklerin küçüklere söylediği “Bizim zamanımızda...” diye başlayan nutuklarda olduğu gibi, tekrarladığı şeyler var. Değişim kaçınılmaz bir şeydir.

Peki daha temelde bir damak tadı tercihimizden söz edebiliyor muyuz? Mesela yurt dışına ilk defa çıkan biri damak tadı kaybı yaşar, aradığı damak tadını bir türlü bulamaz. İşte bu kaygan şeyi tanımlamak mümkün mü?

Mümkün. Şöyle bir şey.

Neden hep annemizin yemeği diye bir atıf vardır? Çünkü ilk sütü ondan aldık; dilinin tat, elinin lezzet ayarı ondan. O nereden aldı? İçinde bulunduğu zincir ile ona geldi. Bunun dışında ikinci faktör, yaşamış olduğu coğrafya. Coğrafyadaki teknikler, beslenme alışkanlıkları neyse, o yemekle besleniliyor.

Şöyle diyelim: Kuzey bölgemize baktığımızda mısır lapası veya patates haşlaması kullanılırken, daha güneye indiğinizde patlıcan, domates, biber öne çıkar. Yani yemek kültürü annemizin bize vermiş olduğu damak tadı olmakla birlikte coğrafyamızı da bizim annemiz kılar. Büyüdüğümüz coğrafya bizim aynı zamanda beslenme biçimimizin annesidir. Onun için hep anne yemeği özlenir. Anne yemeğini coğrafya olarak da tanımlamak mümkündür.

Aynı zamanda beğeni ve damak tadımızı şekillendiriyor.

Ölümde ve düğünde yenilenden çocuğun ilk dişi çıktığında veya yürümeye başladığında yenilene, hamama giderken yanında götürülenden mevsim dönüşlerinde yenilen yemeklere kadar coğrafyanın karakteristik özellikleri ile besleniyoruz. Pişirme teknikleri de o coğrafyadaki pişirme teknikleri...

Yemeğin şekillenmesi ve dönüşümü açısından bir entegrasyondan söz edilebilir mi? Örneğin, memleketim Ayvalık’a bizler Selanik üzerinden gelmişiz, o bölgede yaşayan yerli yörüklerin yemeklerini öğrenmişiz sonrasında onları alıp dönüştürmüşüz; hakeza onlar da bizim getirdiğimiz pişirme tekniklerini alıp kendilerine katmışlar. Göçün yemeğe, yemek kültürüne olan etkisini nasıl tanımlamak gerekiyor?

Coğrafyayı bir yere sıkıştıramayız. Siz sözü Ayvalık üzerinden açtınız, oradan devam edelim: Ayvalık’ın bir deniz tarafı var, bir ova tarafı var, bir de dağ tarafı var. Tabii bu yalnızca Ayvalık’a özgü değil, Karadeniz’de de, Antakya’da da, Antep’te de var. Şehir, ilçe, köy kasaba diye de tanımlayabilirsiniz.

Beslenme biçimleri de buradaki coğrafi şartlara göre şekillenecek. Mesela köylü dağdan şehre indiğinde kendi kültürünü bilmekle birlikte başka bir şeyle karşılaşıyor. Dağda mesela, kap kacak yok, kendine ait bir beslenme kültürü oluşturması lazım.

Toroslarda veya çeşitli yerlerde dağ köyündekiler yalamukla yani çamın arasındaki sıvıyla beslenirken şehirli de bunu bilmiyor. Yani herkes karşılaşma noktasına geldiğinde kendi coğrafyasındaki beslenme alışkanlıklarını ve tekniklerini öğretiyor. Şehir merkezleri aslında kültür potalarıdır. Soruda sözünü ettiğiniz değişim de meselenin özünde var. Bütün coğrafyalar için geçerli.

Yemek için dışlayıcı konuşmak yanlıştır. Herkes karşılaşma Antepli yuvalama yapar ama dağ köylerinde olmayabilir ya da Ayvalık’ta sübye pilaki yaparlar diyelim ki, yörük köyleri sübyenin veya pilakinin ne olduğunu bilmez. Yani böyle bir farklılık doğaldır.

Merkezi su kenarı olarak düşünürsek, burada göçlerle toplanan insanların yine o coğrafyada kendi imzasını taşıyan kimlikler oluşturduğunu gözlemleyebiliriz.

Dedikleriniz üzerinden şuraya varılabilir mi, merak ediyorum: Yemek kültürü için radikal değişimler yerine karşılaşmalar; coğrafi karşılaşma alanları neticesinde ufak tefek akışlar söz konusu olabilir. Radikal dönüşüm doğru bir tanımlama değil, yemekteki değişimden söz ederken.

Hayır, dönüşüm mümkün. Bu yaşanıyor. Ortaya konulana, keskin bir şekilde “Yalnızca burada var olan bir şey veya teknik” demek yerine insanlığın ürettiği ortak teknik olarak bakmak gerekiyor. Bir örnek vereyim.

Çok eski kaynaklarda da geçen “meftune” diye bir yemek var. Yazılı kaynaklar bunun bölgesini söylemez, bölgesiyle ilgili pek bilgi yoktur. Meftune denildiği zaman sumak ekşili bir sulu yemekten söz ediliyor. Otantik hâline, “kenger meftunesi” denilebilir. Kenger, coğrafyanın endemik bitkisi. 15. yüzyılın sonunda patlıcan yaygın bir şekilde dolaşıma girdiğinde, meftune yapılmaya devam ediliyor ama sebze değişiyor. Teknik değişmiyor, tarif korunmaya devam ediliyor.

Reçete esas yani.

Patlıcanın yerini 18. yüzyıldan sonra yaygınlaşmasıyla kabak alabiliyor. Bamya geliyor, başka başka dünyalardan yeni sebzeler geliyor ama meftune o bölgeyle bütünleşmiş. Tabiri yerindeyse teknik olarak bölgenin imzası olmuş ama sebze değiştikçe o da ona uyum sağlıyor.

• Yeni mutfak, yaratıcı mutfak deniliyor ya aslında yaratıcı mutfak, coğrafyanın kendi icadıdır.

Değişim zaten kendiliğinden özümsenerek elde ediliyor. Başka bir örnek üzerinden gidelim: yumurta tavası. Yağda yumurta, sebzeli yumurta, kavurmalısı var mı, elbette var ama domatesle karşılaşıyor.

19. yüzyılda biber, domates bunları görüyoruz. Yumurta tavasına bu sebzeler konulmaya başlanıyor. Baştan beri menemen değil zaten, adı domatesli yumurta tavası. Sonra bir bölge bir şekilde bunu kullanıyor. Orada bir gelenek icat edilmeye başlanıyor. Bugün domatesli yumurta tavasını herkes biliyor ama bu menemen nereden çıktı?

Orada da bir kurnaz yerelcilik başlıyor. Oradan pazarlıyor. Bunu pek çok şeyde düşünebilirsiniz. Mesela “Kabak çiçeği dolmasını Egeliler bilir” denir ama kimse Kayseri’de kabak çiçeği dolması yapıldığını bilmez. Biz kendi coğrafyamız hakkında birçok şeyi öğrenmiş durumda değiliz.

Biliyor musunuz bilmiyorum: keklik veya güvercin etinden kabak çiçeği dolması. Gesi Bağları bölgesinde yapılan olmazsa olmaz yemeklerdendir bu. Ya da Adana’da bulgurdan yapılan kabak çiçeği dolması. Duymadım demekle olmuyor!

Damak tadının ezelî bir şey olduğu ile ilgili bir yanılgımız var. Mesela çayla doğmuş gibi düşünürüz kendimizi, sanki Türkler Orta Asya’dan gelirken atlarının heybesinde çay taşımışlar gibi. Hâlbuki çok yeni.

Başka bir örnek de kahvaltı: Karadeniz kahvaltısı, Van kahvaltısı, Sivas kahvaltısı... Yok böyle bir şey.

Sözünü ettiğimiz şeylerin ezelî olmadığını gösterdiğinizde de ilginç geliyor insana. “Bu coğrafyaya aittir veya değildir” tanımlaması zor kabullenilen bir şey.

Tabii ki geleneğin kendisi bir icat biçimidir. Yemekle ilgili mezvularda da sahiplenmeciliği fazlaca abartırsanız, kafatasçılığa kadar varabilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken, insanoğlunun, konu ister müzik ister mimari isterse yemek olsun, yalnızca kültür taşıyıcısı olmasıdır. Bulunduğu coğrafyadaki mimariyi, gelenek ve görenekleri ve bunun ötesinde yemeği taşıyor. Başka bir şey değil.

Yemekler üzerinde tutuculuk yapıp milliyeti öne çıkartmak yerine insanoğlunun ortak miras olarak evrensel tarafına odaklanmak daha iyi olabilir. Ama coğrafyadaki yaşam biçimi evrensel değildir, bunu görmek gerekiyor. Bu coğrafyanın yaşamış olan bütün kültürlerin bileşimi olduğuna inanıyorum ben.,

Ve bu bileşimin, toplamın son temsilcileriyiz biz. Bundan yüz yıl sonra nasıl bir şekle bürüneceğini bilmiyoruz. Ama biz, bizden önceki uygarlıkların geleneklerinden, göreneklerinden aldığımız çokça ögeyi taşıyoruz. Bunun içinde yemek de müzik de ağıt da var. O kadar fazla şey var ki tektipleştirme söz konusu olamaz. Yaptığımız anda gülünecek duruma getiririz kendimizi.

Eskiden yemek kültürü daha esnek, farklı tatlara daha açık mıydı? Mesela ayvayla elmanın, çeşitli etlerin karıştırılabildiği, bal ve reçellerle tuzlu şeylerin yenilebildiği, bugünkü anlamıyla daha “deneysel” bir mutfak iken, şimdiki mutfak daha muhafazakâr, daha tutucu hâle mi geldi?

.

Mesela hamburger yemeğe niyetlendiğinizde bir menüsü var; köftesi, patatesi, marulu, peyniri, kolası vs. ya da pilavın yanına yenilecek şeyler bellidir gibi. Belki modern zamanın getirdiği sıkışıklık, yemek zamanını da beraberinde sıkıştırıyor, diyebilir miyiz?

Bu soruya cevap vermeden önce bu tanımı nereden yaptığımızı ortaya koymamız gerekiyor. İstanbul’dan yapıyoruz.

İstanbul bizim yaşadığımız yer olmakla birlikte, bizi manipüle de edebiliyor. İstanbul’daki “kentsoylu”lar, kendi coğrafyaları hakkında neredeyse hiçbir şey bilmezken, İstanbul’da var olan kültürü genelmiş gibi kabulle yaklaşıyor ve bu kabul üzerinden kendi çıkarımını gerçekleştiriyor.

Sorunun ilk kısmı açısından seni şaşırtacak bir şey söyleyeyim: Orta Anadolu’da hâlen pekmezli, elmalı ve ayvalı olmazsa olmaz düğün yemekleri var. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yine elmadan ve ayvadan ballı, pekmezli, şekerli yemekler yapılıyor.

Ya da Batı Karadeniz’de, aklının almayacağı yemek teknikleri var. Bunlar söylediğin anlama denk düşen ve kültürü yaşatan coğrafyalar. Burada bizim temel sorunumuz şu:

Biz, kendi yeme içme kültürümüz hakkında -coğrafyamızın bulunduğu çepeçevre alanı da kuşatarak- bilgi sahibi değiliz.

The Turkish Cookbook kitabımda pilavlar bölümü var. Burada yer verdiğim tariflerin, bırakın basitçe pirinç ve bulgur pilavı olarak ayrılmasını, teknikleri bile çok farklı ve bu yemeklerin tamamı bölgelerimizde yaşıyor. Ama “merkez” bunlara kem gözle bakıyor.

Bunun bir örneği lahmacunun başına gelmişti. Yıllarca şu söylendi: “1960 yılına kadar lahmacun yoktu. Hatta bu ad uyduruldu(!). Doğu’dan gelen göçlerle, lahmacun nevzuhur bir yiyecek olarak ortaya çıktı ve İstanbullular bunu yeni yeni tanıyor.” Şimdi eğer bakışın kaynağı ve merkezi İstanbul’sa ve bunlar kaynaklarda varsa - ki var- sorunlu tespitler üretiliyor.

1930’lu yıllarda da lahmacun tarifi yemek kitaplarında vardı. Yeme içme alanında konuşan insanların dikkat etmedikleri nokta bu. Kendilerince kaynaksız, tarihî bilgiden yoksun yorumlar yapabiliyorlar. Ağızlarından rahatlıkla “Domates geldi, bütün yemekler bozuldu”, “Eskiden bu malzeme kullanılmaksızın yapılırdı filanca yemek, mutfak fakirleşti” gibi laflar duyabilirsiniz.

Hayır efendim, tam aksine tüm bu değişimlerle birlikte mutfak daha da zenginleşti, her sebzede daha da zenginleşiyor.

Yeni dünyanın farklı yerlerinden gelen her sebze hem kültürümüze müthiş katkılar sağlıyor hem de yemek kültürümüzü zenginleştiriyor. Birinin pabucunu dama atmak için, onun hakkında bilgi sahibi olmak gerekiyor.

Bu kem tespitler nasıl aşılabilir sizce?

Başlangıç noktamız kültür politikamızın olmaması. Yani yeme içme alanında kim aşçı, kim araştırmacı, kim uzman, hatta ne uzmanı, bunların tanımlanması gerekiyor.

Edebiyat sözcüğünün anlamını bilmeyen kimseler edebiyatçı olarak lanse ediliyor ya da hayatında hiç yemek pişirmemiş insanlar aşçı olarak ilan ediliyorlar.

Şimdi düşünün ekşi maya furyası iyice yaygınlaştı. Kıyamet gibi işinin ehli ekmekçilerimiz var ama bu ekmekçilerimiz nedense hiçbir şey bilmiyormuş gibi ekmek bilenler(!) çıkıyor ve onların yaptıkları ekmekler 30-40 liraya satılıyor. Oysa sınırları iyi çizilmiş bir kültür politikamız olsa böyle olmazdı. O ekmekleri yapanlar, sadece bir gün bizim klasik fırınlarımızda çalışsın, dört saat dayanabilirlerse ne âlâ! Küçümsemek anlamında söylemiyorum ama oranın temizlikçisi bile olamazlar! Böyle bir realite var.

Refik Halid “İnsanların tadını kaçıranlar, onlara zorla sağlık dayatan doktorlar” diyor. İnsanlar kendilerine biraz da zorla sağlık dayatıyorlar. Eskiden daha keyifliymiş sanki: Eski insanlar bedeniyle çalıştığı için gerekli kaloriyi yemekten alması lazım. Bugün oturan insan için sakınca olabilir, bu sakınca ortaya çıkınca “Yediklerime dikkat edeyim” fikri yeni bir sektör doğuruyor.

Bu pazar dili -maalesef- muhteşem bir şekilde yönlendiriyor. Bugün medya, karşımıza uzman sıfatıyla birini getiriyor.

Eskiden TRT’de yapılan açık oturum programlarını hatırlayın, konu her ne ise o alanda gerçekten bilgili, çalışmış insanlar tez ve antitezi birlikte sunabilecek insanlar arasından seçilirdi. Şimdi bu maalesef yok.

Medyanın manipülasyonlarıyla pazar diline maruz kaldıkça -kuşa yazık ama- kuş beyinliye döndük ne yazık ki. Biri ne derse onun peşinde koşuyoruz.

Hâlbuki ciddi bir şekilde otokontrol dediğimiz bir sistem (devlet politikasıyla kastettiğim de tam olarak bu) olduğu zaman bu kadar kolay manipüle olmayız.

Şunu düşünün, gıda güvenliği hakkında yapılan programlarda GDO konuşuluyor ama ne bir genetik mühendisi ne de bir ziraat mühendisi var. İnsanın doğayı tahrip etmesinden söz ederken, insanoğlunun geliştirdiği sebze ve meyveleri de hatırlamamız gerekiyor.

Mesela nane, doğada kendiliğinden var olmaz. İnsanoğlunun geliştirdiği bir şeydir. Doğada bulunan yarpuzu alıyor, tepe taklak ekerek naneyi elde ediyor. Aynı şekilde naneyi tersten ekersen de yarpuz çıkar. Böğürtlene aşı yapılarak üzüm elde ediliyor. Doğayla ilişkinin tarihi bilinmeden yeme içme alanında yapılacak tanı ve tespit boşa düşecektir ister istemez.

• Julyen doğrama usulleri, al dente tanımları havada uçuşuyor. Bunların bizde pekâlâ karşılıkları var ama bu tanımlar kullanıldığında evrensel oluyorsun! Al denteyi bilmek ilericilik, aydınlık, çok görmüşlük, çok kültürlülük anlamına geliyor! Tam tersine bunları benimsemek bizim açımızdan zavallılığın ifadesidir. Coğrafyamızda muhteşem metotlar var. Bizim klasik kaynaklarda var olan yemeklerin izleri yaşıyor. Ben buna çok seviniyorum. Ama pek çoğunu -kent merkezleri aynı zamanda varoluş şeklini şekillendirmekle birlikte- İzmir’e, İstanbul’a, Ankara’ya ya da belli merkezlere dayattığın anda kaybolma ve yok olma tehlikesi ile karşılaşıyor.

Su, ova ve dağ demiştik hani, bunu da şöyle düşünelim: Konaklardaki mutfak, kerpiç evlerdeki mutfak, çadırlardaki mutfak. Biri pilavı bol etli yaparken, öbürünün et şansı söz konusu değilse kemik bulabilir veya kuş vurur, av eti katar. Saray çok önemli ürünlerin geldiği bir yer, sade yağ veya zeytinyağı gibi. Peki bu ürünleri üretenler kim? Onların mutfaklarında da bu ürünler yok muydu? Sarayda ve konakta yapılan yemekler, teknik olarak kerpiç evlerde ve çadırda yapılanlarla reçete olarak aynı olmasına rağmen şekil incelmesine uğrar. Kaynaklara bakıldığında saraydaki protokol davetlerinde görülebiliyor tüm bunlar. Bugün hâlen öyle değil midir? Kendi başımıza yediğimizde tek bir çeşit yemek yaparken, misafir geldiğinde sofralar donatılır. Köye de gitsen, konağa da gitsen bunu görebilirsen. Burada asıl önemli mevzu şu: Okumaların büyük bir kısmı saray merkezli olarak yapılıyor. Ama belgelerde sarayda yapılan yemeklerin yalnızca saraylara ait olduğu ile ilgili bir vurgu yok. Bunu görmek gerek.

Değişimler sancılı mı oluyor peki?

Yeni mutfak akımları gibi gelgeç pazarlamacılar yepyeni usullerle klasik yemeklere müdahale etmeye çalışıyor ama tutmayacak elbette. Pasif, radikal çıkışlar olarak anılacaklar.

Yemeğin kendisi zaten zaman içinde bölge insanı tarafından dönüştürülüyor. Eğitimlisi, akademisyeni, köylüsü tarafından da benimseniyor.

Mesela avokado altmış yıldan beri bizde var. Ama birdenbire benimsenip yemeklerde yaygın bir şekilde kullanılacak kadar oturmadı. Bunu domates üzerinden de düşünebilirsiniz; bu coğrafyaya ulaşır ulaşmaz her yerde kullanılmaya başlanmadı. Süreç içerisinde yerleşti. Yarın da avokado için benzer bir kullanım söz konusu olabilir.

Reçete korunmak kaydıyla yeni ürün katılacak ve ona coğrafi imzası atılacaktır. Ayrıma şöyle dikkat çekelim: Bir bizim geleneklerimiz var, bir de icat edilmeye çalışılan geleneklerimiz var.

Bunun ayrımını dikkatlice yapmalı. Baskın olan icat edilmeye çalışılan gelenekler yürümüş ve bu her şeyin önüne geçmiş. Pek çok zenginliğimizin de üstünü kapatmış, böyle bir sıkıntı var. Kültür politikanda bunu yaşatan değerlere sahip çıkmadığın anda değer kaybına uğruyorsun.

Yemek ve Kültür dergisi, Çiya Yayınları’ndan çıkan kitaplar ve yazdığınız kitap, tüm bahsettiğimiz mevzular bir konuşmada kaybolup gidebilecek şeyler. Yemek ve yemek kültürü üzerine bilgi edindikçe damak tadı artabiliyor. Siz nasıl bir yere konumlandırıyorsunuz yaptığınız yayınları?

Aslında konuşma sırasında söz açtığımız olumsuz bahisler, ülkemizde var olan zenginliği örtüyor. Bu zenginliği bilmeyen, görmek istemeyen, kendi değerini önemsemeyen kişilere bir alan açıyor bu da. Yemek kitapları olan, müşterilerine menüler sunan kişiler dahi, “Ben Avrupa’ya gideceğim, oradan yeni tarifler öğrenip size daha geniş bir mutfak sunacağım” diyebiliyor. Böyle zavallı bir tavrı gördüğünüzde rahatsız oluyorsunuz.

Buna benzer pek çok olaya şahitlik edince, böyle bir derginin çıkması gerektiğini düşündük. İki yıla yakın bir hazırlık süreci içinde tarihî kaynakları kullanan, gıda tarihini içerecek, dünyadaki yeme içme alanı kuşatacak, ilk kaynaklarda nelerin geçip geçmediğini gösterecek; toplumların beslenme biçimi ile ilgili, kendi folklorümüzle ilgili, kendi yerel yemeklerimizle ilgili, neyi niçin ve neden yediğimizle ilgili başlıkların bulunduğu bir iş nasıl olabilir diye, değerli yayın kurulu üyeleriyle toplantılar yaptık.

Yemek ve Kültür böyle doğdu ve aynı çizgiyi sürdürmeye çalışıyor. Çiya Yayınları’nda da öncelikle bizde olan belge niteliği taşıyan kaynakları dolaşıma kazandırmak, mutfağın ve yemeğin ne olup olmadığı hakkında düşünsel kitapları yayımlamak niyetiyle yola çıktık. Devamında da yayımladığımız kaynakların içerisindeki tariflerin coğrafyamızdaki izlerini saptamak üzere çalıştık.

Yemek sadece yemek değilmiş diyerek bitirelim o hâlde.