Mutfaklar, kitaplar, yemekler, yazarlar

Divan şairlerinden Râsih’i bugün sadece “üstüne” redifli gazeli ile hatırlıyoruz.

Dilde gam var şimdilik lütfeyle gelme ey sürûr

Olamaz bir hânede mihmân mihmân üstüne

beyti de herhâlde gazelin en meşhur beyti. Râsih’in şairliğine delil olarak bu şiirin yettiği aşikâr. Ne zaman Râsih’in bu gazeline bir yerde denk gelsem aklıma Gülten Akın’ın “İlkyaz” şiiri geliverir. Bu iki şiirde bir konu birliği, bir alaka olduğundan değil de Gülten Akın’ın da (benim için) aynı Râsih gibi sadece birkaç dizeyle şairliğini ispat etmiş olduğu için. O dizeler şu dizeler:

Ah, kimselerin vakti yok

Durup ince şeyleri anlamaya

Bu ince işlerden birisi de yemek olmalı. Artık uzun uzun pişen yemeklere, geceden siyah kazanlara koyulup sabahlara kadar kaynayacak kemikli etlere, yapımı birkaç gün süren reçellere, önce ekilen, bakılan, büyütülen en sonunda toplanan, bir kısmı kışın tüketmek üzere ayrılan sebzelere veda etmiş durumdayız. Yemek yemek ve yapmak, bilhassa bazı yemekleri hazırlamak eski tabiriyle vakt-i merhûnu olan bir şeydi.

Bugün ise her sebzenin ve meyvenin her daim bulunması ile artık böyle şeylere ihtiyaç duymuyoruz. Vakit yok, vakit bulamıyoruz, vakit harcamıyoruz. Bugün özene bezene yemek yapıp bunu sofraya koymanın zevkinden ve tekdüze bir iş olan bulaşık yıkamanın rahatlatıcı etkisinden uzağız. Bu sebeple her şey değersiz, çabuk elde edilen ve çabuk tüketilen bir meta hâline geliveriyor. Emek vermediğimiz yemekler bir mesele olmaktan çıkıyor.

Oysa Abdülhak Şinasi Hisar eniştesini anlatırken şöyle diyor: “Onun en büyük hususiyeti harikulade bir yemek pişirmek, yemek ve yedirmek merakıydı. Gerçi bütün o zamanlarda yemek yalnız doymak meselesi değil, bu halledilmiş olduğundan, bunun üstünde, daha itina ve sanatla yapılan ve daha titizlik ve zevkle aranan bir şeydi…

Eski zamanın o her pişirilen şeyin lezzetine ermesi için kullanılan her çeşit malzemenin en halis ve nefis cinsten olmasına itina edilen, yavaş yavaş hazırlanan ve uzun süren yemeklerinden birine başlardı.” Bu sadece yiyecek, içecek, giyecek için değil, sanat anlayışı için de geçerli. Nerede o üzerinden yüzyıllar geçse de şeklini ve formunu kaybetmeyen abidevi yapılar, Medusa’nın lanetli gözlerine bakmış da taşa dönmüş gibi mükemmel heykeller, ince ince işlenmiş türlü türlü değerli taşlarla süslenmiş takılar. Artık sanat “contemporary”den de öte “temporary”, hızlıca yapılabilen, kolayca bozulabilen bir şekilden bir başka şekle kolayca geçebilen bir yapıya sahip. Hayatımızın her parçası gibi yemek de bu işten nasibini almış durumda.

Neyi nasıl yiyor idik?

Ünlü Alman bilgini Hehn, kavimleri ‘soğan seven veya sevmeyen milletler’ diye ikiye ayırıyor.” - Mustafa Kutlu (Ya Tahammül Ya Sefer) Osmanlıların yemek ile olan ilişkisine dair elimizde oldukça geniş kaynaklar var.

Seyahatnameler, arşiv kayıtları ve en önemlisi yemek kitaplarının bizatihi kendisi.

Bu eserler arasında Şirvânî’nin Arapçadan tercüme ettiği yemek kitabı, XVIII. Yüzyıla Ait Yemek Risalesi, Kitab-ı Mekûlât, tatlı tariflerinden oluşan et-Terkibât fî Tabhi’l-Hulviyyâ ve Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi ile bir nüshası yakın zamanda Kütahya Mustafa Yeşil Kütüphanesi’nde Mine Esiner Özen tarafından bulunup yayımlanan Ağdiye Risalesi’ni saymak mümkün.

Bu yemek kitaplarının belirli bir yapıya sahip olduğunu görüyoruz. Genellikle yedi kısımdan oluşan bu eserlerin ilk kısmı (bâbı) çorbalara ayrılmış olup bu çorba bölümü de nohud-âb (nohut çorbası) ile başlıyor.

Nohut çorbası ile başlamasının sebebi ise Mevlânâ’nın meşhur eseri Mesnevî’sinde pişen nohut ile onu pişiren hanım arasındaki alegorik hikâyeden kaynaklanmaktadır.

Mevlânâ’ya hürmeten yemek kitaplarının bu çorba tarifi ile başlaması âdet olmuştur. Tariflere genel olarak bakıldığında bugünden farklı olarak domatesin hiç kullanılmadığı, dolayısıyla bugün bütün yemeklere koyduğumuz salçanın adının dahi geçmediği, -severek tükettiğimiz taze yeşilbiber ise bu coğrafyada bilinmediği için- biber denilince sadece karabiberin işaret edildiği, yemekleri tatlandırmak için şekerden ziyade bal ve çeşit çeşit meyvenin kullanıldığı göze çarpar.

Örneğin Kitâb-ı Me’kûlât’ta geçen elma dolması tarifi şu şekildedir: “Semiz etten kıyma çekeler. Elmayı getireler. İçini oyalar, kıymayı içine dolduralar haranıya (kazana) düzeler. Üstüne bal şerbetini koyup kaynatalar. Pişe kotaralar.”

Bütün bu yemeklerin bir diğer ortak özelliği ise hiçbir malzemesi hazır olmadığı için vakit alması. Mesela erişte yapmak için önce yumurtanın akını ayırmak sonra onu has un ile yoğurmak, kıvama gelince ince ince kesip sonra da güneşte kurutmak gerekiyor.

Poğaçadan başka kaybedecek neyimiz var?

Merhum Süheyl Ünver Türk kültüründe yemeğin sadece iki öğünden ibaret olduğunu, güçlü yapılan bir kahvaltı ile ikindi vakti yenen bir ana yemeğin dışında bir öğün olmadığını belirtmektedir. Bugün bu iki öğünden birini tatsız, hazır yağlarla yapılmış, işe yetişirken otobüste yahut masa başında bir çay ile yenilen poğaçaya teslim etmiş bulunmaktayız.

Oysa Hacı Vâmık Bey’in ki kendisi Abdülhak Şinasi’nin eniştesi oluyor, kahvaltı sofrası bizimkine hiç benzemiyor: “Örtündüğümüz yorganların renklerini ve çizgilerini andıran küçük tabaklar içinde bembeyaz halis tereyağı, Milano yağı, kimisi pişirilmiş, cins cins peynirler, türlü türlü zeytinler, renk renk reçeller, bisküviler, kurabiyeler, simitler, pandispanyalar, daha türlü türlü yemekler: peynirli, sucuklu, üstleri tarçınlı yumurtalar, tatlılar, revaniler…”

Mideye olduğu kadar göze de hitap eden sabah sofralarının kötü bir taklidini artık ayda bir pazar gidilebilen, sıkış tıkış insan dolu açık büfelerde görebiliyoruz.

İran’ın meşhur hükümdarı Dehak’ın zulmüne dayanamayan Demirci Kâve önlüğünü çıkartıp gürzüne geçirir ve bunu bayrak edinir. Etrafında toplanan halkla birlikte ayaklanıp Dehak’ı öldürür ve yerine Feridun hükümdar olur. Umulur ki bir gün birisi poğaça alırken artık yeter deyip fırıncının önlüğünü belinden çıkaracak “Poğaçadan başka kaybedecek neyimiz var” diyerek bir kahvaltı devriminin öncüsü olacaktır.

Mekân değişince

Fakat mutfak daha apartmanların her şeyi aynı katın seviyesinde tutarak birleştiriveren laubaliliğine girmemiş ve evin bir nevi müstemlekesine benzeyen uzak selamlıkta, aşçılara terk edilmiş bir yerdi.” -

Abdülhak Şinasi Hisar’ın eniştesi (Deli) Orta Asya’da çadırlarda kalan ve çadırın ortasını hem aydınlanma hem ısınma hem de yemek pişirme yeri olarak kullanan atalarımızdan bir bakıma çok uzağız bir bakıma onlara çok yakınız. Az önce de demiştim, tekrar diyeyim, her şey hızlı değişiyor sanat da, ve “bir” şey olmak yetmiyor.

Şöyle bir haber hatırlıyorum: Bu sene bilmem ne ödülünü ahşaptan yaptığı evi söküp sandal yapan sonra nehre yaptığı sandal ile girip inince tekrar ahşap ev şekline dönüştüren kişiye hediye ettiler. Aynı şekilde mutfak da artık sadece mutfak olamıyor. Eminim birçoğunuz o ev tadilatı yapan programları izliyorsunuzdur.

İlk cümle her daim şu: “Bu duvarı yıkıp (mutfağın duvarını kastediyor) daha geniş bir mekân elde edeceğiz. Hatta bu cümle o kadar çok tekrar edildi ki South Park bir bölümünde bununla dalga geçti.

Dizinin karakterlerinden Randy Marsh eşi ile birlikte “White People Renovating Houses” adlı bir program yaptı. Mutfak önceden evin bahçesine de taşabilen bir mekân iken zamanla evin içine girdi sonra gereksizleşip küçüldü. En sonunda salona bağlı bir şey olarak yaşamak zorunda kaldı. Sonuç olarak mutfak mahremiyetini kaybetti.

Sofra başında

“Bütün memleket, yemeklerinin muhtelif unsurlarıyla, bir sofra etrafında toplanmış olmuyor muydu?” - Deli (Hacı Vâmık Bey) Osmanlı’da özellikle saray sofralarının adabı birtakım sıkı kurallara bağlı idi.

Fatih Sultan Mehmed’e kadar padişah erkânı ile birlikte yemek yerken, Fatih bu usulü değiştirmiş, sultanın tek başına yemek yemesi usulünü getirmiştir. Divan’da yapılan toplantılarda da herkes kendi rütbesine göre yemek yiyordu.

Bu kurallar adab-ı muaşeret kuralları adı altında kimi yasa ile belirlenmiş kimisi ise örfe dayalı olarak ortaya çıkmıştı. Küçük ailelerin, maddi durumları zayıf olanların bile bir sofrası ve bu sofrada uyulan kurallar vardı. Osmanlı’nın son döneminde batılılaşma ile birlikte birçok adab-ı muaşeret kitabı yayımlanmış, bu kitaplarda çatalın nasıl tutulacağından, sofra üstüne hangi mevsimde hangi renk örtünün serileceğine kadar birçok konu anlatılmıştır.

Bu kitaplar arasında aile yemeklerinden bahseden tek eser ise Abdullah Cevdet’in Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi adlı kitabıdır. Abdullah Cevdet bir aile yemeği için tek protokolün, yani uyulacak tek kuralın muhabbet ve şefkate bulanmış bir hürmet olduğunu söylüyor.

Aile içindeki sofralarda bu duygular içerisinden herkes teklifsizce istediğini yapabilir. Sofra edebiyatçılar için de bir vazgeçilmezdi. Bunu iki yönlü olarak gözlemlemek mümkün.

Eskiden şairlerin bir araya geldiği birbirlerine şiirlerini okuduğu meclisler vardı. Bu meclisler genelde güzel havalarda mesire yerlerine giderek kurulur, herkes meşrebince yer içer, sabaha kadar meclis devam ederdi. Sonraki zamanlarda lokantalarda ve kahvehanelerde yazarların kendine özel masaları oldu.

Aynı şekilde eserlerinde farklı farklı karakterleri bir araya getirmek ve tartıştırmak için de sofradan faydalandılar. Halit Ziya’nın meşhur romanı Mai ve Siyah’ın açılış cümlesi bu durumun güzel örneklerinden biridir: “Sofranın çevresinde yedi kişi idiler.”

Müthiş yiyiciler

İtiraf edelim, bugün yemek yemek keyifli bir iş olmaktan çıktı. Refik Halid bunun en büyük müsebbiplerinden birinin “ortaya bir karaciğer ve tansiyon korkusu salan tıp âlemi” olduğunu söylemekte oldukça haklı. Hayatın her alanında zevk ortadan kalkıp birtakım sınırlar, yapılmaması gerekenler ve uyulması gereken kurallar zamanını yaşıyoruz. Modern insan olarak da yalnızız. Yalnız olunca sofralar ve yemek tasvirleri edebiyattan çekiliverdi.

Oysa Yalnızız’ın Besim’i öyle mi? “Küçük ve yuvarlak bir francala diliminin üstünde saat camı takar gibi dikkatle yerleştirdiği jambona tereyağını sürerken hiçbir meseleyi ciddi konuşmayan,” “çay yudumunu emerken, lezzetin dille damak arasına tat merkezine gidişinin hiçbir anını şuursuz bırakmak istemeyip gözlerini yuman,” “talaş kebabının huzurunda birdenbire susan, bir tapınma sessizliği içinde et ve yufka, ağzında eriyerek baş döndürücü bir macun hâline geldikten sonra, midesine değil, kalbine gidiyormuş gibi ona büyük aşkların sarhoşluğunu hisseden” Besim belki de edebiyatın en keyifli yiyicilerinden birisi.

Karakterler kadar yazarların kendileri de yemeğe sevdalıydı. Yahya Kemal Beyatlı’nın yemeğe olan merakı, Ahmet Haşim’in vefatına sebep olan domatesli pilav aşkı, Ahmed Râsim’in su ihtisası ve daha niceleri incelmiş bir zevkin göstergesi idi ve kendine edebî metinlerde yer bulabiliyordu.

Tatlı niyetine

Aslında bütün bu işi Refik Halid Karay bir başlıkta özetlemişti. Onların nesli yemek yiyen nesildi ve bunu bir nevi ibadet, zevk, eğlence, haz şeklinde yapıyorlardı. Böyle olunca hem yedikleri hem de yedikleri üzerine yazdıkları zevkliydi.

Fakat sonra gelen nesil ise gıdalanan nesil olarak kaldı. Bu gıdalanan nesil için önemli olan şey yemeğin tadı, görüntüsü, hazırlanışı için geçirilen vakitten ziyade kaç kalori olduğu, hangi yemekle birlikte yenebileceği, ne kadar sağlıklı olduğu vb. keyifsiz konular oluverdi. Onu yeme, buna dokunma, bundan uzak dur, bunu yiyeceksen sadece şu şekilde şu kadar ye, şundan bir avuçtan fazla yeme, bunu hiç tüketme derken yemek tarifleri ve yemek yazımı da keyifsiz, tatsız tuzsuz oluverdi.

Refik Halid Karay’ın mutfağa dair yazılarının toplandığı kitabın adı işi özetliyor: Mutfak zevkinin son günleri…