“Gerçek”in lezzeti

Evlere kapandığımız bu dönemde, ekmeğini evde yapmayan, sosyal medyada -belki bir tek kokusu hariç- her detayını paylaşmayan bir avuç insan kalmış olsa gerek. Sağlıklı, geleneksel, ev yapımı, organik, lezzetli, her derde deva görülen ve “gerçek ekmek” denilen ekşi mayalı ekmek sadece Türkiye'de değil, dünyada da bir trend oldu. İster butik fırınlara ya da sosyal medyadaki profilleri üzerinden satış yapan bireysel ekmekçilere, ister endüstriyel üretim yapan unlu mamül markalarına sorun, herkes en “doğru” ekmeğin ekşi mayalı ekmek olduğunu iddia edecektir şimdilerde. Biz tüketicilere kalırsa da, bazen ekşi mayali ekmek ile tam buğday unlu hatta kepekli ekmeği ayıramıyor olsak bile, yine de hep bir ağızdan artık “beyaz ekmek” olmasın da sağlıklı olsun deriz. Televizyonlarda uzmanlar hatta politikacılar dahi beyaz ekmek devrini kapatmaktan söz ederken düşünmemek elde değil, biz yıllarca bakkaldan üçer beşer aldığımız beyaz ekmeğe ne zaman sırtımızı döndük?

Sizlere yüksek lisans tezimin temelinde yatan argümanları ve tartışma konularını aktaracağım bu yazıda, ekşi mayalı ekmeğin Türkiye’deki çeşitli öncülerinin hikâyelerini ve bu trendin beraberinde taşıdığı bireycilik, çevrecilik ve kültürel miras kavramları gibi çeşitli kurumsal söylemleri anlatmaya çalışacağım.

Benim ekmeğim benim kararım (mı?)

Sene 2017, Defne Koryürek'in “Gıdanın Geleceği ve Sürdürülebilir Tüketim” adlı TEDx konuşmasını bitirirken söylediği “gerçek gıda tüketmiyorsanız, gerçek bir insan değilsiniz” sözlerinin yarattığı şok etkisiyle, bir yandan akademik hayatıma devam ederken bir yandan da kendi ekşi mayamı geliştirip evde “gerçek” ekmek yapmaya başladım. Yıllardır bakkaldan aldığı beyaz ekmeği “üzerine hiç düşünmeden” tüketmiş biri olarak “gerçeklikten” kopuk yaşamışlığım suratıma vurulduğunda istemsizce bir melankoli haline girip bu “gerçek” ekşi mayalı ekmeğe tutkuyla bağlandım ve bir anda hayatımın merkezi haline getirdim.

Yaygın anlatıların aksine, annemden öğrenmemiş olsam da, internetten izlediğim videolar ve okuduğum bloglar sayesinde ilk mayamı yetiştirdim. Hatta “tutkumu mesleğe dönüştüreyim” düşüncesi ile gittiğim ekmek yapımı atölyelerinde babaannemden yaşlı ekşi mayalarla ilgilendim. Mayamı beslemek, yanına arkadaşlar eklemek, hamur yoğurmak, büyüyüşünü izlemek ve fırından gelen kokuları hayranlıkla içime çekmek derken “kendimi buldum” dediğim bile oldu. Fakat bana özel olduğuna bir süre kendimi inandırdığım bu tutku, bir anda herkeste yeşermiş, ben aslında geç bile kalmıştım.

• Neticede, San Francisco’dan başlayarak İngiltere'ye, İskandinav ülkelerine oradan da ülkemize ulaşan artizan ekşi mayalı ekmek trendi ne bana ne de başkalarına özel bir tutkuydu. Global bir trend haline gelip bir anlamlar sisteminin sembolü olarak hayatlarımıza girmiş ve yayılımının altında kendinden çok daha büyük üst söylemler yatan bir olguya dönüşmüştü ve en gerçeğini yapabilmek de bizim sorumluluğumuzdaydı artık.

Ekmeğim gerçek olsun, sağlıklı olsun diyerek yoğurduğum hamuruma rağmen denk geldiğim tartışmalar sonucu “acaba tekniklerim otantik değil mi” ya da “marketten aldığım un ve musluktan akan suyumla çevreye yararlı bir ekmek üretemiyor muyum” gibi sorularla boğuştum durdum. Herkes bir şeyler söylerken hangisi “en doğru” diye düşüncelere daldım.

Tezim ise, amaçları, günümüze kadar hayatta kalmayı başarmış atalık tohumlarının da endüstriyel üretim, çevresel problemler ve unutulmaya yüz tutmuş ekmek yapımı ve diğer buğday işleme teknikleri nedeniyle modern toplumumuzun hafızasından silinmesini engelleyerek gelecek nesillere güvenle aktarmak olan Geleceğin Çiftçileri’nin (Future Farmers) katıldığı bir etkinlikte doğdu. Önce bizlere bu “gerçek” tohumların varlıklarını, doğal yollarla sürdürebilmeleri üzerindeki tehditleri ve insanlık olarak onları nasıl koruyabileceğimizin yollarını aktaran oluşum sonrasında ise etkinliği bir ritüele çevirmişti. Bir miras gibi, minik tüplerin içine konulmuş buğdayları önce özenle saklandıkları kasalardan alıp elden ele taşıyarak Norveç'ten Anadolu’ya yapılan yolculuğun sembolik olarak tamamlanmasına yardımcı olduktan sonra bulunduğumuz mekânın çatı katındaki taş fırını kullanarak gelecek nesillere duman yoluyla “sizleri koruyacağız” temalı mesajlarımızı iletmiştik. Fakat, mors alfabesiyle göndermeye çalıştığımız dumanlı mesajımız daha fırının bacasından çıkamadan havaya kaybolurken benim de ekmeğe bilhassa da “gerçeğine” bağladığım tutkum yavaşça havaya karışarak yok olmaya başlamıştı. Bu etkinlik sayesinde konumuzun ekmekten öte olduğunu anlamış ve yapmam gerekenin bu hikâyelerin içindeki söylemlerin bir analizi olduğuna karar vermiştim.

Has ekmekten gerçek ekmeğe

Bir zamanlar “süt beyazı” tenli aristokratların, daha sonraları ise yükselen beyaz orta sınıfın baş tacı ettiği beyaz ekmek, şimdilerde yerini o zamanın ikinci sınıf ekmeği olarak görülen tam tahıllı buğday ekmeğine bıraktı. Bilhassa standardizasyonun kalite olarak görüldüğü 20. yüzyıl ortalarında el değmeden dilimlenip paketlenen yumuşacık ve bembeyaz ekmek hijyenin bir sembolü olarak “mucize ekmek” adıyla nitelendirilmişken, endüstriyel üretim ve tüketime güvensizliğin artmasıyla beyaz ekmek bugün tüketicilerin “düşüncesiz” tercihi hatta modern toplum felaketlerinin günah keçisi ilan edildi. Şu an tüketicinin tercihi beyaz yerine kahverengi, plastik yerine doğal, endüstriyel yerine zanaatkar hatta ürünün kendisi yerine işlendiği dürüst süreç oldu.

Anadolu’da ekmeğe bakış da bu genel durumu takip etti. Osmanlı döneminde saray halkının beyaz ekmeği “has” adını alırken, “harcı” evlerde pişen ve içinde ekmeğe besin değeri ekleyecek pek çok katık ürün olan kahverengi ekmeğe verilen isim oldu. Takip eden yıllarda da halkın genelinde evde ekmek yapımı yaygınken fırınlardan ekmek almak, statüsü daha yüksek bir eylem olarak görüldü. Önce zaman içinde dışarıdan ekmek alımı yaygınlaşırken, 90'larda UNO’nun sahneye girmesiyle de artık daha uzun raf ömrü olan plastik kaplı ekmeklerin bakkal ve marketlerde yerini alması ile ekmeği evde pişirme pratiği şehirlerde epey azaldı. Türkiye'nin 2000 yılında “kişi başına 199.6 kg” yıllık ekmek tüketimi ile Guinness Rekorlar Kitabı'na girişi, ülkenin “nimeti” olarak adlandırdığı ekmeğe olan bağlılığını gösterir nitelikte. Son on yılda ise, fazla alınan ekmekler yüzünden “ziyan” tartışmalarının başlaması ve ekmeğin “sağlıklı” diyetlerde -bu konuda Canan Karatay’a özel referans verilmesi gerekir- yerinin olmadığı gibi görüşleri takip eden “glutensiz” beslenme trendinin yükselmesi gibi nedenler ile beyaz ekmek tüketiminde büyük ölçüde bir düşüş yaşandı.

Peki “gerçek ekmek” nedir? Sürekli karşımıza çıkmaya başlayan, ekşi mayalı ekmeğini taştan çıkaran, “en gerçek”, “en güzel”, “en doğru”, “en dürüst” ve “en sağlıklı” ekmeği ürettiğini anlatan yeni kahramanlar ve onların ekmek hikâyelerini dinlemeye henüz doyamadık. Onların “gerçek ekmek” tanımına geçmeden önce, Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler kitabının yazarı Emine Şahin'in tarifine bakmak doğru bir başlangıç olacaktır:

Böcek ve zararlılara karşı kimyasallar kullanılarak zehirlenmemiş bir toprakta, bulunduğu yöreye ait yerel tohumlar kullanılarak yetiştirilen tahıllardan, tam tane şeklinde öğütüldükten sonra, gerçek bir fırıncı ustasının maharetiyle yabani maya ve faydalı bakterilerden oluşan ekşi maya ile uzun süreli mayalandırılarak taş fırında pişirilmiş ekmektir.

Şahin’in tanımında görüldüğü üzere, gerçek kavramı endüstriyel tüketimin karşısında, doğal, çevreye zarar vermeyen, el yapımı ve geleneksel metotların kullanımı ile destekleniyor. Gerçek olmayan da, bu durumda, kimyasallarla kirletilmiş toprakta büyüyen ve genetiği oynanmış ekinlerden üretilmiş beyaz un ve endüstriyel mayalarla hızlı ve kâr amacı güden metotlarla üretilen ekmekler olarak tanımlanabilir. Türkiye'de “gerçek ekmek” akımının öncülerinden görülen “Slow Food” akımının İstanbul temsilcisi olan “Fikir Sahibi Damaklar” da 2011 yılında gerçekleştirdikleri “Gerçek Ekmek Atölyesi”nde de benzer şekilde ekşi mayalı ekmeğin, özenle seçilmiş organik bileşenlerden ve geleneksel artizan metotlar ile yapılmasının onu gerçek kıldığının altını çizer. Beyaz ekmek ve muadilleri, sadece Türkiye’de değil tüm dünyada, karşılaştığımız birçok problemin kaynağı olarak görülürken, ekşi maya gibi bilimsel göstergelerle kendini “fonksiyonel” ve “süper” gıda olarak kaydettiren çeşitli gıdalar da aksine sağlıktan öte çevresel problemlere, kültürel mirasın korunmasına ve benzeri üst sorunsallara bir çözüm olarak görülüyor.

Bütün bu sıfatlarla nitelendirilerek bireysel sağlığın ve biricikliğin, doğal çevrenin, lokalin ve kültürel mirasın korunması adına “doğru” bir seçim olarak görülen ekşi mayalı ekmek, en nihayetinde günümüz toplumunun birbiri içine girmiş kurumsal söylemlerini ve erdemlerini taşıyan ve yansıtan materyal bir araç olarak da görülebilir. Kendini ekşi mayanın içine gizleyen bu erdemli tavır, sahnelenen ritüelistik ve performatif köken anlatısı ile güç kazanarak sofrada kendinden çok daha anlamlı bir ekmek olarak karşımıza çıkar. Onu tüketen bireyler de kendilerini gururla “çevreci”, “geleneksele saygılı” ve “sağlıklı” kimseler olarak tanımlama imkânı bulur.

Otantisite peşinde: ne yersek o’yuz!

Peki neden ekşi mayaya atfedilen bu sıfatlar onu gerçek ekmek yapar? Bu sorunun cevabını ben tüketim kültürü ve postmodern tartışmalarında insanın atfedildiği otantisite arayışı halinde buldum. 20. yüzyılın ikinci yarısında yükselen neo-liberal ekonominin yarattığı “çeşitlilik” ve daha çok market raflarında deneyimlenebilen “seçme özgürlüğü” bireyleri kitlesel tüketim kültürünün bir parçası olmaktan en azından kâğıt üzerinde kurtarmış oldu. Neticede bu “özgürlüğün” bizi “sözde” aktif bir tüketici olarak konumlandırışı ve markette almayı seçtiğimiz ürünler üzerine bir “oy kullanma” hakkımızın devamlı olarak hatırlatılışı, bireysel ve toplumsal sağlımızda, çevreye olan etkilerinde ve kültürel mirasımızdaki yansımalarında da bizden başka bir sorumlu bırakılmadığını gösterdi.

• Postmodernizmle beraber yıkılan meta anlatıların, normatif ve katı toplumsal kuralların sınırlarının bulanıklaşması, bireyin “kendi kimliğini yaratması” ve “kendi hikâyesini anlatmasına” olanak sağladığı gibi bu çelişkileri de kendi anlatıları ve vicdanı ile anlamlandırmasına zorlar. Bunun en büyük performans alanı tüketim platformu olarak karşımıza çıkarken, kimliklerimizi de toplumsal alanlarda tüketim seçimlerimiz ile sergilemiş oluruz. O zaman, gerçekten de ne yersek o muyuz ya da en azından öyle mi göstermeye çalışıyoruz?

Featherstone’a göre bu postmodern tüketim kültüründe bireyler kendi değerlerini ve bağlantılarını kurmaya çalışırken çeşitli üst anlatılardan yardım alamadığında köklerini ister istemez nostaljinin etkisi ile eski moralitelere ve anlatılara doğru uzatıp onlara adapte olmaya çalışır ve kendilerine otantik, biricik benlikler yaratmak için uğraşırlar. Bu biriciklik çabası, tıpkı benim ekmek tutkumu özel sanmamdaki gibi aslında yine bizi kendi otantisitesini aynı yerlerde arayan insanlarla birleştirir ve yeni toplumun belirsizliklerine karşı göğüs germek adına “hasretini duyduğumuz” birlik duygusunu yaşatır.

Zamanında duvarlarını yıkarak özgürce nefes almaya çalıştığımız geleneksel toplum ve taşıdığı tüm değerler bir anda nostaljinin etkisi ile özlenir hale geldi ve şehirler, teknoloji, kitle üretim ürünleri bu zamana dek “yapaylıkla” beslendiğimizi hatırlatır oldu. Benzer şekilde “dürüstçe yapılan, hilekârlık ve yapaylık içermeyen ekmekten daha iyi ne olabilir bu otantisite duygusunu hissettiren?” diye sorar Éric Kayser de. Tam da bu nedenle “gerçek” peşinde koşmak, otantik kimliklerimizi onunla beslemek, günümüz bireylerinin yaşama sebeplerinden biri haline geldi. Ekşi mayalı ekmek gibi, birçok artizan üretim ürünleri popülaritesini bu arayışa borçlu.

Hikâyelerle gerçek ekmek

Tüm bunlardan yola çıkarak ben de bu arayışın kolektif doğasını gösterebilmek adına Türkiye'de “gerçek ekmek” üreterek popüler olan çeşitli fırınları ve bireysel ekmek üreticilerinin kendi hikâyelerini anlattıkları metinleri inceledim. Karşıma çıkan örneklerde olmazsa olmaz element bu hikâyelerin dayandığı söylemler ve anlatılış biçimleriydi.

Ekmekçilerin çoğunluğu biricikliklerini kanıtlama amacıyla “bizim hikâyemiz”, “bizim yolculuğumuz” veya “ekmeğimizin hikâyesi” olarak adlandırdıkları anlatılarında geçmişe bir pay vererek hikâyelerinin nostalji yükünü kuvvetlendirirler. Arayışlarının altını özenle çizerek, gerçek ekmeği yapmak ve paylaşmak için çıktıkları yoldan, meraklarından, öğrendiklerinden, sorumluluk hislerinden ve tutkularından bahsederler. Mutluluk, gülümseme, huzur, aşk ve inanç gibi duyguları yükledikleri ekmekler standardize edilmiş hayatlarımıza bir artı değer katma amacını da taşımış olur. Kolektif olarak modern topluma negatif yüklü söylemlere de yer veren bu anlatılar, gücünü ortak düşman olarak belirledikleri endüstriyel, kapitalist, hızlı, duygusuz ve standardize toplum yapısına karşıtlıktan alır. Üreticilerin kullandığı bu hikâyesel anlatılar içi duygu ve değer yüklü olduğu müddetçe ürün ve tüketici arasındaki bağı da kuvvetli kılmış olur. Duygusal bir ekonomi biçimi olarak karşımıza çıkan bu trend ile kaybolan değerlerin yüklendiği artizan ürünler etik seçimler yapmak için uğraşan tüketiciler için de yaptırımı kuvvetli vicdani bir seçim olarak ortaya çıkar. Erdem ve değerlerle zenginleştirilmiş ve tekrardan yaratılarak değeri artırılmış bu ürünler bir yandan tüketim toplumunun karşısında yer alırken bir yandan da alternatif bir market ürünü olarak trend olmaktan kurtulamaz.

Artizan trendi ile sadece tüketim değil üretimde de kontrolü daha çok elinde hisseden bireyler ürettikleri ürünler ile bir yandan da biricikliklerini artırdıklarına inanırlar. Kişinin kendi kendine yarattığı bu yeni kimlik ve biriciklik hissi paylaşılma ve onay alma ihtiyacı yaratır, bu nedenledir ki sosyal medya hesaplarımıza dalga dalga ekmeğini evde pişirenlerin fotoğrafları ve hikâyeleri vurur.

• Modern ekonomik yapıda çoğunlukla üretimine dahil olduğu ürünlerin son halini görme şansı elde edemeyen çalışanlara kendi elleriyle üretim yapma şansı tanıyan yeni üretim ve tüketim biçimi bir yandan da bu “bilincin” gerektirdiği bilgi ve tecrübeyi edinmişliğin tatminini de sunar.

Kimi fırıncılar boş vakitlerini öğrenerek üretken geçirmenin ekmeğini yediklerini söylerken kimileri de başından beri profesyonel olarak girdikleri bu işte gezerek ve ustalardan öğrenerek bilgi birikimlerini artırdıklarını dile getirirler. Bu anlatılarla gündelik hayata anlam katmak, estetiğe önem vermek, daha çok öğrenmek, gezmek, çevreyle iç içe olmak ve farklı kültürleri ve geleneklerini tanımak gibi söylemlerin günümüzdeki önemi de ekmeğe yüklenmiş olur.

Fırıncıların saati ve dakikasına değin anlattıkları uzun yoğurma ve fermantasyon metotları sayesinde de modern toplumda metalaştırılmış zamana duyulan fetişizmi soyutlama çabası olarak görülen “yavaşlık”, “özen”, “sabır” ve “emek” kavramları da ekmeğin değerini artıran unsurlar olarak karşımıza çıkar. Tüm bunlar bireyin zaman, mekân ve üretim süreçlerindeki tekrardan bir kontrol sahibi olabileceğine dair pozitif umutlar uyandırırken bir yandan da bireyin kendisine yüklenen sorumluluktan dolayı ağırlık olarak yorumlanabilir. Giddens’ın da dediği gibi bireyin seçmek dışında bir seçeneği yoktur belki de.

Sağlık da “gerçek ekmeğin” bireycilik yüklü söylemlerinde özellikle ön plana çıkarılıyor bu nedenle. Biyoloji derslerinde kulak ardı ettiğimiz detaylar şimdi ekşi mayalı ekmeklerin sağlığa faydaları anlatılırken ayrıntılı olarak ifade ediliyor. Daha önce el değmesin dediğimiz ekmekler şimdi ekşi mayanın içindeki faydalı bakterilerle anılıyor. Bu sadece artizan üreticilerin değil, endüstriyel üretim firmalarının da özellikle kullanmaya önem verdiği bir söylem. İstanbul Halk Ekmek (İHE), “organik tam tahıllı” ürünlerini ekşi maya ve uzun fermantasyon teknikleri ile ürettiğini özellikle belirtiyor ve “sağlıklı ekmek” söylemlerini meşrulaştırıyor. Bunlar günümüz insanının sadece ekmeğe değil bilgiye de aç olduğundan kaynaklı görülebilir, fakat ne kadar çok bilirsek o kadar da sorumlu hale gelmez miyiz? Kendimiz için yediğimizi düşündüğümüz tüm besinlerin doğal çevreye ve kültürel mirasımıza yan etkileri de sorumluluğunuzdadır artık.

Otantik benlik tartışmalarında özellikle yer verilen kurumsallaşmış bireycilik de kişinin hem “iyi bir hayat” hem de “iyi bir toplum” motivasyonlarıyla “doğru” kararlar vermesini önerir. Bireyin “haz” ve “doğru yemek” hakkını savunan global Slow Food akımı da aynı zamanda bu görüşünü toplumsal sorumluluk ile destekler. Fikir Sahibi Damaklar’ın 2009’da genetiği ile oynanmış ürünlerin markete girişinin izin verilmesi üzerine çıkardıkları manifestoda da özellikle “eğitim” ve “çocuklarımız” vurguları, hem toplumun tamamına hem de gelecek nesillere karşı bir sorumluluğumuz olduğunu da hatırlatır. Bu nedenle hem bireysel fırınların hem de kurumların birey ve toplum ikiliği arasında denge kurarak günümüz otantisite tanımına uygun bir şekilde “gerçek ekmeklerini” iç içe geçmiş birey ve toplum söylemlerinin ışığında üretmeye ve pazarlamaya çalışmaları pek de şaşılacak bir durum değildir.

Doğal çevre(miz) ve kültürel miras(ımız) için gerçek ekmek

Organik ve “bio” etiketli ürünlerin marketlerde kendi reyonlarını yarattığı bu son on yılda “sağlık” ve “doğal” arasındaki farkın şimdilerde belirginliğini kaybettiğini söyleyebiliriz. Bir anda bu doğal ürünlerin tadının daha “gerçek”, daha sağlıklı ve “mevsiminde daha da lezzetli” oldukları gibi söylemleri dilimize pelesenk ettik. “Gerçek ekmeğin” doğal, taze ve organik ürünlerle olması da fırıncıların söyleminde kalite ve dürüstlüğün sembolü olarak karşımıza çıkıyor. Fakat bu organik vurgusu, yine, sadece bireysel haz ve sağlık için değil aynı zamanda lokal biyoçeşitliliğin korunması ile çevresel sürdürülebilirlik için de önemli bir faktör olarak görülüyor. Bu açıdan, ürünlerinin içeriklerini, yerelliklerini, tedarik ettikleri çiftçileri ve benzeri detayları fırıncıların söylemlerine mutlaka eklediklerini söyleyelim.

Doğal aynı zamanda kâr amacı güden hızlı endüstriyel hasat metotlarının çevreye verdiği zararın karşısında konumlandırılmış, yediğimiz ekmeğin üretildiği buğdayların boyutlarını düşünür hale geldik. Birçok ekmekçi fiziksel bir dükkân açmanın ve kişisel araçlarla ekmek dağıtımının çevreye etkilerini de gözden geçirerek alternatif yollara başvuruyor. Buna ek olarak, buğdayın büyüdüğü topraktaki kimyasallar kötülenirken ekmek yapılan mutfaklarda da temizlikte sadece “sirke” kullanıldığının altı özenle çiziliyor. Daha önceki söyleme benzer şekilde, her ne kadar endüstriyel üretim ana düşman olarak görülse de, bu normun önemini bilen kurumsal yapılar da hikâyelerinde “çevrecilik” söylemini kullanmaktan geri kalmıyor. Buna iyi bir örnek olarak ekmek paketlerinde kullandıkları plastiklere karşılık “sıfır atık” kampanyaları yürüten ve geri dönüşümü destekleyen İHE verilebilir.

“Ekmek nimettir. Geleneksel ekmeğine sahip çik!” (Fikir Sahibi Damaklar, 2009) Çevrecilik söylemlerinin bir devamı olarak görülebilen lokal biyoçeşitlilik aynı zamanda bizi atalık ve yerli tohumların kullanımı hususunda kültürel mirasın korunması söylemine de taşır. Siyez, kavılca, üveyik, karakılçık, kafkas kızılı ya da sarı buğday çeşitleri ekşi maya artizan ekmekle ilgili kimselerin bildiği ve önem verdiği etiket değerleri haline geldi. Bunun doğru orantıda hem tüketiciye istediği bilgiyi sunmak adına hem de ürünün yerliliğinin ve otantikliğinin altını çizmek adına paketlere ve etiketlere defalarca yazılıyor. Ekmeklerin standardizasyonla boğuşulan bu dönemde belirlilik ve özellik gibi sıfatları taşımasına yardımcı olan bu isimler aynı zamanda coğrafi bölgeleri ve oranın kültürel mirasını da beraberinde taşıyor. Elbette yine endüstriyel firmaların bu konuda aldığı aksiyonlara bir örnek vermek söylemlerin kurumsal yapısını desteklemek adına yararlı olacaktır. Bu hususta her ne kadar kavramın doğasıyla çelişkili olsa da, kültürel miras, artizanlık ve lokallik gibi günümüzün erdemli söylemlerini pazarlama stratejisinde kullanmaktan geri kalamayan UNO’nun Siyez unlu Artizan ekmek serisi örnek verilebilir.

Daha önce bahsettiğim gibi, nostalji ekşi maya ekmek trendinin dünya çapında bir fenomene dönüşmesinde büyük rol oynuyor. “Ekmeğin ekmek olduğu”, daha toz pembe (ya da en azından öyle hatırlanılan) günlere sembolik bir dönüş yaşatan ekşi maya ekmek, geçmiş ve hakikilik arasındaki rastgele ama kuvvetli bağı da bize hatırlatıyor.

• Şehir ve kırsal ya da modern ve geri ikiliklerinden beslenerek “egzotik” yaşamların dikkat çekmeye başladığı ve turizmin görece demokratikleştiği son yarım asırda gelenekselin “yeniden keşfi” de ekmeğin geleneksel olanına yönelişin nedenlerinden biri olarak görülebilir. Bu doğrultuda “anne eli değmiş”, “büyükannenin mutfağı” gibi anlatılar ön plana çıkarken, geçmiş, tecrübe ve nostalji güven duygusu yaratabilmek için harmanlanarak servis ediliyor.

Artizanlık pratiği de bu söylemin en önemli odak kavramlarından biridir bu nedenle. Makinelere karşı geleneksel yöntemlerle el emeği ve ustalık ile yapılan ekmekler aynı zamanda nostaljik bir etki yaratmak adına daha doğal renklerde yine doğal materyallerle paketlenir. Aprondan mutfak bezlerinin materyaline kadar doğal ve gelenekseli yansıtan bu detaylar eskiyi ve gelenekseli çağrıştırarak ekmeğin “gerçekliğinin” artırılmasında büyük rol oynar.

Ekmek: un + su + tuz ve daha fazlası

Tüm bunların ışığında, standardize global gıda sistemine karşı tüketici duyarlılığı çatısında bir trend haline gelen ekşi mayalı artizan ekmek otantisite arayışında olduğumuz bu dönem bireysel ve toplumsal sağlığın, doğal çevrenin ve kültürel mirasın korunması adına “doğru” bir seçim olarak görüldü ve “gerçek ekmek” adını aldı. Her ne kadar birbirine zıt kutuplarda bulundukları düşünülse de, butik ekmekçilerin de endüstriyel üreticilerin de, gerek pazarlama stratejisi gerek doğruculuk çatısı altında, birbirine benzer söylemleri kullandıkları da görülüyor. Bu da “gerçek ekmeğin” ve diğer “otantik” ürünlerin “doğru seçim” olarak görülmesinin arkasında yatan kurumsal söylemleri destekler nitelikte. Hem bu normları başka araçlar üzerinde aktaran ulusal ve uluslararası üst kurumların hem de bireyler arası ve iletişimin etkisi ile içselleştirerek kabul edilmiş “dünya kültürü” erdemlerini taşıyan söylemler, ekmeği kurtarıldığı sistemden başka bir anlamlar sisteminin içine dahil etti.

Tüm tartışmalardan sonra kısaca, aslında birçok artizan ekmek üreticisinin kimyasal koruyuculara karşı “un + su + tuz” formülü ile basitliğini savunduğu bu gerçek ekmeğin göründüğünden daha fazla içeriği taşıdığı sonucunu çıkarabiliriz. Ekşi mayalı ekmeği afiyetle tüketmeye devam ederken ümit ederim ki bir yandan da bu tartışmanın vesilesiyle biraz derin düşüncelere dalmaya da sevk edebilirim sizleri. Bu trendin bize gösterdiği ikircikli yapılar ve ekonomik çelişkiler ise umarım başka bir araştırmanın konusu olacak kadar gelecekte ilgi görür.

^Kaynakça

^{Autio, M. Collins, R. Wahlen S. ve Anttila, M. (2013) “Consuming Nostalgia? The Appreciation of Authenticity” in Local Food Production. International Journal of Consumer Studies, 37(5): 564-568.}

^{Bauman, Z. (2001). Consuming Life. London: Sage.}

^{Bobrow-Strain, A. (2012) “White Bread Bio-politics: Purity, Health, and the Triumph of Industrial Baking.” Cultural Geographies, 15(1): 19-40.}

^{Erdoğan, R. T. (2013) “Beyaz Undan Ekmek Dönemini De Kapatıyoruz” Erişim: Haziran 2019.}

^{Fikir Sahibi Damaklar. (2009) Gerçek Ekmek Kampanyası. Erişim: Mayıs 2018. http://fikirsahibidamaklar.blo...}

^{Giddens, A. (1991) Modernity and Self-Identity: Self and Society in the Late Modern Age. Stanford: Stanford University Press.}

^{Guinness World Records. (2000) “Largest Bread Consumption Per Capita.” Erişim: Nisan 2019 http://www.guinnessworldrecord...}

^{Kayser, É. (2015) The Larousse Book of Bread. London: Phidon Press.}

^{Koryürek, D. (2010) “Gıdanın Geleceği ve Sürdürebilir Tüketim: Defne Koryürek.” TEDxReset Erişim: Mayıs 2018.}

^{Lash, S. and Lury, C. (2007) Global Culture Industry: The Mediation of Things. Cambridge: Polity.}

^{Lechner, F.J. and Boli, J. (2008) World Culture: Origins and Consequences. Oxford: Blackwell Publishers.}

^{Meyer, H. (2000) “Taste Formation in Pluralistic Societies.” International Sociology, 15(1): 33-56.}

^{Meyer, J. W. (2010) “World Society, Institutional Theories, and the Actor.” Annual Review of Sociology, 36(1): 1-20.}

^{Milor, V. (2015) “Çok Kıymetli Bir Babanın Yalancı Oğlu Ekmek.” Hürriyet. Erişim: April 2019. http://www.hurriyet.com.tr/yaz...}

^{Müftüoğlu, O. (2016) “Neden Gerçek Gıda?” Hürriyet. Erişim: Nisan 2019. http://www.hurriyet.com.tr/yaz...}

^{Özdil, Y. (2018) “Ekmek” Sözcü. Erişim: Eylül 2018. https://twitter.com/yilmazsozc...}

^{Paxson, H. (2006) “Artisanal Cheese and Economies of Sentiment in New England.” Fast Food/Slow Food: The Cultural Economy of the Global Food. Richard Wilk (ed.) 201-17. Lanham: AltaMira Press.}

^{Reckwitz, A. (2017) “Zwischen Hyperkultur und Kulturessenzialismus”. Erişim: Nisan 2019. http://www.bpb.de/politik/extr...}

^{Sahin, E. (2014) “Ekmeğin kaybolmuş büyüsü” Erişim: Haziran 2016. http://www.ufkumuzhaber.com/ek...}

^{Schiemer C., Halloran A., Jespersen K. and Kaukua P. (2018) “Marketing Insects: Superfood or Solution-Food?” Edible Insects in Sustainable Food Systems. Halloran A., Flore R., Vantomme P., Roos N. (eds) 213-36. Cham: Springer.}

^{Slow Food Manifesto (1989) Erişim: Mayıs 2018. https://slowfood.com/filemanag...}

^{Şavlı, B. (2019) ‘Gerçek'in Lezzeti: Türkiye'de Artizan Ekşi Mayalı Ekmek Trendi. İstanbul: Kadir Has Universitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.}

^{Ünsal, A. (2003) Nimet Geldi Ekine: Türkiye’de Ekmeklerin Öyküsü. YKY: İstanbul.}