Şekercibaşının lezzetli İstanbul yolculuğu
Friedrich Unger, namıdiğer “Haşmetli Yunanistan Kralının Başşekercisi”. 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’ndan ayrılarak bağımsızlığını kazanan Yunanistan’ın ilk kralı I. Otto’nun şekercibaşısı olan Unger, aynı zamanda Şark şekerciliğinin kitabını yazan adamdı. Şark Şekerciliği adıyla Türkçeye çevrilen bu kitap, 1838 yılında Conditorei des Orients adıyla Almanca olarak yayımlanmıştı.
- (Friedrich Unger, Şark Şekerciliği, Haz. Priscilla Mary Işınn, MeretenÇakmak, YKY, 2020).
Şekercibaşılık göreviyle Yunanistan’da uzunca bir süre kalma fırsatı doğunca, birçok Şark şekerlemesinin hazırlanışını öğrenmiş, bilgilerini zenginleştirme fırsatı bulmuştu. Ancak Yunanistan’da şekerciliğe dair yaptığı araştırmalardan pek verim alamamıştı. Bunun için İstanbul’a gitmeye karar verdi:
“Öğrenme arzumun büyük bir ihtimalle ancak İstanbul şehrinde tatmin olacağına kani oldum.”
Şehre ilk bakış
O sıralarda aşırı yorgunluk ve hava değişiminden dolayı hastalanan Unger’e doktoru seyahat tavsiye eder. Bu aynı zamanda İstanbul’a gitmek için de harika bir fırsattır. 1835 yılının yazında izin alarak İstanbul’a giden Unger’in şehre dair ilk izlenimleri şöyledir:
“Haliç Limanı’nın her memleketten bayraklarla süslü bir direkler ormanıyla bizi karşılaması ve hafif dalgalanan işlek sularda karmaşa içinde geçen kayıklar bizi hayretler içinde bıraktı ve heyecanlandırdı. Yunan şehirleri bizi zaten Şark şehirlerinin iç taraflarının görüntülerine alıştırmış olduğu için İstanbul’un uzaktan muhteşem görünüşüne rağmen cadde ve sokakların pek hoş olmaması bizi başka seyyahlar kadar şaşırtmamıştı.”
Lezzet sanatçıları
Pera’da bir otele yerleşen Unger, bir an önce Şark şekercilik sanatını tanımak istiyordu. Bunun için rehberi eşliğinde İstanbul’un önde gelen şekerci dükkânlarını ziyaret etmeye başladı:
“Asıl Türk şekercisi, dükkânını evinin penceresiz zemin katında bir odada açmış. Sanatının değişik ürünleri, simetrik ve cazip bir düzende renklere göre düzenlenmiş kavanozlar içinde burayı süslüyor.”
Bu arada Unger, Osmanlı başkentindeki şekerci dükkânlarıyla Yunanistan’dakileri kıyaslamayı da ihmal etmez:
“Şeker hazinesinin ortasında bağdaş kurup oturan ağırbaşlı lezzet sanatçısının gözleri ya dükkânın önünde sokaktaki kocaman kalaylı kazanlarda şerbet yapmakla meşgul çalışanların ya da içeride başka çeşitli başka ürünler için malzeme hazırlayanların üstünde. Burada her şey oldukça temiz ve en azından Yunan helvacı dükkânlarında ekseriya olduğu gibi müşterinin gözleri pis, bulanık kavanozları, kirli ellerle elbiseler ve sinek izlerinden rahatsız olmuyor.”
Şekercilik sanatı
İstanbul’un, Şark’ın Paris’i veya Londra’sı olarak kabul edilebileceğini söyleyen Unger seyyar satıcıları da ihmal etmez. Fevkalade bir beceriyle başlarında dengede taşıdıkları büyük tablalar üzerindeki ürünlerini satışa sunan bu seyyar şekercilerin caddelerde dolaşır ya da sokak başlarında ve meydanlarda cüzi miktarda mallarını ufak masalara serip sattığını söyler:
“Malları bağırarak satışa sunmak ve gezginci esnaflık âdeti bütün Şark’ta o kadar yaygındır ki günlük ihtiyaçların neredeyse hepsi kapıdan satın alınabilir. Dolayısıyla şekercilik sanatı ürünlerinin bu yolla satılmayanı yok gibidir.”
“Haşmetli Yunanistan Kralının Başşekercisi” Friedrich Unger’in İstanbul seyahati oldukça verimli geçmiş olmalı. Çünkü Şark Şekerciliği’nde çağla reçeli, adaçayı mazısı reçeli, koruk reçeli, menekşe reçeli, kavun reçeli, altın varakla kaplı Nevruz şerbeti, et helvası, arşın helvası, kuru üzümlü pekmez sucuğu gibi -bazıları günümüzde kaybolan- toplam 97 tatlı ve şekerleme çeşidini anlatmıştır.
