Nostaljinin ve soğuğun sırdaşı: Boza
Herkesin bildiği, herkesin unuttuğu… Hem milletin hafızasında hem de milletin unutkanlığında saklanan bir içecek o. İsmi anıldığında ilkin akla İstanbul’un o eski semtleriyle bozulmamış âdetlerini getirir akla. Kimi zaman ağzı tatlandırır kimi zaman mayhoş hâlde bırakır. Nostaljinin içeceğidir o. Senede bir kez de olsa gidilip içilir ve 3 ay sonra unutulur. Taa ki kış gelene kadar…
İstanbulluların alışık olduğu bir ses… Bozaaaa… Kışın geldiğini haber verir İstanbul’a.
Boza, M.Ö. 6000’lerden bu yana Orta Asya, İran, Anadolu, Mezopotamya, Mısır ve Arap ülkelerinde yapılırdı. Ekşitilmiş sulu darı hamuruna İngilizler zythum, Fransızlar ise boisson de millet yani darı içkisi derler.
Bazı araştırmalar bozanın Orta Asya’da üretilip göçlerle Anadolu’ya ve yakın çevresine yayıldığını belirtir. Boza kelimesi Farsçada darı anlamına gelen “buze” kelimesinden türetilir. Orta Asya Türklerinde ise bozaya “buxum” denir. Kaşgarlı Mahmut, Divân-ı Lûgat’t-Türk’te Karahanlıların bozaya “buhoun” dediklerini yazarken Oğuzların da boza yaptıklarını ekler.
Eski Yunan ve Roma’da da içildiği bilinen boza hakkında Yunanlı tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılında Doğu Anadolu’da bu içeceğin hazırlandığını sonrasında çömlek kaplara konarak toprağa gömüldüğünü söyler. Bozaya Selçuklular zamanında “bekni” adı verilmiştir.
Ünlü Arap gezgini İbn Battuta 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Dest-i Kıpçak bölgesini anlatırken bozadan şöyle bahseder: “Tattığımda ekşilik hissettiğim için hemen bıraktım. Yemekten çıktığım zaman bunun ne olduğunu araştırdım, anlattılar; Duki (ince bulgur) tanelerinden yapılan bir nebizdir bu. Onlar Hanefi mezhebindendir ve nebiz onlar nezdinde helaldir. Buralılar dukiden yapılmış bu nebize buza (boza) adını veriyorlar.”
16. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilir.
Evliya Çelebi, 17. yüzyılda yazdığı seyahatnamesinde dönemin İstanbul’unda üç yüz bozacı olduğunu söyler. Besleyici olan bu içecek herkes tarafından sevilir ve tüketilir. Yeniçeriler, leventler ve Tatarların bolca tükettiği bozayı ona göre en iyi yine Tatarlar ve onlara ek olarak Çingeneler yapar. Bozayla ilgili yazılanlardan en ilginç olanı ise o dönemde içine ekmek doğranıp öyle yenmesidir. Bunun sebebi düşük maliyetli bir karın doyurma biçimi olmasıdır. Evliya Çelebi dönemin bozacılarını ikiye ayırır. İlki, ulemanın dâhi içtiği tatlı boza satan esnaf, diğeri ise ekşi boza satıp âdemi ayaktan alan (sarhoş eden) bozacıyân-ı mezmûmândır.
Boza Osmanlı’da o kadar önemliydi ki sefer sırasında bozacılar ordu ile birlikte sefere çağrılırdı. Ordunun talebi yalnız seferle sınırlı kalmaz, padişah bir yerde kışlayacağı ve İstanbul’a döneceği sırada da yol boyunca kendine refakat edilip ordunun boza ihtiyacı karşılanırdı.
17. yüzyılda Sultan IV. Murat ve IV. Mehmet dönemlerinde boza yasaklanır. Bu yasaklamada, bozanın fermantasyonunu devam ettiren bazı esnafın bozayı bir nevi alkole dönüştürmesi etkili olmuştur. Ayrım yapılması güç olduğu için alkollü olup olmamasına bakılmaksızın boza yasaklanmış, bozahaneler kapatılmıştır.
Eskiden pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebiyle sunulmaktadır. Bu da aslında soğuk günlerin sıcacık dostu olan bozanın, dönemin ekonomik koşulları ne olursa olsun, çeşitli varyasyonlarla ona ayak uydurarak Türk milleti içerisinde varlığını koruduğunu gösterir.