İstanbul’dan dünyaya açılan mutfaklar
İnsan, yaratıldığı günden bu yana hayatta kalmak için savaştı, uyudu, toplum düzeni kurdu ve yemek yedi. Hayatta kalmak için yeryüzünde yaratılmış olan diğer sebze, meyve ve gıda türleriyle bulunduğu coğrafyaya göre bir ilişki yürüterek; beslenme alışkanlıklarını, yaşam ve sosyalleşme biçimlerini geliştirdi. Yemek kültürü de ilk günden itibaren yaşamın, alışkanlıkların, tarihin ve kültürün tam merkezinde, her şeyi etkin kılan bir eylem olarak yer almaya devam ediyor.
Toplumların mutfakları birer sosyolojidir. Beslenme biçimleri ve mutfak tarzı insanların yaşadıkları coğrafyadan etkilenir, yıllar içinde değişime uğrayarak özgünleşir ve kimliklerinin ayrılmaz birer parçası haline gelir. Bu yazımızda farklı coğrafyaların mutfaklarından ilhamla, dünya yemek kültürünü İstanbul’a taşıyan en iyi restoranları sizin için derledik.
Buuzecedi / Arap Mutfağı, Fatih
Türkiye’de savaş sonrası yaşamaya başlayan mülteci grupların, sosyal hayata katılımındaki olumlu örneklerinin başında yeme-içme kültürlerini beraberinde taşıması geliyor. Mutfak kültürü öyle bir şey ki; toplulukları birbiriyle tanıştıran, kaynaştıran ve yakınlıkları ortaya koyuyor. Buuzecedi de, Suriye ve genel anlamda Levant mutfak kültürüyle bezeli bir mekân. İstanbul Fatih’te aynı bölgede iki şubesi bulunuyor ve genellikle kapısında sıra bekleyen insanları görüyoruz. Rezervasyon kültürü yok ama biraz sabrederseniz, o muhteşem yemeklerin tadına bakabiliyorsunuz: humus, fatte, fettuş, felafel…
İstanbul’da bu tarz yemekleri yapan çok sayıda mekân olmasına karşın, Buuzecedi kendi baharat kombinasyonları, kullandıkları yağların kalitesi ve turşu çeşitleriyle kendini ön plana çıkarıyor. İçeri girer girmez, kadim Şam kültürünün esintisiyle ve Arap dizi oyuncularının, kıyafetler ve diyaloglarıyla bulunduğu duvar süslemeleri dikkat çekerken, musluk dekorasyonundan, çalışanların kıyafetlerine kadar her şey bizi savaştan önceki Şam’a götürüyor.
Dubb Indian Restaurant / Hint Mutfağı, Sultanahmet
Hindistan’ı sanırım birkaç şey üzerinden tanıyoruz: Bollywood filmleri, bolca baharatlı yemeklerle, çeşitli kınalarla süslenmiş insanlar ve bir de kalabalık nüfusuyla sokak lezzetlerini es geçmeyen kaotik caddeleri. Evet, belki çeşitli videolar üzerinden yapılan değerlendirmelerde sokak lezzetlerinin tüketim biçimleri, diğer kültürlere çok farklı gelse de aradığınız tadı ve hijyeni bulabileceğin bir mekânla geliyoruz karşınıza: Dubb İndian Restaurant. Hint mutfağının orijinal dokusunu İstanbul’a kadar getiren Dubb Indian Restaurant, o büyülü mistik baharatlarıyla bizi kendisine çekiyor. Vegan olanların da rahatlıkla kendilerine uygun yemekleri bulabileceği bu mekân, farklı ve renkli yemek kültürüyle müşterilerini bekliyor. Tavuk Pakora ve papdam özellikle tavsiye edebileceğimiz yemekler arasında. Evet evet! Bu satırları okurken sizin de burnunuza köri kokusu gelmiş olmalı!
Fıccın / Çerkez Mutfağı, Beyoğlu
Çerkez mutfağını bugüne kadar “dünya mutfağı” tabiri içerisinde pek düşünülmediğini siz de fark ettiniz mi? Bunda birinci sebep, Çerkezlerle olan yakınlığımız olabilir. Kültürümüzün iç içe oluşunun mutfağımıza da yansıdığı düşüncesi hâkim elbette. Bu kadar yakınlık arasında farklılıklar olur mu diye düşünürken ve bir anda Çerkez mutfağının Kafkasya’dan İstanbul’a getirdiği o yeşil mutfağa denk geliyoruz. Gündelik hayat içerisinde bu mutfağı restoranlardan ziyade genellikle komşularımızdan, yakınlarımızdan tatmışızdır Çerkez yemeklerini. Bunun da başında en meşhuru Çerkez Tavuğu geliyor sanırım. İşte o eski Çerkez teyzelerin yaptığı, Çerkez tavuğuna bir de diğer leziz Çerkez yemeklerini ekleyin. Bu mutfağın tadına doyulmaz lezzetlerini yiyebileceğiniz en iyi yer ise Fıccın. Ev lezzetinin bir restorana taşınmış halidir Fıccın. Çerkez mantısı, Pay tatlısı, bununla birlikte Anadolu ve civar coğrafyaların yemekleri de Fıccın’ın menüsünde yer alıyor. Fıccın, masalara yansıyan geniş bir coğrafya gibi!
Yüksel Uygur Restoranı- Fatih
Uygurlar yani Doğu Türkistan gerek yaşam kültürleri gerekse de mutfak kültürleri olarak, bize çok yakın. Mesafe olarak düşünüldüğünde Türkiye’ye çok uzak olmasına rağmen, kültür anlamında bu kadar yakın olması adeta bir tez konusu. Uzak doğu mutfağıyla, Türk mutfağını harmanlayan Uygur yemekleri, tam da bizim damak tadımıza göre. Asya motifleriyle bezenmiş bir demlikte gelen yeşil çay, havuç ve sarımsağın uyumuyla yapılmış Kaşgar salatası, bizim Kayseri mantımızı andıran, büyükçe dizilmiş yoğurtsuz Uygur mantısı ve Türkçe konuşarak rahatlıkla anlaşabileceğiniz çalışanlar… Yüksel Uygur lokantası gidip görülmeyi hakediyor.
Arze- Levant Mutfağı / Üsküdar
Arze’den bahsetmeden bu yazıyı bitirseydik, her şey biraz eksik kalırdı. Kuruluşundan, çalışanlarına, oradan ortaya koyduğu ürünlere kadar her aşamayı başarıyla geçmiş bir işletme Arze. Üsküdar’da yeni bir lezzet arayışında olanların gönül rahatlığıyla gidip tecrübe edebileceği bir mekân olan Arze, Levant mutfağının en güzel örneklerini, ev yemeği lezzetinde ve çalışanlarının samimiyetinde müşterilerine ulaştırıyor. Humus, felafel, sembusek, batata harra, Lübnan kahvesi… Hepsi el emeğiyle orada üretilen, bu yanıyla fabrikasyona da karşı olan bu işletme, leziz yemekleriyle sizi Levant mutfağında feyruz şarkısıyla büyülü bir yolculuğa çıkarıyor. Bizden söylemesi!