İnsanlıkta bir devrim: Mutfağın tarihi
Mutfağın tarihini insanların yerleşik hayata geçtikleri döneme dayandırmak mümkün. Önceleri yaşamsal faaliyetlerini sürdürmek için yiyecek toplayan insanlar daha sonra bu yiyecekleri biriktirmeye, pişirmeye, üretmeye başlamıştır. Neolitik Çağ’da yerleşik düzene geçmeye başlayan insanoğlu için yemek artık sadece karın doyurmayı değil sofra kurmayı ve değişik yiyecekleri beraber tatma geleneğini de ifade etmeye başlamıştır. Yani bir tür ihtiyaçlar hiyerarşisine estetiğin müdahale mekânı ve kendisidir mutfak.
Medeniyetler beşiği olarak bilinen Mezopotamya, birçok konuda olduğu gibi mutfak kültürünün gelişmesinde de mihenk taşı görevi görür. Hatta yemek pişirme sanatı Mezopotamya ile başlatılır. Eski Mısırlılar M.Ö. 4000’li yıllarda günümüzde yenen yiyecekleri tüketmişlerdir. Mutfaklarının bu kadar gelişmiş olmasının en önemli sebeplerinden biri rahipler tarafından hazırlanan zengin yiyeceklerin tapınaklarda tanrılara sunulmasıdır. Daha sonra bu gelişmiş mutfak Anadolu ve Çin üzerinden iki kısma ayrılarak tüm dünyaya yayılır.
Antik Yunan’da, M.Ö. 900 ve M.Ö. 200 yılları arasında insanların Mısır, Hindistan, Babil gibi yerlere değişik pişirme yöntemlerini öğrenmesi için gönderilmesi mutfak kültürüne verdikleri değeri gösterir. Hemen hemen aynı dönemlerde Roma hükümdarları da Yunanistan’dan getirilen yemek sunma ve hazırlama yetenekleri gelişmiş köleleri aşçı olarak seçerler. Yemek yemeye olan düşkünlükleriyle tanınan Romalılardan günümüze eğlencenin eşlik ettiği yemek tarzı miras kalmıştır. Ayrıca tarihte bilinen ilk yemek kitabının da Apicius adında bir Romalı tarafından yazıldığı tespit edilmiştir.
Roma İmparatorluğu’nda yalnızca üst sınıfın evlerinde ana binaya eklenmiş ayrı bir oda şeklinde yer alan mutfak kısmı oldukça donanımlıydı. Evin içinde yer almamasının başlıca nedeni ise alt sınıftan olan Romalıların evlerinde mutfak bulunmadığı için yemeklerini halk mutfaklarında pişirmeleriydi.
Gezginler de mutfak tarihi için büyük önem arz eder. Özellikle Avrupa mutfağının gelişimine önemli katkılarda bulunmuşlardır. Örneğin, Marco Polo’nun (1254-1324) Çin’e ve Orta Doğu’ya yaptığı seyahatler sonucunda Avrupa mutfağı tuz başta olmak üzere pek çok baharatla tanışmıştır.
Özellikle Kristof Kolomb, Vasco de Gama gibi deniz aşırı ülkelere seyahat eden gezginler ülkelerine dönerken yanlarında patates, domates, kahve, kakao gibi günümüzde de mutfak kültürü adına oldukça önemli olan ürünleri Avrupa’ya getirmişlerdir.
Orta Çağ, Avrupalılar için birçok konuda olumsuzluğa sahne olsa da mutfağın tarihsel gelişimi adına olumlu sonuçlar yaşandığı bir dönemdir. Örneğin yapılan Haçlı Seferlerine katılan aşçılar, Asya ve Orta Doğu’da karşılaştıkları yemekleri kendi ülkelerine taşır. Yine bu dönemde tarımın ve ticaretin gelişmesi derebeylerin, kilisenin ve kralların zenginleşmesine sebep olmuş, şatolarda ve kalelerde gerçekleşen ziyafetlerle mutfağa daha fazla önem verilmeye başlanmıştır. Bu da beraberinde mutfağa yönelik değişiklik ve yenilikleri getirir.
- Kökeni Ortacağ'a kadar uzanan Fransız mutfağında, bilhassa XIV. Louis, kendi döneminde mutfak kültürüne bir hayli önem verip aşçıların yetişmesi için özel okullar açmıştır. 19. yüzyılın ilk yarından ise kendisine ilk şöhretli şef diyebileceğimiz Antoine Careme tarafından yapılan çalışmalar “yüksek mutfak” anlayışını doğurur. Bu detaycı ve abartılı yeniliklerin yapıldığı döneme buzdan heykeller damgasını vurur. Artık, yemeğin damaktan önce göze hitap etmesi gerekir.
Çin ve Fransız mutfağı ile birlikte dünyanın en büyük üç mutfağından biri olarak kabul edilen Türk mutfağı, bu başarısını elbette tarih içinde geçirmiş olduğu merhaleler sayesinde elde eder. Dünya uygarlık mirasından epey büyük bir parçayı alır ve şekillendirir. Türklerin Orta Asya’da edindiği mutfak kültürü; başta Hitit, Frigya, Likya, İon, Roma-Bizans, Selçuklu ve nihayetinde altı asır boyunca hüküm süren, toprakları üç kıtaya yayılan Osmanlı İmparatorluğu olmak üzere oldukça zengin mutfak kültürleriyle şekillendirilir. Çok kültürlü yapı, geniş topraklarda yer alan yüzlerce bitki ve gelişmiş ticaret ağı birleşerek olağanüstü zengin bir sentez oluşturur. Bu sayede Türk mutfağı kendine özgü bir yapıya bürünür.
Toplumların mutfak kültürünün içinde yaşadıkları coğrafyadan tutun da sosyo-ekonomik durumlarına, dini özelliklerine hatta diğer toplumlarla olan ilişkilerine göre şekillenir. Değişmesi, değiştirilmesi en zor kültür unsurlarından olan mutfaklar, geçmişten günümüze gelen en önemli kültür halkalarından biridir.
- Jean Anthelme Brillat-Savarin’in de dediği gibi, “Bana ne yediğini söyle; sana kim olduğunu söyleyeyim.”