Ak sakallı ihtiyar: Yoğurt

Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.
Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.

Göçebe toplulukların M.Ö. 12.000’lerde yavaş yavaş yerleşik hayatageçmesiyle birlikte hayvanlar evcilleştirilip yiyecek kaynağı olarakkullanılmaya başlandı. İnek, keçi, koyun, manda gibi hayvanlarınsütünün bozulmadan saklanabilmesi demek yoğurt, peynir ve tereyağınadönüştürmek demekti.

  • Bir külek yoğurd gözler, toyınca tıka basa yir.
  • Dede Korkut

Konumuz olan yoğurt kelimenin kökenine Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazdığı Dîvânu Lugâti't-Türk adlı eserinde rastlıyoruz. Kaşgarlı, yoğurt kelimesinin “yoğun” sıfatı ve “yuğurmak” yani “yoğunlaştırmak” fiilinden geldiğini ifade eder.

Anadolu sahasına baktığımızda yapılan araştırmalar, MÖ 6500-5500’lerde yoğurt yapımının bilindiğini düşündürüyor. Çatalhöyük’te yapılan kazıda evlerde ortak bir şekilde koyun ve keçi kemikleriyle birlikte meşe palamudunun bulunması ve günümüzde de yöre halkının maya olarak meşe palamudunu kullanması iddiayı güçlendiren sebeplerden.

Yoğurdun keşfi tam olarak bilinmemekle birlikte genel kabul Orta Asya’da yaşayan göçebe halk sayesinde ortaya çıktığıdır. Bu konuda değişik fikir ve inanışlar da mevcut. Rivayetlerden birine göre 175 yıl yaşayan Hz. İbrahim’in uzun ömürlü olmasının sebebi, Tanrı’nın ona melekler vasıtasıyla gönderdiği mayayla hazırladığı yoğurt ile beslenmesidir. Tevrat’ta ise Hz. İbrahim’in misafirlerine yoğurt veya ayran ikram ettiği anlatılır. Hz. Musa ‘ya göre de yoğurt, kavmine Tanrı tarafından gönderilen ayrıcalıklı bir gıdadır.

Yazılı kaynaklarda yer alan bilgilere baktığımızdaysa Eski Türkçe olan “yoğurt” kelimesi 8. yüzyıldan itibaren metinlerde karşımıza çıkmaktadır. Budist inanca sahip olan Uygur Türklerinin dini metinlerinden, tanrılarına yoğurttan ve sütten yapılmış yiyecekler sunulduğunu öğreniyoruz. Benzer durum Eski Hint kaynaklarında “yoğurt ve bal”ın tanrıların yiyeceği olarak kabul edilmesi şeklinde karşımıza çıkar.

MÖ 5. yüzyılda yaşayan Heredot’un, “Tarih” adlı eserinde İskitlerle ilgili anlattıkları bize onların yoğurt yapmayı bildiklerini işaret eder. Hipokrat’ın derlenen yazılarından edindiğiniz bilgilere göre yoğurdun sadece bir besin kaynağı değil aynı zamanda ilaç olarak kullanıldığı öğreniyoruz. 11. yüzyıla gelindiğinde İbni Sina, “el-Kânûn fi’t-Tıbb” eserinde yoğurdun hangi hastalıklarda nasıl kullanılması gerektiğini detaylıca anlatır.

Ünlü gezgin Marco Polo(1254-1324) seyahatnamesinde, Orta Asya’da insanların sütü yoğurtla mayaladıklarını, Kubilay Han’ın askerlerinin bu “peltemsi” süt ürününü deri tulumlarda saklayıp tükettiklerini anlatır.

  • Dede Korkut hikâyelerinde ise yoğurt kelimesinin geçmesi ve kitabın mukaddime bölümünde, “Bir külek yoğurd gözler, toyınca tıka basa yir” ifadesine yer verilmesi, Oğuzların kültüründe yoğurdun ne derece önemli olduğunu gösterir.

Yoğurdu tarih sahnesindeki bazı olayların başrolünde de görürüz. Bunlardan en ilginci Fransız Kralı I. François’in 1542’de geçmeyen bir rahatsızlığı için Sultan Süleyman’dan yardım istemesiyle başlar. Görevlendirilen Yahudi hekim, kimilerine göre keçi kimilerine göreyse koyun sürüsüyle birlikte Fransa’ya gider. Gizlilikle hazırladığı yoğurda eklemeler yaparak ilaç hazırlayan hekim, kralı iyileştirir. Bu sebeple I. François yoğurda, “Ebedi Yaşamın Sütü” adını verir ve hekimlerinden bu tarifi bulmalarını ister.

Tacuinum Sanitatis'ten peynirli yemek tasviri, sağlık ve esenlik üzerine 11. yüzyıldan kalma bir Arap tıbbi incelemesi olan Taqwim alâ sihha'ya dayanan bir orta çağ el kitabı.
Tacuinum Sanitatis'ten peynirli yemek tasviri, sağlık ve esenlik üzerine 11. yüzyıldan kalma bir Arap tıbbi incelemesi olan Taqwim alâ sihha'ya dayanan bir orta çağ el kitabı.

Günümüzde yoğurdun değerinin bilinmesi ise 1908’de Nobel Tıp Ödülü’nü alan bağışıklık ve immün sistemi üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Elie Metchnikoff sayesinde olmuştur. Kafkas, Balkan ve Anadolu’nun belirli yerlerinde yaşayan insanların daha sağlıklı ve uzun ömürlü olduğunu fark ederek bir teori geliştirir. Köylüler, içinde iyi bakteriler olan yoğurdu bol yediği için bağışıklık sistemleri hastalıklara karşı daha kuvvetlidir ve uzun bir yaşam sürerler.

Gündelik hayatımızda sıradan gibi görünen nesnelerin ve gıdaların, tarih içerisindeki serüvenleri düşündüğümüzden daha sıra dışı bir şekilde gerçekleşiyor. Yoğurtta bu gıdalardan biri olarak, gittikçe sanayileşen gıda sektöründe varlığını korumaya devam ediyor.