Maraş dondurması mı, Roma dondurması mı?

Tur otobüsümüz Roma’ya varmak üzereyken rehberin sorusu ortalığı bir anda karıştırdı. Uyuklayanlar uyandı, o ana kadar hiç sesini duymadıklarımız bile konuşmaya başladı. Can alıcı soru şuydu: “Maraş dondurması mı, Roma dondurması mı?” Elli kişilik grupta her kafadan bir ses çıkarken henüz öz hakiki Roma dondurmasını tatmadığımdan ben sessiz kalma hakkımı kullandım. Üstelik bu yeni bir soru değildi, Maraş dondurması nam saldığından beri sık sık sorulmuştu.

Yemek zevkine, damak tadına göre değişkenlik gösterdiğinden şu diyebileceğimiz net bir cevabı da yoktu aslında.

• Mesela Necip Fazıl’ın tercihi Roma dondurmasıymış. Rasim Özdenören, Üstat’a dair anılarını paylaştığı bir sempozyumda anlatmıştı: “Altmışlı yılların ortaları... O tarihte henüz Maraş dondurması meşhur değil, bilinmiyor. Bir gün Alâeddin Büyük Doğu bürosuna gittiğinde Üstat Necip Fazıl, ‘Bana dondurma al, Roma dondurması!’ diyor.
• Alâeddin de Roma dondurması ararken bir muhallebicinin önünde Maraş dondurması levhasını görüyor. ‘Maraş dondurması Roma dondurmasından her hâlükârda daha iyidir’ diye düşünüp alıyor. Üstat dondurmayı görünce ‘Bu ne?’ diye soruyor. Alâeddin, ‘Üstadım Maraş dondurması’ dediğinde, ‘Ben sana Roma dondurması al demedim mi?’ diyor.
• Alâeddin de, ‘Efendim, Maraş dondurması Roma dondurmasından daha lezzetlidir, daha kalitelidir’ diye cevaplıyor. Üstat dondurmanın tadına baktıktan sonra, ‘Filvaki bunun tadı da fena değilmiş, ama büyük kampana çaldığında emirlere riayet edeceğinizden nasıl emin olabilirim?’ diyerek Alâeddin’e çıkışıyor.”

Kampanalar eşliğinde Roma’ya girdik. Herkes rehberden “Meşhur Roma Dondurmacısı”nın yerini öğrenmeye çalışıyor. Çok şubesi var mı, kolay bulunur mu, lezzetli mi? Cevap: Aslında öyle bir yer yok! Bizim “Roma” dediğimiz dondurmanın İtalya’daki ismi Gelato.

Gelateria ise dondurmacı demek. Donmuş, dondurulmuş anlamındaki Latince “gelātus” sözcüğünden türeyen gelatonun yapımında diğer dondurmalar gibi yumurta, şeker, süt veya krema bazen ise çikolata, kahve, meyve ve çeşitli esanslar kullanılıyor. Bu kadar lezzetli ve meşhur olmasının sırrı: Sütünün tazeliği, sütteki yağ oranı, meyvelerinin doğallığı ve taze mevsim meyvelerinin kullanılması…

İtalya, özellikle 80’lerden sonra organik tarım alanlarını ve bu alanlarda organik tarım yapan şirketlerinin sayısını her geçen gün artırarak dünyada ilk sıralara yerleşti. Hâl böyle olunca daha sağlıklı ve lezzetli gıda maddelerine ulaşım kolaylaştı. İtalya’nın hemen her bölgesinde sebze ve meyvelerin mevsiminde yenmesine dikkat eden çok sayıda işletme var.

Çilekli dondurma istediğim Gelateria Dei Gracchi’den “Bu dondurmayı sadece nisan-haziran ayları arasında yiyebilirsiniz” cevabını aldım. Tezgâhtaki sayısız çeşidi görmesem o an “Ne demek yok, nerede müşteri memnuniyeti!” diyebilirdim. Bunun yanı sıra kendilerine has tat üretme, o tada özel bir isim verme konusunda da ustalar.

Büyükannelerinin kurabiye tariflerini bile dondurmaya uyarlayan İtalyanların gelateriaları doğal ve lezzetli gelatolarıyla yerli ve yabancıların ilgi odağı. Dolayısıyla birazcık sıra bekliyorsunuz. Beklerken dondurmamızı seçelim diye çeşitleri görebileceğimiz büyük panolar yapılmış.

Envaiçeşit dondurmanın arasından bazen uzunca bir beklemenin sonunda bile ne yenileceğine karar verilemeyebiliyor. İşte o zaman arkadakileri bekletmemek için sadece sütlü demeniz de yeterli olmuyor. Sütüne, sütün içine katılan meyveye göre isimleri değişiyor. Bazı yerlerde elli, bazı yerlerde yüz elli çeşit dondurma arasından seçim yapılıyor. Tercihinizde zorlanırsanız size pratik bir yöntem tavsiye edebilirim.

Taze, kokulu ve sulu limon diyarında olduğunuzu hatırlayarak Limone, çayır çimen gezen hayvanlar diyarında olduğunuzu düşünerek İtalyanların meşhur süt kreması Fiordilatte, hangi mevsimdeyseniz o mevsimin sevdiğiniz bir meyvesini gönül rahatlığıyla isteyebilirsiniz.

Eğer dondurmanızı salep kokulu, sert ve keserek yemeyi seviyorsanız; gelato size göre değil, sakın Maraş dondurmasından vazgeçmeyin. Fakat benim gibi her ikisini de seviyorsanız birazdan önereceğim dondurmacılara yolunuzu mutlaka düşürmeye çalışın.

İtalya’nın “Maestro Gelateria”ları

Gelateria Dondoli

Burası 14. yüzyıldan kalma bir Ortaçağ şehri olan San Gimignano’daki, Piazza della Cisterna’da. İtalya’nın şampiyon dondurmacısı olarak biliniyor. Yerli ve yabancı basının ilgi odağı olması nedeniyle dükkânın önünde uzunca bir gelato kuyruğu var.

Şüphesiz ki uzayıp giden sırada Usta Dondurma Şefi Sergio’nun orijinal ve sıra dışı tariflerinin etkisi büyük. Kendisi için deney yapar gibi dondurma yapıyor, diyorlar.

Meşhur denemelerinden biri Crema di Santa Fina. Safran ve çam fıstığını kremayla karıştırarak nefis bir tat çıkarmış. Değişik tatlara açıksanız aromatik otlar içeren Dolceamaro’yu da sevebilirsiniz.

Üzüm bağları, zeytin ve peynirleri ile öne çıkan bölgede ne yetişiyorsa dondurma tezgâhında onu görmeniz mümkün. Spesiyallerinden biri deCacio e olive (Zeytinli ve peynirli dondurma).

Tezgâhtaki bazı dondurmaların hikâyeleri oldukça ilginç. Bunlardan biriSangue di Bue. Bir dondurma için Öküz Kanı ismi pek iştah açıcı değil aslında. Bu isim, Sergio’nun ilk deri ceketinden geliyormuş.

Kendisine ceketini hatırlatsın diye bu tadın rengini kiraz ve biber reçelini çikolatayla karıştırarak elde etmiş. Dikkatimi çeken diğer dondurma ise adını kendi deyimiyle “iyi şeyler seven Floransalı Pazzi Ailesi”nden alıyor. İçeriğini acı portakal kabuğu ile tatlandırılmış yumurta kreması ve pul bademler oluşturuyor.

Hedera

Bir sarmaşık çeşidi olan Hedera’nın dondurmaları tatlarıyla sizi sarmalıyor, desem abartmış olmam. Referans bölgelerden getirdikleri ve mevsim meyveleriyle hazırladıkları dondurmalarda koruyucu, boya, kimyasal kıvam artırıcı gibi maddeler bulunmuyor.

Burası aynı zamanda dünyanın en iyi çikolatalı dondurma ödülünü de almış. Ödüllü dondurmanın özelliği dünyanın dört bir yanından getirilen 9 çeşit kakaodan yapılmış olması.

Kıvamı akışkan olduğu için külahla aldığınız dondurmayı bile kaşıkla veriyorlar. Fakat kaşıkla yediğinizde “Neden Fransızlar gibi kaşıkla yiyorsun, dondurma İtalyanlar gibi yalayarak yenir” diyorlar. Aslında benim dondurma tercihim sütlü ve kakaoludur. Meyveli dondurmaları yiyemem. Fakat İtalya’da denediğim birçok meyveli dondurmanın tadı hâlâ damağımda.

Özellikle Hedera’nın su, şeker ve en az %51 oranında mevsimlik meyvelerle yaptığı dondurmalar. Meyvenin fizyolojisini bozmadan yüksek besin değeriyle akıllarda kalan bir dondurma yapmak istediklerini belirtirken, mevsim kavramının ortadan kalktığı yıl boyunca bulunabilecek meyvelerle ucuz ve kolay dondurma yapımına karşı olduklarını vurguluyorlar. Uzun lafın kısası size şubat ayında çilekli, mart ayında kavunlu dondurma yedirmeyiz, demek istiyorlar.

Gelateria dei Gracchi

Roma’nın en hakiki dondurmacısı olarak bilinir. Bunu meyve tozu kullanmamaya borçlular. Burada özellikle Amalfi, Sirmione ve Sicilya’nın iri sulu limonları sayesinde yıl boyu limonlu dondurma bulabilirsiniz. Şamfıstığı, fındık ve süt için de durum aynı…

Bu dondurmacıda da mevsim meyveleri dışında meyveli dondurma bulmanız söz konusu olamaz. Yeşil elma, nane, ricotta ve armut, kızarmış badem, incir, kestane gibi sıra dışı tatlar da var.

Özellikle armut ve lor peyniri karışımından oluşan özel dondurmalarını yerken dilinize gelen armut kristalleri sayesinde aynı zamanda meyve yemiş gibi de oluyorsunuz. İtalyanların meşhur “Büyükanne Tatlısı” dondurmasını da bulmanız mümkün. De Gracchi’yi diğerlerinden ayıran en önemli özelliği dondurmalarını yaptıktan sonra bir gün dinlendirip satışa sunması.

Gelateria La Romana a Rimini dal 1947

İtalya’nın Rimini bölgesinin dondurmasının, özelliği Roma’nınkine göre daha akışkan kremalı olması. Bunun sebebi imalathanelerinin dondurmacının hemen altında ve dondurmaların azar azar yapılıyor olması. Üretilen dondurmanın neredeyse yarım saatlik ömrü var.

İstediğiniz dondurma bittiyse ya başka bir şeyi tercih etmek ya da bir süre beklemek zorundasınız. İsmiyle dikkat çeken dondurmaları arasında 150 Anni dell’Unità d’Italia (İtalya’nın Birleşmesinin 150. Yılı) var.

Fındık, kahve ve çikolatalı kremayla, önemli bir yıldönümü kutlamak için 2011 yılında oluşturulmuş. Lezzetinin yanında dondurmanın önemli bir misyonu daha var: İtalya’nın oburlarını birleştirmek! Tabii öyle birileri gerçekten varsa. Gördüğüm kadarıyla genç-yaşlı herkes gayet formda.

Grom

Şimdiye kadar bahsettiğim dondurmacıların bir ya da birkaç şubesi vardı. Grom’un çok sayıda şubesi var. İtalyan dondurması geleneğini yurt dışına da tanıtmak gibi bir misyon üstlenmiş yabancı ortakları da olan şirket, kaliteli taze süt, gezen tavuk yumurtası, şeker kamışı, İtalya’nın ve dünyanın en iyi malzemeleridir vurgusunu yapıyor. Koyulaştırıcı olarak sadece keçiboynuzu unu kullanıyor. Tüm ürünlerinin glütensiz olduğunu gururla söylüyor ve İtalyan Çölyak Derneği ile birlikte çalışıyor.

• Dondurmanın Tarihi: Kar, Buz, Meyve, Krema
• MÖ 2000’li yıllarda Mezopotamya, İran, Mısır ve Çin’de yiyecekleri saklamak için tuzlama ve kurutma yöntemleri dışında buz evleri bulunurmuş. Bir rivayete göre tarihin ilk dondurmasını Roma İmparatoru Neron yemiş. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnicibaşlarını ödüllendiren imparatora, çeşni başlarından biri, dağın zirvesinden topladığı kar dolu bir kapta bal ve çeşitli meyve parçaları sunmuş. O güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği Neron çok sevmiş. Günümüzde tüketilen dondurmaya en yakın tarifin ise, aşırı pişirilmiş pirinç, baharat ve sütü karla karıştırarak yiyen Çinlilerden geldiği söylenir.
• Başka bir rivayete göre ise dondurmanın soğuk hava depoları yapımında uzmanlaşmış Persler tarafından geliştirildiği sanılmakta... Persler İran dağlarının yüksek yamaçlarında kazdıkları çukurlarda topladıkları karları; kaymak, bal, şurup, şerbet ve çeşitli baharatlarla harmanlayıp karışımı tekrar karlarla örtüp bekletir ve dondurma elde ederlermiş. Büyük İskender, Asya seferi sırasında bu şekilde dondurulmuş bal ve süt karışımı bir tatlı tüketmiş.
• Ortaçağ Avrupa’sında unutulan dondurmayı Marco Polo ile tatlıcı Bernardo Buontalenti’nin Çin’den getirdiği söylenir. Catherine de Medici geleceğin Fransa Kralı II. Henry ile evlenirken düğün yemekleri için İtalya’dan aşçılar getirtmiş. Onların yaptığı meyveli buzlu tatlılar düğüne damgasını vururken Fransa ve Avrupa aristokrasisi dondurmayı Mediciler’den öğrenmiş.
• 1560’larda İspanyol Fizikçi Blasius Villafranca’nın, kar ve buza güherçile katıldığında sıvının donma noktasına çok çabuk ulaştığını keşfetmesiyle İtalya’da tatlıcılar katı dondurma üretmeye başmış. Böylece dondurmacılık İtalyanlara özgü bir meslek olarak yayılmış. İlk olarak saray soylularının tatlısı olan dondurma zamanla halka inmiş. Bu süreçte de İsviçreli göçmen olan Carlo Gatti etkili olmuş. 1851 yılında Londra’daki Charing Cross kavşağında açtığı dükkânda 1 peny’ye dondurma satmaya başlamış.
• Dondurma külahı ise ilk kez 1904 St. Louis Dünya Fuarı’nda ortaya çıkmış. Rivayete göre kâğıt tabağı biten dondurmacı, komşusu Şamlı satıcıdan gözleme alarak külah hâline getirip, dondurmalarını onlara koyup satmış. O gün fuarın gözdesi olan külahlı dondurma bugün çok sayıda ambalajlı dondurmaya rağmen hâlâ vazgeçemediğimiz tatlar arasında yer alıyor.