Fas mutfağından esintiler

Bol baharatlı mutfaklar sıralaması yapsak başı çekecek ülkelerden birisidir Fas. Berberi, Arap, Yahudi, Afrika ve topyekûn bir Mağribi kültüründen unsurlar barındırdığı için, farklı farklı mutfakların lezzetlerinin harmonisini Fas mutfağında görmek mümkün.

Sadece Fas’a özel çok sayıda yemek var. Baharatıyla, pişme yöntemiyle, hazırlandığı günlerle Fas’a özel hale getirilen yemekler, yolu bu güzel ülkeye düşecek olanların tatmadan dönmesin diyebileceğimiz nitelikte.

İşte bunların başlıcaları:

Kuskus

Mağrib coğrafyasının en çok bilinen yemeği kuskus, Fas’a özgü yorumuyla ilk sırada yer alıyor. Fas mutfağı denilince akla gelen ilk iki yemekten biri olan kuskus, Berberi menşeli. Çok çeşitli yöntemlerle hazırlanabiliyor. Tatlı olarak da yeniyor, tuzlu olarak da. İçerisine dana eti, kuzu eti, bazen tavuk eti koyulabiliyor. Büyük tepsilerde servis edilen kuskus, sadece sebzeli de ikram edilebiliyor. Fas geleneğinde erkek evinde kına yapıldığı zamanlarda, üzerine şekerli tahin dökülerek servis ediliyor.

Kuskusun diğer Mağrib ülkelerinde olduğu gibi özellikle Faslılar için de ayrı bir önemi var. Her cuma günü cuma namazından sonra Faslılar evlerine gidip kuskus yiyorlar. Cuma günlerinin öğle saatinin vazgeçilmez yemeği kuskus. Kuskus, Faslılar için o kadar önemli ki geçtiğimiz yıllarda Fas’ta merkezinde kuskusun olduğu küçük çaplı bir eylem bile yapılmıştı.

• Faslı kadınlar cuma günleri eşlerine kuskus yapmayı azaltmaya başladıklarından, Faslı erkekler namaz çıkışı bir eylem yapıp “Kuskus hakkımız engellenemez” diye bağırmışlardı.

Tajin

Tajin, Fas’ın en ünlü yemeklerinden biri. Kuskus gibi Berberi kökenli olan tajin, konik şeklinde kapaklı bir güveçte pişiriliyor. Tajin ismini de zaten bu konik güveçten alıyor. Faslılara özgü olan bu güvece de tajin deniyor. Çok çeşitli tajin yemekleri mevcut: Tavuklu, etli, üzümlü, nohutlu, meyveli, kuzulu, soğanlı… Yemeklerde ekşiyi ve tatlıyı bir arada sevenlerin çok beğenerek yiyeceği tajin, Fas’a yolu düşen herkesin en azından bir kere tatması gereken bir yemek.

Pastilla

Fas’ın en güzel şehirlerinden biri olan Fes şehrine has bir yemek “pastilla”. Genellikle tavuk ile hazırlanan yemek, incecik bir şekilde açılmış hamurların arasında yerleştirilen tavuk etinin, pudra şekeri ve tarçın ile tatlandırılmasıyla oluşuyor. Tüm pastilla çeşitleri şekerli olmuyor, şekersiz sevenler için bu alternatif de var; fakat Fes’e özgü pastilla yemek isteyenlere pudra şekeri ile servis ediliyor. Pastillanın sadece tavukla yapılanı yok; aynı zamanda balık ve deniz mahsulleri ile hazırlanan versiyonları da mevcut.

Mruzia

Mruzia çok özel bir tajin çeşidi aslında, fakat onu özel kılan şey sadece içerisindeki malzemeler ve kullanılan baharatlar değil. Ramazan bayramına has olarak hazırlanması, “mruzia”nın Fas’ın ayrı bir geleneği olduğunu gösteriyor. Kuzu gerdan, badem, kuru üzüm, tarçın ve bal ile hazırlanan mruzia üzerine “ra’s el hanut” denilen Fas’a özel bir baharat koyuluyor.

Kuzey Afrika ülkelerinde çokça rastladığımız bu baharat, Fas’ta bayram yemeğinin olmazsa olmazı.

Mruzia, Ramazan Bayramı gelmeden birkaç gün öncesinden hazırlanmaya başlanır. Etinin çok yumuşak olması gerekir ve bu nedenle yavaş yavaş pişirilir. Eskiden, henüz buzdolabı yokken, mruzianın daha uzun süreli olması için içerisine böbrek yağı da katılırdı.

Tanjia

Tanjia, aslında bir tajin yemeği, fakat onu önemli kılan noktası tipik bir Marakeş yemeği olması. Fas’ın diğer şehirlerinde diğer tajin yemeklerine çok sık rastlarken, Marakeş’te genelde tanjiaya rastlarız. Hem pişme şekli hem de yöntemi tajinden biraz farklı tabi. Bu yemekle alakalı çok farklı hikâyeler mevcut, fakat dilden dile dolaşan, en bilinen hikâye şu şekilde:

Eskiden yemek yemek için evlerine dönecek vakti bulamayan Faslı işçiler et, sebze, baharat ve bulabildikleri ne kadar yiyecek varsa hepsini bir testiye koyarlardı. Ardından bu testiyi en yakın hamama pişmeye bırakırlardı. Ertesi güne kadar hamamın sıcaklığıyla pişen tanjia, afiyetle yenirdi.

• Marakeş’in birçok yerinde bulunabilen tanjia, baharatlı etlerin çok uzun süre testide pişmesiyle hazırlanıyor ve tam bir lezzet şölenine dönüşüyor.

Harira

Harira, tamamen geleneksel bir Fas çorbası. Endülüs kökenli olan bu çorba domates, soğan, et ve sebzelerden oluşuyor. Fas’ta genellikle Ramazan aylarında yapılan harira, yanında haşlanmış yumurta ve Fas’a özgü hamur işleri ile servis ediliyor.

• Harirayı, Fas’ın bütün şehirlerinde, özellikle sokak aralarındaki mütevazı lokantalarda bulmak mümkün.

Şebakia Tatlısı

Fas’ın ara sokaklarında yürüyüşe çıktığınızda her iki adımda bir karşınıza çıkan bir tatlı şebakia. Fas’ta Ramazan ayının da vazgeçilmezleri arasında. Buğday unu, yumurta, portakal çiçeği suyu ve bademden oluşan karışımın kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanıyor. Ardından bala batırılıp tatlandırıldıktan sonra üzerine susam dökülerek servis ediliyor. Ara sokaklardan büyük caddelere kadar her yerde bulabileceğimiz bu tatlı, hem çok ucuz, hem de Fas’a özgü apayrı bir lezzet.

Ve salyangoz

Fas, deniz ürünlerinin de bolca tüketildiği bir ülke. Ama her şehirde mutlaka karşınıza çıkan bir yiyecek daha var: Salyangoz. Faslıların “helezon” dediği salyangozu kızartma veya haşlama olarak tüketme adeti çok yaygın. Çarşılarda, cadde ve sokaklarda salyangoz satıcılarına rastlamak, Fas ziyaretlerinin en ilginç ve en yaygın manzaralarından birini oluşturuyor.