Türk mutfağının mor kraliçesi tavanın gelini: Patlıcan

İnsanoğluna bahşedilmiş yeryüzü nimetleri arasında onun yerine ikame edilecek bir lezzete rastlayabilmek henüz mümkün olmamıştır. Yaz mevsiminin sıcak rüzgârları gibi tatlı bir esintiyle geldiği mutfaklarımızın başköşesinde ağırlanmış ve o günden beri lezzetinden taşan zarafetiyle vazgeçilmez bir mor kraliçe olarak, nikotin aromalı varlığını sürekli tahkim etmiştir. Bu varlığın, başrolünde olduğu onlarca çeşit yemeğin çatlattığı damaklardan taşıp, uzun bir zamanın içinde demlenerek bugünlere eriştiğini söyleyebiliriz. Gastronomi bilimine; zeytinyağlısı, dolması, kurusu, salatası, közü, ezmesi, mezesi, beğendisi, kebabı, musakkası, kızartması, oturtması ve böreğiyle dâhil olduğu büyük bir lezzet hikâyesinin anahtarını bırakarak, onsuz bir yemek tarihinin yazılmasının imkânsızlığını bir kez daha anlatmıştır herkese. Kaliteli bir damak onu çok iyi tanır. Tavanın gelinidir namı. Her mutfakta mor kaftanlı. Patlıcan bütün bu hususiyetlerinin yanında, yazla özdeşlemiş hatta bu mevsimin ruhuna göçmüş bir lezzettir. Mutfaktan sızan kokusu hafif hafif burnunuza doğru gelirken, üzerindeki pıtır pıtır taze yağdan arınmış tatlı bir sünger görünümlü kızarmış hâlinin üstüne buz gibi yoğurdun boca edilmesiyle ortaya çıkan manzaranın Pierre Loti Tepesi'nden bakmaya eşdeğer olduğu savunulabilir.

Yazın geldiği patlıcanla anlaşılır. Kokusu da yazla birlikte gider mutfaklarımızdan. Refik Halit'in anlattığı hâliyle o eşsiz yaz sofralarının moru; "Yaz yemeklerinin şahı patlıcandır. Denilebilir ki, patlıcan ev inşaatında çimento ne rol oynarsa bizim yaz soframızda o derece mühim, esaslı bir vazife görür. Patlıcansız bir yaz mutfağının çevir kapısını. Memleketimde yaz biraz da patlıcan kızartması kokusudur; öğle üzeri veya akşama yakın, mahalleler arasından geçerken genzinize dokunup bütün iştah damarlarınızı harekete geçiren, midenizde dolmak bilmeyen bir girdap açıldığı zehabını veren o sıcak ve demokrat rayiha! Tevfik Fikret'in devrinde şiir realist olsaydı bu büyük şair, mevsim tasvirlerinde yazı anlatırken yalnız sıcaktan ve terden bahsetmez, tablosunu cidden dokunaklı yapmak için patlıcan tavası kokusuna da yer verirdi. Bu iş yenilerin vezinsiz ve kafiyesiz tekerlemelerine kaldı." Patlıcan uzak akrabaları gibi Amerika'dan değil, tam tersi bir istikametten yani Hindistan'dan yola çıkarak Anadolu'ya ulaşmış bir meyvedir.

Evet meyve. Böğürtlen, çilek, ahududu gibi kırmızı meyveler sınıfından mor bir güzellik. En az onlar kadar tatlı. Hint ellerinden Afrika'ya, ardından Doğu Akdeniz ve Avrupa'ya doğru kanatlanan bir rotanın sonunda yabancı olduğu Frenk sofralarına kabulü 1700'lü yılları bulacaktır. Mor kaftanının içinde saklı o hazineye ulaşmak hiç kolay olmamıştır aslında. Çünkü içerdiği nikotinle birlikte doğada patlıcanı besin olarak tüketen başka bir canlı olmaması, patlıcanın "tehlikeli" koduyla anılarak bir süre güvenli mesafeden (süs bitkisi olarak) takip edilmesini zorunlu kılmıştır. Patlıcanın, onu yiyenlerin delireceğine dair inançların yaygın olduğu Avrupa'daki meşhur namı "deli elması"dır mesela. Anadolu topraklarındaki yolculuğu ise, Avrupa'da olduğu kadar talihsiz seyretmemiş, ait olduğu tahtına kolaylıkla oturmuştur burada "mor kraliçe". Hint-İran havzası üzerinden Osmanlı'ya giriş yaptığı dönemde halk tarafından benimsenerek mutfak kültürüne dâhil edilen, tuz-şeker-yağ üçlüsüyle oldukça uyumlu bu meyve-sebzenin, saray mutfağında da erken dönemde yer bulduğunu söyleyebiliriz.

Patlıcan her hâliyle Türkçe bir yemek. Sebzelerin eti, sofraların başrolü, sarayların ikramı, yoksul hane bayramı. Mor Külhani, damak çatlatan, nikotin aromalı şahika. Hünkâr bile beğenir onu. Kokusu yaz masalıdır, tavanın gelini, damağın hakkı.

Endülüs Müslümanları ile İberya Yahudileri arasındaki kültürel etkileşimin, 1492 Sürgünü sonrası Osmanlı ve Sefarad mutfaklarındaki ortaklığa taşınmasıyla, patlıcanın günümüze kadar gelen o devasa lezzet çeşitliliği de gerçek yatağını bulacaktır. Bu bağlamda -kültürel çatı parantezinde- patlıcanın damaklarda arzı endam eden varlığı tarih kayıtlarına Müslüman-Yahudi iş birliğiyle geçer.

BÜTÜN RUHUYLA AKDENİZ'İN MOR'A ÇALAN O SİYAHI

Gabriel Garcia Marquez'in Kolera Günlerinde Aşk romanındaki, patlıcan yememeyi evlenme şartı olarak öne sürse de sonrasında efendice yenilgiyi kabul eden karakteri Fermina Daza'yı hatırlarsınız. Asırlardır tadıyla baş döndüren patlıcanı sevmemenin gerçekten mümkün olamayacağına dair şu pasajı da hatırlayalım o hâlde; "Önce koca bir porsiyon aldı, ama yemek öyle hoşuna gitti ki bir kez daha doldurdu tabağını; görgüsüzlük olur diye üçüncü bir kez alamadığına hayıflanırken, birden iki tepeleme tabak dolusu patlıcan ezmesi yediğini anladı. Efendice kabul etti yenilgiyi. La Manga villasında o günden sonra patlıcanın her çeşidi, Casalduero Sarayı'ndaki gibi sık sık pişirilmeye başlandı; patlıcanı herkes öyle seviyordu ki, Doktor Juvenal Urbino, yaşlılığın boş zamanlarında, bir kızı daha olursa adını patlıcan koyacağını söyleyip gülüyordu, Patlıcan Urbino." Patlıcan, bilimsel adıyla "Solanum Melongena".

Sıcak iklim hastası. Bir vefasızlık, bir de soğuk öldürür onu. Hint'ten gelme. Endülüs'te geçer ilk gençliği. Bütün ruhuyla Akdenizli. Patlıcan mevsimi geldiğinde her evde patlıcan kızartıldığından dolayı İstanbul'un dip dibe ahşap evlerinde çıkan büyük yangınların hesabı patlıcandan sorulur. "İstanbul'u kül eden sebze" namıyla kem gözle bakar ona devletlû. Tavada durduğu gibi dursa da bütün günahlar adına yazılmıştır. Adı ki Arap-Pers etkisiyle gelişen kültürel aktarıma dahil bir Farsça söyleyişle "badinjan" dır aslında, bugün bazı yörelerde "balcan/badılcan" olarak anılmasına sebep bu söyleyiştir. Nasıl derler, Ahmet Rasim anlatınca dünya o anda güzelleşir. Patlıcanın namıyla da bu aynı; "Filvâki güzel sebzedir. Misafir ağırlar. Biraz hazmı batîdir ama doyurur, bıktırmaz. Her şeye karışır, türlüye girer, dolma olur, şişe dizilir. Ezim ezim ezilir, imambayıldı suretinde görünür. Fakat tavası dehşetlidir."

Kahire'deki sokak satıcılarının bu dehşetli kızarmış patlıcanı satarken; "tavanın gelini" diye bağırmalarındaki o derin zarafet peki? Tavadaki lezzet. Nazlı gelin. Maharetli, güzel ve aşkın. Mor kaftanlı bir kraliçe. İbn-i Sina'nın birçok hastalığa deva olarak önerdiği kadim şifa. Dîvânu Lügâti't-Türk'te bütüge. Patlıcan her hâliyle Türkçe bir yemek. Sebzelerin eti, sofraların başrolü, sarayların ikramı, yoksul hane bayramı. Mor külhani, damak çatlatan, nikotin aromalı şahika. Hünkâr bile beğenir onu, kokusu yaz masalıdır, tavanın gelini, Hint elmas'ı, tarla balığı. Damağın hakkı. Sefarad edebiyatında Los Gizados de las Berendjenas / Patlıcan Yemekleri adını taşıyan, her kıtasında başka bir patlıcan yemeğinin tarifini veren 36 kıtalık dev bir şiir mevcut. Şöyle başlar mesela ilk üç tarif-şiir: "Patlıcandan kaç çeşit yemek yapılırdı? / İlkini rahmetli Morena yapardı / Dilim dilim keser tencereye atardı / Böyle öğretmişti ona dünürü Lena. / İkincisini duysanız daha çok severdiniz / Şammaz Elazar'ın karısının marifetini / İçleri oyulmuş ve doldurulmuş / Bunlara da dolmalar denmiş. / Üçüncüsünü Coya de Akşiote yaparmış / Haşlarmış ve çekirdeklerini çıkarırmış / Peynirden kaçınmaz yağı varille eklermiş / Ve bu yemeğe de Almodrote dermiş."

Patlıcanın, ait olduğu yerde hakkıyla yaşarken, dünya döndükçe başımızı döndürmeye devam edeceğine şüphe yok. Şimdi içinden patlıcan geçen şarkıların en güzelini dinleme zamanı: "Los Guisados De La Berenjena"!