Kahvenin özelliklerinin ön planda olmadığı birinci nesil ve kahve zincirlerinin egemenliğinde hayatımıza giren ikinci nesil kahve akımının pabucu dama atıldı. Çünkü artık üçüncü nesil kahve akımı rüzgârı esiyor. Kahveye değer katan, çekirdeklerin satın alındığı ülkeden ve çiftliğinden, ateşte piştiği, demlendiği süreye kadar dikkat edilen, kahveyi hazırlayan baristanın maharetiyle damağınıza harika aromalar hediye eden kahveyi bir içecekten ziyade bir sanat eseri gibi sunan üçüncü dalga kahve akımına ait kahve dükkânlarına her geçen gün bir yenisi ekleniyor. Hâl böyleyken konuya dair merak ettiklerimizi kahve sektörünün önemli ismi Şerif Başaran’a sorduk.

İşin ehli insanlar yetiştiriyor

“Kahve çok detay ve dikkat gerektiren bir ürün, denediğim her yeni kahve bana her seferinde yeniden bir heyecan veriyor” diyen Şerif Kahraman, yıllarını Avusturalya’da geçirmiş ve orada bir kahve dükkânı işletmiş. 2007 yılında da Türkiye’de Kahve ve Çay Fuarı’na davet edilmesi onun kahveyle ilgili bilgi ve tecrübelerini Türkiye’de paylaşması için bir başlangıç olmuş.

Şerif Bey, o dönemde geleneksel kahve kültürünün ülkemizde yaygın olduğunu ama kahve sektörünün henüz yeni olduğunu ve nitelikli olarakta bir edilen kahve çekirdeklerinin Türkiye’de çok bilinmediğini görmesiyle bu konuda yatırım yapmaya karar vermiş bir kahve misyoneri.

O yıldan bugüne ülkemizde kahvenin olduğu her yerde o var. Kurduğu “Kahve Fabrikası” isimli şirketle kahve makineleri, ekipmanlar, gıda ithalatı ve üretimi yapıyor. Bir işletmenin ihtiyacı olan tüm ürünleri temin edebiliyor ve üstelik bu konuda danışmanlık da yapıyor. 8 yıldır Barista Eğitim Merkezi’nde uluslararası geçerliliği de olan SCAE onaylı sertifikalar veriyor ve bu sayede sektör için işin ehli insanlar yetiştiriyor.

Kahvenin kimliğini kavramak gerekir

Şerif Başaran öncelikle bize üçüncü nesil kahvenin ne olduğunu anlatıyor: Mekânlar temin ettikleri kahvenin kaliteli, düzgün kavrulmuş ve ideal demlenmiş olmasına özen göstermeli, kahvenin yöresi, kahvenin ağaç türü, hasat dönemi gibi konulara hâkim olması kısaca kahvenin kimliğini iyi kavramaları gerekir. Bunlara hâkimseniz sadece su ve kahveyi kullanarak, onlarca farklı tat varyasyonu yakalayabilirsiniz.

Ama tüketicinin ve kahve dükkânlarının da bu konuda kafalarının biraz karışık olduğunu belirtiyor ve konuya açıklık getiriyor. “Marketten veya büyük/ünlü markalardan aldığınız kahveleri alıp da piyasada demleme ekipmanları olarak tabir edilen V60, Chemex, Syphon, French Press, Clever, Woodneck, ColdBrewTowergibi ürünler ile demlediğinizde üçüncü dalga olmuyorsunuz. Sadece bir espresso makinesi ve French Press’lerinizolsa da yeterli olabilir.”

Dalga dalga yayılıyor

“Her muhitte dalga dalga yayılan üçüncü nesil kahve dükkânlarının artması moda mı yoksa ülkemizdebu iş bir kültüre dönüştü mü?” diye sorduğumuzda Başaran, “Üçüncü dalga akımı kalıcıdır ve kültüre dönüşecektir” diyor ve ekliyor “İkinci dalga kahve kültüründe bol miktarda şurup, kremşanti, süt, şeker ve buna benzer kalorisi ve yağı yüksek içecekler gördük. Oysa üçüncü dalgada fincan başına 1-2 kaloriden, metabolizma hızlandırıcı ve tok tutucuürünlerden bahsediyoruz.”

Türk Kahvesi’nin geleceği ne durumda?

Öncelikle Türk Kahvesi’nin bir çekirdek türüne değil, demleme yöntemine verilen bir isim olduğunu bilmek ve bu açıdan bakmak gerekiyor. Şu anda piyasada görebildiğiniz Türk Kahvesi’nde kullanılan kahve çekirdeklerinin çoğu Brezilya Rio Minas, Santos, Etiyopya Djimmah ve Vietnam Robusta içermekte. Bu saydığımız kahveler maalesef uluslararası kahve pazarında çok düşük kalitede “Rio Taste” ve benzeri isimlerle anılıyor.

Türk Kahvesi’nde eskiden olduğu gibi kaliteli çekirdeklere geçiş yapılmalı. Bu geçiş süreci damak tadımızdan dolayı bir anda olmayabilir, ancak yavaş bir geçiş sürecinin ardından yeni nesil Türk Kahvesi içicilerine daha çok hitap edeceği için demleme geleneğimizi de daha uzun süre hayatta tutabilir ve sürdürebiliriz. Eğer kalitesiz çekirdeklerle devam edecek olursak 30-50 yıl sonra sadece dünya pazarında değil, Türkiye pazarında da Türk Kahvesi demleme yöntemi çok gerilemiş olacak.