Yemekle adalet ve özgürlük çağrısına bulunan bir şef: Sami Tamimi

Bu kalıbın dışına hangi ülkelerle çıkmalıyım diye düşündüğümde coğrafya olarak bize yakın ülkeleri tercih etmenin daha doğru bir hamle olacağına karar verdim. Çünkü coğrafya benzerliği demek aynı zamanda mutfak benzerliği de demekti. Seyahat ettiğim ülkeler de ikinci tercih sebebim olmuştu. Yerinde yediğim, tadına baktığım yemekleri uyarlamak ve reçetelendirmek işimi elbet de kolaylaştıracaktı. Suriye ve Kudüs seyahatlerimde karşılaştığım muazzam sofralar, Akdeniz’e kıyısı olan bu ülkelerin mutfağı hakkında neredeyse hiçbir fikrimizin olmadığının altını ısrarla çizmeme sebep oldu. Tabii neredeyse 10-15 sene öncesinden bahsediyorum. Yemek tariflerinin havada uçuşmadığı, bir reçeteye ulaşmak için ciddi çaba gösterdiğimiz zamanlar. Böyle zamanlardan birinde yayıncı olan bir arkadaşım, seçtiği doksan dokuz ülkenin mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili yaptığı çalışma için yardım istedi. Zamanı kısıtlıydı, kaynaklar İngilizceydi. Ben de çocuklardan yardım istedim ve şöyle bir söz verdim. Yaptıkları çalışmanın karşılığında hangi yemeği isterlerse onlar için pişirecektim. Çalışma kısa sürede bitti ve yemek seçildi. Doksan dokuz ülke arasında her ikisinin de seçtiği yemek aynıydı. Filistin mutfağından Musakhan… Tavuk, soğan, zeytinyağı ve sumağın baş rolde olduğu nefaset, âdeta bir baş yapıt. Çocukların tabiriyle Google’ladım ve tarife ulaştım. Bir Ramazan iftarında soframızın ortasında Filistin yemeğiyle orucumuzu açtık. Ve bizim en sevdiğimiz yemekler listesinde baş sıraya kuruldu. Acaba Filistin mutfağında başka neler var derken kendimi derya deniz bir kültürün içinde buldum. Her anlamda bize bu kadar yakın olan bir coğrafyadan nasıl bu kadar uzaklaşmıştık?

Sosyal medyada Filistin yemekleri üzerine paylaşım yapan sayfaları aramaya başladım. Bulduklarım hakkında da biraz araştırma yapıp bir kısmını takibe aldım. Bunları da üç kategoriye ayırdım:

1. Hâlen Filistin’de yaşayıp geleneksel mutfağını sürdürenler.
2. Diasporada yaşayan ve profesyonel mutfaklarda çalışanlar.
3. Yine diasporada yaşayan ama evlerinde mutfak kültürünü devam ettirip bunu sosyal medyada cömertçe paylaşanlar.

Sami Tamimi’yle yolum böyle kesişti. Kendisi Kudüslü Müslüman bir ailenin oğlu… 17 yaşında hasbelkader aşçılık yolundaki adımlarını atıyor. Bugün Londra’da restoranı olan, üç kitap yazmış, düzenlediği mutfak atölyeleriyle Filistin kültürünü anlatan ünlü bir şef… Instagram sayfasındaki reçetelerinden çokça faydalandım. Açıkçası bir gün böyle bir yazıya konu olacağı aklıma gelmezdi. 7 Ekim itibarıyla sayfası âdeta açık hava Filistin müzesine dönüştü. 1948’den itibaren yaşanan her gelişmeyi peyderpey paylaştı ve paylaşmaya devam ediyor. Bir ülkeyi yemek kültürüyle tanımak için ne gerekirse hepsini… En çok dikkatimi çeken ise Sami’nin seküler yaşam tarzına rağmen tüm değerlerine sahip çıkan bir vatansever olmasıydı. Bu cömert ve cesurca paylaşımları sonrası kendisine bir röportaj teklifinde bulundum ve hemen kabul etti. Filistin özgür olana dek elimizden geleni yapma gayretimiz daim olsun duasıyla sizi de Sami Tamimi ile muhabbetimize davet ediyorum.

Yıllardır Filistin yemekleri yapıyor, bu yemek kültürü üzerine çalışıyor, bu alanda kaynaklar yayınlıyorsunuz. Geçtiğimiz günlerde de #CookForPalestine tagiyle herkesi Filistin için yemek pişirmeye davet ettiniz. Yemekle işgale direnmek, yemekle aktivizm bizim gibi pek çok insana sizi hatırlatıyor. Bu direnişin insanlar üzerindeki etkisinden bahseder misiniz? Nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?

Son yirmi yılıdır Filistin mutfağına, pişirme geleneklerine ve kültürüne, yemek kitapları, röportajlar, sohbetler ve sosyal medya aracılığıyla ışık tutmaya çalışıyordum.

• Filistinli bir şef olarak kendi sesimi duyurduğum birçok insan eserlerimi takip ederek Filistin kültürüne, zorluklarına, savaşa, direnişimize ve işgale karşı dayanıklılığımıza şahit oluyor ve yemek aracılığıyla duyurduğumuz adalet ve özgürlük çağrısını duyuyor.

Bir Filistinli olarak yazdığım eserleri bilen birçok insan bana karşı empati gösteriyor ve beni destekliyor. Aynı zamanda tarihi anlamayan ve Filistin’de olan biteni gerçekten bilmeyen birçok insan aşırı olumsuz ve korkunç geribildirimlerde bulunuyor.

Yemek, barış için ülkeler arasında ortak bir dil oluştururken bazen de imparatorluklar mirası olan yeni devletlerin arasında “yemek savaşları”na da yol açabiliyor. Bu bağlamda Filistin yemeklerinin İsrail patentiyle uluslararası marketlerde ve restoranlarda boy göstermesiyle ilgili neler söylersiniz?

Yemek, kültürel ve dilsel bariyerleri aşarak insanları bir araya getiren özel bir güce sahiptir. Paylaşılan sofralar birliktelik hissi oluşturur, iletişim ve anlayışa yardımcı olur. Aynı ekmeği paylaşmak genellikle açık sohbetleri teşvik eder, farklılıklar arasında köprüler kurup bağlar inşa eder. Geleneksel seremoniler olsun, aile yemeklerinden topluluk etkinliklerine kadar farklı altyapılara sahip halkları birleştirmekte önemli bir rol oynar.

Filistin yemeğinden konuşurken yörenin mutfak coğrafyasını da kabullenmemiz gerekir. İsrail ve Filistin arasındaki karmaşık tarihi ve gerginliği de göz önünde bulundurmalıyız.

• Siyasi çekişmelere rağmen civar ülkelerden tabii ki de gelmiş paylaşılan yemekler olacaktır. Fakat aynı zamanda başka kültürlerin yemeklerini kendilerine mal etme girişimlerinin olduğunu, özellikle Filistin ve İsrail’den bahsederken bu gerçekliği de kabullenmeliyiz.

Londra’da güçlü bir Filistin diasporası var. Özellikle Filistin yemek kültürünü yaşatmak adına güzel işler yaptıklarını görüyorum. Mesela Judith Kalla. Sizin de kitaplarınız var. Filistin yemeklerinin devamlılığı sizin için ne ifade ediyor?

Filistin ve İsrail dışında yaşayan Filistinliler olarak biz yazma, konuşma ve Filistin mutfağının mesajını yayma özgürlüğüne sahibiz. Avrupa ve Birleşik Krallıktaki güçlü Filistin mutfağı temsilcileri Filistin ve Filistin diasporasındaki topluluklara Filistin yemek kültürünün popülaritesini ve farkındalığını tüm dünyaya yayıyor.

• Birleşik Krallık ve Avrupa dışında da dünyanın çeşitli bölgelerine göç eden Filistinliler küresel mutfak kültürünün zengin örtüsüne katkıda bulunuyor.

Instagram sayfanızda da Filistin kültürüne ait paylaşımlarınız oluyor. 7 Ekim’den sonra sizi en çok etkileyen şey, bu paylaşımların sayısını artırmanıza sebep olan şey neydi?

Birçok Filistinlinin yaptığı gibi sesimi ve sosyal medyayı kullanarak insanlarla sadece yemeği değil aynı zamanda gerçekleri de paylaşarak, tarihini, İsrail ve Filistin derken bahsettiğimiz bölgede gerçekten neler dönüp bittiğini yansıtmaya çalışıyorum. Şahsi fikrim insanların her iki tarafı da dinlemesidir. Öyleyse hayatının büyük bir kısmını, Filistin ve İsrail’den bahsederken doğru soruları sormaktan çekinen insanların karşısına bu konuyu getirmeye çalışmış bir adamdan daha iyi bir aday olabilir mi?

Sizin Kudüs’ten Londra’ya uzanan hikâyenizde mutfakla yolunuz nasıl kesişti? Şef olmaya ne zaman karar verdiniz?

Kudüs’te 17 yaşında yemek pişirmeye başladım, asla kariyerimin pişirmek olacağını hayal edemezdim, fakat sanıyorum ki o tutku hep vardı, sadece bilenmeli ve geliştirilmeliydi.

Kariyerimde şanslıydım ve aşçılık yeteneğimi geliştirmemde katkıda bulunup ileride kariyerimi de belirlememe yardımcı olan bazı inanılmaz insanlarla çalıştım.

Son olarak bizden olmayanla bağ kurabileceğimiz, ona yaklaşabileceğimiz en pratik yol olan farklı kültürlerin yemeklerini tatmak, o kültürleri yemekleriyle anlamak için her bireyin kendi başına atabileceği basit adımlar nelerdir?

Pişirmeye devam etmek, insanları doyurmak, yemeğimiz ve kültürümüz hakkında yazmak… Bu davayı canlı tutmanın benim açımdan tek yolu budur.