Tunus’ta Ramazan ayının vazgeçilmezi: Zlabiye tatlısı

Tunus’ta Ramazan ayına özgü halka şeklindeki renkli hamur kızartması "zlabiye" tatlısı, asırlardır Tunusluların iftar sofralarında yer alıyor.

• Zlabiye, fiyatının ucuz, yemesinin de hafif olmasından dolayı Tunusluların Ramazan ayında ülke genelinde en çok tükettikleri tatlılar arasında başı çekiyor.

Tunus'un, özellikle batı kesimindeki Beca, güney sahilindeki Nabel ve çöl bölgesindeki Tuzer şehirleri, zlabiyenin en iyi yapıldığı şehirler olarak nam salmış.

Tunus’taki tarihi yüzyıllar öncesine dayanan zlabiye tatlısını en iyi yapan ailelerden Nabel kentinde yerleşik Neccar ailesinin son kuşak temsilcilerinden Enver Neccar, zlabiye tatlısının yapılışını, emekli tarih profesörü Yahya Gul ise bu tatlının tarihini şöyle anlatıyor:

Zlabiye, Tunus’a Abbasîler veya Osmanlılar döneminde geldi

Tarihçi Yahya Gul, zlabiye tatlısının Tunus’un otantik miraslarından biri olduğunu ve Ramazan ayına özel bu tatlının en iyi yapıldığı kentler arasında Nabel’in öne çıktığını söylüyor.

Bu geleneksel lezzetin yüzyıllar öncesine dayanan bir tarihi olduğunu belirten Gul, "Zlabiye tatlısının Tunus’a Abbasîler ya da Osmanlılar döneminde geldiği tahmin ediliyor. Zlabiye ülkenin dört bir yanında yapıldığı için eskiden beri Tunus’un hamur işleriyle meşhur kentleri arasında rekabete de neden olmuş bir tatlı." ifadelerini kullanıyor.

Neccar ailesinin hazırladığı zlabiye tatlısını kendisinin de severek tükettiğini vurgulayan Gul, bu işte ustalaşan aileyi şöyle anlatıyor:

"Hamur işi tatlılar eskiden İtalya’nın Napoli kentinden gelen İtalyanların tekelindeydi. Tunuslu ailelerin de bu zanaatı öğrenmesinin ardından ülkenin her tarafına yayıldı. Neccar ailesi tatlı zanaatıyla uzun yıllardır içli dışlı bir aile. Hazırladıkları zlabiye tatlısı aradan onlarca yıl geçmesine rağmen aynı lezzeti ve tadı sunuyor. Bu ustalık isteyen işin kendine göre sırları var, Neccar ailesi bu sırrı iyi muhafaza eden ve yüzyıllık tariflerini iyi uygulayan bir aile."

Neccar ailesinin yaptığı zlabiye tatlısının başkent Tunus’taki Bey saraylarının Ramazan sofralarında da yer aldığına dikkati çeken Gul, tatlının saraya nasıl ulaştığını şöyle anlatıyor:

• "Tunus’un Beyler tarafından yönetildiği dönemde, Tunus Beyleri zlabiye tatlısını Neccar ailesinden temin ederdi. Özellikle 17’nci yüzyılda Tunus’ta hüküm süren Hüseyin Bey zamanında Bardo Sarayı’na deve kervanıyla zlabiye tatlıları gönderildiği rivayet edilir. Napoli çömleklerinden yapılan kaplarda korunan zlabiye tatlısı, bu şekilde çömlekte korunduğu takdirde yaklaşık bir hafta boyunca tazeliğini koruyor."

Hüseyin Bey'in Neccar ailesinin gönderdiği zlabiye tatlısını memnuniyetle kabul ettiğini belirten Gul, "Bey tarafından Neccar ailesine, yaptıkları tatlının sağlıklı ortamda hazırlandığına dair yeterlilik belgesi verildi. Bu şekilde Neccar ailesinin ünü başkent Tunus’a da ulaştı. Nabel kentinin sembol tatlılarından olan zlabiye tatlısını aynı gelenek ve görenekler içinde devam ettiren Neccar ailesine ve temsilcilerine teşekkür ediyorum." diyor.

Her kesimden insanın sofrasında yer alan "halk tatlısı"

Nabel kentinin ünlü tatlıcı ailesinden Enver Neccar ise her kesimden insanın sofrasında yer aldığı için zlabiyeyi "halk tatlısı" olarak isimlendirdiklerini belirtti.

• "Zlabiye tatlısını diğer Tunus tatlılarından ayıran en önemli özelliği ucuz olması; kilogramı 10-15 dinar (3-5 dolar) civarında satılıyor. Bu tatlının diğer önemli özelliği ise sadece Ramazan ayında yapılması. Tatlı yenmese dahi, sofrayı süslemek için hanımlar birkaç parça da olsa zlabiye tatlısından alıp sofrasına koyar. Ayrıca Ramazan ayında özellikle nişanlı gençler kızın ailesine hediye olarak zlabiye tatlısı götürür."

"Ailemiz hep bu işi yaptı. Ramazan ayında zlabiye tatlısı, diğer aylarda ise bambaloni (büyük yuvarlak şekilli hamur kızartması), firikase (küçük sandviç) ve farklı hamur tatlıları yaparak yıl boyunca dükkânımızı işletiyoruz. Zlabiye tatlısından dolayı birçok ülkede Tunus’u temsil ettim. Fransa, ABD, İtalya ve Belçika’da düzenlenen yemek fuarlarında ülkemi temsilen katıldım ve zlabiye tatlısını sunma şansına eriştim."

Toprak küplerde saklanıyor

Zlabiye tatlısının yapımının çok kolay olduğunu dile getiren Neccar, un, su ve mayanın yanı sıra renk vermesi için zerdeçal eklenerek hamurun hazırlandığını ve 3 gün boyunca iyice mayalanması için bekletildiğini söylüyor.

Mesleği dedelerinden öğrendiğinin altını çizen Tunuslu tatlıcı, yapım sürecinin sonrasını da anlatıyor:

"Hamuru ara sıra kontrol ederek ve tekrar yoğurarak bu bekleme süresini tamamlıyoruz. Elde ettiğimiz yumuşak hamurun gazı alındıktan sonra bir alet yardımıyla ince bir şekilde kızartma tavasında iç içe yuvarlak bir şekilde bırakarak kızarmasını sağlarız. İki tarafını da kızarttığımız tatlıyı daha sonra içinde bal da olan şerbet kazanının içine atarız. Şerbet kazanında 5-10 saniye beklettikten sonra tatlımız ikram edilmeye hazır hale geliyor."

Zlabiye tatlısının aynı tazelikle Tunus’un her tarafına gönderilebilmesi için kırmızı topraktan yapılmış küplere doldurulduğunu aktaran Neccar, son olarak, saklama sırlarından da bahsediyor:

Tatlı, bayatlamaması ve hafta boyunca tüketilebilmesi için toprak küplerde saklanıyor. Hediye olarak alan müşterilerimiz de genelde küpte almayı tercih ediyor. Zlabi tatlısı için yapılan özel küplerimiz var, tatlıyı küpe koyduktan sonra kapağını da kapatıp sonra alçı ile hava almayacak şekilde küpümüzü kapatıyoruz.