Libya mutfağından 5 lezzet
Libya, hem kara sınırı üzerinden bağlantılı olduğu ülkeler aracılığıyla hem de deniz yoluyla ulaştığı Akdeniz ve Avrupa kültürü ile çeşitli unsurları bir arada bünyesinde barındıran bir Kuzey Afrika ülkesidir. Bu unsurlar arasında yadsınamayacak olanlardan biri de şüphesiz yemektir. Afrika, Berberî, Orta Doğu, Arap ve Akdeniz mutfakları, Libya lezzetini ve pişirme yöntemlerini yüzyıllardır şekillendirmiş ve ortaya başka ülkelerde kolayca bulunamayacak bir füzyon mutfak kültürünü çıkarmıştır.
Libya mutfağı, Arap ve Avrupa etkisinde kalmış ve bu kültürlerden unsurlar barındırdığı için, farklı farklı mutfakların lezzetlerinin harmonisini Libya mutfağında görmek mümkündür. Özellikle yoğun baharat ve incir, hurma, portakal, kayısı ve zeytin gibi yaygın sebze ve meyvelerin kullanılması Libya yemeklerinin karakteristik özelliklerindendir.
Libya mutfağının kendine has pek çok sayıda yemeği olsa da bunlardan bir kısmı şöyledir:
Bazin (بازين)
Libya mutfağı denilince akla gelen ilk gelen yemeklerden biri “bazin”dir. Hamur bazlı bir yemek olan bazin, arpa unu ve tuzun suda kaynatılması ve daha sonra fırınlanan veya buharda pişirilen bir hamur haline gelene kadar uzun süre “makraf” adı verilen çubuklarla dövülmesiyle yapılan popüler bir Libya yemeğidir.
Geleneksel olarak tabağın ortasında büyük bir piramit veya kubbe şeklinde biçimlendirilen hamurun etrafında genellikle çeşitli baharatlar, domates bazlı güveç, patates, haşlanmış yumurta ve koyun eti ile servis edilir.
Bu popüler yemek, geleneksel olarak Ramazan ayı boyunca evlerde sık sık pişer ve yoldan geçenlere dağıtılır.
Basbousa bil tamr (بسبوسة بالتمر)
Basbousa, şuruba batırılmış ve ardından bademle süslenmiş geleneksel irmik bazlı bir Arap tatlısıdır. Türkiye’de revani olarak bilinen ve Libya mutfağında yaygın olarak tüketilen bu tatlıyı farklı kılansa, kek karışımında kurutulmuş hindistancevizi ve iki irmik kek tabakası arasına sıkıştırılmış hurma ezmesi içermesidir.
Kek; irmik, normal un, kurutulmuş Hindistan cevizi, şeker, tereyağı, süt, hurma ezmesi ve kabartma tozu katılarak yapılır. Kekin şerbetiyse genellikle gül suyu veya portakal çiçeği suyu gibi güzel kokulu aromalarla tatlandırılır.
- Tipik olarak elmas şeklinde kesilen tatlı, aynı zamanda eski Osmanlı İmparatorluğu'nun çoğu bölgesine yayılmıştır ve genellikle “harisa” adıyla Orta Doğu mutfaklarında, Yunan, Azerbaycan, Etiyopya mutfaklarında ve diğer pek çok ülkede bulunur.
Libyalılar, genellikle tarçın ile tatlandırdıkları basbousa bil tamrı kaşta kreması ve yanında kakuleli kahve ile tüketmektedirler.
Tajin mahshi (محشي مشكل)
Tajin mahshi, ana yemek veya garnitür olarak servis edilen lezzetli bir Libya yemeğidir. Dolma, Libya'ya özgü bir yemek olmasa da tajin mahshinin karışımı Libya mutfağının tüm özelliklerini taşır.
Tajin mahshi, dolmalık biber, domates, patlıcan ve kabak gibi çeşitli Akdeniz sebzelerinin içine kıyma, soğan, pirinç, kişniş ve kırmızı biber, tuz, karabiber, zerdeçal, zencefil ve tarçın gibi baharatların doldurulmasıyla hazırlanır. İçleri doldurulmuş mahshi sebzelerinin genellikle güveçte pişirilmesiyle ortaya lezzetli bir dolma çıkar.
Sfinz (سفنز)
Sfinz; un, şeker, maya, tuz ve sudan oluşan bir hamurla yapılan Libya'nın geleneksel kızartılmış hamur işidir. Kuzey Afrika'nın her yerinde bulunan ve Libya mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan hamur işinde önce küçük bezeler halinde şekillendirilen hamur, daha sonra açılarak düzleştirilir. Tatlı veya tuzlu olarak servis edilebilen sfinz, kızartıldıktan sonra genelde bal ve hurma pekmezi gibi tatlı soslarla yenir, ancak kızarmakta olan hamurun üstüne yumurta konularak hazırlanan tuzlu biçimleri de vardır.
"Libya donut'u" olarak da bilinen bu kızarmış hamur, özellikle ramazanda iftar sofralarında popüler olsa da kahvaltılarda da sıkça tüketilmektedir.
- Endülüs'te ortaya çıktığı söylenen sfinz, Endülüs kültürünün önemli bir parçasıydı ve halk arasında o kadar çok sevilmekteydi ki bir Arap şairin "Sfenj fırıncıları krallar kadar değerlidir!" “سفاجين تحسبهم ملوكا” dediği yaygın olarak aktarılmaktadır.
Şakşuka (شكشوكة)
Şakşuka, baharatlarla tatlandırılmış domates püresinin üzerine yumurta kırılmasıyla hazırlanan bir kahvaltı yemeğidir. Türk mutfağında bulunan isim kardeşi şakşukadan çok menemene benzeyen bu kahvaltılığın yapımında domates, zeytinyağı, biber, soğan, sarımsak ve baharatlar yoğunlaşmış bir domates sosu olana kadar pişirilir. Daha sonra yumurtalar doğrudan domates sosunun üzerine kırılıp pişene kadar karıştırılmadan haşlanır.
Mağrip Arapçasında "karışım" anlamına gelen şakşukanın orijin olarak Tunus'tan geldiğine inanılsa da Kuzey Afrika ve Orta Doğu ülkelerinde yaygın olarak bilinen ve yenen bir yemektir. Hemen hemen her bölge kendine özgü şakşuka çeşidini oluşturmuştur: Mısır'da çırpılmış yumurtayla hazırlanan şakşuka, sandviçin içerisinde servis edilir. İsrail'de genellikle üstüne tuzlu beyaz peynirle servis edilir. Farklı coğrafyalarda domates sosunun ve yumurtanın kıvamı da değişkenlik gösterir; sos daha ince veya daha kalın olabilirken yumurtalar tamamen sert veya yumuşak olabilir.
Kaynak: tasteatlas