Mutfakta diplomalı alaylı aşçı tartışması

Yemek kültürü ile övünen ülkemizde yeni moda aşçılık mesleği. Hem iyi bir kariyer hem de aylık 10 bin lirayı bulan ücretleri nedeniyle birçok kişi mutfağa girmiş durumda. Yılda 5 bine yakın kişinin mezun olduğu mutfak okulları 30 milyon lirayı aşan büyüklüğe ulaşırken, 6 ila 8 ay arasında eğitim veren bu kurumların fiyatı 32 bin liraya kadar çıkıyor. Meslek edinmek, iş değişikliği yapmak ve farklı hobiler edinmek isteyenlerin yöneldiği mutfak okullarının sayısı gün geçtikçe artıyor. Devlet ve vakıf üniversitelerinin 2 yıllık ön lisans ile 4 yıllık lisans eğitim programlarının yanı sıra özel sektörün işlettiği ve fiyatları, programın süresi ve içeriğine göre birkaç yüz liradan başlayıp 32 bin 600 liraya ulaşan mutfak okulları da bulunuyor.Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) Genel Sekreteri Murat Şahin’e göre kursların yanında devlet ve vakıf üniversitelerinde ilgili bölümlerin arka arkaya açılmasının sektörü vitrine taşırken, mutfak okulları toplamda 30 milyon liranın üzerinde bir büyüklüğe ulaştı.

6 binden fazla mezun

Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Genel Müdürü Sitare Baras ise aşçılık mesleğinin gelip geçici bir iş olmaktan çıkarak profesyonel bir mesleğe dönüştüğünü paylaşıyor. Profesyonel mutfaklara giriş, yani komi seviyesinde ücretlerin bin 500 liradan başlayarak 2 bin lira seviyesine çıkabildiğini anlatan Baras, "1,5-2 yıl tecrübeli demi şefler 2 bin-2 bin 500 lira civarında net ücret alıyor. Tabii ki deneyim kazanıp, mutfakta yükseldikçe maaşlar da artıyor. Mutfak yöneten executive chef'ler ise 10 bin-15 bin lira ve üzerinde maaşla görev yapıyor." dedi. Baras, bugün sayısı 6 bini aşan mezunlarından executive chef'liğe yükselerek, kendi mutfaklarını kurup başına geçenlerin bulunduğunu, İstanbul’a gelip, buradaki yeme içme dünyasında bir yer edinme çabasında olan öğrencileri arasında, kendi iline dönüp oradaki mutfak profilini değiştirme yolunda adım atan çok sayıda mezunları olduğunu anlattı. Bu alana ilgi ve talep fazla olunca haliyle tartışması da gecikmemiş. Piyasayı biraz daha incelediğimizde, aşçılar arasında diplomalı ve alaylı tartışması yaşandığına tanık oluyoruz. Yıllarını mesleğe vermiş ve usta-çırak terbiyesiyle yetişmiş isimler, piyasadaki aşçı enflasyonundan şikayetçi. Diplomasını alan herkesin kendini şef ilan etmesiyle, çırak bulamadıklarını söyleyen ustalar, bu okullardan mezun olanların sanıldığı gibi iyi maaşla çalışamadıklarını söylüyor. Mezunlar, 2 bin lira gibi ücretlerle kendine iş bulabilirken, bazılarının kariyeri paspasçılık oluyor. Yani mutfakta işler sizin düşündüğünüzden biraz farklı.

Şef enflasyonu yaşanıyor

Kitapları 5 dilde 50 ülkede yayınlanan Şef Ömür Akkor, 10 bin lira kazanma düşüncesiyle alınan eğitimlerin bu meslek için yeterli olmadığını söylüyor. ''Aşçılık, daha fazlasıdır. Asıl önemli olan yemeğini satmak ve pazarlamaktır'' diyen Akkor, okulların kişilere ancak bir bakış açısını sunabileceğini belirtiyor. Ömür şefin eleştirilerine kulak vermek lazım: ''Kimse alınmasın ama ben yeni mezun birine iş değil stajyerlik bile vermem, profesyonel mutfakta işler farklı. Hatta onların bize ücret ödemesi lazım. Bilgimizi ve zamanımızı paylaşacağız, yetiştireceğiz. ''İtalyan, Fransız mutfağı biliyorum'' diyor, ama bulgur pilavı yap dediğinde kalıyor. Gerisini siz düşünün.'' Ömür şefin bu işi düşünenlere tarifi ise şöyle: ''Maliyet, sunum, süre, malzeme gibi onlarca unsuru aynı anda düşünüp uygulayacaksın, iyi bir araştırmacı olacaksın. Pişireceksin, öğrendikçe daha çok pişeceksin.''

''Terzi aşçılar'' Piyasada

18 yıldır piyasada olan ülkemizi yurt dışında temsil eden Rüzgar Sünbül, bu okullardan mezun olanları ‘Terzi Aşçısı’ olarak tanımlıyor ve sebebini şöyle açıklıyor: ''Önlüklerine ''Şef Mehmet'' yazdırmak için okuyorlar. Düşünün ünlü bir restoran yeni mezuna neden iş verecek? Öyle bir dünya yok. Mutfağa geliyor, işi anlatmaya çalışıyorsun, ''Hayır biz böyle öğrenmedik'' diyor. 2 bin liraya çalıştırılıyorlar. Mutfağa uyum sağlayamayan ya paspasçı oluyor ya da patates soyuyor.

Maalesef durum bu.'' Sünbül, okulların ancak 4 tanesinin iyi olduğunu belirtmeden geçmiyor. Yemek işini bilmeyen birçok girişimcinin restoran açmasıyla sektörde şef ihtiyacının doğduğunu belirten Rüzgar Sünbül, ''Girişimci, bir şefe 8 bin lira vermek yerine onun yerine diplomalı 3 bine razı olacak 2 kişi alırım diye düşünüyor. Sonra da neden iflas ettiğini düşünüyor'' dedi.