"Yemekle fotoğraf çektirmek için salak gibi para veren oyuncular olmaya başladık."

Ekonomi üzerine uzun bir eğitim geçmişiniz var. Yazdığınız doktora tezi 1990 senesinde American Sociological Association (Amerikan Sosyoloji Derneği) tarafından o senenin en iyi doktora tezi seçildi. Sonrasında Dünya Bankası’nda kısa bir dönem çalıştıktan sonra holding hayatının size göre olmadığını fark edip ayrıldınız. Dünya Bankası’nda sizi en çok zorlayan durumlar nelerdi?

Dünya Bankası’nda çalışırken şunu gördüm; bir organizasyon içerisinde olduğunuzda her zaman ideallerinizden çok önemli tavizler vermek zorunda kalıyorsunuz. Önemli olan bir işi iyi yapmak değil, önemli olan kimseyi rencide etmemek, dengeleri çok iyi kurabilmek. Organizasyon ne olursa olsun Dünya Bankası da olabilir, iş dünyasında her hangi bir firma da olabilir. Hepsinde çok enteresan iç dengeler oluyor. Bir işi gerçekten iyi yaptığınız zaman sizden üstün pozisyonda olan adamların ayağına basmış oluyorsunuz. Bunu bir örnekle anlatmak istiyorum. Dünya Bankası’nda iki sene çalıştım. Çalıştığım zaman çok idealisttim, çok çalışıyordum. Yazdığım bazı raporlar Dünya Bankası’nın bazı politikalarıyla çelişiyordu. O dönemki bölüm şefim kulağımı çekti. O sene çok iyi iş çıkarmama rağmen performansımdan çok memnun kalmadılar ve performans değerlendirmesinden iyi bir sonuç almadım. Bunlar işleri onların istediği tarzda yapmadığım için oldu. Bana göre doğrusunu yapıyordum. Dünya Bankası tüm reformların aynı anda ve süratle yapılması için sıkıştırıyordu. Siyaset-Sosyolojisi okuyan biri olarak onun mümkün olmadığını söylüyordum. Kurumları analiz edip kurumsal güçlenmenin gerekli olduğunu ve yavaş yavaş reformların yapılmasını söylüyordum. Sonrasında benim söylediğim yere geldiler. O dönem şok terapi ile her şeyi yapıyorlardı.

Türkiye IMF’ye gitmek istememekte haklıydı. IMF’nin evine gitmek ölmeden süründüren kemoterapi gibi bir şey.

Dünya Bankası’ndaki ikinci senemde en iyi tez ödülü aldım. Dünya Bankası’na girdiğimde tezimi vermiştim ama ödülü daha almamıştım. Ödülü alınca çok iyi bir üniversiteye hoca olarak gireceğim belli oldu ve bu benim için iyi bir tercihti. Böyle bir durum gerçekleşince ikinci senemde Dünya Bankası’nda neredeyse hiçbir iş yapmadım. İlk sene o kadar çok çalışıyordum ki gece bekçisiyle çok iyi arkadaş olmuştuk. İkinci senemde gezdim, eğlendim ve çok az iş yaptım. Yine aynı patron beni çağırdı. Bu sene performansından çok memnunuz, dedi. Bende dayanamadım ‘performansımın hangi tarafından memnunsunuz’ dedim. Fark ettim ki bu işler başka dengelere dayanıyor. Hiçbir iş yapmayarak kimsenin ayağına basmadım, kimsenin gözüne batmadım. Sesinizi çıkarmazsanız, herkesle iyi geçinirseniz yükseliyorsunuz. Akademide daha bağımsız olabileceğimi, kendi istediğim araştırmaları yapabileceğimi bildiğim için orayı seçtim. Dünya Bankası’nda yazdığınız rapor yönetim kuruluna gidene kadar on kademeden geçerdi. O raporu öyle değiştirirler ki sizin yazdığınız rapordan çıkardı. Bu ortamın bana göre olmadığını fark ettim. Bir de şunu gördüm; orada çalışanlar 35 yaşına kadar çok mutlular, iyi para kazanıyorlar. Kırk beş yaşın üzerindekiler iyi para kazanmalarına rağmen mutsuzlardı. İş için gittiğimiz yurt dışı seyahatlerimizde patronlarımın pek çoğunun alkol sorunu var, yalnızlar, mutsuzlar, evlilikleri kötü veya bozulmuştu. Bütün bu nedenlerden dolayı akademiyi seçtim.

Gastronomiye olan hayranlığınız nasıl gelişti? Hayatın her alanında mümkün olduğunca güzellikler görmeye çalışan biriyim. Çocukluğumda evde çok iyi yemeklerde pişerdi ama ben de her çocuk gibiydim. Yemeklerde biraz seçiciydim. Kemikli et gördüğüm zaman yiyemezdim. Benim için ayırırlardı. Balığı 17-18 yaşına kadar ağzıma koymadım. Kabuklu deniz ürünlerine de daha sonra başladım. Büyürken seçici ve az şey yiyen biri olarak büyüdüm. Sonrasında yavaş yavaş her şeyin tadına bakmaya başladım. Galatasaray Lisesi’ndeki arkadaşlarım arasında yemeğe meraklı ve gurme olanlar vardı. Uzun uzun yemekten bahsederlerdi. Ben onlardan değildim. Benim için o dönem hayatta iki şey vardı; sinema ve masa tenisiydi. Okulun masa tenisi takımındaydım ve Türkiye şampiyonuydum. Kafamda dersler, masa tenisi raketi ve sinema vardı. Yemeğe çok düşkün olan arkadaşlarımın komik olduğunu düşünüyordum. Ben yemeği yiyip çabukça masa tenisine gitmeyi düşünüyordum. Gastronomiye merakım aslında yurt dışına çıkmamla başladı diyebilirim.

Hayatın her alanında güzellikler görmeye çalışan biriyim.

Lisansüstü eğitim için gittiğim Amerika’da yurttaki yemekler hakikaten rezaletti. California, Berkeley gastronomi ve ürün açısından Amerika’nın en iyi yeridir. Orada hava ve iklim her şeye çok müsaittir. Türkiye’de unuttuğum domatesleri orada yedim diyebilirim. Berkeley’de Alice Waters’ın Chez Panisse restoranı benim için çok önemlidir. Orada öğrenci bütçesiyle olağanüstü bir pizza yiyebilirdin. Zamanla bunun bana hakikaten zevk verdiğini fark ettim. Doktora tezim için gittiğim Fransa’da da çok güzel yemekler bulmaya başladım. On beş metrekarelik çok ucuz bir yerde kalıyordum ama güzel yerlerde yemek yiyebiliyordum. Fransa’da Jamin diye çok meşhur bir lokanta vardı. Her Cuma oraya giderdim. Üç yıldızlı olan bu restoranda Pazartesi ve Cuma arası çok ucuz bir menü vardı. O ucuz menüden 3 öğün yiyordum. Menüde önce tadım hoşluğu veriyorlar. Sonra bir giriş yemeği geliyor. Sonrasında ana yemek ve finalde de tatlı ya da peynir alıyordum.

Restoranın şefi Joël Robuchon o dönem dünyanın en iyi 2-3 şefinden biriydi. Haftaiçi çok çalışıp Cuma günleri orada yemek yemek benim için adeta ulvi bir deney gibiydi. O restoranda bana çok iyi muamele ediyorlardı. Devamlı merak ediyor ve onlara sorular soruyordum. Dünya Bankası yıllarımda da çok iyi lokantalar denedim. Dünya Bankası’nda önce Cezayir, Fas ve Tunus daha sonra Macaristan, Polonya ve Çekoslovakya üzerine çalıştım. Oralara giderken gidişte ve dönüşte birer gün Paris’te veya Roma’da kalma hakkım vardı. Şirket yurt dışına çıkan çalışanlarına günlük yolluk parası verirdi. O paraları birçok insan biriktirirdi. Ben gittiğim yerlerde çok harcamayacağımı bildiğim için o paraların neredeyse tamamını Roma veya Paris’te en iyi yerlerde yemek yemek için kullanırdım. Bu şekilde yavaş yavaş gastronomiye olan hayranlığım gelişmeye başladı.

İzlediğiniz filmlerde en sevdiğiniz yemek sahnesi hangisiydi? Babette's Feast (Babette'nin Şöleni) çok enteresan bir filmdir. Yaşlı iki kız kardeş yanlarında hizmetçileri olarak çalışmayı kabul eden Fransız mülteci olan Babette isimli bir şefi yanlarına alırlar. Bu aile Protestan bir ailedir. Bu Protestanlar hayattan zevk almaktan kaçınır. Filmin sonunda Babette bunlara bir şölen yapmak ister. Öyle bir yemek çıkartır ki ortaya o iki kadının hayatı değişir.

"Filmde aslında haz almanın ne kadar güzel bir şey olduğunu, yemek yemenin insanları ne kadar mutlu edeceğini, katı gözüken, kuralları olan insanların bile iyi bir yemekle nasıl mutlu olduğunu gösteriyor. Final sahnesindeki yemek sahnesi gerçekten harikadır."

Gazetedeki köşenizde “Yıldız şefler arasında iyi ve leziz yemek yapanlar yok değil ama olay kesinlikle lezzet odaklı değil. Yemeklerin önce Instagram’lık olması lazım” diyorsunuz. Sosyal medyanın yemeklerin niteliğini düşürdüğünü mü düşünüyorsunuz?

Öz yerine biçime kayma var.

Evet, düşünüyorum. Olay mutfak şeflerinden medyatik şeflere doğru kaydı. Öz yerine biçime kayma var. Güçlü sponsorları, PR’ı güçlü olan şeflerin satamayacakları yemek kalmadı.

Yenilik adı altında mantığa aykırı, olur olmaz şeyleri birleştirerek yemekler yapıyorlar.

İyi yemek ne demek? Hayatta her şey denge demek. Acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve bir de ‘umami’ diye bir tat var diyorlar. Ne kullanırsan kullan. Yemeklerinde bunlar arasında bir denge kuracaksın.

Dünyada hiçbir evde yenmeyen, hiçbir mutfağa ait olmayan yemekler çıkmaya başladı. Belki başka gezegende yenilebilir.

"İtalya’da Modena’da Osteria Francescana diye bir yer var. Dünyanın en iyi lokantası seçildi. Bana göre beş para etmez. Garson her yemek getirişinde beş dakika yemeğin hikayesini anlatarak beynini yıkıyor. Şefin bir yemeğinde çiğ istiridye, elma kökü, çiğ kuzu tartar, deniz yosunu vardı. Şefin çocukluğunun geçtiği Normandiya’da denize yakın otlayan özel bir kuzu cinsi var ve oranın istiridyesi ve elması da çok meşhur. Bütün bunları birleştirip ‘bu yemekte şefin çocukluğunu görüyorsunuz’ diye sunuyorlar. Sonuçta ortaya garip bir lezzet çıkıyor. Ne istiridyenin tadını alıyorsun, ne etin tadını alıyorsun. Yemeği beğenmezsen de diyorlar ki; bu entelektüel bir tasarım. İyi de tasarım yemiyorsun ki yemeği yiyorsun."

Yemekler öyle garip dizaynlarla gelmeye başladı ki hiç pratik değil. Fransa’da bunu yapmıyorlar. Fransızlar bundan hiç hoşlanmaz. Amerika’da ve İskandinavya’da bunu yapıyorlar. Dünya mutfağı öyle bir noktaya geldi ki; müşteri odaklı olmaktan çıktı, yıldız şef ağırlıklı olmaya başladı.

Büyük şefi izlemek, yemekle fotoğraf çektirmek için salak gibi para veren oyuncular olmaya başladık.

Dünya mutfağında böyle bir trend var. İnşallah Türkiye buna uymaz.

Gazetedeki köşenizde “Maddi başarı, zengin ve güçlü olana yamanıp yağ çekmek ve gelene ağam, gidene paşam demekten geçiyor. Kendi farklılığını yaratmaktan değil. Bireysel çabalar ödüllendirilmiyor, cezalandırılıyor” diyorsunuz. Bu sosyolojik olgu kırılabilir mi?

Güçlü olan kozunu sonuna kadar kullanmaya başladı.

Demokrasinin en büyük kazanımlarından biri hayat boyu iş garantisiydi. Şirketler ve çalışanlar arasında yazılı olmayan bir mukavele vardı. Şirketle beraber insanlarda büyüyecekti. İşletme danışmanlarının ortaya çıkmasıyla tüm dünyada her şey kar odaklı olmaya başladı. Eskiden insanların arasında bir vefa vardı. Yanında çalışan biri hastalandığında, yaşlandığında onu hemen çıkarmazdın. Emekli olana kadar devam ederdi. Her şey kar odaklı olmaya başlayınca aşırı bireyselleşme ortaya çıktı. Güçlü olan kozunu sonuna kadar kullanmaya başladı. Bu tüm dünyada gördüğümüz acımasız bir trend oldu. Sosyolog olarak baktığımda tüm dünyada devamlı işlerin azaldığını görüyorum. Bütün sözleşmeler geçici yapılıyor ve insanlar geçici çalışan oluyor. Amerika’da akademide bile bu sorun var. Üniversite anlaştığı kişiyi 3 yıllığına işe alıyor. Sonra o kişi 2 yıl başka bir üniversitede çalışıyor. Arada bir sene de işsiz kalıyor. Birisi kendisini danışmanım diye tanıtıyorsa bilin ki o kişi işsizdir. İş yerleri maliyetleri düşürmek için çalışanların boğazını biraz daha sıkmaya başladı. Bu durumda insanlar daha çaresiz hale geliyorlar. Bizde ‘gelene ağam, gidene paşam’ kültürü var. Eski ahilik geleneğinden geldiğimiz için el etek öpme, yağ çekme kültürü bizde batıya göre daha fazla öne çıkıyor. İşini korumak için çaresizlik arttıkça yağ çekme kültürü de artıyor. Kişisel olarak kimseyi suçlamıyorum. Bu durum bana kolektif trajedi gibi geliyor. Yağ çekilen insanlar aslında hiçbir zaman gerçek anlamda sevilip sayıldığı söylenemez. Başına bir şey gelse yağ çeken insanlar bir anda kaybolur.

İşini korumak için çaresizlik arttıkça yağ çekme kültürü de artıyor.

Amerika’daki şirketlerde 50 yaş ve üzeri kişiler eğer önemli noktalara gelmediyse hemen gönderilir. Onun parasıyla 25 yaşında iki eleman alırlar. Amerikan basınında çok yazılmaz ama 50-55 yaş üzeri çok fazla işsiz var. Orada hayatına son vermeye kadar giden büyük bir trajedi yaşanıyor. San Francisco’da lokantalarda para harcayanlar hep gençlerdir. Çünkü Google, Twitter gibi büyük şirketler çalışanlarına iyi para verirler. Bu şirketlerde eğer üst düzey yönetici değil ise yaşlı yoktur. Şartlar böyle olunca insan yaranmaya, vazgeçilmez olduğunu hissettirmeye, aşırı yağcı olmaya başlıyor. Bunun asıl nedeni; politik ekonominin değişmesidir. Bundan 20-30 yıl öncesinde Türkiye kapalı bir ülkeydi. Vergilerle kendini koruduğu için biri uzun dönem çalışıp emekli olabiliyordu. Artık insanları diken üzerinde yaşatıyorlar. Bu ortamlarda haysiyetini koruyacaksın. Diken üzerinde olmayacaksın. Ailene güzel bir yaşam sağlayacak kadar gelire sahip olacaksın. Eskiden bu çalışmakla oluyordu ama şimdiki dünyada olmuyor. Şimdi eşitsizlikler çok arttı.

Müşteri olarak gittiğiniz bir mekânda ilk olarak neye dikkat edersiniz? İlk olarak dikkat ettiğim şey; diğer müşterileri rahatsız etmemek oluyor. Bir keresinde bir mekânda bana çok ilgi gösterdiler. Arka masadaki biri ‘Biz Vedat Milor değilsek adam değil miyiz? Biz de paramızı verdik, müşteriyiz’ dedi. O an utançtan masanın altına girmeye çalıştım.

Seyahat etmeyi sevdiğinizi biliyorum. Seyahat etmek istediğiniz yerlere nasıl karar veriyorsunuz? Seyahat edeceğim yerleri eşimin gideceği konferanslar belirliyor. Eşim (Linda Susan Milor) elektronik profesörü olarak uluslararası tanınan, birçok yere makale yazan başarılı bir araştırmacıdır. Programa o karar veriyor.

Dünyayı dolaştığınız da en unutulmaz kültürel deneyim neydi? Japonlar hakikaten çok farklı insanlar. Japonya’da yemeği şefin tezgâhında yiyorsun. Yemek yerken çok konuşmazlar ve yemek çubuklarını çok iyi kullanırlar. Yemek çubuklarını kullanamamak Japonlar için barbarlık olarak görülür. O çubukları kullanamadığım için birini bir elime diğerini bir elime alarak kullanıyordum. Bu şekilde yemekleri ağzıma götürüyordum. Bana öyle bir bakıyorlardı ki yerin dibine geçiyordum ama öyle yapmasaydım, aç kalacaktım. Kojyu diye bir lokantaya gittik. Gastromondiale bloğunda buranın İngilizce eleştirisini yazdım. Biz oradan ayrılırken bizimle fotoğraf çekildiler, kapılara kadar geçirdiler. Bizi çok sevdiklerini düşündük. Oradaki şefe eleştiriyi çevirmişler. Adam yazıyı çok beğenmiş. Japon asıllı Amerikalı yemek yazarı bir arkadaşım eşiyle beraber oraya gittiğinde şefe benden ve onlar için yazdığım yazıdan bahsetmiş. Adam benim için ‘O geldi ama o bir barbardı. O yazıyı o yazamaz. Eşi yazmıştır.’ demiş. Eşim yemek çubuklarını çok iyi kullandığı için benim yazabileceğimi düşünmemişler.

Her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur.

Sosyal medyaya çok hızlı bir giriş yaptınız ve kendinize has bir diliniz var. Sosyal medyaya alışabildiniz mi? Sosyal medyada ne kadar vakit geçiriyorsunuz? Aşırı vaktimi almıyor. Bu konuda kendimi koruyorum. Günde 1-2 saatimi alıyor. Her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur, diye bir lafım var. Ben de yavaş yavaş sosyal medyada doğru insanları bulmaya başladım. Onlardan bilmediğim şeyleri öğreniyorum. Endonezya’da 'Kopi Luwak' diye bir kahve var. Sayfamda onu paylaştım. O kahve hakkında daha iyi bilenlerden bilmediğim çok şey öğrendim. Sosyal medya yazılarım için ilham kaynağı olmaya başladı. Fakat zaman zaman ilgi çekmek için veya akli dengesi bozuk olduğu için garip garip şeyler yazanlar oluyor. Onların seviyesine inmeden kibar ve ironik cevaplar vermeye çalışıyorum.

Sosyal Medya Soruları

İlk denemede görüntüsünden dolayı iğrendiğiniz ama yedikten sonra beğendiğiniz bir yemek var mı?

İstiridye.

Vedat Milor ne yemez?

Tavuk.

İnsanların sertifikalı eğitim programlarına ilgileri var. Mutfak Sanatları Akademisi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Eğitim almak muhakkak faydalı ama sonrasında yurtdışına çıkmak lazım. Türkiye’de gördüğüm en iyi şefler bir süre yurtdışında çalışmış ve iyi bir şef kesinlikle Fransa mutfağı da çalışmış olmalı.

Çiğ köfte etlim mi olur, etsiz mi?

Güzel yapılmış etli bir çiğ köfte dünyanın en muhteşem tadım hoşluklarından bir tanesidir.