Sihirli üçgenler

İnsan resim yaparken, yemek yaparken ya da inşa ederken farkında olarak ya da olmayarak doğadan ilham alır. Bu renk, şekil, ses ya da ürettiği şey her neyse ona yansır. Bir şeyi çok düşündüğünüzde ya da moda tabiriyle farkındalığınız arttığında sanki bilgi üzerinize gelmeye başlar. Bana da öyle oldu. Her yerde karşıma üçgen böreklerin değişik isimleri, yapılış şekilleriyle ilgili bilgiler âdeta sökün etmeye başladı. En son Kübra “Bu akşam annem samsı yaptı.” deyince, “Haydaa o ne?” dedim. Meğer o da fasulyeden yapılan üçgen şeklinde bir börekmiş. Böreğin her şeylisine rastladım da fasulyelisini ilk kez duydum. Benim bildiğim tek fasulyeli börek Balkan mutfağından grafbirek. İşler iyice karışmadan bir bakalım bu samosa, samsı ya da üçgen börekler ne imiş?

Dünyadaki yaygın ismiyle samosa, bizim ona verdiğimiz adla muska böreği, belki de piramitlerin simgelediği hiyerarşik yapıya atıfla bu şekli aldı, onu bilemiyoruz. Sadece bildiğimiz şu ki sandığımızın aksine bu börek Güney Asya kökenli değil. Ona 10. ve 13. yüzyıla kadar olan Arap yemek kitaplarında rastlıyoruz. Hamur işlerinin genel adı olarak Farsça “sanbosag” şeklinde geçiyor. Sonra samosanın yolculuğu başlıyor, dünyanın dört bir yanına ve her coğrafyanın kendine özgü florasıyla can buluyor.

Tarihsel olarak, Orta Asya topluluklarında samosaların, özellikle seyahat sırasında taşıma kolaylığı ve lezzeti dolayısıyla tercih edildiğine inanılıyor. Samosanın kaydedilen ilk yazılı reçetesi İranlı tarihçi Abul-Fazl Beyhaqi’nin Târîh-i Beyhakî adlı 11. yüzyıldaki eserinde keşfedilmiş ve burada “Sambosa” olarak anılmıştır.

Samosaların boyutu son derece küçük olduğundan zahmetsizce çantalara girebildiği ve hareket hâlindeyken gezginler tarafından tüketilebildiği için kullanışlı bir atıştırmalık olmuştur.

Samosanın Güney Asya’ya girişi, Orta Doğu ve Orta Asya’dan yetenekli aşçıların Sultan’ın mutfaklarında iş bulduğu Müslüman Delhi Sultanlığı dönemine kadar uzanabilir.1300 yılı civarında, bilim adamı ve saray şairi Emir Hüsrev, prenslerin ve soyluların et, yağ, soğan vb. ile hazırlanan samosadan hoşlandıklarını belgeledi. Faslı gezgin İbn Battuta da 14. yüzyılda Delhi’deki Muhammed bin Tuğluk’un sarayında zengin ziyafetlerde servis edilen, içi kıyma ve bezelyeyle doldurulmuş incecik hamur işlerinden bahseder.

Neredeyse dünyanın her yerini dolaşıp samosaya benzer isimler almış olan üçgen börekler Orta Asya’nın Türkçe konuşulan ülkelerinde somsa olarak anılmış ve kızartma yerine fırında pişirme tercih edilmiş. Akdeniz’e yakın Arap ülkelerinde yarım daire şekline bürünmüş ama yine çok benzer bir isim koyarak sambusak demişler. Portekiz’deyse chamuças olarak biliniyor. Bunun dışında şekli ve içeriği benzer olmakla birlikte birkaç yerde farklı ismi de var: Maldiv mutfağında bajiyaa, Haydarabad’da lukhmi. Biz ise çok büyük ihtimalle boyna asılan muskadan esinlenerek muska böreği demişiz.

Üçgenin sembolik olarak temsil ettiği pek çok şey var. Uygur geleneğinde üçgen kutsal dağın, Maya geleneğinde ışığın ve tohumun sembolüdür. Piramit olarak üç boyutlu baktığımızda geniş tabanı ve üstlere çıkıldığında daralan yapısıyla toplumdaki hiyerarşik yapıyı sembolize eder. Aynı zamanda üçgen kaynakları kısıtlı olan toplumları da temsil eder. Çünkü eşitlik işareti de üçgendir. Üçgende bir açıyı genişlettiğinizde diğer açılar daralmak zorundadır. Bu da kısıtlı kaynaklara sahip bir toplumda, bütün açıların genişletilemeyeceğine, yani sosyal adaletin tam olarak sağlanamayacağına, bir başka deyişle eşitsizliğin mutlak olarak giderilemeyeceğine gönderme yapar. Fakat açıları değiştirerek geniş tabanı üzerine oturacak şekle geldiğindeyse dengenin ve yıkılmazlığın sembolü olabilir.

Gezginlerin ve saray ahalisinin yemeği olarak yolculuğuna başlayan samosa bugün sokak yemeği olarak düşük gelirli halkın gözdesi olmuş durumda. Yani üçgenin sembolik her hâlini yaşamış.

Aklıma istemsizce gelen şeyse şu: Bizdeki ismiyle muska böreği şekil ve içerik itibarıyla samosanın çok benzeri. Aynı zamanda Türk toplumlarında pek çok şey için muska yazıldığını biliyoruz. Boyuna asılmayan muskalar için yiyecek olarak muska böreği yapmak akıllarından geçmiş midir? Bunun cevabıyla sizi baş başa bırakıp şahane bir tarifi şuraya iliştireyim. İster hazır yufka kullanarak, isterseniz vereceğim reçetedeki orijinal hamuruyla yapabilirsiniz. Aman katlarken hangi açıda katladığınıza dikkat etmeyi de ihmal etmeyin.