Sen Zanzibar’sın, pilav toplumusun, keşkek de nereden çıktı?

Keşkeği seven bir toplumun yulafa alışamaması garip olurdu değil mi? Şimdi bu ikisinin birbiriyle alakası ne, dediğinizi duyar gibiyim. Buğdayın anavatanı olan bereketli hilal kabul edilen bir bölgede yaşıyoruz. Nokta atışı olarak Türkiye’nin güney doğusundaki Karacadağ bölgesini gösterebiliriz. Buğday ve benzerlerinin yetişmesi demek aynı zamanda beslenmenin de çeşitlenmesi demektir. İklimin soğuk ya da sıcak olmasına göre her tahılın yetiştiği farklı bölgeler var. Buğday, çavdar ve yulaf soğuk iklimde; mısır ve çeltik sıcak iklimde yetişir. Bugün artık teknolojinin gelişmesiyle her yerde her şey yetişir hâle gelmiş olsa da temel olarak bazı şartların sağlanmış olması gerekir.

Seyahat edip farklı kültürlerin yemekleriyle hemhal oldukça şaşkınlığım artmaya devam ediyor. Yemeklerin aralarındakinin yanında kullanılan malzemelerin ve ritüellerin de benzerliklerini gördükçe şaşkınlığım artıyor. Kafamda bunu bir yere oturtayım derken aklıma Bakara suresi 31. ayet geldi ve taşlar yerine oturdu: “Allah Adem’e her şeyin ismini öğretti.’’ Bunu bilgisayardaki ana kart gibi düşünüyorum. Genetik hafızamıza yüklenmiş olan isimler ve şeyler… Yoksa bu kadar benzerliği yalnız göçler, keşifler ve seyahatlerdeki etkileşimlerle açıklamak mümkün değil. Çünkü coğrafi olarak birbiriyle etkileşimde bulunmayan yerlerde bile yemek kültürüyle birlikte lisan benzerlikleri de var.

Keşkeğe gelirsek tören geleneği olarak 2011 yılında somut olmayan kültürel miras UNESCO temsil listesine kayıt edilmiş. Kelime köken olarak Farsça شك ك ke-şe-ke isim kökünden türetilmiştir. Tarihsel süreçte farklı dil ailelerinde üç değişik seslendirilişle (kaşk, keşk, kişk) karşımıza çıkan ve İran, Irak, Suriye, Mısır, Güney Kafkasya ve Türkiye gibi geniş bir coğrafyada kültürel yayılım alanıyla dikkat çeker. Bu kelime 12 farklı kaynakta; “Unla beraber dövülmüş et ve buğdaydan yapılan ve ortasına kızdırılmış yağ dökülen bir yemek, yoğurt kurusu, keş, kurut”, “Kavi, kuvvetli, sağlam, kabuğu çıkmış arpa, arpa suyu, yoğurt keşi” şeklinde anlam bulur. Tarihsel süreçte, keş, keşk, keşkek, keşkine kelimeleri Türkçede zaman zaman kesilmiş süt ürünleri ile tahıl ürünlerini, kimi zaman da karmaşık reçeteli ürünleri ifade etmek için kullanılmıştır. Keşkek ise 19. yüzyıldan günümüze Anadolu’da çok sayıda toplumsal dinamiğin öznesi olan törensel bir yemeğin genel adıdır.

Keşkek, yörelere göre farklı isimler alır. Dövme aşı, herse, herise, aşur, gendime bunlardan bazılarıdır. Hepsinin de ortak özelliği bir tören için pişirilmeleridir. Keşkeği bugün sadece Anadolu’da bazı düğünlerde görüyoruz. Ama eskiden asker uğurlamadan sünnet törenine, doğumdan ölüme, kına gecesinden hacı yolculamaya kadar farklı kutlama ve anma törenlerinde yapıldığını biliyoruz. Keşkek yapımında bazı yöreler tavuk bazıları ise kırmızı et kullanıyor. Bunların farklılık göstermesinin sebebi hangisine daha kolay ulaşılabilirse onun tercih edilmesinden kaynaklanıyor.

Keşkek

• 
• Yapılışı
• Buğdayı berrak su çıkana kadar ılık suyun altında yıkayın, üzerini 4-5 parmak geçecek şekilde ılık suyla ıslatın, en az 6 saat bekletin. Bu sürenin sonunda eğer su kaldıysa süzün ve üzerine az sıcak su ilave ederek kısık ateşte pişmeye bırakın. Tavuğu bütün halde önce mühürleyip, kabuğu soyulmuş bütün soğan, tuz, karabiber ve çokça suyla düdüklüde pişirin, suyunu süzün. Kemik ve derilerinden temizledikten sonra pişmekte olan buğdaylara ekleyin. Gerekirse üzerine tavuk suyu ilave edin. Kısık ateşte tahta bir kaşıkla buğday nişastasını verene kadar yani taneleri belli olmayana kadar ve akışkan olmayan bir macun kıvamına gelene kadar pişirmeye devam edin. Bu aşamada tahta bir kaşıkla dövmeye devam etmek, zinhar blender kullanmamak gerekli… Servis için üzerine kızdırılmış bolca kırmızı biberli tereyağı gezdirin. Afiyet olsun.
• Malzemeler
• 500 gr buğday 1 küçük bütün tavuk 1 kuru soğan Tuz karabiber tereyağı toz kırmızıbiber

Teknik olarak baktığımızda hangi et türü kullanılırsa kullanılsın iki ana faktörle karşılaşıyoruz. Buğdayın yaklaşık yüzde 60-70’ini oluşturan nişastanın uzun pişme süreciyle açığa çıkarak macun kıvamına gelmesinden sonra etteki kolojenin de bu süreçte ona eşlik etmesi… Sonuçta kremamsı kıvamda ipeksi dokusuyla müthiş bir lezzet ortaya çıkıyor.

Beş yıldır gönüllü olarak gittiğim Zanzibar’da iki yıl önce bir grupla sohbet ediyorduk. Onlar da çeşitli sebeplerle sıkça Türkiye’ye geliyorlar. Mesleğimden ötürü konu yemeğe geldi. Bana “boko boko” yeyip yemediğimi sordular. Hayır yanıtını alınca en kısa zamanda yememi öğütlediler. Bense yemeyi beklemeden mutfaktaki ekip arkadaşım Rahma’ya sormak istedim. Onunla aramızda geçen zaman içerisinde üç dili kullanarak geliştirdiğimiz özel bir iletişim oluştu. İngilizce, Svahilice ve Türkçe.

Boko bokonun ne olduğunu sorduğumda, anlattığı şeyler karşısında hayrete düştüm. Dedim ki “Ama bu keşkek!” Nasıl olabilir? Annesinin arkadaşlarıyla birlikte düğünler için yaptığını öğrendiğimde “Bu nasıl olabilir?” diye diye döndüğümü hatırlıyorum. Sen Zanzibar’sın, pilav toplumusun, keşkek de nereden çıktı?

Bu dönüşler neticesinde kafamda da bazı şeyler oluşmaya başladı. Zanzibar iki yüzyıl boyunca Umman Sultanlığı’na başkent olmuştu. Arap kültürünün her şeyiyle Ada’ya sirayet etmesi için bu yeterli bir süre… Rahma da Ummanlı Arapların yoğun olarak yaşadığı Pemba adasından…

Arap kültüründe keşkeğe “harees” ya da “harisah” dendiğini biliyoruz. Bütün ipuçları bir araya geldiğine göre keşkek ve boko bokonun aynı şey olması kaçınılmaz. Ama boko bokonun etimolojik kökenini ne yazık ki bulamadım.

Fakat İngilizce bir arama yaptığımda şu şekilde bir anlatımla karşılaştım. “Afrika’nın doğusunda tatlı ya da tuzlu olarak hazırlanan bir porridge yani lapadır.” Popüler kültürde de yulaf lapası demek yerine porridge demek daha havalı biliyorsunuz.

Peki teknik olarak her ikisinin aynı olmasına rağmen birinin bu kadar popülerken diğerinin âdeta müzede sergilenecek duruma gelmiş olması nedendir? Bunun cevabını hepimiz biliyoruz, hadi içinizden geçeni kendinize itiraf edin. Keşkek çok köylü geliyor, değil mi? Yoksa diyet menülerine envaiçeşit yulaf lapası hazırlamak için sosyal medyada birbiriyle yarışanları görmenin açıklaması başka ne olabilir ki?

Bu yazı keşkeğe bir çeşit iadeiitibar yazısıdır. Belki okuyunca aklınıza anneanne ya da babaannenizden kalma tarifiniz gelir ve denemek istersiniz ya da siz onu bulana kadar şuraya iliştireceğim tarife göz atabilirsiniz.