Göç kavramına elli yıl önceki bakışımız değişti. Göçe şimdiki bakışımız ve onu kavrayışımız arasında eskiye nazaran büyük farklar var. Ama bunu konunun uzmanlarına bırakıp kendi hikâyemden ve penceremden anlatacaklarımı şuracığa yazıvereyim.

Her hikâyemde olduğu gibi yemek burada da baş rolde ama bu kez gizli bir kahraman daha var: İstanbul.

Doğduğum andan itibaren değil ama üniversite yıllarımla birlikte kendimi bir göç hikâyesinin içinde buldum. Göçün yalnızca ülkenin dışına mücbir sebeplerle çıkmak olmadığını da böylece öğrendim.

Önce eğitim sonra evlilik ve çeşitli sebeplerle -Adana hariç- Marmara bölgesi içinde hatta Adapazarı, İstanbul, Kocaeli üçgeninde dolaşıp İstanbul’da demir atmaya karar verdim. Çünkü herkes gibi İstanbul’da yaşamak bir rüyaydı. Taşı toprağı altın mı orası tartışılır ama “Görenedir görene, köre nedir köre ne?” sözünde olduğu gibi İstanbul, gözüyle, kalbiyle hatta tüm azalarıyla kendisini görmeyi bilene güzelliklerini ve sırlarını altın tepsiyle sunuyor. Belki bundandır taşının toprağının altın olması.

Genellikle İstanbul’un Türkiye içinde en çok göç alan yer olduğunu düşünürüz. Bu yazıyı yazmadan önce İstanbul planlama ajansının iç göç istatistiklerini inceleyince şöyle bir veriyle karşılaştım:

“İstanbul son 10 yılda 4 milyon 512 bin 615 kişi göç aldı, 4 milyon 825 bin 914 kişi ise İstanbul’dan göç etti. Son 10 yılda toplamda 9 milyon 338 bin 529 kişi İstanbul’da hareketlilik gösterdi. İstanbul’un en çok göçü 2018 yılında verdiği görüldü. 2018 yılında İstanbul, 595 bin 803 kişi göç verdi. En çok göçünü ise 498 bin 676 ile 2019 yılında aldığı görüldü.”

Görünen o ki İstanbul’a gelen kadar İstanbul’dan giden de var. Hatta gidenlerin sayısı bir miktar fazla. Geri kaçışta rahmetli Ferdi Tayfur’un, “Hadi gel köyümüze geri dönelim” şarkısındaki çağrının rolü var mıdır, bilemeyiz. Ama İstanbul’da gittikçe zorlaşan yaşam koşulları herkesi bu şehirden uzaklaşmak için bir sebep bulmaya zorluyor.

2011 yılında çocuklarımızın eğitimi için İstanbul’a gelme kararı aldık. Bir memur ailesi olarak ikisi üniversite öğrencisi, biri de liseye başlayacak üç çocukla hep birlikte yaşamak ekonomik olarak daha az zorlayıcı olacaktı.

İç ya dış göç hangisi olursa olsun insanın gittiği yere alışmasını sağlayan en kolay şey gittiği yerde mutfak alışkanlıklarını sürdürebilmesi. Almanya’da dönerin, Türkiye’de falafelin bu kadar yaygınlaşmasını başka sebeplerle açıklamak zor olur. Tabii bu örnekler çoğaltılabilir ve kişiselleştirilebilir.

Ben kişisel hikâyem üzerinden sizi buna şahit tutmak istiyorum. İstanbul’a taşınmamızın üzerinden henüz bir yıl geçmemişti. Ramazan ayını tüm ihtişamıyla İstanbul’da yaşayacak olmak beni heyecanlandırıyordu. Üsküdar’da ikamet ediyor olmak bu heyecanı ikiye katlıyordu. Selatin camilerin mahyaları, her camide okunan mukabeleler, Sultanahmet ve Üsküdar sahilde iftar yapacak olmak...

Çok sıcak yaz günleriydi, evde durulacak gibi olmayan zamanlardı. Bir on dakikalık mesafede boğaza erişim imkânı olması, piknik iftarı yapmak için yeter de artar bir sebepti.

Her yöremizin bir ramazan geleneği olduğunu biliyoruz. Hem iftar hem sahur için. Biz Adapazarlılar kıymalı pidesiz bir ramazan sofrası düşünemeyiz. Yanında illaki vişne reçeli, biraz zeytin, peynir belki. Vişne reçeli için ben diyeyim ağız alışkanlığı siz deyin füzyon mutfağın ayak sesleri. Bir de kaymaklı ekmek kadayıfıyla final! Onu ramazan sebebiyle kapalı olan esnaf lokantalarından alırdık. Sadece tatlı yapıp satarlardı bu mübarek ayda. Üzerine de illa ki manda kaymağı koymak tatlının şanındandı.

Sanırım iftariyelikli ramazanların son temsilcisiydi bu sofralar. Çocukluğumdan ilk gençlik yıllarıma kadar iftariyeliklerin cömertçe sergilendiği sofralar kurmuş ve bu sofralara misafir olmuşumdur. Yavaşça hayatımızdan silinip giden geleneklerden biri de bu sofralar oldu şimdilerde.

İşte böyle bir iftar sofrası kurmayı hayal ettim İstanbul’daki ilk günlerimizde. Kıymalı pide harcını evde titizlikle ve özenle hazırladım. Pidenin üzerine kimin olduğu belli olsun diye yazılan etiketler de tamamdı. Tuttum fırının yolunu. Sultantepe’den Bülbülderesi’ne inen yolun kenarında bir fırın vardı. Çünkü kıymalı pideler en yakın fırına gitmeli ki iftar vaktine sıcacık eve gelsin.

“Üç tane kıymalı pide istiyorum.” dedim. Fırıncı önce şaşkınlıkla baktı, ne dediğimi anlayamadı. “Siz” dedim, “kıymalı pide” dedim, “iftara” dedim, öylece kalakaldım.

Suratımda nasıl bir ifade varsa acıyarak elimdeki paketi aldı ve benim için yapabileceklerini söyledi. Meğer ki taşı toprağı altın İstanbul’da böyle adetler yokmuş. Hatta fırında kıymalı pide bile çıkmazmış. Hele ki esnaf lokantalarının önünde ekmek kadayıfını arasan da bulamazmışsın.

O gün fırından kıymalı pideyi aldım, teşekkür ettim nezaketleri için. Ama pidenin tadı hiç de Adapazarı’nda yediklerim gibi değildi. Elbette o vakitten sonra pideyi kendim evde yaptım. Ama odun fırınındaki lezzeti bulamadım. Belki keramet odun fırınında da değildi, bilemiyorum. Hâlâ o tadı arar damağım.

Ekmek kadayıfına gelince onu da kendi yöntemlerimle çözmeye çalıştım. Koca ekmek kadayıfı pişirecek sobamız olmadığına göre bu işin daha kolay bir yolu olmalıydı.

Çok geleneksel olan bu yöntemi biliyorsunuzdur ya da duymuşsunuzdur. Bu tarif bayat ekmek ve pideleri değerlendirmenin en pratik yollarından biri. Rengi için vişneli yapılsa da karamelle yapılanı daha çok seviyorum. O yüzden böyle bir tarifi şuraya iliştirivereyim:

*Bayat ekmeği küçük dikdörtgenler şeklinde kesip, her iki tarafına tereyağı sürüp fırında iyice kızartalım.

Karameli için 1 su bardağı toz şekeri bir tavaya koyalım. Üzerine iki yemek kaşığı limonu ekleyip hiç karıştırmadan karamel rengine gelmesini bekleyelim. Sonra altını kapatıp 1 bardak su ekleyelim. Burada çabucak karıştıralım, topaklanmasın. 1 bardak su daha ekleyip altını açalım, kısık ateşte 10 dakika kaynatalım.

Fırından çıkan kızarmış ve soğumuş ekmeklerin üzerini kapatacak kadar şerbeti dökelim. Kaymak ya da çırpılmış krema ile servis edelim.