Gastronomi mesleğinin geleceği
Hem teknolojiyle beraber değişen ve gelişen mesleklerin gündemimizde yer alması hem de tercih dönemi olması hasebiyle ağustos sayısında yeni meslekler üzerinde durmaya karar verdik. Bu bölümde ise uzun yıllar aynı sektörde çalışmış ve teknolojinin mesleğinde yarattığı dönüşüme tanık olmuş isimlere bir soru sormayı ve aynı soruya farklı alanlardan gelecek olan cevapları sizinle paylaşmayı istedik. Sağlıktan gastronomiye, medyadan eğitime, finanstan oyun, eğlence ve virolojiye farklı alanların uzmanlarına şu soruyu sorduk: “Yıllardır sektör içerisinde yer alıyorsunuz. Süreç içerisinde mesleğiniz teknolojinin etkisiyle gelişerek bir değişime uğradı ve değişmeye devam edecek. Siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Geleceğe dair bir öngörünüz var mı?” Şimdi sizi alanın uzmanlarının ufuk açıcı cevaplarıyla baş başa bırakıyoruz.
Dönüşüm ve inovasyonun şart olduğu yeni bir dijital çağdayız. Bugün “yetenekli kişi” tanımında artık ilgili konunun üniversitesini bitirmiş, uzmanlık almış biri olmak yetmiyor. Sürekli teknolojik değişimlere, yeniliklere uyum sağlamak, öğrenme isteği ve hızlı öğrenme becerisine sahip olmak da gerekiyor. Bu bağlamda meslek seçiminde disiplinlerin birbiriyle olan ilişkilerini görebilmek gençlere yeni meslek ve iş olanakları sağlayacaktır.
Farklı disiplinlerden hizmet alan sektörümüzde, maliyetleri düşürmek için ürün ve hizmetleri inovatif şekilde sunmak gerekir. Mezun olduktan sonraki iş trendleri arasında orta seviyede olan rutin ve tekrarlanan işlerde istihdamın azaldığını göreceğiz. Restoran ve kafelerde garsonlar, satın alma ve muhasebe bölümü, bazı pişirme şekil ve tekniklerinden dolayı mutfakta el işçiliği yerini akıllı cihazlara ve bu cihazları planlayan yeni aşçı, garson ve yöneticilere, akıllı mutfaklara, aplikasyonlara bırakabilir. Geçmiş yıllardaki hamur açma makineleri buna güzel bir örnektir. Seneler içerisinde yirmi beş kişinin yaptığı işi, bir kişi yapar hâle geldi.
El işçiliği yerini sermayeye bırakmış, aynı meslek adı altında “oklavayı iyi kullanan kişi” yerine hem oklavanın açacağı kalınlığın ince işçiliğini bilen hem de cihazı kullanmayı bilen kişiye istihdam olanağı oluşmuştur.
Sektörümüzle ilgili veri toplamak ve bilgisayar sistemlerine geçilmesi Türkiye ve Türk mutfağının rekabeti için gereklidir. Sektörde aplikasyonlar yeni bir iş doğası sağlıyor. Uyum yeteneğimizi kullanmamız çok önemlidir. Gastronomiyle ilgili; otel, restoran, tedarik zincirlerinin kullanacağı geleceğin uygulamalarına tasarım yapmak ve kullanmak da önemli olacaktır.
Gastronomi ile iş birliği içinde olacak disiplinler
Gastronomi ile iş birliği içinde olacak diğer disiplinlere şu örnekleri verebiliriz: Gastronomi hukukunun gelişen teknolojiler karşısında gıda ve tarımdan ayrı olarak işlenmesi gerekebileceğinden Gastro Hukuk, Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri, Data Yönetimi, Mutfak Bahçeciliği’ni konu alan Ziraat Mühendisliği, Biyokimya Mühendisliği, Gıda Mühendisliği, Biyoloji Mühendisliği, arkeolojik kazı ülkesi olduğumuz için Gastro Arkeoloji, Gastronomi Kuantumu, Lojistik Bilimleri, gastronomi sektörüne hizmet eden teknolojik ayakkabı ve kıyafetlerin dizaynları, akıllı mutfak tasarım ve cihazları, yemek yeme bilincinin etkileşimde olduğu Gastronomi Psikolojisi, Hasta Mutfağı’nı konu alan Klinik Beslenme ve aile büyüklerine önem veren bir kültür olduğumuz için Geriatri Beslenme...
Gelecekte Gastronomi mesleğinde ve mutfaklarda görebileceğimiz bazı gıda ve ürünler ise şunlar: Fonksiyonel zenginleştirilmiş gıdalar (D vitamince zengin domates, pancarla zenginleştirilmiş un, probiyotikli kereviz suyu gibi), protein kaynağı olarak görülen böcek ve sarı un kurdu, laboratuvar ortamında üretilen bal ve et, tabletler şeklinde tasarlanan gıda takviyeleri ve gıdalar, 3D - 4D yazıcılarda yapılan müşteriye göre özelleştirilmiş ürünler...
Zarar gören ürünler size bilgi verecek
Gıdada internet, bilgisayar bilimleri ve mühendisliği, lojistik gibi konuları içeren “IoT” tedarik zincirindeki takip sistemleri gıda güvencesinin ve güvenliğinin konuşulduğu şu günlerde sektörümüzdeki bir yeniliktir. “Internet of Things” yani nesnelerin interneti dediğimiz tedarik zincirindeki ürünlerin takip sistemleri, her nesnenin bir şekilde internete erişip diğer cihazlarla iletişim hâlinde olmasına anlamına geliyor. Örneğin ürünler zarar gördüyse veya risk altındaysa durumu düzeltmek için size bilgi verecek. İmalat ekipmanlarının aşınmaya, yıpranmaya, belirli koşullara duyarlı olmasını sensör titreşimleri haber verecek. Sıcaklıkları normal olmayan koşulların altında çalıştığı durumların izinin sürülmesi sağlanabilecek.
- Tedarik zincirleri ve üreticiler sizin satın aldığınız ürünleri nasıl kullandığınızı görebilecek, veri ve analizler yapabilecek. Bu durum aşçıların çalışırken memnuniyetleri, verimlilikleri, israfın önlenmesi, maliyetlerin ve risklerin kontrolü gibi iş süreçlerinde yerini alacak.
Yurt dışında AgriChain, Agri Digital, Greenfence, IBM, Kezzler, Mojix gibi blockchain firmaları platformları büyük marketlerle yaptığı anlaşmalar sonucu gıda tedarik zincirlerine şeffaflık ve verimlilik getirmektedir. Ürünlerin çiftçiden sofraya kadar olan ömrünü izleyerek bozulan ürünleri takip etmektedir. Gıda güvenliği, tazelik ölçen, israfı azaltmaya yardımcı ürün sistemleri, gıda takip izleme mecraları ve platformlar sektör için yeni istihdam yerleri olacak.
Ürünün raf ömrünü uzatmasına yardımcı, tedarik zincirinden soframıza gelene kadar ürünün takip endüstrisindeki “nano teknoloji” uygulamaları, ürün ambalajlarındaki bakterileri tespit etmek, güçlü tatlar, renk kalitesi ve gıda güvenliği için kullanılan gözle görülemeyen teknolojilerdir. Bu alan gıda endüstrisinde gelecekte daha çok konuşulacak konulardan olacak.
“Beslenme epigenetiği” ise gıdadaki moleküllerle metabolik sistemler aracılığıyla DNA’ya bağlanan moleküller ve vücudumuza olan etkileriyle ilgilenen bilimdir. Kişiye özel tarifler ve sağlık ile ilgili klinik beslenme (hasta mutfağı) gibi konulara eğilmek ve gastronomi konularını mutlaka ikinci bir disiplin-meslek ile birleştirerek geliştirmek gerekmektedir.