Falafelin “Bir Yahudi yemeği” olarak icadı

Çok çok eskiden yemek birincil ihtiyaçlarımızdan hayatta kalabilmek için yaptığımız bir eylemdi. Sonra onunla toplumun kültürel yapısını anlayacağımızı öğrendik. Neler yetiştirildi, nerelerde-nasıl pişirildi? Bunun için hangi kaplar kullanıldı? Uzayıp giden bir liste… Yaklaşık son yüz yıldır da kapitalizmin mütemmim bir cüzü imiş gibi kendini etiketleyeceğin bir araca dönüştü. Bu etiketlemeler öyle bir hâl aldı ki kendimizi adeta yemek savaşlarının ortasında bulduk diyebiliriz. Şimdi anlatacaklarım birkaç aydır bize seyrettirilen soykırımın, yıllardır birkaç yemek üzerinden kültürel bir savaşın da var olduğunun kanıtı niteliğinde…

Falafeli ilk kez 2006 yılındaki umre ziyaretimiz sırasında denemiştik. Ve şimdiye kadar böyle bir lezzeti tatmamış olmamıza hayıflanmıştık. Humus ile aram ise hiç iyi olmamıştı. Üzerine konan pastırmadan mı, kıvamından mı? Bunun cevabını bulabilmek de 2015 senesindeki Kudüs ziyaretine nasip oldu. Selahaddin Eyyubi’nin Kudüs fethine başlamak için seçtiği liman kenti Akka ilk durağımızdı. Humusçu Said’i denememiz konusunda çokça telkin almıştık. Dükkânın önüne vardığımızda uzunca bir süre bekledik. Bakla ve nohut ile yaptıkları iki çeşitten de istedik. Üç kişiydik ve bir tabak yeterli olur diye düşündük. Masamıza ne zaman geldi, nasıl bitirdik, biz anlamadan ikinci tabağın önümüzde olduğunu gördük. Özel bakır kazanlarda hazırlanan, taze ve ılık servis edilen humusun eşlikçileri de kendi kadar sadeydi. Küçük bir tabakta zeytin, soğan ve turp. Humusun üzerindeki kadim zeytin ağaçlarından elde ettikleri zeytinyağının kattığı lezzet ise unutulmazdı.

Humus ve falafel yemek literatürüme girmiş ve evde yapmanın yollarını bulmaya çalışıyordum. Ta ki Suriye’deki iç savaş başlayıp Türkiye yoğun bir göç dalgası alana kadar. Göçle birlikte kolaylıkla taşınan ilk şey yemek kültürüdür. Ardı ardına açılan küçük falafel ve humus dükkânlarıyla bu lezzeti pek çok kişi tanımaya başladı. Bu iki yemek Ortadoğu’dan dünyanın herhangi bir yerine göç edildiğinde kimliği vurgulayan bir simge hâlini aldı. Buna paralel olarak gelişen ve her ikisinin öne çıkmasına sebep olan şeylerden biri de vegan ve vejeteryan beslenmenin dünyada popüler olmaya başlamasıydı.

Bu iki yemeğin ana maddesi nohut… Pek çok kaynağa göre 7000 yıldır tarımı yapılan bu ender bitkinin anavatanı bereketli hilalin başlangıcı yani Türkiye’nin güneydoğu bölgesi. Hâl böyle olunca da envaiçeşit yemeği yapılıyor. Falafelin kesin kökenleri bilinmemekle birlikte birçok popüler teori Mısır’da geliştirildiği konusunda hemfikirdir. Ancak ne zaman ve kim tarafından yapıldığı oldukça tartışmalıdır. Bazı kaynaklar yaklaşık 1000 yıl önce Orta Doğu’dan yanlarında getiren Mısırlı Kıptilere dayandığını iddia ediyor. Diğerleri falafelin 6. yüzyılda Hindistan’dan geldiğini söylüyor. En çok kabul gören teorilerden biri, falafelin icadını daha modern zamanlara, 19. yüzyılın sonlarına yerleştiriyor. Bu yemeğin 1882’deki İngiliz işgalinden hemen sonra Mısır literatüründe yer almaya başladığını söyleyen bu teoriye göre, İngiliz subaylar Hindistan’dayken kızarmış sebze kroketlerini çok seviyorlardı ve Mısırlı aşçılarından yerel malzemelerle bir versiyon hazırlamalarını istiyorlardı. İşte bu istek sonrası falafelin ilk olarak Mısır’ın ana limanı ve Avrupa birliklerinin en yoğun olduğu şehir olan İskenderiye’de ortaya çıktığına inanılıyor. Günümüzün birçok falafel restoranında sunulan popüler versiyonlarının aksine bu ilk falafel, bakladan yapılmıştı. Baklanın Mısır dilindeki ismi ful olduğundan falafel kelimesinin de Levanten yani Akdeniz’e kıyısı bulunan ülkelerden geldiği sanılmaktadır.

Biz falafelin kökeniyle uğraşıp dururken bugünkü tabiriyle bu yemekler İsrailleniyor! Nasıl mı? İsrail, 1948 yılında Filistin topraklarında devlet inşa ederken kültürel bir zemin oluşturmak adına falafeli de kullanır. Nasıl yıldan yıla Filistin haritasını yok etmeye çalıştıysa, neredeyse aynı yöntemlerle 50’li yıllardan itibaren bu yemeğin kökenini tamamen yok sayarak, yemek kitaplarına “Yahudi yemeği” olarak geçirir. Bununla ilgili bir şarkı da hazırlanıp dillere pelesenk olması için de her türlü medya aracını kullanır. And We Have Falafel şarkısı şöyle der: “Bizim falafelimiz var ve bu bizim millî yemeğimizdir.”

Çok geçmeden AB tarafından lokal ürünleri desteklemek adına başlatılan coğrafi işaret aynı zamanda bu yemek üzerinden bir savaşın da başlangıcı olur. Zira bu sadece yemeği sahiplenme değil, ekonomik ve millî bir kavgadır da! Avrupa ve Amerika’daki büyüklü küçüklü market reyonlarında satılan humus ve falafel yapmak için kullanılan karışımlar işin ekonomik boyutunu gözler önüne serecek örneklerdir. Bununla birlikte de “İsrail atıştırmalığı” olarak pazarlanması tüketiciler nezdinde de bir algı oluşturmak için kullanılır.

2000’li yılların başında hayatımıza hızlı bir giriş yapan sosyal medya bu savaşın körüklenmesine hizmet etmiştir. Şöyle ki fenomen olarak nitelenen ve İngiltere başta olmak üzere Amerika’nın çeşitli eyaletlerinde yaşayan Yahudi şef ve bloggerler falafel, humus ve tabuleyi İsrail’e mal etmekte bir sakınca görmemiş, çeşitli versiyonlarını vegan/vejetaryen diyete uygun olarak reçetelendirip sosyal medya sayfalarında paylaşmış ve restoranlarında sunmuşlardır.

Yemek savaşlarının ekonomik bir güç haline dönüşmesini Mc Donalds Mısır örneği üzerinden açıklayabiliriz. Bu olay Fast food zincirlerinin klasik ürünleri dışında gurme ürünlere yönelmesinin de bir miladıdır aslında. 2000’li yılların başında Mcfalafeli sunmaya başlar. Buradaki ironiye de dikkatinizi çekmek isterim. Mısır’ın tercih edilmesinin sebepleri üzerinde kafa yorabiliriz. Otantik ve yerel olan bu yeni ürünü için ise reklamlarında lokal bir sanatçıyı kullanır. Yalnız atlanan bir nokta vardır. Bu sanatçının hit şarkısı “I hate İsrail” henüz hafızalardan silinmemiştir. Newyork’taki Amerikan Yahudi cemiyetinin baskılarıyla reklamın kaldırıldığı söylentileri dolaşır.

7 Ekim’de başlayan Gazze’nin yoğun bombardımanıyla falafel savaşının da tekrar gündeme geldiğini görüyoruz. Özellikle fenomenlerin hesaplarında yapılan yorumları okurken bunu gözlemleyebiliriz. Londra’da yaşayan Şef Sami Tamimi’nin Filistin yemek kültürünü korunmasıyla ilgili bir paylaşımın altına Andrew Bisharat ismiyle şöyle bir yorum yazılmış: “Bence Batı Dünyasındaki kültür yağmacılığı ithamları çoğu kez abartılıyor. Bu durum komik bir hal alıyor ama eğer saldırgan bir güç Kevser Çelikel Hayattaki rolünü mutfakta bulan aktivist şef. Danışman Şef tüm nüfusunuzu yok etmeye çalışıyor ve yemek kültürünüzü de sahiplenmeye çalışıyorsa bu durum Texas’taki orta yaşlı beyaz Karen’ın yemek bloğunda pho yapmasından farklı değerlendirilebilir. 20 yıl içerisinde Gazze’de “İsrail falafeli ve İsrail maklubesi” servisi yapan her şey dahil bir tatil mekânı olacağını umutsuz ve çaresiz bir şekilde gözlerimin önüne getirebiliyorum.”

Son olarak 2006’da Oskar ödülü alan ve Filistin/ İsrail falafel savaşını ironik müzikal bir komediyle anlatan film tavsiyesini de şuraya bırakmış olayım: West Bank Story.