Bizi birleştiren halka: Simit

Çocukluğumun geçtiği sokakta bir hazine olduğunu anlamam için kırk yıl geçmesi gerekiyormuş. Adapazarı’nda yaşayanlar için her sokak başında bir simit fırını olması vaka-i adiyedendir. Çat kapı gidilen misafirliklerde çayın yanındaki en güzel eşlikçinin simit olduğu zamanlarda anneler çocuklarını hemen simitçiye gönderiverirdi.

Ürgüplüoğlu Fırın’ın önünden her geçişimde Hasan Abi, “Sarı, bugün simit almıyor musun?” diye takılırdı.

Ürgüplüoğlu ailesi 1890’lı yılların sonuna doğru Sapanca’dan Adapazarı’na gelmiş on çocuklu bir aile. Yenigün Mahallesi’nde Rumlardan bir simit fırını devralmışlar. Ve bu işi öğrenmekle kalmayıp eğittikleri ustaları İzmit, Gölcük ve Düzce’ye yollamışlar.

İstanbul’da yaşamaya başladığımız ilk yıllar çat kapı bir simit fırını bulamamak beni hem şaşırtmış hem de merakımı celbetmişti. Simidin saraydan çıktığı yerde simit fırınlarına ne olmuştu? Seyyar arabalardaki simit Adapazarı simidi gibi güzel değildi. Adapazarı’na her gittiğimde en yakın fırından yeni çıkan sıcak simit alıp yemek bir ritüel hâline gelmeye başlamıştı. Okul yıllarımızda simidimize Elvan gazozu eşlik ederken yaşımız ilerledikçe eşlikçimiz çaya dönüştü.

2017 yılında Sakarya Üniversitesinde bir sempozyum düzenlenecekti. Katılım koşullarını araştırıp konu başlıklarına simidin girip giremeyeceğini öğrendikten sonra kolları sıvadım.

Adapazarı simidi üzerine bir çalışma yapacaktım. Tabii ki yazılı hiçbir kaynak bulamadım. Danıştığım bazı hocalar yola sözlü tarih çalışmasıyla devam etmemi önerdiler. Yani simitçi ustaları, fırınları artık kim varsa röportaj yapıp bulduğum bilgileri yazılı bir belge hâline getirecektim. Ve ilk adımlarım beni çocukluğumun geçtiği mahalleye, Ürgüplüoğlu ailesinin simit fırınına götürdü. Adapazarı’nın ilk simit fırını olduğunu da böylelikle öğrenmiş oldum. Sonrasında diğer fırınlar, ustalar derken simidin büyülü dünyasına bir giriş yaptım.

Simitle ilgili yazılmış tek kitap olan Artun Ünsal’ın Susamlı Halkanın Tılsımı yol göstericim oldu.

Yemekle ilgili her konuda olduğu gibi simitte de en güzel benim simidim çekişmesi yaşanmış ve yaşana gelmektedir. Zira aslında yarıştırdığımız şey simidin lezzeti değil damak hafızamızda bıraktığı izlerdir. Hangimiz bir fırının önünden geçerken mis gibi kokan simide duyarsız kalabiliriz?

Simit, yaş, cinsiyet, ekonomik durum gözetmeksizin hepimizin gönlüne ve midesine hitap eden, bizi birleştiren bir halka. Bazen açlığımızı yatıştıran, bazen öğün niyetine yediğimiz, kahvaltıda vazgeçemediğimiz mucizevi bir buluş. Bu kadar sevdiğimiz simidin tarihi nereye kadar uzanıyordu diye araştırınca karşımıza şu bilgiler çıkıyor:

• Simit isminin nereden geldiğine dair pek çok anlatım mevcut. Bunlar somut ve bilimsel bir dayanaktan çok bazı iddialara dayanıyor.

Halka biçiminde, has undan yapılmış yuvarlak bir çeşit ekmek türü anlamında, simide, o dönemlerde kullanılan “halka simid” ya da “simid-i halka” tanımıyla ilk kez 1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili’nde rastlanıyor. 1 akçe ve 135 dirhem yani 432 gr geliyor. Bu tanımlamaya bakarak bunun simitten çok bugün halka adı verilen ramazan ayına mahsus bir pide çeşidi olduğunu görürüz. Günümüz simidini en çok çağrıştıran ürün 25 dirhemlik (80 gr) “simid halka” ise 17. yüzyılın ortalarına ait. Bu bilgi aynı zamanda sarayda simit tüketildiğine dair de bir kanıt.

Narh defterleri dışında İstanbul halkının simitle ilişkisini gözlemleyeceğimiz en iyi kaynaklar -Evliya Çelebi başta olmak üzere- seyyahlar. Bunlardan İngiliz gezgin Fynes Moryson 1596-1597 yılları arasında İstanbul’da kalmış. Moryson, gezdiği 12 değişik ülkeye ilişkin seyahat notlarını derlediği An Itinerary kitabında Müslüman sofralarında çörek, pide, simit, poğaça, börek gibi yiyeceklerin yaygın olduğunu yazıyor.

Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinde, Girit Seferi vesilesiyle düzenlenen törende Topkapı Sarayı Alay Köşkü’ne giden padişah IV. Mehmed’in önünden geçen esnafları sıralarken, “Simitçiler için, arabalar üzre furunların dükkânların zeyn idüp araba tekerleği kadar simitleri sırıklara geçirip hammallarla götürürler ve hürde simitleri dükkânlarına zeyn idüp ehl-i teferrüce simit, halka bezl iderek ubur iderler.” diye yazar.

Aslen İstanbullu katolik bir Ermeni olan Mouredgea d’Ohsson 1789’da Fransa’da yayımladığı 18.y y Türkiye’sinde Örf ve Âdetler başlıklı kitabında ekmek ve narh konusuna sıkça değinerek sarayda üretilen has ekmek dışında kent fırınlarında çıkan ekmekleri beğenmediğini çünkü bunların iyi öğütülmemiş buğday ve farklı unlar karıştırılarak yapıldığını, iyi yoğurulmadığını ve pişirilmediğini anlatır. Bundan dolayı kent halkının ekmek yerine çörek, halka, simit ve börek almayı tercih ettiğini çünkü bunların her zaman iyi kalite undan yapıldığını, iyi pişirildiğini ve lezzetli olduğunu anlatır.

Simit isminin nereden geldiğine dair pek çok anlatım mevcut. Bunlar somut ve bilimsel bir dayanaktan çok bazı iddialara dayanıyor. İddialardan biri İzmit’in eski isminin Smyti olduğu doğuya giden kervanların burada toplanmalarından dolayı Yunanca sigma işareti toplanma anlamına geldiği için kente Smyti dedikleri ve bunun zamanla simide dönüştüğü yönünde. Tabii buradan yola çıkan İzmit halkına, en güzel bizim simidimiz deme hakkı doğuyor.

Simitle ilgili katıldığım 2. sempozyum olan Kocaeli Orhangazi Sempozyumu’nda sosyolog olan bir katılımcının tespiti beni acaba dünyada simide benzer neler olabilir sorusunun cevabını aramaya yöneltti. Çoğunlukla İngilizce metinlerde simidi tanımlarken “turkish bagel” betimlemesiyle karşılaşırız. Önce bagelin ne olduğuna araştırmalıyım.

Her ne kadar bagelin kökeniyle ilgili net bir bilgi olmasa da 17. yüzyıldan itibaren Aşkenaz Yahudi topluluklarında yaygın olarak tüketildiği ve bagel olarak adlandırılmasının da 1610’da Polonya’daki Yahudi cemaati tarafından yapıldığı kayıtlarda yer almakta.

2019’daki Krakow seyahatimin öznesi işte bu bageldi. Şu an bagel yerine “obwarzanek” ismini kullanıyorlar ve bir müzeleri var. En çok da bu ilgimi çekti. Niçin bir müze kurma gereği duymuşlardı? Şehre geldiğinizde ilk dikkatinizi çeken mavi camekanlı seyyar arabalarda satılan obwarzanek, bir heyecanla alıp ilk ısırıkta hissettiğim şey “Ama bu daha çok açmanın çift burgulusu gibi…”

Müze deyince aklınıza gelen şeylerin hepsini unutun. Obwarzanek müzesi dedikleri meğerse 2+1 apart. Bir odada slayt gösterisi yapılıyor, diğerinde de hamur işlemleri. Önce tarihçesiyle ilgili bir sunum izliyor, sonra da önceden hazırlanmış hamurlara şekil verip pişiriyor ve afiyetle yiyorsunuz.

Sunumu dinlerken hayretler içerisinde kaldığımı itiraf etmeyelim çünkü ismi zikredilmese simidi anlatıyor diyeceğim. Kent soylu ve saray çıkışlı bir yiyecek olmasından, ilk çıkış tarihine, günümüzde geldiği noktaya kadar bu kadar benzemek çok şaşırtıcıydı doğrusu.

Bagelden sonra sırada pretzel/ bretzel var. Almanya’da yaşayan Türklerin simit özlemini giderdikleri sihirli bir halka. Onun tarihçesi de oldukça ilgi çekici. Pretzel adının da kökeni Latince bilezik anlamına gelen “bracellus” veya küçük kollar anlamına gelen “bracchiola” olabileceği belirtiliyor. 12. yüzyılda güneybatı Almanya’da Hortus Deliciarium’daki bir resimde pretzelin ilk anlatımı var. Ve bu dönemde Almanya’da fırıncıların sembolü olarak da pretzel kullanılmış.

Pretzelin şeklinin (üç kolundan dolayı) teslis inancını temsil ettiği de anlatılanlar arasında. Yumurtasız pretzel yumurta, yağ ve süt ürünü yemenin yasak olduğu Lent Bayramı’nda da yenebildiği için popüler olduğu varsayılır.

Bir de ka’ak var ki ona da Yakın Doğu’nun simidi desek yeridir. Kudüs’ü ziyaret edenler muhakkak Mescid-i Aksa’nın bahçesinde ka’ak ve humus ile piknik yapanları görmüştür. Ka’ak ya da kahqa Arapça kek anlamına gelen genellikle nohut mayası ile yapılan birkaç farklı türdeki ürünün genel adı, yakın Doğu’da yoğun olarak tüketilen bir sokak yiyeceğidir. Ka’akla ilgili ulaşılan ilk bilgi 13. yüzyılda Orta Doğu mutfağı ile ilgili yazılan Kitab al Wusla il al Habib de üç farklı ka’ak tarifinden söz ediliyor. Genellikle oval şeklinde, üzeri susamla kaplanmış 20 cm uzunluğunda simidimsi şekli en çok bilinenidir. Humus, zahter ve falafelin en iyi eşlikçisidir.

Hristiyan Araplar, aralarından Filistinli ve Lübnanlı Hristiyanlar da dâhil olmak üzere, ka’akı Paskalya kutlaması için yapıyorlar ve şekil olarak çelengi ya da Hz İsa’nın başındaki dikenli tacı temsil edecek formu kullanıyorlar. Lübnan’da tatlı bir hamurla yapılıyor. Tunus Yahudileri de tatlı ve tuzlu arası yapıyorlar. Mısır’da düğünlerde bademle yapılan “kahk bi loz” olarak servis ediliyor.

Simit, bagel, pretzel, ka’ak ve dünyadaki diğer benzerlerini ortak noktada buluşturan etkenler oldukça çok. Sembolik olarak baktığımızda yuvarlak formda olan simitgiller, yaşam ve ölüm arasındaki dairesel ilişkiyi temsil eder. Aynı zamanda dişiliği ve doğurganlığı. Bunun dışında ergonomik olarak baktığımızdaysa çember şeklindeki bu yuvarlak formlar bir çubuğa geçirilerek satış kolaylığı sağlar. Hepsinin geçmişteki fotoğraflarına ulaştığımızda bunu rahatlıkla müşahede edebiliyoruz. Beni en çok hayrete düşüren özellikleriyse hepsinin bir göç hikayesi barındırması.

Adapazarı ve İzmit simidi araştırmalarımda simidin kent soylu bir yiyecek olmasına rağmen çalışanlarının daima göçmenler olduğunu tespit ettik. Bunun en önemli sebebi herhangi bir ustalık ve bilgi gerektirmemesiydi. Simidin kent soylu bir yiyecek olmasını Artun Ünsal, susam, pekmez, yerleşiklik ve düzeneğe ihtiyaç duyulmasından kaynaklandığını belirtiyor.

Adapazarı örneğindeki göçmenlerin 99 depremine kadar Balkanlarda olduğunu tespit ederken sonrasında Türkiye’nin doğusundan gelen vatandaşlarımız olduğunu gördük. İzmit örneğinde önce Ankara sonrasında Kars’tan olan bir göç dalgası, sebep ise çoğunlukla kan davası.

Pretzel ve bagelde yine bir göç olgusuyla karşılaşıyoruz ama bu kez tersine bir durum söz konusu. Gerek Polonya’dan Amerika ve İngiltere’ye göç eden Yahudiler, gerekse Almanya ve İsviçre’den Amerika’ya göç edenler yanlarında geleneksel yiyeceklerini götürüyorlar. Ve 1950’li yıllardan sonra adeta Amerika’nın milli yiyeceği haline geliyor. Simit Sarayı’nın kurulmasından neredeyse 55 yıl önce donmuş bagel ve pretzel, fabrikasyon sistem ile üretilmeye başlanıyor.

V. Uluslararası Orhan Gazi Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu’nun 15. oturumunda Prof. Dr. Türkan Erdoğan tarafından konuyla ilgili şöyle bir tespit yapıldı: “Simidin özellikle tablada, sopaya geçirilerek ya da baş üstünde satıldığı dönemde göçmenler için sosyalleşmeyle, içinde bulunduğu toplumu tanımayla, dilini öğrenmeyle sonuçlanan bir entegrasyona sebep olmuştur.”

Her birinin hitap ettiği kitle, tarihi, geçmiş aynı; her biri sokakta rahatlıkla yenebilecek/ satılabilecek, pratik, karın doyurucu, ulaşılması kolay, her yaş ve ekonomik durumda kabul gören sihirli halkalardır. Biz simidin yanına çay ve peynir tercih ederken, bageli genellikle enlemesine ikiye bölüp hafif kızartıp krem peynirle yemeyi tercih ediyorlar. Pretzelin sadesi kahve ile tüketilirken, ka’akın eşlikçisi humus ve falafel.

Simit ve benzerlerinin hikâyesi anlatmakla bitecek gibi değil. Son sözü yazı üstadı, iyi bir gurme olan Refik Halid Karay’a bırakalım:

“Aradan yarım asırdan fazla bir zaman, bir ömür geçtiği hâlde o fırını unutamıyorum. Açık duran alevli ağzından sokağa kıpkızıl bir ışık ve bir nebze ısı vurur, havaya yarı kavrulmuş susam ve pişkin hamur kokusu sinerdi; insan burada ancak rayihalı ve kırmızı bir kar yağdığı vehmine kapılır, içi ve dışı adeta ısınırdı.”

Kaynaklar: Balinska, M. (2009). The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, Yale Uni. Press. Journal, B. The Bagel, https://www. bakersjournal.com/the-bagel- 6998/ Bunch, B. H. (2004) The History of Science and Technology, Connecticut, Easton Press. Ünsal, A. (2010) Susamlı Halkanın Tılsımı, İstanbul: YKY. Rafet Ürgüplüoğlu Aile Arşivi