Bir yudum aşk viyana kahve evleri

Sanırım Avrupa’daki hiçbir ülke Avusturya kadar geleneksel kahve kültürüne sahip değildir. Buradaki kahvehaneler, Schönbrunn Sarayı, Aziz Stephen Katedrali veya Prater kadar şehrin imajının bir parçası. Viyana’daki ilk kahve evlerinin çağdaş kafelerle çok az ortak yanı var. Kahvehane, tarih boyunca hep kendi döneminin özelliklerine göre şekillenmiş bir kurum.

• Viyana’nın kahvehaneleri olmasaydı kültürel tarihinin eksik kalacağını söyleyebiliriz. Özellikle 1890’dan sonrası heyecan vericiydi: Ressamlar, yazarlar, tiyatrocular ve onların takipçileri, Viyana kahvehanelerini doldurmuşlardı.

Bu masalara bir zamanlar kimin oturduğunu merak ediyor insan... Acaba Beethoven ünlü eserlerinden birini burada mı yazmış, yoksa Sigmund Freud ve Thomas Mann ilhamını burada mı almış? Kahvehanelerin ziyaretçileri arasında en ünlüsü muhtemelen Wolfgang Amadeus Mozart’tır. Mozart, Viyana kahvesindeki sayısız konserden birine sık sık katılmakla kalmıyor, aynı zamanda kahvehanede bilardo ve oyun oynayarak da vakit geçirmeyi seviyordu. Bunun yanında baba Johann Strauss, 1825 yılında kız arkadaşı Anna Streim’den bir çocuk beklediğini öğrendiğinde, Amerika’ya göç etme planlarını o zaman için askıya alır. Yıllar sonra kendisinden üç yaş büyük olan kemancı Josef Lanner ve Johann Strauss Jr. ile bir üçlü kurarlar. Viyana’nın çeşitli kahve evlerinde ve restoranlarında verilen konserler o kadar popüler olmuştur ki, üçlü zamanla küçük bir orkestraya dönüşmüştür.

1848 devriminden sonra sansür yasaları zayıflamış, bu da gazete endüstrisinde bir yükselişe yol açmıştı. Sadece o zamanlar Café Central’da 250’den fazla farklı gazete okunabiliyordu. Buna ek olarak, 1873’te yaşanan büyük borsa krizinden dolayı ısıtma imkânları kısıtlıydı. Dolayısıyla bu durum kahvehanelerin ısıtmalı bir oturma odasına dönüşmesi için ideal koşulları sunuyordu. Telefona sahip olmak, kronik olarak nakit sıkıntısı çeken sanatçılar için karşılanamaz bir lükstü. Kahvehanede vakit geçirerek kahvehaneden aranmayı da sağlayabiliyorlardı.

1900’lü yıllarda Viyana kahvehanesi aynı zamanda bir yazı atölyesi, bir apartman dairesi ve bir ideolojiydi. Yazarların düzenli olarak gittikleri kafeleri vardı. Hatta birçok yazarın kahvelerde kendi gruplarına ait “Stammtisch” denilen müdavim masaları bile vardı. Arkadaşlarıyla ne zaman ve nerede buluşacaklarını tam olarak biliyorlardı. Arthur Schnitzler, Peter Altenberg ve Karl Kraus gibi yazarlar burada bir yandan entelektüel bir toplulukla beraberken bir yandan da ısınma maliyetlerinden tasarruf ediyorlardı.

Sadece kahvehaneye gitmeyi sevenler yazarlar değildi; Gustav Klimt, Egon Schiele ve Oskar Kokoschka gibi ressamlar da kahvehanede görücüye çıktı. 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarının seçkin mimarı olarak kabul edilen Otto Wagner gibi mimarlar da bir yudum kahve eşliğinde buluşmayı seviyorlardı. Wagner’in en sevdiği kahvehane, arkadaşı Adolf Loos’un yaptırdığı ve ressamların da önemli bir buluşma yeri olan Café Museum’du. Thomas Bernhard ise savaş sonrası dönemin en cüretkâr hatta bir bakıma provokatif yazarlarından biriydi. Kitap ve oyunlarıyla hayatı boyunca büyük tartışmalara yol açtığı zamanlarda bile Café Bräunerhof’ta rahatça oturup gazete okuma fırsatını kaçırmadı. Diğer tarafta belki de Café Landtmann’da psikanalizin babası Sigmund Freud oturuyor ve kendi payına düşeni düşünüyordu. 1938’deki Almanya’nın Avusturya’yı ilhakı ise bu renkli koşuşturmaya bir anda son verdi.

Gelenek ve cazibe arasında Viyana’da kahvehaneyi “deneyimlemek” zorundasınızdır. Öyle ki, Avusturyalı yazar Stefan Zweig, Dünün Dünyası adlı anılarında Viyanalı gençliği hakkında şunları yazmıştı: Viyana kahvehanesi “dünyadaki hiçbir benzeriyle mukayese edilemeyecek özel türden bir kurumu temsil ediyor.” Dünya da onunla aynı fikirde olmalı ki UNESCO Viyana kahve kültürünü 2011 yılında korunmaya değer bir “kimlik oluşturma pratiği” olarak somut olmayan kültürel miras ilan etmiş. Kararı ise şu şekilde gerekçelendirmiş: “Viyana kahvehane kültürünün geleneği 17. yüzyılın sonlarına kadar uzanan kadim ve kendine has bir atmosfere sahip. Kahve servisi yapılan mermer masalar, kristal avizeler, Thonet sandalyeler, kutular, gazete masaları ve antik tarzda kadife döşemeli iç tasarım ve diğer konukları gizlice gözlemleyebilmeniz için büyük aynalar. Günümüzde ise dünya basınından gazeteler ve bazen de bilardo masaları görebilirsiniz. Viyana kahvehaneleri, zamanın ve mekânın tüketilirken faturaya sadece kahvenin yansıdığı bir yerdir.”

Eski Viyana kahve kültürünü Viyana’ya kim getirdi? Kökenlerine ait hikâyeler ve görüşler farklılaşıyor. Viyanalılar kahveleri için 1683’e kadar beklemek zorunda kaldılar. Viyana kahvehanesinin öncüsü ister Deodato ister Kolschitzky olsun, kahve Avusturya metropolünde beklenmedik bir kabul gördü. Daha sonraki yıllarda çok sayıda kahvehane inşa edildi. 1819’da bu sayı 150’ye, 1900’de ise 600’e yükseldi. Kahve Viyana’ya nasıl gelmiş olursa olsun, 300 yılı aşkın bir süredir tartışmasız burada. O zamanlardan bu yana Viyanalılar kahveyi dünyanın başka hiçbir yerinde bulunamayacak biçimde kendi geleneklerine dönüştürdüler.

Viyana’da zaman biraz farklı işler. Burada saatler yavaşlarken, rahatlık, atmosfer ve keyif öne çıkar. Tipik Viyana kahvehanelerine girerken telaşlı turistlerin ilk dikkatini çeken şey sessizliktir. Çünkü Viyanalılara göre kahvehanede esas olan kahve keyfini çıkarmaktır. Ağırkanlılığın keşfinin kökleri buraya dayanıyor olabilir. Viyanalılar bir fincan kahve ile birkaç saat geçirebilir. Servis yapılırken ve bir şeyler yerken hız konusu göz ardı edilir. Müdavimlerin, cevval bir garson tarafından bir sonraki siparişlerini vermeleri için sürekli baskı altında kalmadan, tek bir fincan kahvenin üzerinde alışılmadık derecede uzun bir süre oyalanması ve günlük basını kapsamlı bir şekilde incelemesi ise yaygın ve hoş görülen bir durumdur.

“Kahvehane, yalnız kalmak isteyen ama bunu beraber yapmak için bir arkadaşa ihtiyaç duyan kimselerin mekânıdır.” der Alfred Polgar. Karl Kraus ise şöyle yazar: “Yalnızlık ihtiyacı için bir masada tek başına oturmak yeterli değildir. Etrafta boş koltukların da olması gerekir. Garson, üzerinde kimsenin oturmadığı boş bir koltuğu çektiğinde bir boşluk hissederim ve sosyallik yönüm harekete geçer. Boş koltuklar olmadan yaşayamam.”

İki savaş arası dönemde Viyana kahvehaneleri 1920’lerde (Büyük Buhran), kahvehane çoğunlukla masa altı ticaretin yapıldığı bir “pazar yeri” idi. Birinci Dünya Savaşı’ndan önce Ringstrasse’de toplam 15 Viyana kahvehanesi bulunuyordu ve bunlardan sadece dördü hayatta kalabildi. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra ise “Viyana kahvehanesinin ölümü” daha da vahim hâle geldi. İster televizyon ister yeni, küçük, modern İtalyan tarzı espresso barlar ister mali rezerv eksikliği olsun değişen alışkanlıklar nedeniyle Viyana’nın pek çok küçük kahvehanesi bu dönemde kapanmak zorunda kaldı. 1990’larda, çoğunlukla kromla dekore edilen modern, küçük espresso barlar Viyana zevkine hiç uygun değildi. Viyanalılar “eski, tozlu, şirin” kahvehanelerini tercih ediyorlardı.

20. yüzyılın ortalarından sonlarına doğru, “kahvehane canlanması” sırasında, kahvehane işletmecileri artık yalnızca kahve, kruvasan ve sandviç sunmanın yeterli olmadığının farkına vardılar. Eski geleneklerin yeniden canlanması ile birlikte büyükanne mutfağından hamur işleri de gün yüzüne çıktı. Avusturya strudel felsefesine göre içinden gazete okuyabilecek kadar ince olması gereken Milchrahmstrudel’ın Viyana mutfağının ayrılmaz bir parçası olduğu bir sır değil. Bununla birlikte Esterhazy pastası, Guglhupf, kayısılı Knödel, krepler, pankekler veya ünlü Sachertorte vitrinlerde yerlerini almıştı.

21. yüzyılda ise Viyana kahvehanelerinin beklenmedik bir misafiri vardı. İlk Starbucks Aralık 2001’de Viyana’da açıldı. ABD menşeli zincir kahve markası etkili bir şekilde Viyana kahvehane kültürünü çığ altında bıraktı. Her ne kadar Starbucks’ta sunulan kahvenin Viyana kahvehane kültürüyle pek alakası olmasa da zamanın genç nesli bir anda kahve içmeye başladı. McDonalds ise birkaç yıl sonra Avusturya’da McCafé konseptiyle aynı şeyi yaptı. McCafé’nin amacı daha çok “hızlı kahve” sunmaktı. Bu kurumlar “cafe to go” konseptini sosyal açıdan kabul edilebilir hale getirdi. Kâğıt veya plastik bardaklardan kahve içmek Viyana sokak manzarasının ayrılmaz bir parçası hâline geldi. Fakat bu ABD menşeli markalar aslında Viyana kahvehanelerine bir iyilik yapmış oldu. Viyanalıların deyimiyle: “İlk zamanlar gençlerin hepsi ‘Amerikalılarla’ birlikteydi ama Viyana kahvehanelerine geri dönmenin yolunu buldular.”

Viyana kahvelerinde gerçek bir şef garsonun kariyer yolu da kolay değildi. Katı hiyerarşi, pikolo-çırak olarak başlamayı şart koşuyordu. Görevleri masaları hazırlamak ve misafirin bardağındaki suyun hiç boş kalmamasını sağlamaktı. Bu çıraklar hanımların da gözdesiydi. Zira çıraklar da aşk mektuplarını teslim etmek gibi hassas görevlerin kendilerine emanet edilmesinden ziyadesiyle memnunlarmış. Viyana’da, yirmi küsur farklı kahve çeşidinden hangisinin servis edilmesini istediğinizi açıkça belirtmelisiniz. Eğer sadece “bir fincan kahve” derseniz, “Ober” (yani Avusturya’da şef garsona verilen isim) gözünü kırpmadan sizin yabancı olduğunuzu anlayacaktır. Bazı geleneksel kahvehanelerde kişi sadece şef garson tarafından tanınmakla kalmayıp aynı zamanda ismiyle de hitap edilerek “kahvehane şövalyeliğini” bile elde edebilir.

Garson, renk paleti lütfen! Melange, Fiaker veya Verlängerter gibi isimler eskiden mevcut değildi. Müşteriler kahvelerini renk paleti kullanarak kişiye özel hazırlatabildiler. Renk aralığı siyahtan süt beyazına kadar değişiyordu. Kahve ismine göre değil, rengine göre sipariş edilirdi. Ne kadar siyah olursa o kadar sert, renk ne kadar açık olursa o kadar hafif olurdu. İnanması zor ama renk paleti nüanslar açısından o kadar zengindi ki, o zamanlar bugüne kıyasla çok daha fazla kahve çeşidi vardı. Kahveniz küçük gümüş bir tepside, üzerinde bir kaşık bulunan küçük bir bardak su ile birlikte gelir. İyi bir Viyana kahvesinde asla boş kalmayan meşhur bir bardak su elbette bir zorunluluktur; kalmanız için bir davet niteliği taşır. Viyana’nın kahve konusundaki başarısının sırrı kahveye şeker ve sütün eklenmesidir. Kahvehane sahipleri de hazır kahve çekirdeği kullanmayıp, çekirdeği kavurarak kendi karışımlarını yaptıkları için kendilerine iftiharla kahve makinesi adını verdiler. Bugün bile Viyanalı kahvehane sahipleri kendilerini bu şekilde tanımlıyor.

Peki Einspänner nedir? Sürücü koltuğundaki at arabacının elinde tuttuğu kahvenin mümkün olduğu kadar uzun süre sıcak kalması gerekiyordu. Bu amaçla, mochaya yalıtım maksatlı bolca çırpılmış krema eklendi. Bugün Einspänner, Viyana kahvehanelerinde şık bir şekilde, kulplu şeffaf bir bardağın yanında bir bardak su ile servis ediliyor. Su bardağının asıl amacı, kullanılmış kahve kaşığını su bardağına yerleştirmektir. Daha sonra kahveciler tepsideki bir bardak su ile kahve yapmak için kullanılan suyun kalitesini göstermek istediler. Bu, 1873’te Viyana’daki Dünya Sergisi ile özellikle önem kazandı. Aynı yıl Viyana’nın ilk Yukarı Kaynak İsale hattı faaliyete geçti. Kahveciler, kahvelerinin yanına koydukları bir bardak su ile yiyecek ve içeceklerini temiz, kristal berraklığında Viyana kaynak suyundan hazırladıklarını göstermek istediler. Bugün Viyana kahvehanesindeki bir bardak suyun iyi kalitede olduğu konusunda herkes hemfikir.

Kahvehane nostaljisi yeniden moda oldu 1890 civarında Café Griensteidl gibi kuruluşlar, sanat ve kültür dünyasında devrim yaratmaya çalışan genç bohem müdavimlerin faaliyet alanı hâline geldi. O zamanlar yalnızca Viyana’nın sofistike Ringstrasse’sinde en az 30 kahvehane vardı. Orada küçük orkestralar çalıyordu ve kahvehane müziği popüler bir müzik türü hâline geldi. 1929’daki küresel ekonomik kriz, İkinci Dünya Savaşı ve savaş sonrası dönemde boş vakti değerlendirme alışkanlıklarındaki değişiklikler, ünlü Viyana kahvehane kültürünün gerilemesine, çoğunun ekonomik olarak sona ermesine neden oldu. Griensteidl yıkıldıktan sonra Café Central, müdavimler için bir buluşma yeri hâline geldi. Pazar günleri canlı piyano müziği eşliğinde pasta yenir, Leon Troçki, Sigmund Freud, Alfred Polgar, Stefan Zweig, Peter Altenberg, Adolf Loos ve çok daha fazlası merkez kabul edilen Café Central’a uğrardı. Kahve, kek ve bir puro eşliğinde Viyana’nın en büyük şairleri, düşünürleri ve diğer önemli şahsiyetleri bu güzel kahvede bir araya geldi. Alfred Polgar’ın Theory of Café Central adlı kitabında tanımladığı gibi: “Buranın sakinleri, çoğunlukla yalnız kalmak isteyen ama bunun için arkadaşa ihtiyaç duyan, insanlara duydukları arzu kadar nefretleri de şiddetli olan insanlardır.” Bugün, Palais Ferstel’deki Café Central, neo-Rönesans tarzı anıtsal bir salonda ziyaretçilerini hala memnun ediyor.

Kramersche Kaffeehaus am Graben, 1720’de gazete yayınlayan ilk kurumdu. 1803’ten 1813’e kadar Viyanalı kahve makineleri, Napolyon’un İngiltere ile ticarete uyguladığı kıtasal abluka nedeniyle ciddi bir sınava tabi tutuldu. Kahve çekirdeklerinin tarifesi o kadar yükseldi ki karşılanamaz hâle geldi. Avusturya 1808’de ticaret ablukasına katıldığında Viyana kahvehaneleri yıkılmanın eşiğindeydi. Ancak bu süre zarfında ilk kez kahvehanelerde şarap ve sıcak yemek servisi yapılmasına izin verildi. Ticaret yasağının kalkmasıyla yeniden kahve ikramı yapıldı. Başlangıçta yalnızca erkeklere ayrılmış olan kahvehanelere 1856’da kadınların da erkek bir refakatçiyle erişmesine izin verildi. Meşhur Viyana kahvehane kültürü 19. yüzyılın sonunda başladı ve 20. yüzyılın ilk üçte birine kadar sürdü. O zamanlar bile Viyana kahvehaneleri iş anlaşmalarına, yüksek sosyeteye, soylulara ve beyefendi çevrelerine sahne oluyordu. Kahvehane, uluslararası edebi iletişimin mekânı hâline gelmiş ve siyaset alanında da önemli bir rol oynamıştır.

1891’den beri varlığını sürdüren Café Frauenhuber’da, 1824’ten itibaren insanların satranç oynamak ve yumurta likörü içmek için buluşmayı sevdiği bir mekândı. Café Museum daha sonra sözde edebiyat kafelerinden biri oldu. Düzenli konuklar arasında Gustav Klimt gibi ressamlar, Joseph Roth gibi yazarlar, Alban Berg gibi besteciler ve Otto Wagner gibi mimarlar vardı. Café Sperl ya da 1950’lerden kalma orijinal mobilyalarıyla Café Prückel iyi kahvehane adreslerindendir. Café Sacher, Café Ritter ve Café Diglas’ın da bulunduğu klasik Viyana kahvehanelerinin çoğunda akşamları piyano veya canlı müzik çalınmaktadır. Café Landtmann, Café Hawelka, Demel, Café Schopenhauer ve daha niceleri....

1956 yılında Viyana Kahve Evi Sahipleri Kulübü, Viyana’daki geleneksel ve yenilikçi kahvehanelerin birleşmesiyle kurulur. En önemli görevlerinden biri de kahvehanelerde kültürel projelerin desteklenmesidir. 2003 yılında bir Viyana kahve müzesi de kurulmuştur. Burada rehberli turlar Viyana’nın kahveyle olan ilişkisini anlatır. Tadım atölyeleri ise yeni nesil Viyanalı kahve uzmanlarına yön verir.

Zamanla gazeteler bilgi almanın tek aracı olmaktan çıktı. Bugün birçok bilgi internet ağları üzerinden akıyor. Dolayısıyla internetin artık gazete masasının devamı olarak kahvehanelere de girmesi şaşırtıcı değil. İnternet erişimine sahip ilk Viyana kahvehanesi Café Stein’dı ama internet erişimi artık köklü Viyana kahvehanelerinin neredeyse tümünde bulunabiliyor. Bununla birlikte Viyana’nın pek çok kahvehanesinde tanınmış yazarların okumaları hâlâ yapılıyor.

Eğer bir Viyanalı “Kahvehaneye gideceğim.” derse, onu iyi tanıyan herkes büyük olasılıkla nereyi kastettiğini bilecektir. Viyana kahvehanesinin atmosferi benzersizdir. Ziyaretçiler tarihle dolu salonlar, şık giyimli ve çoğu zaman biraz huysuz garsonlar, hamur işleri, gazete ve tabii ki kahve kokuları ile karşılanır. Gazetelerin hışırtısı, hararetli tartışmalar, koşuşturan garson ya da taze kahvenin enfes kokusu; kendinizi Melanj, Strudel ve yaşayan tarihin eski Viyana dünyasına bırakın.

Eskilerin deyimiyle: “Bir bardak su, kibrit ve gazete lütfen.” İşte Viyana kahvehane geleneği. Viyana kahvesine hoş geldiniz!

Bir kahve içelim mi?