Bereketli Hilal'in ekmekleri

Atalık tohumlarına sahip çıkan üreticileri buluyor, onların hikâyelerini ve ürünlerini bizimle buluşturuyorsunuz. Anadolu’yu köy-kasaba gezip izini sürdüğünüz “atalık buğday” nedir? Sohbetimize bu tanımla başlayalım.

Yüksek verim amacıyla kontrollü ortamda ıslah edilmemiş, nesilden nesile çiftçi elinde devamlılığını sağlayan köy popülasyonu buğdaylara “atalık buğday” diyoruz. Yapılan çalışmalarla Türkiye’nin de bir parçası olduğu “Bereketli Hilal” buğdayın anavatanı olarak biliniyor. Türkiye’de buğdayla ilgili en kapsamlı çalışma cumhuriyetin erken dönemlerinde 6-7 senelik bir saha çalışmasını kitaplaştıran Mirza Gökgöl’e ait.

Bu çalışmasında 18000 üzeri tip ve 250 üzeri varyete tanımlamış. Yani aslında bir zamanlar çeşitlilik konusunda çok zengin bir coğrafyadayız. Biz de 4 senedir hasat döneminde bir takım rotalarda geziyor ve adil üretim yaptığını bildiğimiz üreticilerle harman kaldırıyoruz.

Bugüne kadar gezdiğiniz şehirlerde kaç çeşit buğdaya ulaştınız?

Gezilerimizde topladığımız ve dostlarımızın hediye ettiği çeşitlerle beraber şu anda 28 farklı atalık tahılı biyoçeşitlilik seçki alanı olarak adlandırdığımız bir alanda çoğaltıyoruz. Bugüne kadar çalıştığımız sekiz farklı üretici oldu. Her üreticinin hasadına, ekimine gitmek bize değerli tecrübeler kazandırdı. Yaklaşık üç sene üretici dostlarımız arazilerinin bir kısmını bize ayırdı, istediğimiz tohumu ekti, hasattan sonra buğdayı bizim için depoladı, biz istedikçe de değirmende öğütüp gönderdi. Bunu istediğimiz için çalışabileceğimiz üretici sayısı kısıtlıydı, artık kendimiz üretici olduğumuz için bu döngünün tamamını kendimiz sağlıyoruz.

İstanbul’a yakın bir arazi buldunuz mu? Buğdayınızı üretip, öğütüp, ekmeğinizi yapan bir oluşum hayaliniz olduğunu okumuştum.

O hayalimiz bu sene itibari ile gerçek oluyor. Bu hafta harmana başlıyoruz. 2019 Temmuz ayından beri Çanakkale / Gökçeada’dayız. Burada eski terk edilmiş bir köy değirmenini onardık ve aktif hale getirdik. Yaklaşık 200 dönüm kadar alanda 8 farklı atalık tahıl ekimi yaptık. Yani hem çiftçi, hem değirmenci hem de ekmekçi olduk diyebiliriz artık.

Kaç kişisinşiz, nasıl bir araya geldiniz?

Şu anda çekirdeğinde 8 kişi olan bir ekibiz. 4 kişi kırsalda, 4 kişi şehirde. Kent-kırsal arasında bir bağ kurmaya ve bir rotasyon içinde çalışmayı hayal ediyoruz. Yakın çemberimizde ise yaklaşık 30 kişi var.

Manevi ve maddi olarak bizi destekliyor ve süreçlerimizi kolaylaştırıyorlar. Hepimiz yollarda tanıştık diyebilirim. Farklı disiplinlerden ve mesleklerden gelen insanlarız fakat üretim, özellikle buğday üretimi bizi birbirimize bağladı ve böyle bir yola çıkardı. Adil üretmeye, adil tüketmeye ve bütünü gözeterek adil yaşamaya çalışıyoruz.

Buğdaygiller iklime, bölgeye göre değişiklik gösterir mi?

Buğday, birçok tarım ürününün aksine, bakım istemeyen bir bitki. Tohumu atıyorsunuz ve bekliyorsunuz. Kışlık ekimde, Ekim-Kasım arası ekilip Haziran’da; yazlık ekimde de Mart’ta ekip Ağustos’ta hasat ediyorsunuz. Buğdaygiller adaptasyon yeteneği güçlü canlılardır fakat pek tabii belli ihtiyaçları da var. Mesela belli bir yüksekliğin üzerinde yetişmez, ekmeklik çeşitleri çok yüksek rakımlarda mutlu olamaz.

Fakat o bölgelerde arpa veya çavdar yetişebilir. Buğdayın ıslahının başladığı yer Karadağ, Karacadağ, Göbeklitepe civarlarıdır. Bereketli Hilalin tahıllar üzerine olan temel bölgesi orası. Hala da Karacadağ eteklerinde hiç tohum atılmadan yabani yetişen buğday tarlaları var. Buralar gen merkezleridir, ilk ıslahlardır. Islah aslında çok yararlı bir şey, doğal seçilimdir fakat son 70 senedir yapılan ıslah daha yüksek verim artırmak üzerine yoğunlaşıyor.

• Eskiden tohum parayla satın alınan bir şey değildi, takas edilirdi. Binlerce yıldır gelen gelenek, son yıllarda tohumun ticarileşmesi ve üretici ile tüketici arasındaki bağın kopmasıyla beraber artık yok olmakta. Endüstriyel buğdayda ise bir bakım var çünkü çok büyük bir araziye monokültür ekim yapılıyor, kuru tarım bitkisi olduğu halde pek çok bölgede sulu tarım yapılıyor.

Bir hastalık olması halinde tüm araziye yayılma riski olduğu için periyodik olarak kontrol edilip ihtiyaç halinde ilaçlanması gerekiyor. Hâlbuki küçük parsellerde fakat daha fazla arazide ekim yapmak hastalıklara karşı bir güvence. Zahmetli de olsa bu yöntem bize daha sağlıklı geliyor. Polikültür koşullarda tarım yapma şansı da sağlıyor.

Ekmeklerinizi yaparken en çok hangi buğdayları kullanırsınız? En sevdiğiniz buğday ekmeği hangisi?

Bizim için önemli olan nokta; nesillerdir çiftçinin elinde var olan tohumların devamlılığına katkı sağlamak. Çünkü bu tohumlar sürdürülebilir, besin değeri yüksek, gübre ve kimyasal ihtiyacı olmayan ve binlerce yıllık evrim sonunda bugün bizimle var olan tohumlar. Bu tohumları bütün zorluk ve imkânsızlıklara rağmen sürdürmeye devam eden üreticiler var. Ancak üretici ile türetici arasında bağlar kurulursa bu akışın sağlıklı olacağını düşünüyoruz.

Gönül rahatlığı ile üreticisini, üretildiği yeri ve üretim koşullarını paylaşamayacağımız buğdayı kullanmıyoruz. Bu da her sene değişen bir durum, o sezonun nasıl geçtiği buğdayın keyfini çok etkiliyor. Bugüne kadar EPPEK’te 14 farklı atalık tahıl unu ile ekmek yaptık. Hiçbirini diğerinden ayırmak istemeyiz çünkü her biri çok kıymetli. Fakat kişisel olarak buğday & çavdar & arpa unu karışımı yaptığımız ekmekler aroma açısından favorim diyebilirim.

Hikâyeniz filmlerdeki gibi başlıyor aslında. Şehir hayatından sıkılan bir genç olarak kırsala gidiyorsunuz ve ilk andan itibaren bir şeyler yapmanız gerektiğinin farkındasınız. O günleri biraz anlatır mısınız?

Lisans eğitimimi Avusturya’da tamamladım. Orası Avrupa’da en yüksek oranda organik tarım yapan bir ülke. Bu yönde bir bilinç de var. Yerel pazarlar var ve devlet çiftçilere ücretsiz veya avantajlı yerler veriyor. Öyle bir alanın içine girince merak etmeye, araştırmaya başladım ama o zamanlar sadece yiyiciydim, marketler yerine oralardan alışveriş yaptım. Türkiye’ye döndükten sonra özel sektörde beyaz yaka olarak işe başladım. Şehirde doğmuş büyümüş biri olarak bir takım memnuniyetsizliklerim vardı. Gürültü, stres, kalabalık fakat özellikle gıdayı sorgulamaya başlayıp, gıda üretim yöntemleri hakkında bilgi edindikçe nasıl bu kadar kayıtsız kalındığına şaşırmaya başladım. Bütünü gözeten, adil üretim yapan yerleri ararken karşıma Adapazarı’nda Jade Çiftliği çıktı. Berin Ertürk o kadar açık, ansiklopedi gibi bir insan ki kısa sürede çiftliğe adapte olup gündelik akışın bir parçası olabildim.

• Çiftlikte geçirdiğim 9 ay, hayatımın geri kısmını şehirde geçirmek istemediğimi anlamak için yeterli oldu diyebilirim. 6 yıl geriye gittiğimde iyi ki cesur davranıp bu kararı vermişim diyorum. Çünkü hiç kolay değil yerleşik ve alışık olduğunuz bir düzeni bozup bilinmezliğe doğru yola çıkmak.

Çok sayıda yerel üreticinin hikâyesini dinlediniz. Taleplerinden, ortak dertlerinden bahseder misiniz?

Çiftçilik artık prestijli bir meslek değil maalesef. Çünkü toplumun gıda ile bağı kopuk durumda. Tarım politikaları da çiftçiyi korumuyor. Tanıdığımız hiçbir üreticinin çocugu aile mesleğini sürdürmek istemiyor ve kendilerine başka yollar çizmişler. Yalnız kalmış olmak en büyük dertleri. Özellikle kendi tohumunu sürdürmek isteyen çiftçinin işi gerçekten meşakkatli. Harman kaldırmak öyle kolay bir iş değil. Eğer tüccarın insafına kalmak istemiyorsan kendi ürününü pazarlamak, lojistik sağlamak gibi işler de var. Sadece çiftçi olmak yetmiyor yani. O yüzden maalesef küçük aile çiftçiliği hızla azalıyor. Gıda üretimi her geçen sene daha çok büyük şirketlerin tekeline geçiyor. Bütün ürünler tek tip oluyor, standartlaşıyor. Tohumdan toprağa, hasattan sofraya daha toksik bir üretim dünyayı ele geçiriyor.

İçinde bulunduğumuz pandemi sürecinde birçok insan ekşi mayaya ve evde ekmek yapımına geri döndü. Bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Süreç bittiğinde de ekmeğini kendi yapma istediğinden bahseden insanlar var mı?

Pandemi sürecinde 2 ay kadar dükkanımız kapalıydı ve ekmek üretimi yapamadık. Bu süreçte un, ekşi maya ve tarifler paylaştık talep eden insanlarla. Kısa süre zarfında o kadar çok sipariş geldi ki şaşırdık. İnsanlar çok güzel ekmekler yaptı ve bizimle görsellerini paylaştılar.

İnsanın kendi gıdasını toplaması veya üretmesi on binlerce yıllık bir döngü aslında. Sanayi devrimi ve şehirleşme sonrası bundan uzaklaşıp üretim döngülerinden bihaber hale geldik. Gıda üretimi emek isteyen bir süreç ve bunu yapmamak için çok fazla uyarıcı ve bahane var. Yorgunluk, yoğunluk, stres, can sıkıntısı bunların başlıcaları maalesef. Pandemi döneminde herkes evinde kalıp biraz kendini dinlemeye başlayınca sanıyoruz ilkel dürtüleri herkesi ekmek yapmaya yöneltti. Biz herkes kendi gıdasını kendi üretsin isteriz, keşke öyle düzenler kurabilsek. Çok bilinmez bir süreç, o yüzden pek öngörümüz yok bu konuda.