Pastacı kremasını yakından tanıyalım!
Mükemmel pastacı kreması nasıl yapılır? sorusuna cevap arayanlar buraya! Crème pâtissière olarak da adlandırılan pastacı kreması, pastacılığın en temel ürünlerinden biridir ve birçok tarifte farklı şekilde kullanılabilir. Lakin pastacı kreması hakkında bildiklerimizin pek de yeterli olduğunu söyleyemeyiz. Pastacı kreması hakkında bilmemiz gereken her şey için sizleri şöyle alalım.
Pastacı kremasının başarısı, yapılan karışımın yeterince ısıtılmasına bağlıdır. Amaç, sert, kalın ve pürüzsüz bir kıvam elde etmek ve aynı zamanda sıkması veya yayması kolay olacak şekilde düzgün bir şekilde koyulaştırmaktır. Ortaya çıkan pastacı kreması çok akıcıysa ya da fazla pişmiş ve pütürlüyse bu durum malzeme konusunda sıkıntı yaşadığınıza ya da ısıyı doğru kontrol edemediğinize işaret eder.
Pastacı kreması, koyulaştırmak için nişasta ve yumurtaya dayanır. Sürekli ısı uygulaması, nişasta için jelatinleşme ve yumurtalar içinse pıhtılaşma işlemleri için katalizör görevi görür. Sütle karıştırıldığında ve yaklaşık 79°C’ye ısıtıldığında, nişasta granülleri jelatinleşir, yani suyla emilip şişerler, ardından nişastalı moleküllerini dışarı sızdırarak muhallebiyi etkili bir şekilde koyulaştırırlar. Tüm bunlar olurken yumurta sarısındaki proteinler güçlü, esnek bir ağ oluşturmak için denatüre olur ve pıhtılaşır.
Isıtılan bir kremada, yumurtanın pişmesini ve nişastanın topaklanmasını önlemek için sürekli olarak çırpmak çok büyük önem taşımaktadır. Pastacı kreması dahil olmak üzere birçok muhallebi türünde, yumurtaların pişmemesi için temperleme işlemi şarttır.
Sütün bir kenarda ısıtılarak çırpılmış şeker ve yumurtanın içine yavaşça eklenmesi, iki karışımı aynı ısıya getireceğinden yumurtaların ocağa alındığında direkt olarak pişmesini önleyecektir. Böylece tarifteki yumurta kokusu riski de ortadan kalkmış olacaktır.
Pastacı Kreması Tarifi
Malzemeler
• 2 su bardağı tam yağlı süt
• Yarım su bardağı toz şeker
• 3 yemek kaşığı mısır nişastası
• 4 adet büyük boy yumurta sarısı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 paket vanilya
Yapılışı:
1. Vanilya ve sütü bir tencereye alın ve hafif tütmeye başlayana kadar ısıtın.
2. Ayrı bir kapta yumurta sarıları, şekeri, nişastayı ve tuzu beyazlaşana kadar çırpın.
3. Isıttığınız sütü yumurtalı karışıma azar azar ekleyip sürekli çırpın.
4. Sütün tamamı yumurtalı karışımla birleştiğinde tekrar tencereye alın ve kaynayana kadar sürekli çırparak pişirin.
5. Ocaktan alıp tereyağını ekleyin ve çırpın.
6. Kabuk tutmaması için kremaya temas edecek şekilde streçleyin ve buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.
Pastacı kreması kullanabileceğiniz bazı tarifler: