Mutfakta hamaratların bilmesi gereken gastro terimler

29 MART 2021 , PAZARTESİ 08:13

Mutfağa dair terimler, Mutfak jargonu, şef terimler

Mutfak terimlerinin birçoğu Fransızca ya da İtalyanca’dan dilimize geçtiğinden yemek yaparken kullanılan terimleri anlamakta zorlanıyoruz. Özel pişirme yöntemleri ve metotlar gerektiren bazı teknikler, telaffuzu imkansız akıl karıştıran mutfak jargonları yemek yapmayı daha da içinden çıkılmaz bir hale sürükleyebilir. Sizi anlıyor ve mutfağa girmeden önce bilmeniz gereken tüm şef kavramlarının, gasto terimlerin neler olduğunu bir bir anlatıyoruz.

Yemek yapmak bazen sadece malzemelerle ya da tarifin nasıl yapıldığıyla ilgili değildir. İnsanların mutfağa girmemesinin en büyük sebeplerinden biri de kişilerin kendilerini güçsüz ve zayıf bulmalarından kaynaklıdır. Sizi mutfakta iyi hissettirecek, cesaretlendirecek bir nedenden dolayı heyecanınızı artıracak ufak tüyolar vermek istiyoruz. Size mutfak terimlerini öğreterek sürecin küçük de olsa bir parçası olun istiyoruz.

Mutfakta ustalığınızı artıracak, size kendi mutfağınızın şefi olma hissini yaşatacak şef terimlerini bir arada bulacağınız bilgilerle ustalığa bir adım daha yaklaşın!

Ajvar

Kırmızı biber, közlenmiş patlıcan, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağı içeren Balkan ülkelerinde çok popüler olan ezme ve acuka gibi kahvaltılık bir sostur.

Aldante

Genellikle makarnalar için kullanılan bu terim İtalyanca olup dişe gelir anlamını ifade eden, normalden daha az pişirme usulüdür

Afredo Sos

İlk kez Alfredo di Lello’nun ‘fettucine alfredo’ için hazırladığı makarna sosu krema, tereyağ ve parmesan peynir gibi zengin içeriğiyle et yemeklerinde de sıklıkla kullanılır.

Arabiata Sos

İtalyanlar'ın genelde makarnalarda tercih ettikleri acılı domates sostur.

Benmari

Fransızca’dan dilimize “benmari” olarak çevrilen bu teknik, özellikle çikolata gibi doğrudan ateşe oturtulduğunda yanma veya kesilme tehlikesi olan yiyeceklerin ateşle temas etmeden ısınmasına olanak sağlar. Sonuç olarak benmari tekniği ısıtmak istediğiniz bal ya da çikolata kuvertür gibi malzemenin içinde bulunduğu kabın, su dolu başka bir kap içine oturturularak alttaki suyun buharıyla yavaş yavaş erimesi işlemidir.

Beşamel

Un, süt ve tereyağından oluşan Fransızların meşhur sosu, fırın makarna için olmazsa olmazdır. Bu beyaz sosa aroma katması için dilerseniz az miktarda muskat rendeleyebilirsiniz.

Breze

Fransız gastronomisinin en önemli pişirme tekniklerinden biri olan bu yöntem Mühürlenme sonrasında kısık ateşte kendi suyunda pişirmeyi ifade eder. Breze işlemi, gıdaların içerisindeki pişmesi zor, sert kas ve sinir dokuları kırılarak lokum kıvamına getirir. Yemeğin lezzetini ve besleyici değerlerini artırır ve besin zehirlenmesine yol açabilecek bakterileri yok ederek yemeği daha güvenli hale getirir. Sert ve daha az kaliteli etler için en uygun pişirme tekniğidir.

Beluga

Siyah renginden dolayı, beluga havyarına benzetilen ve bu isimle anılan küçük taneli siyah mercimek türü.

Blintzes

İçinin krem peynir, labne peyniri vb. malzemelerle doldurulup rulo şeklinde sarılarak çilek veya orman meyveleriyle yapılan sosla servis edilen bir tür krep. Rusya da "blini" olarak meşhur olan oldukça pratik bir kahvaltılıktır.

Bruschetta(Brusketta)

İtalyan mutfağında kullanılan ekmek üstü lezzetlerine verilen genel bir isimdir. Hafif kızartılmış sarımsaklı ekmek dilimleri üzerinde küp küp doğranmış domates, peynir topları, pesto sos, soğan, fesleğen, kurutulmuş et vb. iştah açan Akdeniz kokan malzemeleri bir araya getiren nefis bir ara öğün ya da ana yemek öncesi için mükemmel başlangıçtır.

Cajun(Kajun)

Temelde soğan tozu, sarımsak tozu, kuru kekik, kuru fesleğen, toz kırmızı biber, kimyon, taze öğütülmüş karabiber, öğütülmüş beyaz biber, acı kırmızı biber , mecankökü, zerdeçal ve kekik gibi baharatları içeren zengin içerikli bir çeşnidir. Amerikan mutfağında yaygın olarak kullanılan bu baharat karışımı, özellikle patatesin lezzetini bambaşka boyutlara taşır.

Capers(Kapari)

Doğada kendiliğinden yetişen, yeşil çalı görünümünde, dikenli bir bitkidir. Halk arasında gebre otu olarak da bilinen bitkinin tomurcukları genellikle konserve olarak salata, pizza ve balıkların yanında garnitür olarak kullanılır.

Cheddar(Çedar)

Adını İngiltere’nin Cheddar kasbasından alan peynir, dünyanın en çok tüketilen peynir türü. Hamburgerde, pizzada, tost ve soslarda eritilerek kullanımı yaygındır.

Füme

Etin uzun süre bozulmadan saklanmasına olanak veren tütsüleme işlemidir.

Ganaj

Pasta, kek ve profiterol gibi tatlılarda tamamlayıcı olarak kullanılan kremadır.

Garam Masala

Hint mutffağında en çok kullanılan baharat karışımı.

Hashi

Asya ülkelerinde kullanılan yemek çubukları.

Kakule

Uzakdoğu baharatlarından biri olarak bilinen kakule, genellikle çayı yapılarak tüketilir.

Kaldirik Otu

Hodan otu ya da ıspıt olarak da bilinen kaldirik otu, bahar aylarında yetişen Karadeniz’de çok sevilen yabani bir ot.

Kumquat(Kamkat)

Çincede altın portakal anlamına gelen kabuğuyla birlikte tatlı, salata ve yemeklerde kullanılan Turunçgiller ailesinin en küçük üyesi.

Karamalize

Soğan ve benzeri sebzelerin, orta ateşte ve kendi sularında, renk değiştirene kadar sürekli karıştırarak daha şekerli bir hale getirilmesi işlemidir.

Konkase

Orjinal yazılışı Fransızca "concasse" olan konkase, özellikle domates için kullanılan bir doğrama şeklidir. Kabuğu soyulan domateslerin çekirdekli kısmı alınır, geriye kalan etli bölümü tavla zarı boyutunda küp küp kesilir.

Kruton

Salata ve çorbalarda kullanılan küp şeklindeki baharatlı kızarmış ekmekler.

Lolorosso

Genellikle salata ve sandviçlere lezzet katan mor renkli kıvırcık marul.

Macaron- Mereng- Meringue

Yumurta akı, şeker ve badem unu ile hazırlanan şekerimsi kurabiyeler, Fransız asıllıdır. Badem unu yerine, fındık veya ceviz unu kullanmak da mümkün.

Marinara Sauce

Temelde domates, soğan, sarımsak, fesleğen vb. baharatlar içeriren sos İtalyan kökenlidir.

Marinasyon

Eti yumuşatma ve aroma artırma yöntemini ifade eder. Yumuşacık, ağızda dağılan lezzetli etler için pişirme öncesinde asidik ve enzimatik bir karışım içerisinde belli süre bekletildiği ön hazırlık işlemidir.

Medium- Rare- Wel- Well Done Mate

Medium(Orta Pişmiş)

Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder . Etin içi orta ıslak ve hafif pembe kalır.

Medium Rare(Orta Az Pişmiş)

Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder. Etin içi oldukça yumuşak, ıslak ve pembe kalır.

Medium Well(Orta İyi Pişmiş)

Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder. Etin içi hafif kahverengine dönmüştür.

Well Done(İyi Pişmiş)

Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder. Etin içi kuru ve kahverengi renktedir.

Menaj

Yemeklerini tatlandırmak için kullandığımız tuz, karabiber, baharat, ketçap, mayonez vb. sosların teşhiri için kullanılan ekipmanın genel adıdır.

Meyane(Roux)

Yemeklere, çorbalara ve soslara kıvam vermek için kullanılan, un ile tereyağının kavrulması işlemidir.

Muskat

Küçük Hindistan cevizi olarak da bilinen tropik bir ağaç türüdür. Muskatın öğütülmemiş hali zeytin büyüklüğünde ve ceviz rengindedir. Muskat, diğer baharatlar gibi yemeklere aroma ve lezzet katmak için kullanılır.

Choux(Şu Hamuru)

Ekler ve profiterol gibi tatlıların hamuru bu isimle anılır.

Çok uzun süre bayatlamadan durabilen kıtır ekmeklerdir.

Penne

Bizde kalem makarna olarak bilinen İtalyan makarna çeşididir.

Pita

Bizde gobit ekmeği ile benzerlik göstere, kökeni çok eski Antik Yunan dönemine kadar uzanan düz yuvarlak bir ekmek türüdür.

Piyaz

Ana malzemesi haşlanmış kuru fasulye, soğan ve maydanoz olan bir salata türüdür. Sumak vb. ilave malzemelerle zenginleştirilir. Genelde haşlanmış yumurta ile dekore edilir.

Probiyotik

Yunanca “yaşam için” anlamına gelen, vücudumuzu zararlı mikroorganizmalardan koruyan, sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost, canlı bakterilere probiyotik denir. Genel olarak turşu, sirke, kefir, yoğurt ve peynir gibi fermente gıdalarda bulunur.

Risotto

İtalyanca pirinç anlamına gelen "riso" kelimesinden türetilen İtalyan pilavı.

Shawurma(Şavurma)

Bizdeki dürüm dönerin, Arap mutfağındaki karşılığıdır.

Sirkencubin

Kökeni Osmanlı Mevlevi mutfağına dayanan; temelde sirke, bal, su ve karanfil gibi baharatlardan oluşan şerbet türü bir içecek.

Siyez

Bilinen en eski buğday türüdür ve buğdayın atası olarak bilinir. Ülkemizde Kastamonu ve özellikle ilçesi İhsangazi'de yetiştirilmektedir. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir.

Smoothie

Genellikle muz, kivi, çilek veya orman meyveleri ile yapılan buzlu bir içecek türüdür. Küp buzlar meyvelerle birlikte blender yardımıyla buzlu bir içecek kıvamına getirilir. Meyveye ilaveten sebzelerle de smoothie yapılmak mümkün.

Sorbe(Sorbet)

Sadece meyve suyu veya meyve püresi ile yapılan dondurma çeşididir.

Saute(Sote)

Et ve sebzelerin az miktarda sıvı ile çevrilerek pişirilmesidir.

Stock

Genellikle et, kemik ve sebze suyu için kullanılan bir terimdir.

Taco

Genelde et, peynir ve sebzeli yapılan geleneksel Meksika yemeğidir. Bu yemekle birlikte garnitür olarak, ekşi krema, avokado püresi ve biberli domates sosu servis edilir.