Mutfak terminolojisine giriş - 2: Mutfağa hakim olmanızı sağlayacak 12 terim

Daha önce hazırladığımız bir rehberimizde mutfakla ilgili olanların mutlaka bilmesi gereken terimleri konu almıştık. Bunlar arasında özellikle mühürleme, mantolama ya da terletme gibi pişirme yöntemlerine değinmiş, ek olarak da bağlama; çektirme ve çop etmek gibi detaylara yer vermiştik. Şimdi ise mutfak terimleri kültürünü artırmak isteyenler için yeni kelimeleri ve anlamlarını baz alıyoruz. Kelimelerin ve tanımlamaların birçoğu yine İtalyanca. Ama merak etmeyin ezberlenmesi ya da söylenmesi hiç de zor değil.

Brunoise

Fransızca bir kelime olan ‘brunoise’ aslında bir kesim tekniği. Daha çok profesyonel aşçılar tarafından kullanılan bu terim tam anlamıyla küp küp doğramaya karşılık geliyor. Meyveler için de olabilir elbette ama daha çok sebzelerin küp küp doğranılmasında sık kullanılıyor. Tencere yemeklerinde bol bol kullanılan bu tekniğin bir de farklı yöntemi var. Şimdi de onu anlatalım:

Fine brunoise

Brunoise’nin küp küp doğrama olduğundan bahsettik. Buradaki ‘fine’ kelimesi ise ilk haliyle ince olarak geliyor. Yani aslına bakılırsa fine brunoise denildiğinde ince ince küp küp doğrama usulünden bahsedildiğini anlamak gerekiyor. Fine brunoise de brunoise gibi oldukça sık kullanılan bir yöntem.

Zest

Hemen herkesin bolca uyguladığı bir işlem olan zest, aslında limon ya da portakal kabuğunun rendelenmesi anlamına geliyor. Aslında bıçakla ince ince kesme işlemi de zest olarak geçiyor. Birçok farklı tencere yemeğinde bu sistemin kullanılabileceği gibi aynı zamanda tatlıların ya da keklerin içinde det tercih edilebiliyor. Portakal ya da limon kabuklarının özellikle pasta ve keklere muhteşem bir aroma kattığını unutmamak gerekiyor. : )

Füzyon

Füzyon ya da füzyon mutfağı şeklinde geçen tanım, farklı kültürlerin bir arada sunulmasıyla ortaya çıkmış durumda. Bunu küçük bir örnekle anlatmanın çok daha doğru olacağını düşünüyoruz. Mesela İtalyan mutfağına ait bir yemeğin doğrudan Türk mutfağından çeşitli malzemeler kullanılarak farklı teknikle pişirilmesi tam da füzyon mutfağı tanımına karşılık geliyor.

Deep fry

Deep fry tahmin edebileceğiniz gibi ingilizce iki kelime. Karşılığı ‘derin kızartma’ anlamına geliyor. İşte bu teknik de tam olarak patates ya da soğan halkası gibi ürünlerin kızgın yağa atılarak kızartılması anlamına geliyor. Deep fry tekniğinin en önemli avantajı aslında yiyeceklerin aslında tam anlamıyla gayet güzel pişmesini sağlıyor. Elbette diğer bir artısı ise pişirme işleminin hızlı şekilde gerçekleştirilebilmesi.

Gastronom

Mutfaklarda sıkça geçen tanımlamalardan bir diğeri ise gastronom. Gastronom, yeşillik ya da diğer malzemelerin hazırda bir arada beklemeleri için kullanılan kaplara deniyor. Her ne kadar daha çok çelik ağırlıklı olan ürünler tercih edilse de plastik gastronomlar da yok değil. Ayrıca kapaklı olması da bazı besinlerin aslında burada güvenli olarak bir süre saklanabileceği anlamına geliyor.

Surf and turf

Surf and turf, hem et hem de balık ürünlerinin aynı tabakta yer almasına dair kullanılan bir sözcük. Özellikle birbirinden çok farklı et ve balık türlerinin bir araya gelmesiyle oluşturulan tabaklara bu isim veriliyor. Dikkatlice hazırlanan bu tabaklar gerçekten bol protein nedeniyle tercih ediliyor. Et, balık ürünleri ve bolca protein demişken aslında surf and turf hazırlama sırasında en çok kullanılan iki malzemenin bonfile ve karides olduğunu da ekleyelim.

Demi glace

Fransız mutfağının en meşhur soslarından biri olan demi glace, hazırlanmasında kök sebzeler ve ilikli kemiğin kullanıldığı bu sosun yapımı hayli zor. İşte bu yüzden de güvenli bir şekilde saklanacak şekilde bolca yapılıyor.

Al forno

Pişirilen yemekler anlamına gelen ‘al forno’ tanımı kısaca fırınlanmış demek oluyor.

Amuse bounche

Amuse bounche diğer tanımlamalara göre daha seyrek kullanılan ve duyulan bir sözcük. Anlamı ise aslında damak tadına uygun ya da damak hoşluğu olarak geçiyor. Bunu da aslında lezzetli atıştırmalık olarak kullanabilmek mümkün. Yemeklerin öncesinde aperatif olarak ikram edilen yiyeceklere verilen genel isim olarak da düşünebilirsiniz.

Al dente

Yiyecekleri sertleşinceye kadar pişirmek için, genellikle makarnaya atıfta bulunarak kullanılan sözcük. Ayrıca aynı durum sebzeler için de geçerli.

Julienne

Sebzelerin uzun ince şeritler halinde yaklaşık 2.5 cm civarında kesilmesine deniyor.