Kendi mutfağınızın şefi olun: Bilmeniz gereken profesyonel mutfak terimleri
Hepimiz kendi mutfaklarımızda birer şef edasıyla gerek kendimize, gerek sevdiklerimize yapabileceğimizin en iyisini yapıp mükemmel yemekler hazırlamak konusunda oldukça istekliyiz. Ki bizlere kalırsa Lokma okurları bu konuda artık birer masterchef :) Mutfaklarımızda gün geçtikçe daha da ustalaşmaya başladığımıza göre şeflerin sıklıkla kullandıkları terimlerden oluşan mutfak jargonuna hakim olma sıramız da gelmedi mi sizce?
Bize kalırsa vakit tamam olduğundan mutfakta kullanılan profesyonel terimleri ve ne anlama geldiklerini bu başlık altında toplayalım ve bulunduğumuz ortamlarda müthiş yemeklerimizin tariflerini istediklerinde gerçek bir şef edasıyla tüm bildiklerimizi anlatalım istedik. Tam da bu noktada profesyonel mutfak jargonuna hızlı giriş için bu yazımız biçilmiş kaftan.
Pişirmek tekniklerinden, doğrama tekniklerine mutfakla ilgili hakim olmanız gereken temel terimleri derlediğimiz bu yazımızdan sonra mutfak ve profesyonellik arasındaki engellerden birini daha kaldırıp literatüre ‘kendine şef’ terimini de bizler katmış olacağız. Çünkü Lokma ailesi her daim birer ‘kendine ve sevdiklerine şef.’
• Brigade:
Balığın içinin iyice temizledikten sonra yıkanıp, kurulanıp eksi 18 derecede streçli bir şekilde muhafaza edilmesine brigade denir.
• Mise en place:
Mutfakta her şeyin yerli yerinde olmasına verilen Fransızca kökenli bir mutfak terimi. Yani yemek yapmaya başlamadan önce yapılan ön hazırlığın tümü.
• Liaison:
Yapılan yemeğin bağlanması amacıyla kullanılır. Çorbalarda ve soslarda kıvam kazandırmak amacıyla kullanılır. Özellikle kremalı çorbalarda sıklıkla kullanılır.
• Trussing:
Mutfaklarda etin şeklini yani formunu korumak amacıylayapılan bağlama işlemine verilen profesyonel addır. Özellikle bütün tavuk ile yapılan yemeklerde sıklıkla kullanılır.
• Blanch etmek:
Blanch yani (ağartma), sebzeleri kısmen pişene kadar kısaca kaynattığınız veya buharda beklettiğiniz bir işlemdir. Brokoli, yeşil yapraklı sebzeler, bamya ve kuşkonmaz gibi birçok sebzeyi dondurucuya atmadan önce uygulanması gereken önemli bir adımdır.
• Depouillage:
Yemeğin en temel aşamaları olan haşlama ve pişirme esnasında suyun yüzeyine çıkan partikülleri kevgir yoluyla temizleme işlemine depouillage denir.
• Temperleme:
Birbirinden farklı ısıda bulunan sıvıların ısıları birbirine ilave ederek aynı sıcaklığa getirme işlemine temperleme denir.
• Klarife:
Tereyeğını eritirken çıkan süt partiküllerinin temizlenmesi işlemine klarife (kazayı) denir. Burada amaç daha berrak ve yanmayan standart bir tereyağ elde etmektir.
• Simmer:
Kısık ateşte pişirmek deyiminin mutfaklardaki karşılığı simmer. Ocağın altını en düşük seviyeye getirme işlemine simmer adı verilir.