Kahvecilikte Nesiller
500yıl önce içecek olarak bile tüketilmeyen kahve, ün kazandıkçafarklı çeşitler ve farklıkahve nesilleri ortayaçıkmıştır. Herkesindamak zevkine, o günkü tatlı ihtiyacına hatta ruhsal durumunagöre bile kahve bulabileceği bir döneme girmiş bulunmaktayız. Lokmacığınızda sizler için küçük bir araştırma yaparak bu kahvenesillerini, kahvenin nasıl işlendiğini, kavrulduğunu,öğütüldüğünü ve nasıl demlendiğini sizlere anlatıyor.
‘1. nesil kahvecilik’
Bu kahvelere kahve demek ne kadar doğru bilemiyoruz! Suda çözünebilen ve birçok kimyasal barındıran kahve çeşitlerinin dahil olduğu bu akımın 1900’lerin başında ortaya çıkmış olduğunu biliyoruz. Bu dönemde R.W Hills ile Austin’in kahveyi vakumlu paketlere koyma fikri kahve satışlarını tavan yaptı ve böylelikle kahve tüketimi hızla artmaya başladı.
Suda çözünebilir olmasıyla, posasının olmamasıyla ve herhangi bir demleme ekipmana ihtiyaç duyulmaması sebebiyle oldukça hızlı hazırlanabilen ve zamandan tasarruf sağlamamızı sağlayan bu kahve çeşitlerinin ne yazık ki yarardan çok zararı var!
Bu kimyasal işlemler sonucunda kahve zararlı olmakla kalmıyor bir de tadı değişiyor. Kahve gurmelerinin de hiç hoşlanmadığı bu tür kahveleri tüketmenizi biz de önermiyoruz.
‘2. nesil kahvecilik’
2. nesil kahvecilerin ortaya çıkmasına zemin hazırlayan en önemli faktör, insanların iş yerleri ve evleri dışında sosyalleşme istekleri olmuştur. 1960’lı yılların sonlarına doğru ortaya çıkan bu akım, starbucks ve café nero gibi kahve zincirlerinin kurulmasıyla da oldukça popüler bir hâle geldi.
Kahvenin artık çekirdek olarak kullanıldığı ve özellikle espresso bazlı kahvelerin yaygınlaştığı bir dönem olmuştur. 1. nesil kahveciliğe oranla çok daha sağlıklı olan 2. nesil kahvecilikte cappuccino, macchiato, latte, cold brew, mocha gibi zevkinize göre onlarca çeşit kahve bulabilirsniz. Aynı zamanda bu kahveleri evde moka pot, french press gibi ekipmanlarınız varsa kolaylıkla hazırlayabilirsiniz.
‘3. nesil kahvecilik’
Hepimizin son yıllarda tanıdığı 3. nesil kahvecilik anlayışının diğerlerinden farkı kahveye yalnızca bir içecek olarak bakmayıp onu bir ‘kültür’ olarak sahiplenmesi. 3. nesil kahve dükkanları ve 3. nesil kahve tüketicileri için satın aldıkları kahvenin yetiştiği bölge, toplanma zamanı, kafein derecesi gibi faktörler oldukça önemli.
Tüketici, kahveye bir kültür olarak baktığı için farklı kahveleri deneyimlemeyi sever ve hatta yüzlerce çeşit kahveden kendisine en uygun kahveyi bulur.
Kahve nasıl işlenir?
Kahve işlenmesinin üç ayrı yöntemi bulunuyor: kuru, ıslak ve yarı kuru işleme.
Kuru işleme
Kabuklarından ayrılan kahve fermente olması için geniş bir alanda yaklaşık dört hafta kadar dinlenmeye bırakılır. Neminden arınan kahveler daha sonra elle ayıklanır. Bu yöntem kahve işlemenin en eski yöntemlerinden biridir.
Islak işleme
Kahve çekirdeklerinin kabuklarıyla birlikte suya atıldığı bu yöntemde olgunlaşmamış ve bozulmuş olan kahveler suyun yüzeyine çıkar. İyi kalite olduğu anlaşılan kahveler basınçlı suyla yalnızca çekirdekleri kalacak şekilde işlenir. İyice ayıklanan çekirdekler kurumaya bırakılır.
Yarı kuru işleme
Hem kuru hem de ıslak yöntemin kullanıldığı işleme yöntemidir. Kahvenin kabuklarından ayrılması için ıslak yöntem kullanılırken kurutma için güneşe çıkarılır.
Nasıl kavrulur?
Genelde 3. nesil kahveciler kahveyi kavrulmamış alırlar ve kendi zevklerine veya müşterilerin zevklerine göre kavururlar. Kahvenin yeşilden kahverengine dönüş hikayesinde işleme yöntemi gibi burada da az, orta ve çok kavrulmuş olmak üzere 3 farklı yöntem var.
Az kavrulmuş
Kahve kavrulurken gelen ilk çat sesi ile hazır hale gelen kahve çekirdekleri 196 veya 205 derecede kavrulur. Böyle kavrulan kahveler yüksek asiditeye sahiptirler.
Orta kavrulmuş
210 veya 219 derecede kavrulan bu kahve çekirdeklerinde asidite oranı çok daha az hissedilir.
Çok kavrulmuş
Kahvenin asiditesi neredeyse hiç yoktur. Kahve çekirdeğinin sahip olduğu tüm aromalar net bir şekilde hissedilir. 225, 230, 240 ve 245 derecelerde kavrulurlar.