Kafeinsiz kahve içmek mümkün mü?
Günde 1,6 milyar fincandan fazla tüketilen kahve, dünyanın en popüler içeceklerinden biridir ve kişiyi uyandırıp ayakta tutmasıyla meşhur olan kafein ile karmaşık bir ilişkiye sahiptir. Kimisi için daha gözlerini açmadan kahve yapmak bir sabah ritüeli olsa da kimisi için kafeinin uyku kaçırma özelliğinden dolayı iyi bir dost değildir. İşte bu sorunu yaşayan ama kahveden de vazgeçemeyenlerin imdadına kafeinsiz kahve yetişiyor! Kafeinsiz kahve mi olur diyenleri şöyle alalım ve kafeinsiz kahveyi tanıyalım!
Kafein nedir?
Önce sihirli bir madde olan kafeinden bahsedelim! Metilteobromin adıyla bilinen kafein, uyarıcı bir kimyasal türüdür. Vücuda alındıktan sonra etkisini göstermesi yaklaşık 15 ila 20 dakika sürer ve bundan sonraki etki süresi kişiye ve alınan miktara bağlı olarak 8 ila 14 saat arasında değişebilir.
Kafein, kahve bitkisinin kendisinde doğal olarak bulunur ve bitkiler tarafından bir savunma mekanizması olarak üretilir. Kahve ağacının yaprakları, salyangozları savuşturan ve doğal bir pestisit görevi gören toksik miktarda kafeine sahiptir.
İnsan vücudundaki etkilerine baktığımızda ise kafein, beyindeki adenosin reseptörlerine bağlanarak çalışır. İnsan hücrelerinde bulunan bir kimyasal olan adenosin, reseptörlere bağlanır ve beyin aktivitesini yavaşlatarak kendinizi uykulu hissetmenize neden olur. Kafein, sisteme girdiğinde adenosinin bağlanmasını bloke eder ve beyninizin uyanık kalmasını sağlar.
Kafeinsiz kahve nedir?
"Kafeinsiz" adı kahvedeki tüm kafein çıkarılmış gibi bir anlam verse de aslında kafein çıkarma işlemi her zaman tüm kafeini çıkarmaz. Kanunlara göre bir ürünün kafeinsiz kahve olarak pazarlanabilmesi için kafeinin %97’sinin çıkarılmış olması gerekmektedir. Bir fincan kahvede ise 95-200 mg kafein bulunur, yani aynı fincanda yapılan kafeinsiz kahve yaklaşık 2,5-5 mg kafein içerir. Buna bakarak kafeinsiz kahvenin aslında tamamen kafeinsiz olmadığı söylenebilir. Swiss Water Process gibi bazı ticari marka işlemlerinin, kahve çekirdeklerinin kavurma makinesine gitmeden önce kafeinin %99,9'unu çıkarması gereken kafein seviyesi denetimleri vardır. Bununla birlikte, bazı işlemler kafeini çıkarmada diğerlerinden daha iyidir.
1-) Çözücü yöntemi
Kafeinsizleştirme işleminde kullanılan çözücü ya metilen klorür ya da etil asetattır. Bu maddeler sağlık açısından hiçbir risk oluşturmaz. Çözücü yöntemi kendi içinde ikiye ayrılır: Doğrudan çözücü yöntemi, kafeini çıkarmak için buharda pişirilmiş veya ıslatılmış yeşil kahve çekirdeklerinin yaklaşık 10 saat boyunca doğrudan çözücü içinde yıkanmasıyla yapılır. Kafein çıkarıldıktan sonra çözücüyü gidermek için çekirdekler buharda pişirilir veya tekrar sıcak suya daldırılır, ardından kavrulur ve satılır. Dolaylı çözücü yöntemi, hem kafeini hem de diğer tat bileşiklerini oluşturan yeşil kahve çekirdeklerinin sıcak suda birkaç saat bekletilmesiyle yapılır. Çekirdekler çıkarılır ve daha sonra suyun kendisi bir çözücü ile işlenerek kafein çıkarılır. Su, çözücüyü ve kafeini buharlaştırmak için ısıtılır, ardından aynı çekirdekler kafeinsiz suya geri eklenir. Çekirdekler daha sonra aroma bileşiklerinin çoğunu geri emerken çözücüyü doğrudan almaz. Bu yöntem Avrupa'da oldukça popülerdir.
Su işleme yöntemi
Bu yöntem herhangi bir çözücü ya da kimyasal madde içermez. İlk parti yeşil kahve çekirdekleri, su tamamen doyana kadar kafeinle birlikte tüm tat bileşiklerini çözmek için sıcak suya batırılır. Tatsız çekirdeklerin bu ilk partisi atılır. Daha sonra su aktif kömür filtresinden geçirilir. Filtre, kafein moleküllerini hapseder ve su, kahvenin tüm aroma bileşikleriyle birlikte kalır. Bu su, yeşil kahve özü olarak adlandırılır. Daha sonra, yeşil kahve ekstraktına ikinci bir parti yeşil kahve çekirdeği eklenir. Ekstrakt, kahve aroması bileşikleri ile zaten doymuştur, ancak içinde hiç kafein yoktur. Bu nedenle, ekstrakt, ikinci grup kahve çekirdeğindeki kafeini aroma bileşiklerinin hiçbirini çıkarmadan çözer. Daha sonra kafeini alınmış çekirdekler çıkarılarak kavurma makinesine gönderilirken, yeşil kahve özütü tekrar aktif kömür filtresinden geçirilerek kafeini uzaklaştırılır ve işlem tekrarlanır.
Süperkritik karbondioksit yöntemi
En son bulunan bu yöntemde, suya batırılmış yeşil kahve çekirdekleri bir ekstraksiyon kabına konur. Kap kapatılır ve 30°C CO2, inç kare başına 1000 librelik bir basınçla pompalanır. Bu aşırı basınç, normalde gaz halde bulunan CO2’yi neredeyse su kadar yoğun olan süperkritik CO2 sıvısına dönüştürür. Süperkritik CO2 bir çözücü görevi görür ve kafeini çekirdeklerden çözer. CO2 farklı bir odaya taşınır ve basınç serbest bırakılır, CO2 tekrar gaza dönüşür ve kafein geride kalır.