İlk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'den 6 muhteşem çorba tarifi

Melceü't-Tabbâhîn

"Aşçıların Sığınağı" anlamına gelen bu eşsiz eser 1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınmış. İlk basıldığı dönemde taş baskı olarak çıkan kitap günümüzde dahi şeflerin 'yemekle ilgili en önemli eser' olarak kabul ettikleri türden.

Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı 2015 yılında güzel bir şekilde kitabı bastı.

Nohut çorbası

Kitapta yer alan çorbaların ilki nohut çorbası. Kitaba göre nohut çorbası hazırlanırken önce nohut suda haşlanır ve kabukları soyulur. Ardından nohutlar pürüzsüz olana dek kevgirden geçirilir. İçerisine tavuk veya et suyu ilave edilip tekrar pişirilir.

Peki nohut kabukları ziyan mı olur? Hayır!

Bu kabuklar kurutulduktan sonra havanda dövülür ve elekten geçirilir. Ve bu kabuklar da kıvam verici olarak pişirilir.

Balık çorbası

Kitapta yer alan ikinci çorba ise Lokmacığınızın da favorisi olan balık çorbası. Bakalım balık çorbası nasıl anlatılmış?

1 kilo Levrek veya kefal önce güzelce yıkanıp tuzlanır. Yarım kilo soğan ince ince doğranır ve zeytinyağında az tuz ile birlikte kavrulur. Birer tutam taze nane ve maydanoz da ince ince doğranıp tavaya alınır kavrulmaya devam edilir. Ardından 500 ml kadar keskin sirke tavaya alınır ve kaynatılır. Daha sonra bu karışım tamamen süzgeçten geçirilir. Süzülen bu karışım tekrar ocağa alınır ve içerisine derisi ile kılçığı ayıklanmış balıklar eklenir. Terbiyesi için 50 yumurta sarısı ve 10 limon suyu çırpılır ve yavaş yavaş çorbaya eklenir. Yumurta kokusu çıkana kadar pişirilir. Bir tutam safran suyun içerisinde açılır ve sonra safran suyu çorbaya eklenir. Ateşten indirilen çorba 5-10 saat bekletilir zira bu yemeğin kemâle ermesi için soğuması şarttır.

Balık çorbasının diğer bir türü

Bu türün daha çok nazik mizaçlı kişilere uygun olduğunu yazan kitapta sadece 5 yumurta sarılı ve diğerine göre daha hafif bir çorba olduğu dile getirilmiş. İçine ayrıca kabuksuz keşkeklik buğday da eklenen bu tür balık çorbasını biz de deneyeceğiz!

Tarhana çorbası

Kış aylarının kurtarıcısı tarhana çorbası Melceü't-Tabbâhîn'de bakalım nasıl anlatılmış.

Öncelikle bu tarhananın meşhur tarhanadan olmayıp ondan daha âlâ olduğundan söz ediliyor. Önce francala yani ekmek kabuğundan ayrılır ve torba yoğurdu -süzme yoğurttan bahsettiğini düşünüyoruz- ile karıştırılır ve dövülür. Bu karışım bir gece kadar dinlendirilir. Daha sonra içine et suyu eklenir ve aheste aheste ezilip kaynatılır. Lokum büyüklüğünde doğranır ve sade yağ içinde kızartılıp çorbanın üzerine konur. Mehmed Kâmil Bey, "Eğer süt veya kaymak varsa bir miktar eklenebileceğini gayet latif olacağını" aktararak tarhana çorbasına son noktayı koyar.

Terbiyeli ciğer çorbası

Biz bu tarifin adını okuyunca karaciğerden yapıldığını düşündük ancak akciğer kullanılarak yapılan bir çorbaymış Bakalım nasıl anlatılmış?

Önce kuzu ya da koyun akciğeri ufak ufak doğranır ve bir miktar su ile pişirilir. Daha sonra üzerine et suyu eklenir. Eğer et suyu bulunamazsa bir baş soğanı incecik doğrayıp bir kaşık yaş ile kavurup ciğerin üzerine suyla birlikte eklenebilir. Terbiyesi için birkaç yumurta sarısını biraz sirke ya da limonla karıştırıp çorbaya yavaş yavaş ekleyin. Eğer soğan kavrulurken üzerine bir miktar nane ya da maydanoz eklenirse daha iyi olacağı da eklenmiş. Son olarak taslara eklenir ve üzerine de tarçın serpilir.

Ekşili çorba

Bu çorba için öncelikle düğünlerde pişirildiğini aktararak tarife geçilmiş. Tarife bir bakalım.

Koyun etinin yağlı kısımlarından kuşbaşı doğranır ve kaç taslık çorba yapılacaksa o kadar su eklenerek ocağa alınır. Etler piştikten sonra biraz un elekten geçirilip bir miktar suyla birlikte bulamaç kıvamına getirilir ve tencerenin içine eklenir. Bu kıvam vermesi için önemli. Un kokusu gidince ateşten indirilir. Terbiyesi için yine birkaç yumurta sirke veya limon ile açılır. Terbiyesi de tencereye eklenir. Yine en son üzerine tarçın ve biber ilave edilerek servis edilir.

Tarifleri deneyecek olursanız bizimle fotoğraflarını paylaşmayı unutmayın!