Beşinci tat umami nasıl bulundu?
Yediğimiz yiyeceklerin tatlı, tuzlu, ekşi veya acı olduğunu yer yemez anlayabiliyoruz. Ancak öyle lezzetler var ki bu kavramlardan hiçbirine oturtamıyoruz. İşte bu tarz lezzetler için en doğru kavram umami. Beşinci tattan biri olarak kabul edilen umami, artık herkes tarafından kabul gören bir kavram. Peki umami nasıl bulundu? Adı nereden geliyor? İşte umami hakkında her şey...
Umami nedir?
Yediğimiz yiyeceklerin tadının neye benzediğini tarif etmek için kullandığımız acı, tatlı, ekşi, tuzlu terimleri gibi bir terim olan umami, tam olarak bu terimlerle tarif edilemeyecek farklı aromalara sahip yiyecekleri tanımlıyor. Sonradan hayatımıza beşinci tat olarak giren umami, artık tüm dünyada kabul gören bir tat. Japonca "hoşa giden" anlamına gelen umami, bazı yiyeceklerde doğal olarak bulunabiliyor.
Umami nasıl bulundu?
Takvimler 1908 yılını gösterdiğinde Japon kimyager Kikunae Ikeda, içtiği çorbanın tadını çok beğeniyor ve bu çorbanın diğer çorbalardan neden daha farklı bir lezzete sahip olduğunu araştırıyor. Araştırma sonucunda çorbanın içerisinde yer alan kombu yosununun lezzet kattığını öğreniyor ve bu yosunu incelemeye başlıyor. Araştırma sonucunda yosunun içerisinde bol miktarda glutamat olduğunu öğreniyor. Daha sonra glutamatı ayrıntılı inceleyen Japon kimyager birkaç bileşenini ortaya çıkartıyor. Bu bileşenler arasında ise şimdilerde paketli gıdalarda sıkça rastladığımız E21 kodunun ana maddelerinden biri olan MSG olduğu ortaya çıkmış. Yani paketli gıdalarda bu bileşenlerin olması pek de şans eseri bir şey değil. Çünkü umami tadı yüksek olan gıdalar ağız tadını değiştirirken beklentiyi yükseltiyor. Bu da umami açısından zengin gıdaları daha çok sevmemize neden oluyor.
Konumuza geri dönecek olursak eğer umami tadının ortaya çıkması aslında bir çorbayla başlıyor. Japon kimyager daha sonraları daha derinlemesine bir araştırma yapıyor ve glutamatı yüksek gıdaları isimlendirmek için Japonca "hoşa giden" anlamına gelen umami terimini kullanıyor. İşte o günlerden beri birçok araştırmaya konu olan umami tat, artık bilim tarafından kabul görmüş beşinci tatlar arasında yer alıyor.