Aşurenin tarihi: Osmanlı'dan günümüze aşure geleneği
İslam dininde Hicri takvime göre her yıl Muharrem ayının onuncu gününde tüm evlerde aşure kazanları kaynamaya başlar ve aşure geleneği nesillerdir devam ettirilen bir gelenek olarak bizlerle sürer gelir. Peki ya aşure geleneği nereden gelir? Aşure ilk ne zaman yapılmıştır? Aşure ilk kim tarafından yapılmıştır? Orijinal aşure tarifi nasıldır? Gibi soruların cevaplarıyla her yıl aynı zamanlarda evlerimizde kaynayan aşure kazanlarının hikayesini öğrenmek ister misiniz?
İslam dininde şöyle inanılır ki: Hz.Nuh ve ona iman edenler, Büyük Tufan sonrası bindikleri gemide yiyecekleri azalmaya başlayınca ellerinde kalan son malzemeleri büyük bir kazanda toplayarak bir araya getirirler ve günümüzde adına 'aşure' adını verdiğimiz o çorbayı yaparlar. Bugün her ne kadar aşureyi tatlı olarak tüketiyorsak da yapıldığı zamanda ve koşullarda çorba olarak tüketildiği bilinmektedir.
Orijinal aşure tarifi konusuna gelecek olursak ise Hz.Nuh'un gemide yaptığı aşurenin elde kalan son malzemeler ile yapıldığı bilinse de günümüzde orijinal aşure tarifine dair bir bulguya ne yazık ki rastlanamamaktadır. Lakin kültürel ve bölgesel farklılıklara dayanarak aşure malzemeleri epey değişiklik gösterir ve kullanılan bakliyatlar haricinde kült bir aşure tarifi yoktur diyebiliriz.
Osmanlı'da aşure geleneği
İslam dinine inanan ve İslami şartlara göre yaşayan Osmanlı hanedanın da aşure geleneği oldukça önem verilen geleneklerden biriydi. Öyle ki Osmanlı hükümdarlığı boyunca aşure geleneğinde öncülük hep saraya aitti. Yani her Muharrem ayının 10.günü aşure kazanları öncelikle Topkapı Sarayı mutfaklarında pişirilir daha sonra evlerde pişirilip, dağıtılmaya başlanırdı. Topkapı sarayında saray usulü aşure tarifi için Kiler-i Has adı verilen malzeme deposundan gerekli malzemeler temin edilir, aşure günü gelmeden hazırlıklara başlanırdı. Sarayda pişecek aşureyi genellikle saray mutfağının tatlıcıları olan helvacıbaşı adı verilen görevliler pişirirdi. Koca koca kazanlarda kaynayan aşurelerden ilk önce büyük bir merasimle padişaha ve harem halkına; daha sonra devlet büyüklerine, daha sonra ihtiyaç sahiplerine ve halka dağıtılırdı.
Özellikle de II. Abdülhamid döneminde büyük bir merasime dönüşen aşure geleneği İstanbul halkı tarafından dört gözle beklenirdi. Bu dönemde ilk olarak saray kaselerine konan tablakar adı verilen saray görevlileri devlet ve din adamlarına götürürlerdi. Daha sonra ise büyük bir törenle halka dağıtım gerçekleştirilirdi.
Saray aşçıları en az 50 kazan aşure pişirir, Yıldız Sarayı Talimhane Meydanı'na götürerek bir nizama göre aşure tencerelerini dizerlerdi. Sabah namazından sonra matbah-ı amire müdürü (saray mutfağı sorumlusu), vekilharç (saray mutfağının alışverişini yapan kimse), helvacıbaşılar (saray mutfağında tatlı yapmaktan sorumlu aşçılar) resmi kıyafetlerle meydanda kazanların başına geçer; duyurudan sonra matbah-ı amire imamının duasıyla beraber halka aşure dağıtımına başlanırdı.
Sarayda aşure geleneği bu şekilde işlerken Sultan Efendiler adıyla bilinen padişah kızları da kendi saraylarında aşure pişirtip saraya; yoksullara ve halka aşure dağıtırlardı. Öyle ki hanedan mensuplarının birbirlerine gönderdikleri aşureler çok kıymetli taslar içerisinde gönderilir. Bu taslar geri gönderilmez, daha sonra saraylarda özel bölümlerde saklanırdı. Bu durum halk arasında da farksız değildi. Aşure zamanlarında aşure kapları aşurelerden daha fazla ilgi çektiğinden züccaciye dükkanları birbirinden güzel aşure kaseleri ile dolar, taşardı. Dağıtılan aşure kaseleri geri gönderilmez, evlerde getiren kimsenin adıyla anılır ve saklanırdı.
Halk arasında aşure hazırlıkları ise şu şekilde gelişirdi: Her aile kendi şartlarına göre aşurelerini helvahane adı verilen derin tatlı tencerelerinde ya da kuzu kazanlarında pişirirdi. Aşure ocaktan indirilince; evin en büyüğü aşureyi son kez karıştırır kazanın üzerine Yasin-i Şerif okurdu. Daha sonra ise kazanın üstüne kalaylı bir tepsi onun üstüne de beyaz bir örtü kapatılarak aşure demlenmeye bırakılırdı. Aşure demlendikten sonra öncelikle ev halkı içinde büyükten küçüğe doğru bir sırayla dağıtılır, salavatlar eşliğinde yenir, tepside kalan aşure teri adı verilen buhar da şifa niyetine göz kapaklarına ve alınlara sürülürdü.
Saray aşuresi tarifi
Sarayda helvacıbaşı tarafından yapılan aşure Osmanlı tebaasının evlerinden pişenden farklı olarak bol malzemeli olurdu. Saray aşuresi; hem göz zevkine hitap eder, hem de lezzetiyle oldukça sevilirdi. Sarayda ve konaklarda pişen iki çeşit aşure vardı. Birinde buğday pişirildikten sonra sadece helmesinin kullanılarak yapılan süzme aşure idi. Diğeri ise içine süt katılarak yapılan sütlü aşure idi.
Fatih Sultan Mehmed döneminden kalan bir kitapta rastlanan aşure tarifi ise şöyle idi:
'Evvelâ mikdâr-i kifâye kışrı izâle olunmuş buğdayı gereği gibi yıkayıb tathîr eyledikden sonra bir kebîr tencere içine çokca su ile koyub ateş üzerine vaz' oluna. Ba'dehû kaynayub buğday çatlamağa başladıkda kepçe ile karışdırmakdan hâlî olmayub tamam helmesini dökmeğe başladıkda üzerinden kepçe kepçe alub ve tekrar soğuk su koyarak kaynatıp ol vechile üzerine gelen sâfî helmesini aldıkdan sonra tencerede bir mikdar kalan buğdayı terk ederler. Ve birgün mukaddem tabholunmuş nohut ve bakla ve boğrüce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyyâ iken helme-i mezkûreye mikdâr-i kifâye asel-i musaffâ veyâhud şeker ilâve olundukdan sonra zikrolunan şeyleri dahî koyub ve cüz'î dahî kaynatub indireler. Ba'dehû soğumağa karîb oldukda kâselere ve
tabaklara kondukdan sonra mukaşşer badem ve fındık ve fıstık ve cevizden dilhâh üzere üzerlerine koyub ekl buyuralar. Eğer saray aşûresi murâd olunur ise yalnız helme içine şeker ve kuş üzümü koyub ve indirmeğe karîb tenceresine kifâyet edecek mikdar misk, bir kaç fincan gül âbı koyalar. Yine içine şamfıstığı koyalar ve bir yol karıştırub indireler. Minvâl-i meşrûh üzere tabaklara konub fakat üzerine şam fıstığı koyalar. Saray aşûresi olub hemen ekl buyuralar, ihmâl etmeyeler.'
Türkiye türkçesi:
Öncelikle yeterli miktarda kabuğundan ayıklanmış buğdayı yıkayıp temizledikten sonra; büyük bir tencereye alın ve bolca su ekleyip ateşin üzerine koyun. Daha sonra ise buğday kaynamaya başlayarak helmesi oluşmaya başladıkça, helmesinden kepçe kepçe alıp tekrar soğuk su ekleyerek kaynatın. Ve helmelenmeye başladığında helmesini alarak altını kapatın.
Bir gün önceden kaynatılmış; hazırlanmış nohut, bakla, börülce, kuş üzümü, razakı üzümü ile beraber yeteri miktarda süzme bal veya şeker ilave edildikten sonra kaynatın. Daha sonra soğumaya bırakın ve kaselere alın. Süslemek için ise; arzu ettiğiniz kadar kabuğu çıkarılmış badem, fındık, fıstık ve cevizi üzerlerine ekleyebilirsiniz. Eğer saray aşuresi yapmak isterseniz helme içine şeker ve kuş üzümü ekleyip; tencereyi ateşten almaya yakın içine misk ve gül suyu ekleyin ve son olarak şam fıstığını da ilave edip karıştırdıktan sonra ateşten alın. Sıcağı sıcağına yiyin.
İlginizi çekebilir:
Damla sakızlı ve vişneli aşure nasıl yapılır?