Zeytinyağlı yiyelim, basmadan fistan giyelim!

Geçen hafta zeytin ağacından ve yağının türlerinden söz etmiştik. Bu hafta ise zeytinin meyvesi ve zeytinyağının faydaları ile devam ediyoruz.

Önce şunu belirtelim ki, Hz Peygamber (a.s.) gıdaların hararet ve serinletme özellikleri olduğunu bildirir. Mesela olgun hurma bedende hararet yaparken, taze hurma ise serinletir. Taze ve kurusu birlikte yenilirse daha şifalıdır. İkisi birlikte bulunamıyorsa hurma ile salatalık birlikte yenilebilir. Zira salatalık da serinletici gıdalardandır.

Yeşil zeytin serinletici, siyah zeytin ise hararet yapıcıdır. Bu nedenle sofrada ikisini birlikte bulundurmakta ve yemekte sıhhat açısından fayda var.

Zeytinin en iyisi ise yeşil olanıdır. Vücudu zehirlenmelere karşı korur. Ancak yeşil zeytine limonla hiç alakası olmayan sentetik ve tehlikeli kimyevî bir madde olan ‘limon tuzu’ katılmamış olmalıdır. Siyah zeytinde de en çok dikkat edilmesi gereken hususlardan biri zeytinin çekirdeği. Siyah zeytinin çekirdekleri asla simsiyah olmamalıdır. Öyle ise uzak durun.

Çekirdekteki aşırı siyahlık kimyevî bir maddeye mâruz kalındığını gösterir. ‘Yağlı zeytin’ diye satılan zeytinlere ise genellikle Ayçiçek, kanola ve soya gibi yağlar eklenir. Bu yağları mümkünse ekletmeyin. Eklenmiş ise sirkeli su ile iyice yıkadıktan sonra yemenin yollarına bakın. Zeytinlerinizi de zeytinyağı gibi cam kavanozlarda muhafaza edin. Serin yerde olmalı ama buzdolabında değil.

Zeytinlerin küflenmemesi yani raf ömrünü uzatmak için koruyucu maddeler eklenir. Unutmayın, üreticinin (sanayicinin) derdi insanın korunması değil, ürünün korunmasına yöneliktir. Bu yüzden raftan bir gıda alırken bin kez düşünün.

Elbette her şeyde ölçülü olmak şart. Tek başına aşırı siyah zeytin yenilmesi durumunda dalak daha fazla safra üretecektir. Ayrıca yeşil zeytine göre midede hazmı daha zordur. Taze zeytinin taze yaprak ya da taze yapraklarının kurutulmuş hâli ve taze dallarının yıkanıp kaynatılarak içilmesi, şeker dâhil bazı hastalıklar için yararlıdır.

ABD’deki Monell Chemical Senses Center’da Dr. Paul Breslin yönetiminde yapılan zeytinyağı araştırmasında; sızma zeytinyağının, Alzheimer hastalığını önlediği tespit edilmiş.

Araştırma, sızma zeytinyağında oluşan ve ‘oleocantha’ adı verilen bileşimin, bunamaya yol açan zehirli beyin kimyasallarının (ADDLs) etkisini bertaraf ettiğini ortaya çıkarmış.

ZEYTİNYAĞI NEREDE KULLANILMAZ?

Zeytinyağı diğer yağlara nispetle son derece ekonomiktir. Öncelikle bilinenin aksine, salatadan pilava, tatlıdan kurabiyeye kadar tüm gıdalarda kullanılabilir ve kullanılmalıdır. Bazı hanımların ‘zeytinyağı ile pasta börek yapılmaz’ dediğini çokça duyarsınız. Bunlar sadece reklamlardan etkilenmiş ve yanlış inanıştan ibaret hurafedir. Zira diğer yağlar dediğiniz şeylerin mazisi bir iki asrı geçmez. Türklerin kullanımı ise 1950’lerden sonradır. Tarih bilmeyen, Akdeniz’in güzelliklerinden haberdar olmayan, gerçek ve sahih mutfak kültüründen uzak kimselere ait bu boş iddialara asla itibar edilmemelidir.

Önceki bölümde de özellikle Yunanistan’ın bizden 15-17 kat fazla zeytinyağı yediğini söylemiştik. İşte bu bize Yunanistan’da pasta börekten salataya, yemeklerden pilava her şeyde zeytinyağı kullanıldığının en büyük delili. Kaldı ki, gidip gelen herkes bu gerçeği zaten bilir.

Sadece orası değil İtalya, Fransa, İspanya, Cezayir, Fas, Tunus gibi Akdeniz mutfağının hâkim olduğu ülkelerde hemen her yemek zeytinyağı ile yapılır. ‘Zeytinyağı yanar, kızartma yapılmaz’ türü hurafeler de gerçek dışıdır. İşin gerçeği ise yanan zeytinyağı değil, diğer yağlardır.

ANNE SÜTÜ GİBİ

Sindirimi kolay olduğu için eski hekimler zeytinyağına yönelik ‘anne sütü gibi’ tabirini kullanmışlardır.

Bütün hücre duvarları yağ içerir. Yağ, deri altında, organların ve kasların çevresinde toplanarak depolanır ve dışarıdan gelen tehlikelere karşı organları korur. Vücut ısısını ve su kaybını kontrol eder.. Deri altındaki yağ, deriye esneklik ve güzellik verir, yaralanma ve iltihaplanmaya karşı korur. Vitaminleri taşır, emilimine yardım eder. Mideyi yavaş terk ettiğinden doygunluk hissi verir

Beynimizin yaklaşık yüzde 60’ı yağ asitlerinden oluşur. Bunun yarısı doymamış yağ asitleri, diğer yarısı da doymuş yağ asitleridir. Doymamış nebatî yağlardan olan zeytinyağı, Omega-3, Omega-6 ve Omega-9 açısından muazzam bir dengeye sahiptir. Hücre zarının yapısı, hücre büyümesi ve bölünmesi, kanın pıhtılaşması, kan basıncı ve kolesterol seviyesinin dengelenmesi, damarlarda kanın pıhtılaşması ve yağ birikiminin önlenmesi, damarlardaki hasarın tedavisi ve bağışıklık sisteminin çalışmasında yardımcı olur.

Zeytinyağının gastrit, bağırsak tembelliği, kabızlık, basur gibi hastalıklara iyi geldiğini bizatihi bu hastalıklara duçar olmuş kimselerden duyarsınız.

Zeytinyağını yoğun kullanan İspanya, Yunanistan ve İtalya ile çok az kullanan kuzey Avrupa ülkeleri karşılaştırıldığında zeytinyağı yiyenlerde kanserin daha az görüldüğü tespit edilmiş. Kadınlar üzerinde yapılan çalışmalarda da menopoz sonrası dönemde zeytinyağı ile beslenenlerde meme kanserinin çok daha az olduğu izlenmiş.

Sızma zeytinyağının içerdiği polifenollerden hidroksitirosol ve oleuropein ile skualen’in maddelerinin anti-kanser olduğu ispat edilmiş. O halde gelin diğer faydalarından bazılarını hızlıca listeleyelim:

■ Zeytinyağı kalbinizi, midenizi, bağırsaklarını korur

■ Beyninizi daha iyi çalıştırır

■ Kolesterolünüzü dengeler

■ Mide rahatsızlıklarına engel olur

■ Hücrelerinizi korur

■ Teninizi güzelleştirir

■ Saçlar ve kemikleri güçlendirir

■ Anne sütünü artırır

■ Safra taşı oluşumunu azaltır

■ Migren, iltihaplı romatizma ve alzaymırı engeller.

■ Diyabete karşı korur yani kan şekerinin dengelenmesine yardım eder

■ Kötü huylu tümörlerin gelişimini engeller.

İnsanları şu şekilde de ikiye ayırabilirsiniz. Sızma zeytinyağı yiyenler ve zeytinyağı yemeyenler. Bu ayırımda karşınıza hep şu çıkacak. Sızma zeytinyağı yiyenler daha sağlıklı.

Son bir not: 1950-60’larda Türkleri zeytinyağından uzaklaştıran ABD 50 milyon dolarlık bir yatırım yapar. Zeytin üretim merkezlerinden Bursa’da bu yöreye ait iddiasıyla ‘zeytinyağlı yiyemem amman, basma da fistan giyemem amman…’ diye başlayan türkü yazdırılıp, bestelettirilip, yayılması sağlanır. İşte tam bu sırada Türkiye margarin, soya ve kanola yağı ile tanıştırılır. Zeytin ağaçları kestirilir. Pamuktan basmaların yerini de naylon kıyafetler alır. Böylece bir ülkenin geleceği ile oynanır. Amma bu gerçeği hâlâ görebilmiş değiliz.