Sütlü kahve ister misiniz?
Kullanılmayan zekânın işlevsiz olması gibi doğru işletilmeyen servetin de bir kıymeti olmuyor. Yerli ve millî bir marka olarak ulusal ve uluslararası çalışan Espressolab’in zincir hâlini alması, kurucusu Esat Kocadağ’ın ticari ve sosyolojik zekâsının bir ürünü olarak değerlendirilebilir. Dededen toruna yiyecek içecek sektörü içinde bulunan Kocadağ Ailesi, aynı zamanda hikâyesi çok daha eskiye dayanan Sütiş markasının da sahibi. Esat Kocadağ yola Sütiş ile başlayıp küresel pazarda yerleşik marklara rakip olan Espressolab’i bizzat kendisi kurmuş.
Esat Kocadağ’ın hikâyesine baktığımızda, döneminin avantajlarını kullanabilen ve karşısına çıkan fırsatları değerlendirebilen birini görürüz. Büyük dedeleri savaşla beraber Türkiye’ye gelmeden önce Batum’da Tiflis’te fırıncılık yapan insanlardır. Dedesi, Türkiye’ye döndükten sonra muhallebicilik işine girer. 1974’lere gelindiğinde babası, Taksim Sütiş ve Emirgan Sütiş’i kurar. Ailece bu sektörün içinde olmakü Esat Kocadağ’a başka bir seçenek bırakmamış diyebiliriz.
“Altı yaşındayken dedemler bize geldiğinde onlara, ‘Sütlü kahve ister misiniz?’ diye sorar; ‘Evet’ yanıtını alınca da mutfağa koşup ocağa erişmek için çekmeceleri basamak yaparak kahve hazırlardım.” Altı yaşında kahve yapmaya heveslenen bir çocuk, 20 sene sonra kahveciler kralı olacağını düşünür müydü?
Kocadağ, 15-16 yaşlarından itibaren bu işin mutfağında bulunduğunu söylüyor. Babasının onu abileriyle beraber kendi dükkânlarına çalışmaya göndermesiyle bu işin operasyon kısımlarını görme ve kavrama imkânı yakalar. 18 yaşına geldiğinde abisinin tavsiyesi üzerine İngilizce öğrenmek için altı aylığına San Francisco’ya dil kursuna gider. Kendisinin çok iyi bir gözlemci olduğunu söyleyen Kocadağ, bu yeteneğini San Francisco’da da kullanır ve Türkiye’ye döndüğünde babasına çalışmak istediğini söyler.
18-19 yaşlarına geldiğinde ailesinden farklı bir şey yapamaya karar verir. Birkaç arkadaşıyla beraber araç takip uygulaması geliştirerek Belbim ile görüşmeler yapar, duraklara akıllı ekranlar koyarak sunumlar gerçekleştirir. Fakat bu işte başarısız olurlar. Bu başarısız hamleden sonra bildiği işi yapmaya karar verir. Abisi, babası ve ortakları Taksim Sütiş’te çalışmaktadır. Bu nedenle burada çalışacak boş bir pozisyon mevcut değildir. Emirgan Sütiş’te ise kışları müşteri yoktur, yazları da istenen ve beklenen sayıda değildir. Babası onu Emirgan Sütiş’te kasanın başına koyar. Ama bu serüven kasa başında başlasa da orada kalmayacaktır. Esat Kocadağ, oranın tüm mesuliyetini ve iş yükünü üstlenir. Bundan dolayı da üniversiteyi ancak 10 yılda bitirebildiğini söyleyerek hayıflanır. 2004’te 31 işçiyle beraber işleri büyütür.
Günümüzde butik hizmetlere alışmış nesil olarak belki de duyanları çok şaşırtmayacak hizmetleri, 2004 yılında Emirgan Sütiş’te uygulamaya başlar. İlk işi, menüyü değiştirmek olur. Daha sonra sırasıyla personel sayısını artırma, daha kaliteli hâle getirme, pos makinelerine geçiş, siparişleri barlara bölmek gibi adımları takip eder. 2008 yılında mekâna yaptığı tadilatın ardından bir günde 90 kişiyi işe alır. Bunun üzerine babası şirketi batıracağından endişelenip üç ay mekâna gelmez. Radikal değişikliklerin ardından takım arkadaşlarına söylediği motto şudur: “Biz dünyanın en hızlı kahvaltısını vereceğiz!”
Kendi şirketleri için kullanmak üzere bir çiftlik kurmaya karar verir. Manda sütü çok bulunan bir ürün değildir ve onlar da belirli kişilerden temin etmektedirler. Devamlı bir fiyat artışı söz konusu olunca kâr etmek amacıyla bir çiftlik ve mera arayışına girer. İstanbul Üniversitesi’nden profesörlerle görüşmeleri sonucunda teşvik alır ve Kırklareli Vize’de profesyonel manda çiftliği kurar. Sütiş’in şubeleri çoğaldıkça yurt dışına açılmaya da cesaret eder. Kuveyt ve Katar’da yeni Sütiş şubeleri açıldıktan sonraü Kuveyt’ten elde ettiği gelirle manda çiftliğini satın alır. Bugün de hem Sütiş’te hem de Espressolab’de kullanılan süt ürünleri kendi çiftliklerinin ürünleridir.
Sütiş’te her şey bu kadar iyi giderken Espressolab’in hikâyesi nereden doğuyor? Aile şirketlerinde doğal olarak ortaya çıkan ufak tefek meseleler, kendi aralarında da çıkar ve Esat Kocadağ, 2011’de tescil ettirdiği Espressolab’i 2014 yılında hizmete açar. Kocadağ, Bilgi Üniversitesi Ekonomi Bölümü mezunudur. İlk merkezini, üniversitenin Santral İstanbul Kampüsü’nde açar. Personelin yemek yediği küçücük köşeyi, kendi tabiriyle “kahveci” dönüştürür. Bu iş için 30 bin dolar yatırım yapar ve küçük bir köşeyle başlayan hikâye, şu anda Türkiye’nin ve 11 ülkenin 252 ayrı yerinde hizmet vermektedir.
2022 yılında yaklaşık 2 milyon dolar yatırımla, Merter’de eski bir kâğıt fabrikasını dönüştürerek Avrupa’nın en büyük kahve deneyim merkezi unvanına sahip Espressolab Roastery’i 100. şubesi olarak açar. Bugün sadece bu merkezde, günde 10 bin müşteri ağırlanıyor. Mekân, kahve kavurma merkezi, kafeterya, alkolsüz bar, fırın mamulleri, kahve yapım atölyeleri, konferans salonu, mini sera ve çalışma odaları gibi farklı bölümleriyle 6 bin metrekarelik bir alanda müşterilerine bir yaşam merkezi deneyimi sunuyor.
Espressolab ve benzerleri için üçüncü dalga kahve tabiri kullanılıyor. Bunun anlamı, kahveyi butik şekilde yapmaktır. Yani kahve demleme yöntemlerini çeşitlendirmek ve her damak zevkine uygun kahve geliştirmek. Tanzanya, Etiyopya, Endonezya, Guetamala, Kolombiya, Brezilya ve Kenya’daki çiftlikleri bizzat ziyaret ederek kahvelerini buradaki yerel çiftliklerden temin ediyorlar. 252 merkezinden yaklaşık 20 kadarı üniversite içerisinde bulanan Espressolab, yazın okullarda öğrenci sayısı azaldığında tıpkı bir laboratuvar gibi kahve geliştirme ve çeşitlendirme programları yapıyor. Kahve tadımında, dünyaca ünlü kahve gurmesi Renato Correira ile çalışıyorlar. Ayrıca kahve kavurma işlemleri onun danışmanlığında gerçekleşiyor. Espresso “Lab” isminin manidarlığı da burada saklı.
Her güzel iş zaman alır, diye bir sözümüz var, boşa değil. Sütiş’e başladığında tarih 2004’tü, bıraktığında yıl 2014 olmuştu. Markanın büyümesi, ünlenmesi ve gelebileceği belki de en iyi noktaya gelmesi 10 yılı bulur. Manda çiftliğinin kurulması, hayvanların ıslahı ve ondan alınacak ürünün kalitesi için zor yolları aşması, Sütiş’e rastlar. Espressolab’de da durum buna benzer. 2014’ten 2024’e uzanan süreçte ailesinden yatırım desteği almadığı gibi her alanda karşılaştığı inanmayan gözlerle mücadele eder. Örneğin Merter’deki Roastery’nin çekimlerinin 14 ayı bulduğunu söylesem… Hakikaten de her güzel iş zaman alıyor.