Yudum yudum içilen tarih boza & salep

İstanbul’da çocukluğumuzun kış gecelerinin gökkubbesinde kalan hoş nağmelerinden biriydi bozacı sesleri. İlk kez M.Ö. 9,000-8,000’lerde ortaya çıkan ve günümüzde de imalatı devam eden boza, Orta Asya, İran, Anadolu, Mezopotamya, Mısır ve Arap ülkelerinde yaygın. Bazı araştırmacılara göre Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu ve yakın çevresine gelen bozanın adı Farsçada darı anlamına gelen ‘buze’ kelimesinden gelmekte. Yunanlı tarihçi Ksenephon (M.Ö. 430-355), ünlü eseri Anabasis’te M.Ö. 401’de Doğu Anadolu’da boza yapıldığından söz eder. Boza kelimesini etimolojik açıdan değerlendirecek olursak, Kıpçak Türklerinde ve İranlılarda ‘bûza’, Mısırlılarda ‘bousa’ olarak karşımıza çıkıyor. Asya’daki Türkî lehçelerde ‘bozâ’, ‘buza’ ya da ‘bozo’ olarak geçen bu kış gecelerinin mayhoş içeceği, Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğü Divânü Lügati’t-Türk’te ‘begni’ kelimesinin karşılığı olarak verilir. O dönemde her türlü içki anlamını karşılayan begni kelimesi, zaman içerisinde yerini bozaya bırakır ve Türk boylarının akınlarıyla Anadolu’da yayılır.

Bozanın Osmanlı’daki macerasının izini Evliya Çelebi’den sürmek gerekir. Bozacı esnafını ikiye ayıran Evliya, bu iki grubu ulemanın dahi içtiği tatlı boza satan esnafla, âdemi ayaktan alan (sarhoş eden) ekşi boza satan ‘bozacıyân-ı mezmûmân’ diye tanımlar.

“Lâkin bu bozacılar ordu-yı İslâm’da gayet lâzımlı kavmdir, ammâ şarâb gibi katresi (damlası) harâm değildir, ancak sekri (sarhoşluğu) harâmdır demişler… Ammâ guzât-ı Müslümîne (gazilere) kuvâ-yı beden (kuvvet) ve bir germiyyet (hararet) verüp def’-i cû’ (açlığı) giderir” diyen Evliya, ayrıca İstanbul bozahanelerinde bozaya doğranmış ekmekle ucuz yoldan karın doyurulabileceğini de belirtir.

Çoğunlukla Tatarlar ve Çingenelerden oluşan ekşi bozacıların çeşit çeşit yapraklar ve baharatlarla dükkânlarını donatıp halka çömçe çömçe boza dağıttığından bahseden Evliya, uzun uzun ekşi boza satan esnafı sıralar, tatlı bozacıları ise pek bir över:

“Tekirdağı’nın darısından bir tür beyaz süt gibi boza yaparlar ki, sanki bir kâse bulamaç şerbetidir. Nice kere denemek için yağlıklara komuşlardır, asla bir damla akmaz, böyle koyu bozadır. Çoğu bilgin ve şeyhler içerler. Hamile kadınlar içse karnındaki yavruları sağlam ve düzgün olup doğurduktan sonra içse sütü çok olur. Çelebi’ye göre bu tatlı bozalar herkesçe meşhur beyaz kaymaklı bozalardır ki içen hayat bulur. On çömçe (tahta kepçe) içsen bile karnı ağrıtmaz, zira üzerine Kuşadası pekmezi, tarçın, karanfil, zencefil ve Hindistan cevizi serpip dükkânlarının yüzünde birer adam sığar kutular içre durup bilgin ve şeyhlerden günlük binlerce bakır maşrapalar ve bakraçlar gelip kâr eder.”

Çelebi’den ve diğer kayıtlardan edindiğimiz bilgiler ışığında bozahanelerin Osmanlı’da önemli toplumsal mekânlar hâline gelip kahvehanelerden önceki dönemde kamusal mekân boşluğunu doldurduğunu söyleyebiliriz. Ancak zamanla buralar hamallar ve gemicilerle dolduğu için kibar kesim arasında bozahaneye gitmek ayıp karşılanmış, onlar da boza ihtiyacını ya dışarıdan karşılamış ya da konaklarında yaptırmayı tercih etmişti.

Haydi bozacılar, sefere!

Boza Osmanlı’da o kadar önemli bir yer tutuyordu ki, ordu ile birlikte bozacılar da sefere giderlerdi. Hatta padişah, bir yerde kışlayacağında veya İstanbul’a dönüleceği sırada yol boyunca kendisine refakat edilirdi.

16. ve 17. yüzyıl tayinât defterlerindeki kayıtlardan da anlaşıldığı üzere boza, yeniçerilerin vazgeçilmezlerindendi. Askeri hem tok, hem de sıcak tutan boza kış aylarında cümle meşrubatçıların yardımıyla yapılıp yeniçerilere dağıtılırdı. Kasım-Mayıs aylarında sıkça boza tüketildiği, sarayın masraf defterlerindeki pirinç miktarından da rahatlıkla anlaşılıyor.

Osmanlı döneminde bozanın sarhoş edecek derecede alkol içeren çeşitleri de yapılırdı. Bunların en ünlüsü Arnavutların yaptığı ve ‘mırmırık’ denilen bozaydı. Arnavutların bu bozayı geceleri kırba ya da güğümle sokak sokak dolaşıp satmasından dolayı Şeyhülislam Ebussuud Efendi satılmasını yasaklamıştı.

Kışın sıcak molası: Salep

Kışla özdeşleşen bir diğer geleneksel içeceğimiz ise salep. O, orchidaceae familyası üyelerinden ve ilk çağlardan bu yana gerek tıp, gerekse lezzet amaçlı kullanılan bir bitki. Ortadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bu bodur bitkinin değeri, tıpkı patates gibi yapraklarında değil de kökündedir.

İlk çağlarda özellikle sağlık amacıyla tıpta kullanılan yumrulu salebin Yunan hekim Dioscorides zamanından beri tıp kitaplarında kayıtlı bir drog (eczacılıkta kullanılan ham madde) olduğu biliniyor.

17. yüzyıla kadar daha çok tıbbî amaçlı kullanımıyla ön plana çıkan salep, içecek olarak da tüketilir. İçine çeşitli baharatlarla gülsuyu eklenerek içilir, zamanla çok sevilir ve kış aylarının vazgeçilmezi olur.

18. ve 19. yüzyıllarda pekmez, bal veya şekerle tatlandırılmış, üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilerek tüketilmişti.

Sonraki zamanlarda aroması zenginleştirilen salep, içine konulan malzemelerle daha da pahalı ve özel bir içeceğe dönüştü. Öyle ki, Osmanlı’da peşkirbaşına teslim edilen ‘yemeklere tat verici çeşniler’ arasında kendisine kalıcı bir yer edindi.

1774 tarihli bir aktariye defterinde geçen “Arnavud salebi” kaydı, değişik baharatlarla tatlandırılan bu içeceğin çeşitleri olduğunu gösteriyor. Ayrıca aynı tarihlerde yazılmış bir ecza defterinden, saray eczanesinde tıbbî amaçlı kullanıldığını ve Mısır Çarşısı’nda bugün olduğu gibi eskiden de çokça salep satıldığını öğreniyoruz.

Avrupa’daki salep kullanımı da benzer bir gelişim sürecini izlemişti. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar tarafından tedavi amacıyla tüketilen salep, yaygın olarak içildiği yaklaşık 200 sene boyunca önemli bir ihraç maddesine dönüştü diyebiliriz.

Orta Çağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında, içerdiği besleyici öz sebebiyle mutlaka salep yumrusu bulunurdu. İngiltere’de ilk salep dükkânı 18. yüzyılın ilk yarısında açılırken, aynı yüzyılın ortalarına doğru özellikle İngiltere ve Fransa’da salebin sabahları sıcak sıcak satıldığını ve sevilerek tüketildiğini biliyoruz.

Her ne kadar artık hazırları çıkmış olsa da benim eski usul salebe hayranlığım bambaşka... Hele ki

eski bir İstanbul vapurundaysam, kar yağmurla el ele verip Marmara’ya düşüyorsa ve sıcak salep keyfini paylaşabileceğim can yoldaşım yanımdaysa...