İspanyol şeften yeni 'Süper gıda': Deniz Pirinci

İspanya’nın Endülüs bölgesinde bir balıkçının oğlu olarak dünyaya gelen Angel Leon, denize olan tutkusu ve geniş vizyonu ile İspanya’nın en iyi şeflerinden birisi haline geldi. Denize odaklanarak benimsediği yaratıcı mutfak anlayışı ve deniz konusundaki engin bilgisi ona ‘Denizin Şefi’ (El Jefe del Mar) unvanını kazandırdı. Yıldız şefin denizin mahsulleri ile yapmadığı çok az şey var.

İspanyol mutfak sihirbazı Angel Leon, deniz hazinelerini dünyanın başka hiçbir yerinde eşi benzeri olmayan, büyülü lezzetlere dönüştürüyor. Leon’un tüm ürünleri okyanustan geliyor. Yosundan deniz anasına, deniz kestanesinden karidese kadar akla gelen her deniz ürününü bir sanata dönüştürüyor. Leon, üç Michelin yıldızı alan ilk Endülüslü şef.

2017 yılında üçüncü Michelin yıldızını alan ve eski bir gel-git değirmeninin içinde hizmet veren Leon, denizden çıkmayan hiç bir ürünü kullanmıyor. Şefin yaratıcı kişiliği ve geniş vizyonu, denize olan aşkı ile birleşince ortaya çıkan özgün yorum, gastronomi dünyasında deniz ürünleri konseptinin yeniden tanımlanmasına yol açıyor.

22 sürdürülebilir tabak

İspanyol Şef Angel Leon, denizlerdeki yenilemeyen maddeleri yenilenebilir hale getirdiği restoranıyla yoğun ilgi topluyor. Leon, ekosistemin devamlılığını koruma misyonunu tabaklarına yansıttı. Şef, İspanya’da bulunan üç Michelin yıldızlı restoranı Aponiente’de 22 farklı sürdürülebilir tabak sunuyor.

Denizlerdeki yenilemeyen maddeleri yenilenebilir hale getiren Leon, deniz suyu kullanarak ekmek, plankton kullanarak pealla yapıyor. Sadece yemek değil, yemek yaparken kullanılan araçlarda da hammadde olarak deniz ürünleri kullanan Leon, son olarak denizdeki artıklardan kesme tahtası yaptı. İspanya’nın güneybatısındaki Guadalete nehri ve El Puerto de Santa Maria’nın bataklık topraklarının hemen dışındaki eski bir gelgit değirmeninde bulunan restoran, malzemeleri için çevresine güveniyor.

2014 yılında Kraliyet Gastronomi Akademisi tarafından İspanya’daki en iyi şef seçildikten sonra Leon, geçtiğimiz yıl sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bağlılığı nedeniyle Michelin Guide İspanya ve Portekiz 2020 Sürdürülebilirlik Ödülü’nü aldı.

Deniz pirincinin keşfi

Yıldızlı şef, denize her zaman herkesten farklı bir şekilde baktı. Denizi hala bilmediğimiz tükenmez bir hazine kaynağı olarak gördü. Leon 2017 yılında, önceki projelerini takiben, denizin keşfedilmemiş hazinelerini arayışında daha ciddileşmeye karar verdi. Dört yıllık araştırmadan sonra, Leon’un ekibi, Cadiz Üniversitesi Deniz Biyolojisi Enstitüsü ile birlikte, pirince benzer bir şekilde pişirilebilen bir deniz tahılını keşfetti.

Angel Leon ve ekibi dört yıllık sessiz bir araştırmanın ardından, pirince benzettikleri şeyin aslında dünyanın dört bir yanındaki kıyı çayırlarında yetişen bir deniz otu olan ‘zostera marina’ adı verilen su bitkisi olduğunu fark etti. Tadı hakkında Leon, Onu pirinç ve kinoanın bir melezi olarak tanımlayarak, Omega 3 içeren ilk tahıl olduğunu ve analizlerin onu oldukça besleyici bulduğunu söylüyor. Araştırma sürecinde pirinç, arpa, buğday, yulaf ve mısır ile karşılaştırıldı ve daha fazla miktarda yüksek kaliteli protein, karbonhidrat içerdiği belirlendi.

İspanya’da bulunan üç Michelin yıldızlı restoranı Apoinente’deki deniz ürünlerine yenilikçi yaklaşımı ile tanınan şef Leon’un deniz tahılı yeni bir ‘süper gıda’ olarak ifade ediliyor. Ancak şef bunun daha ciddi olduğunu söylüyor. Teşvik ettiği tüm projeler ve su altında yaptığı tüm keşifler arasında en güzelinin bu olduğunu açıklıyor. Leon “Su altında bir tahıl bulmak, en çılgın rüyalarımda asla hayal edemediğim bir şey. Daha önce yaptığımız her şeyden daha üstün bir şey keşfettiğimizin farkındayız. Geleceğe bir kapı açtık” diyor.

Karasal problemlerden kurtulmak

Pirinç, dünyanın en büyük kalori kaynağı ancak aynı zamanda giderek azalan iki kaynağa ihtiyaç duyuyor: toprak ve tatlı su. Leon’un deniz pirinci tatlı su ve toprağa ihtiyaç duymuyor. Karasal pirinçle benzer bir verime sahip ve dünyanın herhangi bir ılıman kıyı bölgesinde yetişebilir. Nitekim denizde yetişirken, ekim için su kullanmaya veya böcek ilacı ve gübreye ihtiyaç duymuyor.

Denizin şefi bir sonraki adımını bu bitkiyi yetiştirmek için attı. Şu anda Cadiz Körfezi’ndeki bir Haliç’in iki buçuk hektarında bunu yapmayı başardı. Şef, “Fidanlık gibi bitki dikmeyi başardık. Bu bitkinin bu kadar iyi iklime alışmasını beklemiyorduk. Gerçek kilometre taşı bu” diye açıklıyor. Angel Leon, bu deniz tahılının Afrika gibi gastronomik kaynaklardan yoksun yerlerde sunabileceği fırsatları hayal ediyor. “Her şey yeni ve yeni yollarla karşı karşıyayız. Doğa için, insanlar için kıymetli bir fırsat. Değerli bir yol başlıyor” diye vurguluyor.