Şerbetim cânım

• Câna safâ, ruha gıda verir şerbetim cânım
• (Evliya Çelebi)

Suha Arın’ın 1987 yapımı “Ağacın Türküsü” isimli belgeselinde Türk Evi ustası Veli usta şöyle söylüyor ağaçların hususiyetlerinden bahsederken: “Sarıçam sonbaharda, özellikle de kasım ayında hele bir de dolunay varken kesilirse çok uzun ömürlü olur, çürümez.”. Bu bir ömür ile öğrenilemeyecek olan bilgi ve tecrübe, usta-çırak ilişkisinin önemini açıkça ortaya koyuyor. Bu belgeselde yer alan ustalardan biriyle teşrik-i mesaisi muhtemel olan dedem, Karabük, Safranbolu ve Kastamonu bölgelerinde dülgerlik yapıyordu. Tek çırağı olan dayım ile birlikte ustalarından yadigâr kalan konakları onarıyordu. Çocukluğumda onu marangozhanesinde izlemenin kıymetini bilir, çıraklığını yapmaktan büyük keyif alırdım. Dedem de büyük küçük demez, zanaatini herkese anlatmaktan ve aktarmaktan kaçınmazdı. Çalışırken yaptığı işin detaylarını tek tek açıklardı. Ona hakiki manada çıraklık yapmama dedemin ömrü vefa etmedi fakat bu muhabbet benim gönlüme bir usta sevgisi kazandırdı.

Benim hikâyemin ne yazık ki en büyük eksiği de bu oldu. Çocukluğumda dedemle geçirdiğim vakitler bir zanaatla meşgul olma iştiyakımı arttırmış fakat dedemin memlekette olması hasebiyle buna muvaffak olamamıştım. Bir usta-çırak ilişkisi ile şerbetçilik mesleğini öğrenemesem de aynı evde büyüdüğüm nenemden ve annemden baharatları, baharatlardan mamul çayları, eski insanların nesilden nesile aktardığı merhemleri öğrendim. Annemi mutfakta izlerken sürekli sorular sorup bir yiyeceğin ya da içeceğin nasıl hazırlandığını, malzemelerin oranını ve en önemlisi de işin püf noktalarını öğrenmeye çalışıyordum. Annem de mutfağa olan bu merakımı keşfetmiş olmalı ki hevesimi teşvik edercesine tatlı tatlı anlatıyordu. Bana aşılanan bu mutfak ve baharat sevgisi bir Ramazan günü Umre vazifesi sırasında bir işportacıdan aldığım çeşit çeşit baharatla birlikte kaderimi değiştirdi. Memlekete döndükten sonra o baharatları tek tek kaynattım. Daha sonra demleyerek tatlarına baktım. Sonrasında da birbirlerine karıştırarak içilebilecek bir lezzet arayışına girdim. Bu denemelerimi aileme, dostlarıma ve pek kıymetli sanatkâr büyüklerime tattırarak; davetli olduğum meclislere şerbet götürerek merakımı bir adım daha ileriye taşıdım. Yıllar sonra Nihayet dergideki bir röportajda soyadımı “Şerbetçi” olarak yazdıracak şerbetçilik serüvenim de böylece başlamış oldu.

Bugün hala eski usullerle şerbet yapan biri olarak mesleğin ne yazık ki diğer bütün zanaatlar ve küçük meslek kolları gibi kötürüm kaldığını söyleyebilirim. Şerbetçilik, yirminci yüzyılın ortasından itibaren endüstriyel meşrubat firmalarının ve sonraki dönemlerde global içecek firmalarının piyasaya girmesi neticesinde inkıraza uğramış ve meslek olarak yapılması güçleşmişti. Özellikle büyük şehirlerde şerbetçilik bitme noktasına gelse de Anadolu’nun çeşitli yörelerinde şerbetçiliğin meslek olarak hayatta kaldığını; sosyal hayatın bir parçası olarak varlığını idame ettirdiğini söyleyebiliriz. Şerbetçilik benim için de hiçbir zaman medar-ı maişetimi karşılayan bir duruma gelemedi fakat Süheyl Ünver’in şu sözleri her zaman bu mesleğin sorumluluğu omzuma yüklenmiş gibi hissettirdi. “Herkesin bir mesleği olmalı bir de meşgalesi. İşte o meşgale bizim bütün kültürümüzdür.” Bu meşgale benim için şerbetçilikti. Ve şerbetçilik, en erken yazılı kaynak olan Kaşgarlı Mahmut’un kayıtlarına göre Türklerin onuncu yüzyıldan bu yana hazırladıkları bir içecekti. Yüzyıllar boyunca Türklerin başlıca içeceği olan şerbeti bu ruhla sahiplendim ve çeşit çeşit şerbeti fiskeli, dirhemli tariflerle hazırlayarak yaşatmayı kendime vazife bildim.

Şerbet ile meslekî meşguliyetim bir yana sosyal hayatın içerisinde de beklenmedik karşılaşmalar yaşadım ve yaşıyorum. Eşimin tez çalışması dolayısıyla Süheyl Ünver defterlerini çalıştığı dönemde hocanın tavsiyesine uygun olarak İstanbul’u geziyorduk. Süheyl Ünver’in defterlerinden yola çıkarak onun geçtiği yollardan, gezdiği mekânlardan, ziyaret ettiği makamlardan biz de nasipleniyorduk. Mevlanakapısı’nda Elekli Dede, Çemberlitaş’ta Tezveren Dede, Sarıyer’de Telli Baba ve daha nicelerini ziyaret etmiştik. Telli Baba ziyaretinde yine bir İstanbul âdetine göre evlenmek isteyen gençlerin Sarıyer’deki Telli Baba Hazretleri Türbesine adak adadıktan sonra gerçekleşecek söz merasiminde şerbet ikram etmeleri gerektiğini öğrendik. İstanbul’a ait gibi görünen bu âdetin aslında Anadolu’nun pek çok yerinde hatta eşimin memleketi Harput’ta ve Diyarbakır’da yaşatıldığını ve söz merasimine “şerbet” denildiğini de bilvesile öğrenmiş oldum. Birbirinden uzak sanılan bu kültürlerin aslında ne kadar iç içe olduğuna şahitlik etmek ve kendi hikâyemde bu güzel kültürel bağlarla karşılaşmak bu topraklara duyduğum idiyeti daha da kuvvetlendirdi.

Hem Anadolu’nun hem de İstanbul’un şerbet ile şerbetlendiğinin bir diğer örneği de kuşkusuz her bölgede rastlayabileceğiniz atasözlerine, deyimlere, deyişlere girmiş kullanım kalıplarıdır. Şahadet şerbeti, nabza göre şerbet, kan kusup kızılcık şerbeti içmek, şerbetlenmek gibi kullanımlar dilimizde yer etmiş; hem şarkılara ve türkülere hem de şiirlere giren şerbet, iyiliğin, latifliğin ve güzelliğin sembolü olarak kullanılmış.

• Süleyman Çelebi hazretleri, Vesiletü’n-Necat isimli Mevlid-i Şerifi’nin “Veladet Bahri”nde efendimizin dünyayı teşrifleri esnasında Âmine annemize şerbet sunulduğunu anlatıyor. O lezzeti peygamber efendimiz de tatmış olacak ki şerbeti pek sevdiğini hadis-i şerifler aracılığıyla öğreniyoruz. Sahîh-i Buhârî’de “Kitâbü’ṭ-Ṭıbb”ın “Bal ile Tedavi” bölümünde Peygamber efendimizin şifalı bal şerbetini içmeyi tavsiye ettiği yazıyor. Peygamber efendimizin bal şerbetini sevmesi ve tavsiyesi ile sonraki yüzyıllarda tedavi maksatlı kullanılan şerbet, her biri ayrı birer şifa kaynağı olan bitki ve baharatlarla terkip edilip ilaç olarak da tüketiliyor. Şifa mı şerbetten, şerbet mi şifadan yoksa hepsi tek nedenden mi bilemem ama bir gün şerbet ikram ettiğim bir arkadaşım akşam vakti beni aradı.

Gün boyu yaşadığı mide rahatsızlığının şerbeti içtikten sonra geçtiğini söyledi. O gün ona ikram ettiğim şerbet, sirke ve baldan mamül olan Sirkencubindi. Mevlana Celaleddin Rumî Hazretleri’nin “Hayatta sevdiğim üç şey; sema, hamam ve şerbettir” sözünde buyurduğu ve sindirim ile mide rahatsızlıklarına şifa olduğunu söyleyip “Bal sirkeden az oldu mu sirkencubin iyi olmaz” sözüyle tarifini verdiği Sirkencubin. Bizim mutfağımıza bu isimle giren Sirkencubin şerbetinin benzer bir karışımla ve Oxymel adıyla Antik Yunan’a kadar dayandığını; şerbet ile tedavinin ortaçağda İbn Sîna tarafından da sıklıkla uygulandığını yazılı kaynaklar sayesinde biliyoruz.

Gelgelelim şerbet, günlük düzen içerisindeki sofrada içilmesinin yanı sıra Türkler için bir “merasim içeceği” unvanını da hak eder. Tarih boyunca kandillerde, sünnetlerde, nikâhlarda, doğumlarda, ahîliğe girişte, padişahın kılıç kuşanmasında şerbet ikramı yapılmış ve bu ikram kurumlar için geleneksel bir hal almış; özellikle İstanbul’da hem saray ahalisi hem de halk tarafından oldukça rağbet görmüştür. Bunun belki de en güzel örneği günümüze kadar kaybolmadan gelen ve doğumlarda yapılan şerbet ikramlarıdır. Şimdilerde daha farklı olsa da eski bir İstanbul âdetine göre doğumdan sonra kaynatılan lohusa şerbeti sürahilere konur ve sürahilerin boynuna çocuk erkekse kırmızı kurdele, kızsa gaz boyaması sarılarak akrabalara ve uzak semtlerde oturan dostlara gönderilir, böylece müjdeli haber eşe dosta verilirmiş. Bugün de hem taze annenin sütünü bereketlendirmek hem de hayırlı olsuna gelen misafirlere ikram etmek için şerbetler hazırlanıyor. Dostlarıma ve onların evlatlarına hazırladığım şerbetler sayesinde benim payıma da bu heyecana eşlik etmenin keyfi düşüyor.

• Bir sohbeti gûş et ki safâsız demesinler
• Bir şerbeti nûş et ki şifâsız demesinler

Safalı sohbet ve muhabbet meclislerinde her daim şerbetime teveccüh buyuran dostlarımın, hocalarımın desteği ve emeğiyle; aziz büyüğüm, Süheyl Ünver’in himmetiyle medar-ı maişetimi şerbetten kazanma arzusunu hayata geçirmeye çalışıyorum. Bir ustadan el alamadım fakat şerbeti tanıtmak adına hiçbir daveti geri çevirmeyerek üniversitelere, yayın ve röportaj isteklerine ve beni en çok heyecanlandıran İstanbul Erkek Lisesi Kültür Haftası etkinliklerine katılıyorum.

Yaptığım çoğu şerbet hazırlığına yeğenlerimi de çağırmaya ve hem anlatıp hem de yaptırmaya gayret ediyorum. Bir de tüm ısrarı ve gayretiyle şerbet yapmayı isteyen, yaptığı tariflerden beni düzenli olarak haberdar eden Sinan adında fahrî bir çırağım var. Henüz 11 yaşında bir çocuğa bu işi sevdirebilmek tarifi mümkün olmayan bir mutluluk yaşatıyor. Bu meslek ben olmasam elbette unutulmayacak fakat maişetin bu türden geleneksel mesleklerle de idame ettirilebileceğini yaşayarak göstermek istiyorum. En büyük hayalim ise henüz altı aylık olan kızımın büyüyünce babasının mesleğini “Şerbetçi” olarak söylemesini sağlamak.

Niyaz edelim ki Suha Arın’ın bir başka yapımı olan Kapalıçarşı’da Kırk Bin Adım belgeselindeki gibi Kapalıçarşı’yı boydan boya arşınlayan şerbetçiler tez vakitte var olsun.