Pakistan’da çay seramonisi

• "Çay hayatın iksiridir"
• Eisai Kissa Yojoki

^{(Japon çayının babası Eisai 12. yüzyılın sonlarında Çin'den Zen Budizm’i ve çay getirmiş bir Budist keşişti.)}

Çayı kim sevmez ki? Pakistan’da bulunduğum dönemde çay içmenin ne kadar önemli olduğuna bizzat şahit olmuştum. Bizdeki gibi ayaküstü ya da hayatımızın her anında olduğu gibi aceleyle değil de, sanki zaman durmuş da sadece çay ve çayı içen varmış gibi tanık olduğum kareler, ilk zamanlar beni çok şaşırtmıştı. Çay kelimesinin hipnotik bir yanı vardı bu insanların hayatında. Çünkü üşüyorsan ısıtır, çok ısınırsan serinletir, eğer depresifsen, seni neşelendirir, heyecanlanırsan, sakinleştirir düsturuyla her zorun kolay çözümü olarak çaya anlam yüklemişlerdi. Merkezdedir, olmazsa olmazları çaydır...

Biriyle bir işim olduğunda “Şu an çay içiyorum” cümlesini çok duyardım. Garipser “Çay işte”, derdim! Ama öyle değildi. Çayın zaman ayrılması ve hazırlık yapılması gereken önemli bir seremoni olduğunu orada öğrendim; dünya yansa umurlarında olmaz bir umarsızlık ve her yudumundaki zevki yansıtan beden diliyle…

Pakistan’da çay yapma ve içme bölgeye göre değişiklik gösterir. Genelde DoohPatti Chai (kısaca “Chai”) dedikleri sütlü çayı içerler (doodh-süt, patti-çay yaprağı). Ama bölgeye ve yerel kültüre göre çayın içeriği değişebilir. Kimi sütlü çayın aromasını baharatla zenginleştirirken, kimi süt yerine süt türevi (kaymak, tereyağı) veya süt tozu kullanır. Evet süt tozu, yanlış okumadınız! Dünyanın 4. büyük süt üreticisi bir ülkede, süt tozu kullanımı azımsanmayacak kadar fazla. Bunun yanında statü göstergesi ve/ya modern görünme çabası etkisiyle “poşet çay” kullanımı da süt tozu kullanımı ile neredeyse aynı oranda!

• Pakistanlılar “Chai”larını büyük fincanlarda içer. “Qehwa-yeşil çay” içinse daha küçük fincan tercih edilir. Sabah çayına “Paratha-kızarmış bazlama” ve/ya “Halwa (irmik helvası, Poori-pişi hamurundan yapılmış bol yağda kızarmış ekmeğimsi aparatif)” eşlik ederken, akşam geç yedikleri (22.00 – 23.00 saatlerinde) yemeğin hazmı için “Qehwa” tercih edilir. Bizdekinin aksine çayı demlikte yapmak yerine büyük şehirlerde metal tencerede, kırsal kesimlerde ise toprak çanaklarda pişirirler. Yol üstü “Chai Wala- Çaycı” lar çok meşhurdur.

Azad Keşmir bölgesindekiler “Kashmiri Chai" veya diğer adıyla “Gulabi Chai” içerler. Bölgeye özgü pembe rengi veren bir çay türü kullanılıp, kakule, yıldız anason ve tarçını buzlu su ile kaynatır, sonra karışımı süzerler. Diğer tarafta kaynamış süt ile süzülen çay harmanlanır. Taze bal eşliğinde, içine kuruyemiş (fıstık ve badem) koyarak yudumlarlar çaylarını.

Khyber Pakhtunhwa eyaletinde özellikle Peşaver’de Pathanlar (Peştunlar) kakuleli yeşil çayı tercih ederler. Olmazsa olmazlarıdır “Qehwa”. Peştu bir aileye misafir olduğumda çayı tarif ederken; “Hayat bir fincan çay gibidir. Her şey onu nasıl yaptığına bağlı” demişti ev sahibi. Kakulenin miktarı ve suyun doğru ısısının ne denli önemli olduğunu, tam zamanında (hissetmenin) yeşil çay yapraklarıyla bir araya getirilmenin ve sabırla demlenmesini beklemenin önemine vurgu yapmıştı.

Bu çayı yanında kendi yapımları şeker pancarı suyunun buharlaştırılarak elde edilen özüte, değişik kuruyemişler katıp yaptıkları “Gurr/Gurh” adlı bir nevi doğal tatlandırıcı-şekerden küçük parçalar ile özenle içerler. Bu bölge kuruyemişi çayın yanında servis etmekle birlikte, yemeklerinde de çok kullanır.

Sindh eyaletinde ise özellikle Karaçi’de “DoodhPatti Chai” tercih edilirken, diğer bazı yerlerde (özellikle Haydarabad) “Sulaimani Chai” içerler. Bu lezzet, Hindistan’ın Kerala bölgesindekiyle benzerlik gösterir.

Siyah çayın içine baharatlar (kakule, tarçın, karanfil, yıldız anason, taze zencefil, hatta bazen tane karabiber) ve lime (misket limonu) dilimleriyle kaynatılarak içilir.

Bu çayı yazın “Ice Tea” olarak da tüketirler. Süt kullanmazlar. Bu bölge acıya ve baharata olan düşkünlüğü ile bilinir.

Belucistan eyaletinde de coğrafi ve etnik çeşitliliğin izleri görülür yeme-içmede. Özelikle Quetta’da “Karak Chai” veya diğer adıyla “Quetta ki Chai” içerler. Siyah çay, kakule ile bir süre kaynatılır. Sonra süt eklenir. Kaynama işlemi istenilen buruk tat ve (kahve) renge ulaşılana kadar devam eder. Zaten “karak” buruk acı tat anlamına geliyor. Özellikle Umman, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri’ni kapsayan bölge halkının da tercih ettiği bir çay türüdür. Hurma ve kuruyemiş ile içilir. Bu bölge lezzetli kuruyemişleri ile meşhurdur. Özellikle bizim sadece yemeklik kullandığımız Çam fıstığı burada “Jalghoza” adıyla bilinir ve kozalağındaki çekirdekli kısım ile birlikte satılır, çekirdek gibi çitleyerek yenir. Oldukça lezzetli ve kış aylarında Pakistanlıların vazgeçemediği bir kuruyemiştir.

Gilgit-Baltistan bölgesi ise tamamen farklı bir kültüre ev sahipliği yapar. Özelikle Baltistan bölgesi; Hindistan sınırındaki Ladakh bölgesiyle benzer bir kültüre sahiptir. Baltiler Tibet kökenli etnik bir topluluktur. Bu kökenleri, konuştukları dile, giyime, yeme-içme ve yaşamın diğer alanlarına da etki etmiştir. “Payu Cha” veya diğer bir adıyla “Namkeen Chai” dedikleri yeşil çay, tuz, karbonat ve “mar” denilen ekşimiş tereyağı ile yapılan bir çay içerler. Bölgenin sert kış iklimi, bu çayı içmeye mecbur bıraksa da yazın da bu çaya karşı koyamazlar. Günde iki kez, en az 3-10 bardak arası bu çayı tüketirler. Yanında da arpadan yapılmış kuruyemiş, bazen de neredeyse bölgenin ekmeği kabul edilen kayısı yenir. Yeşil çayı ise çoğunlukla akşam yemeğinden sonra tüketirler.

Shigar denilen bölgede yerel halk yeşil çayını “Zehr Mora” denilen yöreye özgü ve şifalı olduğuna inanılan taştan yapılmış küçük fincanlarda içer. Bu taşın akrep ve yılan zehrine karşı etkili olduğuna inanmakla birlikte, kötü enerjiye karşı koruduğuna da inanırlar.

Kendilerine özgü olan çaylarına, Balti kültürüne ait şu meşhur deyiş eşlik eder: “Bir bardak çay ikram edilince, bir yabancısınız. İkinci bardak ikram edildiğinde, onur konuğusunuzdur. Üçüncü bardak ikram edildiğinde ise aileden olursunuz. Ve aile bizim için her şeydir.” Eski bir Atasözü de şöyle der: “Bir fincan çay her şeyi daha iyi hale getirir.”

Sizce de öyle değil mi?