Önce ekmek

“Gubâr-ı payine almam cihânı yâ Resûlallah

Değişmem muyine heft âsumânı yâ Resûlallah

Duyunca makdem-i teşrîfin sulb-i pâkinden Âdem

Değişti habbeye bağ-ı cinânı yâ Resûlallah”

Hz. Âdem, Peygamberimiz’in kendi sülbünden teşrifini duyunca cennet bağlarını bir buğday tanesine değişip yeryüzüne iner. Kararsız ve şaşkın bir şekilde dolaşır, ta ki Cebrail Allah’tan ona kelimeler getirip de affa mazhar olana kadar. Habbe kelimesi küçük tane, buğday, arpa, tahıl anlamlarına geliyor. Kimi tefsirlerde Hz. Âdem ve Hz. Havvâ’ya yasaklanın ağacın (şecere-i memnûa) buğday başağı olduğu rivayet edilir. Şiir içerisinde habbe aynı zamanda ufak tefek değersiz olması bağlamında da cennet karşısında dünyanın değersizliğini anlatıyor.

• Fakat şiiri biraz daha açabiliriz. Cennette açlık hissi yoktur, yemek ise zevk içindir. Oysa dünya hayatında açlık, tokluk, üşümek vb. hisler ve ihtiyaçlar vardır. Hz. Âdem de cennetten çıkıp dünyaya inince karnı acıkır. Cebrail derhal cennetten bir avuç buğday getirir. Hz. Âdem’e buğdayı nasıl ekeceğini, öküz ile tarlayı nasıl süreceğini gösterir.

Hz. Âdem gösterildiği şekliyle buğdayı eker, sürer ve büyütür. Sıra pişirmeye gelince Cebrail bu kez cehennemden bir parça ateş getirir. Bu ateşi önce denizlerde sonra avucunda üfleyerek soğutur. Hz. Âdem topraktan bir ocak yapıp ateşi içine koyar, buğdaydan ve kepeğinden ekmek yapıp yer. Yemeği yiyince susar, Cebrail’in işaretiyle yeri kazar ve yerden çıkan sudan içerek susuzluğunu giderir.

Tabii ki bu anlatı mecazîdir ama mecaz önemlidir. Bizi çevreleyen maddi dünyayı metafizik bir zemine oturtmak, onu anlamlı ve değerli kılmak için anlatıya ihtiyacımız var. Böylelikle her gün içtiğimiz su, yediğimiz ekmek sadece maddi bir gıda olmaktan çıkıp, aziz ve uhrevi bir hâle bürünerek bize aslî vatanımızı, nereden geldiğimizi hatırlatan birer remz hâline gelir.

Toprağı işlediği için çiftçilerin pîri ve ilk ekmeği pişirdiği için ekmekçi esnafının da pîri sayılan Hz. Âdem’den, ekmeği eline alıp “Bu benim bedenimdir” diyen Hz. İsa’ya, ondan mübarek ellerinde çoğalarak bütün davetlileri doyuran Peygamberimiz’e kadar ekmek kutsaldır. Bugün de bu soframızın baş tacı olan onsuz doyulmayan ekmek ile ilişkimiz devam etmekte. İster istemez bu ilişki tarihî süreç boyunca farklı hallere bürünüyor. Toplu üretim, nakliye kolaylıkları derken artık köylerde bile “çarşı ekmeği” rağbet görüyor. Ekmek çoğalıyor, çoğalınca sıcacık ekmeklerin buharını ve kokusunu kaplayan o dinî örtü üzerinden hızlıca sıyrılıveriyor. Şimdilerde ise bir çeşit geriye dönüş hâli içindeyiz. Hele evde geçirmek zorunda olduğumuz şu yakın zamanda organik beslenme, virüsten korunma saikiyle herkes evinde çeşitli mayalardan ekmek yapmaya geri döndü. Ekmeğe yeniden emek etmeye başladık. Fakat bu sefer de ekmek mayası tutturmak ve güzel ekmek pişirmek bir nevi hobi ve ayrıcalık hâline büründü. Velhasıl en çok tükettiğimiz gıda ile aramızda inişli-çıkışlı ve çetrefilli bir ilişki var.

Osmanlılar ve ekmek

Anadolu’yu farklı zamanlarda dolaşan seyyahlar bu coğrafyanın yemek kültüründen bahsederken ekmeği de es geçmemişlerdir. İbn Battuta meşhur seyahatnamesinde bir liman şehri olması hasebiyle Anadolu’daki ilk durağı olan Alanya’yı anlatırken “Buranın âdeti gereğince ekmek haftada bir gün pişirilir. Öteki günlere yetecek kadar ekmek yapılır... Ekmek günü erkekler sıcak ekmekler ve nefis yemeklerle çevremizi doldurdu” demektedir.

16. yüzyılda İstanbul’u ve Anadolu’yu dolaşan Hans Dernschwam ise İstanbul’da yapılan ekmeklerin buğday unundan hazırlandığını, oldukça beyaz renkte olan bu ekmeğin tuzsuz olduğunu söyler.

Türklerin taze ekmek yeme isteklerini de oldukça garip bulur: “Ekmek bir gün durup bayatladı mı kimse yüzüne bakmaz. Bu yüzden ekmekçiler, taze iken bir akçeye iki ekmek verdikleri halde satamadıkları bayat ekmeğin üç tanesini bir akçeye satarlar” der.

1790 yılı civarında İstanbul ve Anadolu’yu dolaşmış olan Guillaume Antoine Olivier ise İstanbul’da pişirilen ekmeklerden şöyle bahseder:

İstanbul’da üç cins ekmek yapılır. Birincisi pide, fodla yahut Türk ekmeği diye anılan ince, yassı, az pişmiş ve oldukça beyaz bir ekmektir. İkinci cins ekmek somun yahut Ermeni ekmeği diye anılır. Yuvarlak, kalın ve şişkin, daha kötü pişmiş, daha siyah, daha kötü cins bir ekmektir. Üçüncü cins ekmeğe francala tabir olunur, küçük ve uzundur. Hamuru bizim Fransa’da yediğimiz ekmeğininki gibi yoğurulmuştur.

Fırıncılar birinci ekmeğe arpa unu karıştırırlar. İkinci ekmek ise buğday, arpa, çavdar ve mısır unları karışımından yapılır. Francalaya gelince imâl eden Avrupalı fırıncılar iyi ekmek yemeğe alışkın olanların kendilerinin pişirdikleri beyaz renkli bilhassa hamuru daha iyi yoğurulmuş ekmeği nasıl olsa tercih edeceklerini bildikleri için çabuk zengin olmak hevesiyle francalanın okkasını 10, 12 hatta 14 paraya kadar satarlar. Bu cins ekmeği sadece Avrupalılar’ın yediği farz edildiği için hükümet buna narh koymaz. Fırıncıların istedikleri fiyata satmalarına göz yumar. Bu fırıncılar da sadece yabancı sefirlere çok daha iyi kalitede ekmek çıkarmağa dikkat ederler. Dördüncü cins başka ekmek de sarayda yapılır. Çok beyaz, oldukça iyi olduğu söyleniyor. Fakat yine de francaladan daha az pişmiş, hamuru da pek iyi yoğurulmuş değil imiş. Ailelerin bir kısmı da ekmeklerini evde kendileri pişirirler. Bunların kalitesi fırınlarda yapılanlardan daha kötü değildir.”

Evliyâ Çelebi’nin Seyahatname’sinde “dîn direği” olarak tavsif ettiği ekmekciyân esnafının İstanbul’da 999 adet dükkânları ve bu dükkânlarda çalışan 10 bin adet neferi bulunmakta imiş. Sur-ı hümayunlarda arabalar üzerine hamam kubbesi kadar büyük beyaz ekmekler koyup geçerlermiş ki Evliyâ’ya göre bu ekmeklerin her birisi 50 kantar gelmekte imiş. Bu 50 kantar gelen ekmekleri de yetmiş seksen çift camış çekermiş. Tabi ki bu kadar büyük ekmekleri fırınlarda yapmak muhal olduğundan yeri hendek gibi kazıp dört tarafına ateş yakarak dikkatli bir şekilde pişirirlermiş. Dükkanlarında üstü çörek otlu ve susamlı çeşit çeşit ekmekler, Ramazan pideleri ve somunlar ve yufka ekmekler bulunurmuş. Ekmekçi esnafından ayrı olarak Evliya Çelebi bir de yeniçerilere ekmek hazırlayan esnaftan bahseder. Acemi oğlanlarından 300 neferin oluşturduğu bu esnaf grubu yeniçeri ocağında gayet leziz siyah renkli fodla ekmek pişirmekle görevli imiş.

• Ekmek hakkında yahut genel olarak yemek hakkında yazılan bir yazıda Refik Halit Karay’a başvurmamak olmaz. Akıcı, külfetsiz Türkçe üslubunun yanı sıra bugünün deyimiyle tam bir gurme de olan Refik Halit, ekmek mevzusuna da değinmiş.

Değinmiş kelimesi belki Refik Halit’in ekmeğe yüklediği anlamı hakkıyla tabir etmiyor. Çünkü ona göre “Tarihte ekmek meselesi belli başlı ve çok önemli bir mevki tutar; o kadar ki devletlerin ve milletlerin mukadderatı üzerinde bile rol oynadığı görülür. Büyük bir müverrih tarafından hemiz Ekmek ve Dünya unvanlı mufassal bir eser yazılmaması hayrete şayandır.”

Kendi tabiriyle “yemek yiyen” bir nesle mensup iken yaşlılığında kendini “gıda alan” bir neslin ortasında buluveren yazar eski İstanbulluların ekmek denilince akıllarına ne geldiğini şöyle anlatıyor: “…çocukluğumuzda ekmek denince önce okkalığı, sonra ay biçimi, yassı ve toparlak, ufak boy francalaları, daha sonra da yine ufacık çavdar ekmeklerini bilirdik. Askere ve subay ailelerine verilen esmer renkte, çok lezzetli tayın ekmeğini, ara sıra da civar köylerden gelen tanıdıkların getirdikleri ev işi köy ekmeğini unutmamalı… Eskiden bir de imarethanelerden yoksullara ve evkaftan din talebelerine verilen “fodla” bilirdik, galiba kepekli undan yapılırdı ve pidemsi şekilde idi.”

Bu çeşitlilik Birinci Dünya Savaşı’na kadar devam eder. Refik Halit’e göre II. Abdülhamid’in atadığı İstanbul şehreminlerinin (bugünkü belediye başkanlarının) bir numaralı görevi de ekmek sıkıntısı çektirmemek, çeşnisini bozmamak ve noksan tartılı ekmek satışını önlemektir. Gerçekten de II. Abdülhamid’in tahta geçmesinin üzerinden fazla bir zaman geçmeden İstanbul’da ekmek sıkıntısı baş gösterir. Osmanlı arşivlerinde bulunan 29 Rebiülahir 1296 (22 Nisan 1879) tarihli belgede İstanbul’da ortaya çıkan ekmek sıkıntısının asayişi bozmaması için gerekli tedbirlerin alındığı belirtilmektedir. Tabi ki bu İstanbul’un gördüğü ne ilk ekmek kıtlığıdır ne de son. 25 Eylül 1567 tarihinde ekmek sıkıntısı çekilmemesi için İstanbul’da bulunan her fırının yanına yahut başka uygun bir yere bir at değirmeni yaptırılması irade buyurulur. 1 Kasım 1702 tarihinde Hasköy kasabası sakinleri ekmek sıkıntısı çektiklerinden şikâyet eder. 1915’te Selanik, 1917’de Filibe’de ekmek kıtlığı baş gösterir. Liste böyle uzayıp gider…

Ekmek yapmak ne zaman moda oldu?

Aklımdan hızlıca Osmanlılar zamanında yazılmış yemek kitaplarını geçiriyorum. II. Murad döneminin velut yazarı Mahmud Şirvânî’nin Kitâbü’t-Tabîh tercümesine bakıyorum. Orada ekmek tarifi yok. Yakın zamanda Günay Kut hocanın gözetiminde yayına hazırlanan Kitâb-ı Mekûlât’ta çeşitli tariflerde özellikle yağlı et yemeklerinde yemeğin içine ince ince doğranan ekmeklerden bahsediliyor fakat herhangi bir ekmek tarifi yok. Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi’nin Ağdiye Risalesi’ne bakıyorum. Orada da ekmek tarifi yok. En meşhur yemek kitabımız Mehmed Kâmil’in Melceü’t-Tabbâhîn’ine geliyorum. Orada da yok. Olması da beklenemezdi zaten. Herhalde ekmek kadar temel bir malzemeyi hele de halkın büyük çoğunluğu kendi evinde pişirirken bunu bilmeyen birilerinin olabileceğini yukarıdaki müellifler akıllarından bile geçiremezlerdi. Merhum Seyfettin Özege’nin Eski Harflerle Basılmış Türkçe Eserler Kataloğu’na göre kitap adında “Ekmek” kelimesi geçen Osmanlıca ilk matbu kitap (Ahmed İhsan Tokgöz’ün 1889’da Montepin’den çevirip Ekmekçi Kadın adıyla yayınladığı romanı saymazsak) Kadınlara Amelî Sanayi-i Ziraiyye Dersleri üst başlığıyla cüz cüz yayınlanan serinin beşinci cüzüdür ki alt başlığı Ekmek ve Nişastacılık Sanatı’dır. İzmir mebusu İhsan Onnik Efendi’nin hicrî 1331 tarihinde (miladi 1912/1913) kaleme aldığı eser şu cümleler ile açılıyor: “Evlerde ekmek, ekseri ahvâlde kadınlar tarafından imal edilmekte bulunduğundan iyi bir ekmeğin nasıl yapıldığını bilmek lazımdır. Ekmeklerin kısm-ı azamı buğday unundan yapılmaktadır. Mamafih mısır, çavdar, arpa ve sair hububat unundan dahi ekmek imal olunabiliyorsa da bunlar buğday unundan yapılan ekmek kadar nefis olamaz.” Girişten sonra “ekemeğin suret-i imali” başlığı altında üç aşamada ekmeğin hazırlanışı ayrıntılı bir biçimde ele alınıyor: 1- unu su ve maya ile karıştırarak yoğurmak, 2- hamuru ekşitmek, 3-hamuru pişirmek. İhsan Onnik Efendi bu kitabı yazarken bir çığır açtığını, bir gün evinde herkesin çeşit çeşit mayalardan ekmek pişirme sevdasına tutulacağını mevzunun buralara kadar geleceğini tahmin etmiş midir acaba?

İhsan Onnik Efendi’den sonra yeni bir ekmek tarifi için 1925 yılını ve Rabiha Rifat Hanım’ı beklemek gerekecektir. Mahşer Midillisi lakaplı Teşrifatçı Mehmed Kâmil Bey’in torunu olan Rabiha Rıfat Hanım, Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık adlı eserinde Petits Pain Salés (Peti Pen Tuzlu Ekmekler) başlığı altında klasik bir Fransız ekmeği tarifi verir. O kadar ekmeğe dair konuşmuşken bir tarif vermemek olmaz. Buyurunuz Rabiha Rıfat Hanım’ın tarifi ile tuzlu ekmekler yapınız tatlı tatlı yiyiniz.

İki çay fincanı un, yarım tatlı kaşığı karbonat, bir tatlı kaşığı krem tartar, bir kahve kaşığı mahlep veyahut dövülmüş anason, yarım tatlı kaşığı sofra tuzu, iki tane yumurta. Unu hamur tahtasının üzerine dökerek ortasını çukurlatmalı.

Ve yazılan teferruatın hepsini orta yerine koyarak ve fazla olarak bir ceviz miktarında tereyağ koyduktan sonra el ile yoğurmaya başlamalıdır. Şayet hamur katıca olursa birazcık ılık süt ilave ederek ele yapışmayacak derece yumuşak bir hamur olunca uzun sucuk gibi bir parça yapıp avuç ile lokma hamuru gibi sıkarak el üzerinde şişen yuvarlakları alıp bir tepsiye sıra ile vermelidir. Bu miktar hamurdan yalnız on yedi tane çıkması matlubtur. Üzerlerine de bir yumurtanın sarısını biraz çalkaladıktan sonra tavuk tüyü ile hafifçe sürmelidir. Ve ondan sonra fırına vermelidir. Yuvarlak ekmekcikler pişince kabarıp yükseleceğinden tepsiye araları açık dizilmesi matluptur.”

Ekmekleri pişirdikten sonra da Sadî-i Şîrazî’ye kulak veriniz:

Ebr u bâd u meh u hurşîd u felek der-kârend

Tâ tu nânî be-kef ârî vü be-gaflet ne-hôrî

(Bulut, rüzgâr, ay, güneş ve felek hepsi kendi işindedirler. Sen de çalışıp bir ekmek ele getiresin ve onu gafletle yemeyesin.)