Mutfak kadının iktidar alanıdır

Nereden çıktı Türkiye’nin en önemli entelektüellerinden Alev Alatlı ile mutfak söyleşisi, diyebilirsiniz. Haklısınız! Alışıksınız tabii felsefeden teröre, ilahiyattan dünya meselelerine, ciddi konularda ortaya çıkan, bilgi ve bilgelik içeren, yön gösteren röportajlara...

Aslında o okuduğunuz röportajları da biz mutfakta yemek yaparken gerçekleştirdik, bazen de orada pişen yemekleri yerken... Kendisiyle Viva la Muerte’nin yayımlandığı 1990’lı yıllarda tanışmıştık. Önceleri ben de yadırgadım ama sonra sonra alıştım; en ciddi muhabbetin arasında tencere karıştırmaya, yemeğin suyuna bakmaya ya da arada yemek tarifi üzerine konuşup sonra Türkiye’yi kurtaracak meselelere devam etmeye. Rutinimiz bu oldu.

Tabii bu durumun şakınlık verici olduğunu kabul ediyorum, ancak eğlenceli olduğu da bir gerçek. Ayrıca mutfak konuştuğumuz en soyut konuya bile sahicilik katıyor. Bir de Alev Hanım “Golda Meir ilk kabineyi mutfakta kurmuş, n’olmuş yani” deyip çıkar. Biz gerçi henüz kabine kuramadık ama arada sarstığımız olabilir : ) Bu arada tencere karıştırmak dediysem de yanılıp Alev Alatlı’nın mutfağında öyle kolay yemeklerin piştiğini zannetmeyin.

Öyle ki Çin, Japon, Fransız, Amerikan mutfağından hiç bilmediğim yemekleri onun evinde yemişimdir. “Dünya işim var, kitap yazıyorum” vs. deyip işin kolayına kaçmaz. Zahmetli yemekler pişer Alev Alatlı’nın mutfağında. Lezzeti ise hiç şaşmaz. Bendenizde çok yetenek görmediği için sadece maydanoz, dereotu vs. serptiriyor, laf aramızda geçenlerde ayıklama kısmını da yaptırdı ama beğenmedi! Çaktırmamaya çalıştı fakat ben fark ettim : )

Yemekler hep usulüne ve ilmine göre titizlikle yapılır. Yemek yapmayı bilmeyenleri de pek ciddiye almaz, sınıftan geçirmez diyelim. Beni de arada test ediyor, “Ne pişiriyorum?” diye!

Alev Alatlı, ekonomi, felsefe, ilahiyat, dil bilim üzerine yıllarını vermiş, alanında derinleşmiş, benzeri olmayan eserler kaleme almış, sonra da oturup bir mutfak kitabı yazmış.

Olacak iş gibi görünmese de oluyor. Alatlı ile Funda’nın Mutfak Rehberi’nden yola çıkarak, kendi mutfağında yemek ve mutfağı konuştuk.

Çok çalışan bir yazarsınız. Yeni bir kitap yazdınız. Altı bin sayfaya yakın büyük bir eser. Bu eserin ilk ciltleri yakında çıkacak. Üç yıldır gerçekten ne kadar yoğun çalıştığınıza, bu esere büyük emek verdiğinize şahit oluyorum. Ancak bunu yaparken de inip mutfakta yemek yapmayı ihmal etmiyorsunuz. Üstelik sofranızdaki yemekler de öyle aperitif ya da sıradan yemekler olmuyor. Hepsinde ince bir mühendislik var. Lezzetli, zahmetli, farklı kültürleri yansıtan yemekler. Yemek sizin için ne ifade ediyor?

Hayata bağlıyor, diyeyim. Her zaman dinlendirici olmuyor tabii. Bazen ne elimin şirazesi ne dilimin tadı oluyor ama akşam hele ki İstanbul gibi büyük şehirde ailemi aynı masanın etrafında yemek yerken görmek istiyorum.

Aileyi bir arada tutmanın yoludur sofra.

Kızımın bu aralar hiç vakti yok. O sürekli deplasmanda, ben değilim, işimi kesebilirim. Gece kalkıp tekrar yazmaya devam edebilirim.

Torunlarım sofra kültürünü öğrensinler istiyorum. Osmanlı’da çorbasından tatlısına kadar menüdeki her bir yemek için değişik kıratlarda su bile vardır. Çorbayı başka, et yemeğini başka suyla içerler. Buraya kadar inceltilmiş bir kültürdeniz. Tabii ben o kadar yapamıyorum. Ama mesela masanın üzerine plastik bir içecek şişesi de koymam. İlla hazır bir şey içilecekse sürahi ile servis ederim. Sofranın kültürümüze sahip çıkmanın ana yolu olduğunu ve bunun kadınlardan geçtiğini düşünüyorum.

Kim ne derse desin mutfak bizim iktidarımızdadır, kadının iktidarındadır. Evde iktidar olacaksınız ki toplumda iktidarda olasınız.

Başka türlü olmaz. Evi otele çevirirseniz hayattan hiçbir şey beklemeyin. O kadar da zor bir iş değil. Yüzünüzü yıkar, makyajınızı yapar gibi aynı hızla yapılabilir. Planlamanıza dikkat ederseniz yapamayacağınız yemek yoktur.

Funda’nın Mutfak Rehberi’nde keyifle okuduğum bölümler var. Özellikle de ramazanda sık baktığım bir kitaptır. İlginç başlıklarda menüler yapmışsınız: 18 Mart Çanakkale, Cumhuriyet Bayramı Kutlaması, Dünya Çiftçiler Günü…

Özellikle etrafımdaki genç hanımlardan çok gördüm, yemeğin yanına ne yapayım diye düşünüyorlar. Öyle görünüyor ki o kısımda yardıma ihtiyaçları vardı. Ben de seçenek sundum. Bir de Sevgililer Günü gibi bir şeyi bu kadar abartırken, niye 18 Mart’ı, Cumhuriyet’i, Çiftçiler Günü’nü atlayalım? Niye bunları kamuoyu önünde sahiplenmiyoruz?

Her bölgeden de yemek var; Türk, Kore, Çin, Japon yemekleri... Bunların hepsini yapıyor musunuz?

Tabii. Ama zencefili kaç kaşık koyacağımı unutunca kitaba bakıyorum. Tai mutfağı dediğiniz zaman ille de içinde ne olacak, onu kestiriyorum. Şu kadar şeker, Hindistan cevizi -tercihen sütü- olacak, kişniş olacak gibi… Temel unsurları var yemeklerin. Türk mutfağı deyince ille de soğan ve domates, biber olacak. Japon mutfağı esas itibariyle balık, ille de pirinç ve yosun, soya.

Çin mutfağının farkı nedir Japon’dan?

Çin’e bir kıta diye bakın, devlet gibi düşünmeyin. Onun her bölgesinin yemeği farklıdır. Kanton ile Şanghay birbirinden farklıdır. Mesela mantı. Aslında bir Asya yemeğidir kimi mantı der, kimi mantu. Bir tanesinin içinde domuz kıyması olur, karides ve mantarla birlikte; öteki sırf kuzudan olur. Geleneksel Japon mutfağında et yoktur. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonradır Kobe danası.

Unlu da yok bildiğim kadarıyla.

Ekmek yok, şeker kısmen bal şeklinde var. Soyanın çeşitli şekilleri vardır. Çin mutfağındaysa farklı olarak et ve un var. Çin buğday yetiştiren bir kıta. Dolayısıyla un ve undan yapılan her şey var. Bazlama, mantı, pişi, puf böreği, et, pastırma, tahıllar. Bir tanesi bir kıta diğeri ada. Girit ile Anadolu arasındaki fark gibi düşünürseniz…

Mesela “Şampiyon olduk” menüsü var. Kalecinin sevdiklerinde de nohutlu mantı çorbası var. Evet şampiyon oldular, kolay mı?

Galatasaray şampiyon olduğunda bu evin ne hâle geldiğini bir görseniz. Her şey havalanır, bir kutlama yemeği yakışıyor bu sevince.

Mezuniyet günü menüsü yapmışsınız. Krem peynirli, salamlı sandviç; ton balığı bandırma ve lazanya. Lazanya ve ton balığı aynı anda yenir mi?

Mezuniyet gününde çok insan gelir. Dikkat edin, biri birini sevmezse diğerini yesin diye yaptım. Kalabalıklara yemek yaptığım zaman buna çok dikkat ederim.

Ay yesinler, ne yapayım diye yemek yapmam ben, yapılmamalı da.

Bu evde dahi Emre bunu yer, Funda onu sevmez diye yemek yaparım. Öyle olunca hele de tanımadığım insanlar varsa ve kalabalıksa mümkün olduğunca seçenek sunmaya çalışırım. Lazanya varsa, yeşil salata olsa iyi olur yanında gibi. Gözümün önünde hep bir tabak vardır, şimdi buna ne koyuyoruz, yanına ne koyacağız. Tabağına aldı gitti gibi görüyorum insanları.İyi de aramızda bir fark olacak erkekle, ben üstün mahluğum!

Mutfağı vermem, diyorsunuz.

“Verilmemeli’’ diyorum. Mutfağa girebilir ama iktidarı verilmemeli.

Bu kadar işin gücün arasında kızınız Funda’ya niye bir mutfak rehberi yazdınız?

• Her anne gibi küçük kâğıtlara tarifler yazıp biriktiriyordum zaten; bir gün, şunları bir adam edeyim, dedim. Kızım eşi ve çocuklarıyla iki üç haftalığına tatile gitmişti. Bende evde yalnızken oturdum, bu küçük notları kitaba dönüştürdüm.
• Kızım Funda okul yıllarından itibaren çok yoğun çalışıyor. Hiçbir zaman vakti olmuyor, tarif arasın bulsun. Ben de böyle bir şey yapayım, elinin altında toplu hâlde tarifler olsun istedim. Kızımın akranları ve tüm çalışan genç hanımlar da bu kitabın muhatabı. Çünkü şehrin koşulları belli, bu koşturma içinde de kadınlar mutfaktan uzak kalmasın istiyorum.

Yemek de yaparım, kariyer de diyorsunuz. Sizin toplu taşımada fasulye ayıklamışlığınız da var. Böyle bir anınızı hatırlıyorum.

Fakat çok yöresel kalıyor. Çerkes tavuğu mesela. Konserve içinde didiklenmiş tavuk, ceviz, kıtır ekmek olduğunu düşünün. Bu çok basit bir tarif, satmaz mısınız?

Satarım. Ama adına ne diyeceğiz?

Çerkez Tavuğu. Turkish Circassian Chicken. Bu tür şeyler yapılabilir demek istiyorum.

Bir iki firma bu tarz şeyleri yapmayı denedi ama üretim ve dağıtım sorunlarından sonra vazgeçtiler.

Kapadokya Üniversitesi’nde gastronomi ve aynı zamanda aşçılık bölümümüz var. Oradan bu işi biliyorum. Ciddi miktarda araştırma, laboratuvar istiyor. Önemli bir arge işi. Buna para yatırmak lazım. Büyük ihtimalle devlet desteği demek bu. Haşlanmış, didilmiş bir tavuk göğsünü nasıl kurutursunuz? Arge istiyor, işte sıkıntı orada. Onu yapabilirseniz gerisi gelir.

Şimdi mutfağa çok önem vermek yükselen bir değer hâline geldi. Dünya mutfaklarına merak, sağlıklı yemek derken, mutfak yeniden hayatımızın merkezine girdi. Ama yabancılaşarak, nesneleşerek, dünyanın sanki en mühim işiymiş hâline gelerek… Bu durumu nasıl görüyorsunuz?

Affedersiniz ama görgüsüzlük olduğunu düşünüyorum. Ben bir yemeği çekip Instagram’dan göstermeyi de çok görgüsüz bir iş olarak yorumluyorum. Bu ilk önce benim kültürümde ayıptır. Annem sokakta bisküvi yememize bile izin vermezdi. Alan olur, alamayan olur, yenmez. Evde yer, ağzını siler çıkarsın. Bunun hâlâ geçerli olduğunu düşünüyorum. Hele ki gelir dağılımının bu kadar farklı olduğu bir dünyada! Benim tüketim kabartmalarına tahammülüm yok. Türk mutfağının da bu biçimde endüstriyel ürün hâline geleceğini görebiliyorum, olabilir. Ama bunu ne yaptığımızı bilerek yapalım.

Doğal, taze, yavaş yemek gibi muhtelif yemek akımları var. Son yıllarda Türkiye’de de bunlar çok rağbet görüyor. Çocuklarına hiç şeker, çikolata yedirmeyenler var. Bunları nasıl yorumluyorsunuz?

Bunların bir kısmı için eşeğini kaybedip yeniden bulduğu kanısındayım. Biz maltız kültüründen geliriz. Ölseniz sekiz saatten önce pişmez yemek. Eğer pişirme usulleri hakkında bir fikriniz varsa o zaman bunların çoğunun yeniden keşif olduğunu görürsünüz. Sevindirik olmaktır yani. Bir güllaç yaprağı düşünün. Müthiş bir şeydir, niye öne çıkaramıyoruz. Bizim her zamanki sıkıntımız yaptığımız işi abartmasını bilmiyoruz. Satışı beceremiyoruz. Hep en büyük zaferlerimiz tanıksız kalır bu yüzden. Ama her şeyde böyledir. Bakın bir yazmadaki oyanın güzelliğine. Metrelerce satılması gerekir. Bir kere kendiniz yaptığınız işin güzelliğinin farkına varacaksınız.

Yemek yapmaya ilişkin bir analiziniz var. Yemek yemeye ilişkin de bir analiziniz olur mu?

Sofrada yemek yerken başkasına duyulan saygıyı da görürsünüz. Normalde bizim evde son köfteyi herkes birbirine ikram eder. Kimse hemen almaz. Bunun aksinin yaşandığı çok yer gördüm. Bazı kişiler yemekleri “A, ben bunu çok severim” diye önüne çeker. Oradan bir karakter notu verebilirsin insana. Bir de kimse oturmadan yemeğe başlanmasına çok canım sıkılır, hele de ev sahibi oturmadan. Durun, bir sakin olun, bekleyin. Ortak bir ritüeldir bu! Milletin önünden rica etmeden bir şey almak gibi durumlar da çok can sıkıcı. Bir erkeğin karakterini otomobil kullanırken anlarsınız ya; ne kadar açıkgözdür, kuralsızdır, küfürbazdır. Sofra da onun gibi, insanlar için başka bir test alanıdır.