Granül kahveden home baristalara kahveyle ilişkimiz nasıl değişti?

Dünyanın en sıradışı içeceği şeklinde tanımlayabileceğimiz kahve, şüphesiz bir içecekten daha fazlası. Tarih sahnesine çıktığı ilk yıllar reddedilen, yasaklanan ve kısıtlanan bu cazip meyve, sonrasında kitlelerin favori içeceği hâline gelmiş. Öyle ki kahve İstanbul’a gelişinden kısa bir süre sonra öyle yaygınlaşmış ki eşlerine kahveyi vermeyi ihmal etmek o dönemde meşru boşanma nedeni olarak bile görülmüş. Erkekler evlenirken eşlerini asla kahvesiz bırakmayacaklarına dair söz verirlermiş. Avrupa’da ise Bach’ın 1730’lu yıllarda yazdığı ünlü Kahve Kantat’ında, kahve içmesine izin vermeyen babasına isyan bayrağını çeken Liesgen’in hikâyesi anlatılarak o dönemde kahvenin sosyal ve kültürel anlamına dair ipuçları verilir. Bugünlerdeyse kısıtlamalardan ve yasaklardan kurtulan kahve hayatımızın bambaşka bir yerinde duruyor. Kahvenin günlük yaşantımızda kapladığı yer git gide genişledi. Sadece Türkiye’de değil dünyada da kahve, büyüyen bir trend olmuş durumda. Tüketim hızla artarken kahveye dair yorumlar ve akımlar çeşitleniyor. Ülkemizde de önceleri Türk kahvesinden başka kahve içme alışkanlığı olmayan belirli bir yaş üzerindeki kişiler bile filtre veya espresso bazlı kahveler tüketmeye başladı. Günlük tüketim gözle görülür derecede artış gösterdi. Gençler ise genelde sütlü veya şuruplu kahveleri tercih ediyorlar. Bir şekilde herkes günün belirli saatlerinde bu meyvenin mistik kokusuna kendini bırakıyor. Kimileri için sadece günü daha verimli geçirmeyi sağlayan sıradan bir aracıyken kimileri içinse hayatlarının oldukça merkezinde duran bir şey. Öyle ki takıntı boyutunda bir ilgiye mazhar oluyor, kutsanıyor kahve. Kutsal bir meyvenin özenle hazırlanmış suyu o; bir nevi ambrosia. Bu yazının konusu biraz da bu ikinci gruba dahil olan müptelalarla ilgili.

Nedir bu üçüncü nesil kahve?

Yazımınızın merkezini oluşturan üçüncü nesil kahve konusuna geçmeden önce birinci ve ikinci nesil kahveye kısaca değinmek istiyorum. Birinci nesil kahve hepimizin bildiği bazılarımızın hâlâ severek tükettiği granül kahvedir. Suda çözünme özelliği ile kolaylıkla hazırlanan bu tür kahvenin, sağlık açısından bazı sorunları beraberinde getirdiği ise bambaşka bir mesele. (Tabii herkese olduğu gibi bunu tüketmeyi tercih edenlere de saygımız var.) İkinci nesil ise dünyada 1960’larda başlayan zincir markaların hayatımıza soktuğu bir kavram. Latte, amerikano, cappuccino gibi kahveleri ikinci nesilden öğrendik, tattık.

Gelelim üçüncü nesil kahveye. Kahvenin üretiminden nihai tüketiciye kadar bütün süreçleri tüketici ile şeffaf bir şekilde paylaşmayı amaçlayan bir akım bu. Ortaya çıkar çıkmaz birbirinden farklı kafelerle, butik kavurucularla, çeşitli aromalar sunan muhtelif yörelere ait kahve çekirdekleriyle ve envai çeşit demleme ekipmanlarıyla tanıştırdı bizi. Topraktan fincana kahveyle ilgili tüm aşamalara ulaşabiliyoruz artık. Çekirdeğin türü, hangi bölgede yetiştirildiği, nasıl kavrulduğu, içinde barındırdığı aromalar gibi birçok bilgiye sahibiz. Kimi kavurucular kahvenin nasıl demlenmesi gerektiğine dair titiz reçeteler hazırlayarak bunları müşterilerine sunuyor. Böylelikle yazının merkezine aldığım müptelaların kahveyle kurdukları ilişki serinlemek için buz gibi bir bardak meşrubat ya da yemeğin yanında tuzlu ayran içmek gibi alışılagelen ezbere yapılan bir eylem biçimi olmaktan çıkıyor. Aksine sürekli yeni deneyimler sunarak kahveseveri daima keşfe çıkararak yeni şeyler öğrenmeye mecbur bırakan bir alan burası. Eğer siz de kahveyi bir “keyif” olarak değil de “keşif” olarak görüyorsanız fincanınızdaki maksimum verimi üçüncü nesil kahveyle alabilirisiniz. Dünyada ve ülkemizde festivallerin ve yarışmaların düzenlenmesi ile yaygınlaşan üçüncü nesil kahveye ilgi günden güne artarken her geçen gün yeni demleme metotları da ortaya çıkıyor. Kahve müptelalarının keşfi bitmez!

Nitelikli kahve

Türkiye’de nitelikli kahveyle tanışmamız üçüncü nesil kahvecilerin hayatımıza girmesiyle oldu. Kahve tadımcıları tarafından 80 ve üzeri puan verilen ve sınıflandırılan kahveler nitelikli kahve sınıfına dahil ediliyor. Bu sayısal değer, kahveden alınan maksimum faydayı temsil ediyor bir bakıma. Geri kalan çekirdekler ise “ticari” olarak adlandırılıyor. Zincir kafelerin büyük bir bölümü ticari kahve sunuyor müşterilerine.

Ev demleyicileri; Home Barista

Pandemiyle birlikte hayatımızda değişen alışkanlıklarımızdan biri de kahveyi tüketme biçimimiz. Dışarıda iyi kahveye ulaşmanın zor olmasının yanı sıra bir de pandeminin ortaya çıkışıyla nitelikli kahveye arzu duyanlar şüphesiz ki derinden etkilendi. Pahada ağır kahveyi evde demleyerek daha ucuza mal etmenin yolunu bulan ev demleyicileri, bu yeni deneyimle kendilerini keşif yolculuklarında bir aşama daha kat etmiş buldular. Kahve ekipmanı üreticilerinin de yeni atılımlar yapmasıyla evde kahve demleme fikri pekişti. Türlü türlü kahve ekipmanları çeşitli kahve çekirdekleri ile evlere yeni bir konsept getirdi. Artık evlerimizde filtre makinelerinin yanında özel demlemeler için dripper dediğimiz V60 gibi ekipmanlar var. Son yıllarda popülerliğini artıran aeropress, chemex ve syphonsa bunlardan sadece bir kaçı. Hatta kahve içmeyi çok sevenlerin yanı sıra kahveye mesafeli olan yeni çiftlerin çeyizlerinde bile kahve makinesi görür olduk. Ev demleyicisi anlamına gelen “home barista”lar günden güne artıyor. Bununla paralel olarak kahve ekipmanları pazarı büyürken tüketicinin nitelikli çekirdek arayışı da fazlalaşıyor. Yeni kahve kavurucuları ile ekipman ithalatçıları hatta yerli üreticiler piyasada birer birer yerini alıyor. Natural, yıkanmış, anaerobik fermantasyon ve karbonik maserasyon kahveler türlerine göre tercih ediliyor, içiciler bunların arasındaki farkı ayırt ederek tüketiyor. Bu ihtiyaca bigâne kalmayan kimi firmalar kahve satışı yanında “home barista” ve tadım workshopları ile hafta sonu aktiviteleri düzenliyor. Modern kahve müptelasının keşif yolculuğu workshoptan geçiyor!

Kahveseverler durmak bilmiyor; ev kavurucuları

• Kahve öyle bir meyve ki sadece cezbedici bir içecek değil, meraklısına koca bir dünyanın kapısını açıyor. Örneğin evde kahve kavurmak. Home baristalardan sonra şimdi de kimi kahve meraklıları evde kendi içeceği kahveyi kavurmaya başladı.

Piyasaya çıkan masaüstü kavurma makineleriyle bu deneyimi yaşayan ev kavurucuları sosyal medya aracılığı ile deneyimlerini paylaşmayı da ihmal etmiyorlar. Sosyal medyada kahve hesapları ve forumlar aracılığı ile bu tarz akımlar günden güne ivme kazanıyor.

Bu gidiş nereye?

• Bizler, geçmişten gelen eski alışkanlıklarımızı modernize edip onlara başka anlamlar yüklemeyi seviyoruz. Üçüncü nesil, biz tüketicilerin kahveyle ilişkisini büyük oranda değiştirdi. Güne iyi başlamak için veyahut gün ortasında bir mola verirken tükettiğimiz içecek şu anda bir deneyim aracı hâline geldi.

Küçük gramajlarda üretilen değerli kahvelere yüksek ödemeler yapıyor, o deneyimi yaşamak istiyoruz. Önceleri keyif için içilen kahveyi bir keşif aracı hâline getirdik şimdilerde. üçüncü nesilden sonra dördüncü nesil konuşulur oldu. Beşinci nesil ise uzak değil. Dünya tarihinde henüz yeni bir içecek olan kahveyi günden güne daha çok sevdik. Fakat iklim koşullarının değişmesi Arabica türünü tehlikeye soktu. Bu nedenle kahvenin niş bir ürün hâline geleceği kimi çevrelerce dile getirilmeye başlandı. Kahve bir gün dünya sahnesinden çekilir mi bilemeyiz ama bizlerde bıraktığı iz çok derin.