Gerçek ekmek için köklerinize sarılın!

Yaptığı ekmekleri bugün hala yürüyerek veya toplu taşımayla dağıtıyor. Çünkü onun asıl derdi, hepimizin evde gerçek ekmek yapabilmesi... Hatta belki mahalle fırınlarının gerçek Anadolu buğdaylarından yapılmış unlarla, katkısız ekmekler yapmasını sağlamak. Gerçek ekmeğin, buğdayın, unun peşinde koşan Demirtaş, fırıncıların kendisinden ekşi maya tarifi sorduğunu söylüyor. Covid-19 salgınıyla girdiğimiz evlerimizden yavaş yavaş çıktığımız bu günlerde Demirtaş’la Kuzguncuk’ta buluştuk. Bir yandan ekmek dağıttık, bir yandan da hikâyesini dinledik.

Ekmek yapmaya nasıl başladınız?

Üniversitede heykel bölümünde okurken ve okuduktan sonra farklı sektörlerde çalıştım. Reklam, sinema ve tiyatro sektöründe dekor ekiplerinde yer alırken ortamda maruz kaldığım kimyasal maddelerden bunalmıştım. Aynı dönemde eşimle ilk çocuğumuzu kucağımıza aldık. Eren büyürken ikimizden birinin işini bırakması gerekiyordu. Bu rolü ben üstlendim. Daha sonra çocuğumuza sağlıklı ürünler yedirebilmek için arayışlara girdik. Aynı dönemde, o günlerdeki bakanlardan biri ekmeğin içindeki 17 kimyasal maddenin çıkarıldığı açıklamasını yaptı. Biz de, ekmeğin içinden 17 kimyasal çıkıyorsa, geri kalan kaç yabancı madde daha var, diye sorduk kendimize. Bu da bizi evde kendi ekmeğimizi yapma noktasına getirdi. Deneme yanılmalarla en sonunda gerçekten evde ekmek yapmaya başladım. Tabi bu içinde ne olduğunu bilmenin biraz ötesine gitti. O buğdayı kim üretiyor, hangi toprakta yetişiyor, hangi şartlarda yapılıyor gibi sorular da sormaya başladık.

Siz ekmek yapmaya başladığınızda ekşi mayayla ekmek yapmaya çalışanlar var mıydı?

Biz aslında ilk etapta Halk Ekmek’in ekşi mayalı organik tam buğday ekmeğini almaya başlamıştık. En az katkı maddesinin olduğu ekmeğe ulaşmaya çalışıyorduk. Yine de sadece organik olması yetmiyordu. Yerel olmasını da önemsedik. Üreticiyi biliyor, destekliyor olmanın değeri oldukça yüksek. Çok yoğun bir araştırmam olmadı ama bugünkü kadar ekmek üzerine düşünen, yapan da zaten yoktu. Amacım ekmek yapmayı öğrenmekti. 2013’de de bunu öğrenmeye başladık.

Peki ekmeği başka insanlara ulaştırma fikri nasıl ortaya çıktı?

Zaten evde farklı denemeler yapmaya başlamıştım. Bu sırada çevremdeki insanlara da evde yaptığım ekmekleri hediye ediyordum. Arkadaşlarımdan biri, eğer satarsan senden haftada üç tane ekmek almak isterim, dedi. Böylece küçük bir grup için ekmek yapmaya başladım. Zamanla bu halka genişledi ve çok sayıda insana ekmeğimi ulaştırmaya başladım.

Ekmeğin yerel olmasının önemi nedir?

Buğday her yerde yetişmiyor. Organik, atalık tohum demek, yıllarca ekildiği coğrafyayı tanıması ve ona göre genlerine yazması demek. Bir sonraki nesil ona göre kendini geliştiriyor. Bu nedenle gerçekten kimin, nasıl yetiştirdiğinin önemi var. Şimdi her yerde “taş değirmende üretildi”, “organik” gibi reklamlarla unlar, ekmekler görüyorum. Oysa o adam üretimini gerçekten taş değirmende yapıyor olsa bile, orada çocuk işçi çalıştırıyor olabilir. Veya bunun gibi birçok sorun... Ben bu nedenle yerel ve küçük kalmanın, kişisel ilişkiler sürdürmenin önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü tanıdığınız kişiye güvenebilirsiniz. Yerel üreticiye destek olmaya çalışmak bu işin bir parçası. Ben de tanımadığım insanlara ekmek satmak istemiyorum. Karşılıklı bir ilişki kurmak istiyorum. Şimdilerde kendime ne kadar üretmeliyiz, ne kadar yemeliyiz gibi sorular da soruyorum. Tüketim miktarımızı tartışmalıyız gibi geliyor. Bu tabi sadece ekmekle ilgili değil. Tüm bu sorunları tek başına değil, bir bütün olarak düşünmemiz, görmemiz gerekiyor.

Ekmek Anadolu için aynı zamanda kutsaldır. Sizin için ekmeğin anlamı nedir?

Ekmekle ilgili okumaya başlayıp bu noktaya kadar geldim. Sürekli benzer konular üzerine kafa yoruyorum. Eşim ve ben tüketim ve israfla ilgili düşünceleri, dertleri olan insanlardık zaten. Ekmek yapmak ve bunu paylaşmak da bu nedenle önemliydi. İnsanlarla ekmek üzerine konuşmak ve muhabbet etmek de çok güzel ve kolay. Yerel kalmanın önemi, organik ürünler ve tüm bu tüketim çılgınlığını daha iyi anlamak için ekmek iyi bir çıkış noktasıydı sanırım. İnsanlara ekmekle ulaşmak da... Çünkü ekmek hepimiz için önemli.

Yaptığınız ekmeğin diğerlerinden farkı ne? Tek fark evde yapılması mı?

Buğdayın hangi buğday olduğu, kimin tarafından yetiştirildiği ve depolandığı çok önemli. Bu konuda seçici oluyoruz. Bu en önemli detay. Şunu da eklemeliyim ki, ekmeğimize çoğu kişi sağlıklı diyor. Oysaki sağlıklı demek doğru mu, bilmiyorum. Bizim için iyi ya da sağlıklı olan başkası için iyi olmayabilir. Çünkü ekmeği zaten olması gerektiği şekilde yapıyorum. Yedi yıldır ekmek yapıyorum. Ekmeği ekşi maya ile en hızlı 12 saatte hazır edebilirsiniz. Bu mayalanma sürecini ısıyı arttırarak hızlandırmak yerine biraz daha düşük ısılarda tutarak uzatmak en iyisi. Diğerlerinin katkı maddeleri yani zehir içerdiğini söylemeliyiz.

Ekmeğiniz için şu an nasıl bir un kullanıyorsunuz?

Kafkas kızılı ve Bayramiç’ten gelen sarı buğdayla denemelerim oldu. Uzun dönem üveyik buğdayının unuyla devam devam ettim. Sonra bazı aksamalar olunca güvendiğim başka üreticilerden unlar aldım. Aksavran diye bir unu arkadaşımız üretiyor, dönem dönem ondan alıyorum. Tabi birçok üreticiyi tanıyıp, ekmek yapanlarla bir araya gelince Kollektif Fırın’ı kurduk.

Kolektif Fırın nedir?

Evinde ekmek yapan bir grup gönüllü. Onlarla beraber dönem dönem farklı mekânlarda atölyeler yaptık. Ekmek ürettik. Yıllar içerisinde ulaşamadığım birçok yerden ekmek isteyenler oldu. Ben de onlara; ya kendiniz yapmayı deneyin ya da yakınınızda gerçek ekmek yapan başkalarına ulaşmaya çalışın dedim. O da yoksa birilerini destekleyin ki çoğalalım. Kolektif Fırın böyle çıktı aslında. Evinde ekmek yapan ekmekçileri bir araya getirmek... Yakınlarındaki üreticilere ve belki de talep edenler bir araya gelsinler. Daha yolun başındayız. Pandemiden önce, yaklaşık 6 ayda bine yakın ekmek yapmak isteyenle yüz yüze geldik ve nasıl ekmek yaptığımızı anlatmaya çalıştık. Dünyanın her yerinde gönüllülerimiz olabilir ama bunun çalışmasını yapmak kolay değil.

Ekmeğinizi dışarda yapmayı istemiyor musunuz?

Şu an için ev oldukça konforlu. Ama bu ayağını uzatıp yatmak demek değil. En baştan bu yana eşimle çocuklarımızı biz büyütmek istedik ve bu plana sadık kalmak istiyoruz. Çocukların okulu var, bakımı var. Yine de dağıtım için bir veya yarım gün zamana ihtiyaç oluyor. Onu da anneannemiz veya babaannemizin yardımlarıyla çözüyoruz.

Bir dükkân açmayı neden düşünmüyorsunuz?

Herhalde o kadar girişimci değiliz. İşin şakası bir yana yeni bir tüketim kaynağı olmak istemiyoruz. İşin bu kısmını çok düşünmüyoruz normalde. Ben de hayatımdaki kırılma noktalarından sonra bunu daha iyi anlamaya başladım. Reklam sektöründe çalışırken bir hamburger firması için inanılmaz büyük bir dekor yapmıştık. Günlerce uğraştık. Adeta gelin gibi süsledik. Çimenlerinden ağaçlara, ışığından parlaklığına kadar. Reklam çekiminin ertesi gün o dekor olduğu gibi çöp oldu. İnanılır gibi değildi. Üstelik dekor yaparken kullandığınız malzemeler geri dönüştürülebilen şeyler de değil. Benim bir dükkân açmam demek çok ciddi çöpler çıkarmam anlamına geliyor. Üstelik kötü bir yönetimimle belki 6 ayda orası batacak ve ben binlerce liralık çöple başbaşa kalacağım.

Karantina sürecinde çoğu kişi evinde ekmek yapmaya başladı. Peki gerçekten ekmek meselesini dert edinebildik mi? Uzun süre ekmek üzerine düşünen ve çalışan biri olarak bu dönemde neler gözlemlediniz?

Pandemi boyunca yaşanan bu süreci tabi ki çok doğal karşılıyorum. Hayatta kalmak istiyorduk ve içgüdülerimiz harekete geçti. Ekmek yapmak aklımıza geldi çünkü en basiti ekmek yapmaktır. Un ve suyu karıştırdığınız zaman zaten ekmek yaparsınız. İsterseniz mayasız da pişirebilirsiniz, saç ekmeği olarak. Tabi maalesef bu süreç sabun köpüğünden ibaretti. Yine de arada birkaç kişide de olsa farkındalıklar oluştu. Bu bence çok değerli. Onun dışında bir ders almadığımızı da söyleyebiliriz. Gençlerin bir kısmının farkında olmadığı da ortada.

Bugün ne kadar ekmek üretiyorsunuz? Daha fazla üretim yapmayı neden düşünmüyorsunuz?

Haftada 15 ile 30 arasında ekmek üretiyorum. Biraz da gelen siparişe göre değişiyor. Ama uzun zamandır 30 ekmeği görmüyoruz. Üsküdar, Kadıköy, Beşiktaş, Taksim... Bu bölgelerde çoğunlukla yürüyerek, toplu taşımayla giderek ekmekleri elden teslim ediyorum sipariş verenlere. Hem evde daha fazlasını üretmek hem de üretsem bile o kadar ekmeği dağıtmak çok zor.

İnsanlarla tecrübelerinizi paylaşıyor musunuz?

Soran, merak eden herkesle tabi ki. Ayrıca dönem dönem atölyeler yapıyoruz. Salt Beyoğlu’nda geçen yıl uzun süre ücretsiz ekmek atölyesi yaptık. Bu aralarda da oldukça düşük ücretlerle, çok mütevazi online ekmek atölyesi yapsak olur mu, diye düşünüyorum. Bir ekmeği yapmak için, mayalama süreciyle beraber yaklaşık iki günlük bir süreye ihtiyacımız var. O süredeki her aşama için bir program hazırlayıp, online bir atölye yapma fikri var aklımda. Tabi olgunlaşırsa...

Bir maya yapmak, beslemek ve bundan ekmek üretmenin size kişisel olarak katkısı oldu mu? Bundan nasıl etkilendiniz?

Maya bir öz aslında. Maya üretmenin, onunla ilgilenmenin bendeki yansıması sabır oldu. Bu duyguyu perçinledi galiba. Mayayla ilgilenmek çok özel ve önemli bir süreç. Onunla yaşıyorsunuz, besliyorsunuz, dışarda bekletiyorsunuz. Bazen hışırtısını duyuyor ve konuşuyorsunuz. En sonunda onu daha fazla un ve su ile besleyip yine bekliyorsunuz... Maya aslında hikâyeyi ekmeğe aktarıyor. Her yaptığın ekmek mayanı, yani hikâyeni daha da güçlendiriyor.

Ekmeği üretirken yerel un kullanmaya önem gösteriyorsunuz. Bunları temin etmek zor mu? Bizler de gerçek Anadolu buğdayından yapılmış unlara ulaşabilir miyiz?

Başlarda zorlanıyorduk. Şimdilerde aslında çok daha kolay. Ben herkese şehirlerindeki, bölgelerindeki gıda topluluklarına ulaşmalarını tavsiye ediyorum. Bir üreticiyi bulursanız bence gerisi gelecektir. Ama tavsiyem şu, ucuz atalık un bulduğunda kimse sevinmesin. Bunun doğru un olup olmadığını anlamaya çalışın. Ben diyorum ki kökünüze sarılın. Gidin ve ailenizin en yaşlısıyla konuşun. Nereden un alabileceğinizi araştırın. Mutlaka yerel bir üreticiye ulaşabileceğinizi düşünüyorum. Azıcık geçmişinize dönün, eşe dosta sorun. Bu sizi paketli unlardan daha doğru sonuçlara ulaştıracaktır. Bana soranlara nereden aldığımı söylüyorum ancak herkesin kendi çabasını sarf etmesi de çok önemli buluyorum. Yine de daha kolay yoldan ulaşmak isteyenler için en başta söylediğim gibi gıda toplulukları çözüm getirebilir. Bunun için www.gidatopluluklari.org adresinden kendilerine en yakın topluluğa ulaşabilirler.

Bugün bir fırından aldığımız ekmek gerçek ekmek mi?

Maalesef değil. Ben evde yaptığım ekmeklerin sayısını çoğaltmıyorum, küçük ve yerel kalmaya çalışıyorum. Bunun bir nedeni de büyümek istememek değil, mahallemizdeki fırınların da atalık buğdayla, ekşi mayayla sağlıklı ekmek yapmaya yöneltmek. Kendi yaptığı ekmeği çocuğuna yedirmek istemeyen fırıncılarla tanıştım. Başka bir fırıncı arkadaşım dönüşmek için çaba sarf ediyor. Kolektif fırında bizimle birlikte o. Çok taktir ediyorum onu. Kendi yiyeceği domatesi ayrı yetiştiren köylüden bahsedilir ya hep, bu da onun gibi bir şey sanırım. Biz ekmeğimizin içerisinde ne olduğunu bilmek ve üretene güvenmek istiyoruz ama hep aksi yönde mesajlar geliyor ne yazık ki.