Fodladan lavaşaAnadolu’nun ekmekleri

Atalar sözüyle başlayalım, şöyle demişler vakti zamanında: “Buğday ekmeğin yoksa buğday dilin de mi yok?” Misafire ikram edecek hiçbir şey olmasa da ondan tatlı dili esirgememek gerektiğini anlatırken neden başka bir şey değil de “buğday ekmeği”ni tercih etmişler sizce? Hemen hepimizin aklına ilk olarak kültürümüzde ekmeğin saygı gösterilmesi gereken kutsal bir nimet olduğu gelmiştir. Öyle ki bir kişi hangi sosyal sınıftan, düşünceden ve yaştan olursa olsun, yere düşmüş bir ekmek gördüğünde onu öper ve kimsenin üzerine basamayacağı yüksek bir yere kaldırır.

İşin kutsal tarafı elbette mühim. Fakat bir tercih sebebi daha var ki o da “buğday ekmeği”nin o yıllarda üst sınıfı temsil eden çok değerli bir ekmek olması! Tarih boyunca ekmeğin hangi hububattan yapıldığı, pişirilme biçimi ve tazeliği onu tüketen toplumsal kesimi belirlemek için önemli olmuş. Örneğin Avrupa’da 10. ve 11. yüzyıllarda buğday ekmeği beyaz, çavdar ve diğer tahıllardan yapılan ekmek ise koyu renkteymiş. Buğday ekmeğini üst sınıflar, esmer ekmeği ise köylüler ve hizmetçiler yermiş.

Bu durum bizim topraklarımızda da benzer şekilde kendini gösterir.

• Osmanlı Devleti’nde sarayda ekmek iki çeşit undan yapılır. Biri Bursa çevresindeki buğdaydan elde edilen has un, diğeri ise Balkanlar civarından getirilen buğdaydan çıkarılan fodula undur.

Fodula un, orta kalite ve düşük kalite olarak ikiye ayrılır. Yani sarayda üç kalite ekmek pişer. Birincisi has undan yapılan çok lezzetli beyaz ekmektir ve padişah, sultanlar, paşalar, diğer üst düzey için pişirilir. İkincisi orta kalite undan orta sınıf için pişerken; üçüncüsü siyah ve sert olup acemi oğlanlar ve diğerleri için pişer. Evlerde ise haftada iki üç defa evin ihtiyacını karşılayacak şekilde ekmek yapılır ve bitene kadar tüketilir. En çok beğenilen yuvarlak ve yassı olan pide yahut fodladır. Diğer bir çeşit ise siyah ve çok ağır olan somundur. Pide evin efendisi, somun hizmetçiler içindir.

1950’lerin başında ithal tohumluk buğdaylarla “arı beyaz buğday”a geçilmesi ve yeni fırın makinelerinin ekmek yapım süresini kısaltması zamanla tüm dengeleri değiştirir. “Beyaz ekmek yemek” geçmişindeki hikâyesine atıfla, bir nevi “sınıf atlamak” sayılır. Fırından çıkmış taze beyaz ekmeğe ulaşmanın kolaylığı, birçok insanın kendi eliyle yaptığı ekmeğini terk etmesine sebep olur. Gelelim günümüze... Artık beyaz ekmek korkulu rüyamız oldu.

• Ekmek olarak yediğimizin bundan ibaret olmadığını ise geç de olsa hatırlamaya başladık. Yüzyıllardır Anadolu’nun farklı iklim, bitki ve kültür zenginliği sofralarımızın baş tacı ekmeği şekillendirdi.

Her bölgemizin kendi tahılı, pişirme biçimi, iç malzemesine göre değişen mayalı-mayasız çeşitleriyle çok sayıda ekmeği var. Ne yazık ki henüz bunları derli toplu bulacağımız bir çalışma yok. Bu nedenle ekmeklerimizin bir kısmını sizler için derledik. İstedik ki bu yazı “Anadolu’nun Ekmekleri” üzerine düşünmeye, onları tanımaya ve kayıt altına alacak çalışmalara vesile olsun. Gelin önce ekmeğin sözlük tanımıyla başlayalım ve birbirinden lezzetli ekmekleriyle Anadolu’yu dolaşalım.

Ekmek

Ortaasya’dan gelen bir gelenek olarak bilinir. Gömme kelimesinden gelir çünkü kül içinde pişirilen ekmeklerdendir. Bugün de Türkmen’ler arasında yaygın olduğu bilinir. Ekmek yapımından artan hamur kül içinde pişmeye bırakılır.

Pileki

Artvin yöresinde kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür.

Gübaye

Siirt’te yapılır. Mayasızdır. Buğday, arpa, mısır ve darı su değirmeninde un haline getirilir. Bu undan yapılan hamur tandırda pişer.

Pobuç

Sivas’ın Gemerek yöresine özgüdür. Ekmek hamuru ekşimeye bırakılır, 10 cm kalınlığında açılarak sac da pişirilir.

Şıllık

Yağlanmış sac üzerinde pişen ekmektir. Daha ziyade Güneydoğu Anadolu’da, Konya, Karaman ve Niğde’de yapılır. Günlük olarak pişirilip, tüketilir. Yağlı ekmek de denir.

Kutludüğün Somunu

Ankara yöresinde pişirilir. Maya bezesi bir gün önce akşamdan hazırlanır. Sabahtan; una su ve tuz karıştırılarak içerisine de akşamdan hazırlanmış mayalı beze katılarak hamur yoğrulur. Yoğurulan hamur, yaklaşık iki saat dinlendirilerek mayalanması sağlanır. Kabaran hamurdan el büyüklüğünde parçalar koparılarak bezeler oluşturulur.

Yapılan bezeler, üzerine un serpilmiş temiz bir beze alınarak 10-15 dakika dinlendirilir. Daha önceden odun ateşi yakılarak orta ateşte ısıtılmış olan fırına, kabarmış olan hamur bezeleri sürülür ve kızarıklığı tespit edilen ekmekler tahta küreklerle fırından alınarak dinlenmeye bırakılır. Ekmekler fırından çıktıktan sonra sıcak olarak tüketildiği gibi soğuk olarak da saklanır ve uzun zaman tüketilebilir.

Fodla

Eskiden imâretlerde fakirlere, medreselerde talebelere ve görevlilere, yeniçeri ocaklarında askerlere dağıtılan, kepekli undan yapılmış pide şeklinde yassı ekmek. Sarayda ayrıca saraylılar için de yapılırdı.

Pideler

Anadolu’nun farklı bölgelerinde ekmek yerine pide de pişirilir. Ekmekten daha cıvık, yani yumuşak bir hamur olarak yoğurulur. Kimi bölgelerde fazla kabarmaması için üstünde delikler açılır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde buna, sıklıkla kebapçılarda da rastlanılan tırnaklı pide de denir. Bayburt’ta şekerli katıklarla tatlı, Afyon, Kastamonu gibi kentlerde de lor, patates, kıyma ile tuzlu yemek olarak hazırlanır.

^{* Bu yazıyı hazırlarken Artun Ünsal’ın Nimet Geldi Ekine, Emine Gürsoy Naskalı’nın Ekmek Kitabı, Müjgan Üçer’in Anamın Aşı Tandırın Başı / Sivas Mutfağı, Hâmit Zübeyr Koşay ve Akile Ülkücan’ın Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Oktay Akbal’ın Önce Ekmekler Bozuldu, Hayati Beşirli’nin Yemek Sosyolojisi, Burhan Oğuz’un Türkiye Halkının Kültür Kökenleri- Beslenme Teknikleri, Kültür Bakanlığı’na ait kulturportali.gov.tr sayfası, Kubbealtı Lugatı ve Türk Dil Kurumu Sözlükleri’nden faydalanılmıştır.}