Değişen Ramazan mı yoksa biz miyiz?

Refik Halid Karay’ın Mutfak Zevkinin Son Günleri ve Hep İstanbul her daim ama en çok da ramazanda başucu kitabım olur. Bile isteye yaptığım bir şey değil, gayri ihtiyari kendiliğinden oluştu. Sonraları fark ettim de özellikle eski ramazanlar da neymiş diye meraktan okur olmuşum. Her iki kitap da Karay’ın gazetelere yazdığı köşe yazılarının derlenmesiyle oluşturulmuş. Yazıların tarihinin olması da ayrı bir güzellik katıyor. Çünkü bu bilgi bizi yeme içme kültürüyle ilgili gelişmelere de tanık kılıyor. Bu da konuyla ilgili araştırma yapanlar için âdeta altın değerinde bir kaynak olduğu anlamına geliyor.

2024 senesinden geçmişe bir yolculuk yaparak ramazan ve önümüzdeki bayram münasebetiyle bir nebze de olsa tarihe bir tanıklık bırakayım istedim. Herkesin diline pelesenk olan “Nerede o eski ramazanlar” sözünde değişen ramazan mıydı yoksa onu kendimizle birlikte değiştiren biz miydik?

Çocukluğuma dönerek başlayalım, yetmişli yılların ortaları. Hatırladığım küçücük mutfağımızda kurduğumuz kocaman sofralar. Davet edilecekler sıraya konur, önceden haber edilirdi. Rahmetli babamın çalışanları ilk sırada olurdu. Onu uzak ve yakın camilerin imam ve müezzinleri, akrabalar ve ahbaplar takip ederdi. Rahmetli Mevlut hocayı hem iştahı hem de güzel sesiyle hiç unutmadım. Hele ki sahur mukabelelerinin bitimine yakın okuduğu “Elveda Ya Şehri Ramazan” kasidesi. Hepimiz mendillerimiz elimizde giderdik. 99 depreminde kaybettik kendisini, ruhu şad olsun.

Bu iftarların vazgeçilmez bir de yiyeceği vardı. Adapazarı’nda sadece ramazan ayında yapılırdı. Biz sadece kıymalı harç ile yaptığımız için kıymalı pide deriz. Aslında genel ismiyle içli pidedir. Evde hazırlanan pide harcı, evin çocuğuyla fırına yollanır. Minik kağıtlara pide sahibinin ismi yazılır ki diğerleriyle karışmasın. Sonra iftara yakın almaya gidilir, sıcak sıcak dilimlenip masadaki müstesna yerini alırdı. Bizim için en güzel eşlikçisi de vişne reçeliydi.

İşte böyle pide almaya gidilen günlerin birinde ben fırının önünde bekliyorum. İftara az kalmış. Herkes kendi pidesini alıp gitme telaşında. Bazen o kağıtlar hafif yanar, ismi görmek zor olur bazen de sizin iç harcınız başkasının pidesine konurdu. İşte bana da olan buydu. Eve getirdiğim kıymalı pidelerin üstünde babamın adı yazıyordu ama içindeki bize ait iç harç değildi.

2011 yılında İstanbul’a taşındığımız ilk ramazanda böyle kıymalı harcımı hazırlayıp tuttum fırının yolunu… Mevki Üsküdar Bülbül Deresi Camii’nin sokağı. Uzattım fırıncıya, isme yazılmış kâğıt falan her şey hazır, “Üç tane kıymalı pide!” dedim.

Fırıncının şaşkın bakışları hâlâ hatırımdadır, ne oluyor der gibi… Sağ olsun yaptı yine de âdetleri olmadığı hâlde. Ama böyle bir gelenekleri olmadığını ve bir daha yapamayacağını da belirtti. Hâlâ değişmeden kalan hepimizi çocukluğuna ışınlayan bir şey var ki ondan bahsetmemek olmaz. Fırın önlerinde iftar saatine yakın oluşan pide kuyrukları... O cazip ve içimizi ısıtan kokunun peşine düşüp dakikalarca bekledik. Ucunu kemirmemek için zor tuttuk kendimizi. Sıcak sıcak götürebilmek için sarmaladık iyice.

Tekne orucuna gösterilen ihtimam çocukluğumun en nadide hatıralarından biri. Henüz tam gün tutamayacağımız yaşlarda yaz ya da kış orucu olmasına göre değişen saatlerde yarım oruç tutardık. Sahura kalkıp, orucumuzu öğlen ya da ikindi ezanında açardık. Rahmetli dedem bunları not tutmamızı isterdi. Kaç yarım orucunuz var ise ben onları ekleyip sizden satın alacağım, diye de eklerdi. Bir çocuk için bundan daha güzel hediye olabilir mi? Bayram sabahı heyecanla beklediğimiz sahne budur işte. Oruçlar toplanır, hesap edilir ve bedeli dedem tarafından ödenirdi. Sonra onlarla mahalle bakkalından çatapat alınır ve sokakta arkadaşlarla eğlenceli bir gün yaşanırdı. Çatapat bir kâğıt üzerine beş kuruş büyüklüğünde kahverengi kimyasal bir madde ile hazırlanan patlayıcı, sokak oyuncağıdır. Bir keresinde bayramlığımı yakmış da annemden iyi bir azar işitmiştim. Şimdi baktığımda ne kadar tehlikeli bir şeymiş, diye düşünmekten alamıyorum kendimi.

Ramazanın son on gününe kadar davetlerin bitmesine özen gösterilirdi. Çünkü acımasız bayram temizlikleri başlamalıydı. Evin altı üstüne gelir, temizlenmedik bir iğne deliği kalmazdı. Belki de bu kadar yorucu ve gereksiz temizlik ritüelleri bizi bugün bayramda tatile kaçmaya götüren şeylerin başındadır.

Bayram için baklava hazırlığı başlı başına bir şölen havasındaydı. Kaç kat olacak, kaç tepsi yapılmalı? Buna evin erkekleri karar verirdi. Sonra bunu yapacak ehil bir hanım bulunur eve davet edilirdi. Baklavanın yapılacağı tepsiler ramazan öncesinde kalaylanır, hazır bekletilirdi. Seksen kat, yufkası elle tek tek açılmış cevizli baklava makbuldü. Tereyağı yayık olur ve özenle sadeyağ hâline getirilirdi. Altın sarısı pürüzsüz rengiyle sıcak pide arasına da pek yaraşırdı mübarek. Baklavanın pişmesi için iftar sonrası fırınların yolu tutulurdu. Pidelerden sonra harareti giden odun fırınında sakince pişmeye bırakılırdı. Bu arife gününe bırakılır, fırından gelen tatlının üzerine önceden hazırlanmış, ılıkça ve yoğun şerbet dökülürdü. Biz sadece seyretmekle iktifa eder, bayram sabahını iple çekerdik. Elimiz baklavaya gitmesin diye de rahmetli ananem baklava yufkasının kenarından kalanlardan gül tatlısı yapar arife akşamımız bu tatlıyla şenlenirdi. Bu da bir nevi bayram sabahı yenecek baklavanın testiydi. Bu ritüel seksenli yılların sonuna kadar sürdü. Sonra bir merdane baklavası furyası başladı. Anneannemlerim mahallesindeki namı Süslü Esma Teyze olan becerikli bir hatundan öğrenmiştik. Fırınlardan ve telaşelerden elimizi çekip, kendi başımızın çaresine baktığımız bayram günlerinin de habercisiydi. Çocuk aklımızla burun kıvırdığımız sabah kahvaltılarıysa şimdilerde brunch dediğimiz akımın temsiliydi zannımca.

Baklava dışında bayramda tatlı olarak sütlaç da olmalıydı. Zeytinyağlı yaprak sarması sofranın süsüydü. Bizim büryan dediğimiz Balkan mutfağının etli pilavı baş köşede arzı endam ederdi. Ama bildiğiniz etli pilavlardan değildi. Tepsideki pilavın üzerine haşlanmış etler dizilir ve fırına verilirdi. Baklava, yemekler bittikten sonra sofranın ortasına konur, çalakaşık dalar, yarısını bitirirdik.

Erkeklerin bayram namazından gelmesi beklenir, hazır ve nazır olan sofraya oturulurdu. Rahmetli dedem ve babaannemle yaşadığımız için bizim ev toplanma merkeziydi. Seksenli yılların sonunda tüm bu saydıklarım yavaşça ve âdeta gizli bir el tarafından hayatımızdan gidiverdi. En çok babamın üzüldüğünü hatırlıyorum, kahvaltıda büryan olmayınca…

Eski bayramlar hayıflanmasını gereksiz buluyorum. Modern hayata elimizde olmayan sebeplerle bazı konularda yenik düştüğümüz doğrudur. Kim bilebilir ki elli yıl sonra bugünlere de ah eski bayram ve ramazanlar demeyeceğimizi.